авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |
-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ

В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

Коллективная монография САНКТ-ПЕТЕРБУГ 2012 1 УДК ББК С Современные аспекты использования возобновляемых природных ресурсов в техно логии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения:

Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»;

под общ. ред. Н.В. Панко вой. – СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – 254 с.

ISBN Рецензенты:

Забодалова Л.А. – заведующая кафедрой технологии молока и пищевой био технологии института холода и пищевой биотехнологии федерального государст венного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики», д.т.н., профессор.

Николаева С.Л. – заведующая кафедрой товароведения и таможенной экспер тизы Санкт-Петербургского им. В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной ака демии, к.т.н., доцент.

В монографии рассмотрены вопросы использования возобновляемых природ ных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализиро ванного назначения. Монография состоит из двух разделов.

В первом разделе рассмотрены теоретические и практические предпосылки использования возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых про дуктов функционального и специализированного назначения. Второй раздел посвя щен использованию возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.

Монография представляет интерес для специалистов в области пищевых про дуктов – технологов, экспертов, товароведов;

диетологов;

сотрудников учебных за ведений, руководящих должностных лиц на региональном и федеральном уровнях;

аспирантов, магистрантов и студентов высших учебных заведений.




Монография издается в рамках мероприятия 1.4 «Развитие внутрироссийской мобильности научных и научно-педагогических кадров путем выполнения научных исследований молодыми учеными и преподавателями в научно-образовательных центрах» федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кад ры инновационной России» на 2009-2013 годы.

Материалы публикуются в авторской редакции.

© ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ», © ООО «Издательство «ЛЕМА», СОДЕРЖАНИЕ Введение Раздел 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ИС ПОЛЬЗОВАНИЯ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Красильников В.Н., Мехтиев В.С.

Люпин и его возможное использование в рецептурах безглютеновых про дуктов питания в России Нилова Л.П., Маркова К.Ю.

Биохимический состав порошков из облепихи и его влияние на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий Кузнецова Л.И.

Развитие ассортимента функциональных хлебобулочных изделий с ис пользованием ржаной муки Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И., Парахина О.И.

Перспективы использования порошка красноплодной рябины в техноло гии ржаного хлеба Барсукова Н.В.,Тырлова О.Ю.

Современные аспекты использования льняной муки в технологии произ водства безглютеновых мучных изделий Корнеева О.С., Черемушкина И.В., Ожерельева О.Н.

Разработка пребиотических препаратов на основе возобновляемого при родного сырья и применение их при производстве функциональных про дуктов Шленская Т.В., Аитова Н.В., Кутина О.И.

Интенсификация процесса измельчения фитонцидосодержащего сырья в производстве закусочных овощных не стерилизованных паст Меледина Т.В.

Изменение химического состава пива при его хранении. Предельные аль дегиды Орлова О.Ю.

Современные аспекты использования плодов грецкого ореха в технологии пищевых продуктов функционального назначения Этуев Т.М., Малютенкова С.М.

Использования возобновляемых природных ресурсов в технологии мо лочных продуктов функционального назначения, направленных на про филактику йоддефицитных заболеваний Раздел 2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕ СУРСОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИО НАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Криштафович Д.В., Жебелева И.А.

Теоретическое и экспериментальное обоснование повышения потреби тельских свойств и кокурентоспосности замороженных мясосодержащих полуфабрикатов в тесте Дерканосова А.А., Родионова Н.С.

Современные аспекты применения биологически активных добавок для создания продуктов нового поколения Мочалова Е.В.

Функциональная коррекция поражений желудочно-кишечного тракта с применением пробиотической биопленки Суржанская И.Ю.

Формирование потребительской ценности мяса и жира молодой баранины под воздействием различных факторов внешнего и внутреннего происхо ждения Кольман О.Я., Иванова Г.В.

Вторичные сырьевые ресурсы (мороженые выжимки ягод брусники и клюквы) как функциональный ингредиент при производстве продуктов питания Миракова И.С., Савина О.В.

Совершенствование технологии производства светлого ячменного солода с использованием некогерентного красного света Жучков А.А.





Разработка плодоовощных соусов с функциональными добавками и оценка их потребительских свойств Калинина И.В., Нилова Л.П.

Исследование качества пищевых продуктов, обогащенных биологически активными добавками из вторичных сырьевых ресурсов Суслова А.В., Орлова О.Ю., Пилипенко Т.В.

Использование добавки из обработанных листьев грецкого ореха для производства функциональных пищевых продуктов на молочной основе Мясищева Н.В.

Использование ягодных культур как источника функциональных ингре диентов при создании пищевых продуктов нового поколения ВВЕДЕНИЕ В последнее время как никогда актуальной является задача восстановления функций органов и систем человеческого организма, ответственных за адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды, восстановление работоспособно сти. Один из самых эффективных путей оздоровления населения состоит в широком применении природных биорегуляторов, адаптогенов, которые в настоящее время представлены достаточно широким ассортиментом пищевых и биологически актив ных добавок. К этому практически новому направлению привлечено внимание уч ных, специалистов и фирм-производителей во всех развитых странах мира.

Продукты питания помимо основных компонентов пищи - белков, жиров, уг леводов, должны содержать много других веществ, которые также совершенно не обходимы для нормальной жизнедеятельности. Витамины, биоэлементы и другие, биологически активные вещества не представляют для организма энергетической ценности, поскольку не являются, подобно жирам или углеводам, источником кало рий. Но эти биоактивные вещества, содержащиеся в пище в незначительных коли чествах, обеспечивают регуляцию важнейших жизненных функций и нормальное протекание всех жизненных процессов. Поэтому роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна.

Богатейшим источником функциональных ингредиентов, особенно, витаминов и минеральных веществ, является возобновляемые природные ресурсы и, в первую очередь растительное сырье.

Растительное сырье является источникам важных для здоровья человека функциональных ингредиентов, прежде всего аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, органических кислот и пектиновых веществ.

С учетом теоретических принципов создания поликомпонентных функцио нальных продуктов сырьевые компоненты, используемые для этих целей, необхо димо подбирать с учетом требований науки о питании и запросов населения, обес печивая при этом потребность организма в макро - и микронутриентах и высокие потребительские свойства продукта. Важность и целесообразность разработки про дуктов сложного сырьевого состава обосновали в своих трудах Н.Н. Липатов (ст.), Н.Н. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и др.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три основ ные составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воз действие. Традиционные продукты в отличие от функциональных характеризуются только первыми двумя составляющими. Функциональные продукты должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиции сбалансированного питания и пи щевой ценности продуктов. Такие продукты не являются лекарствами, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся сегодняшней экологи ческой обстановке.

Новым и перспективным направлением в пищевой индустрии для изменения структуры питания, улучшения здоровья и профилактики распространенных заболе ваний современного человека (атеросклероз, ожирение, онкологические заболева ния, остеопороз, сахарный диабет и др.) является создание продуктов профилакти ческого действия. Основным механизмом, которых является их положительное влияние на такие процессы как: повышение физической выносливости и иммуните та;

улучшение функций пищеварительных органов;

регуляция аппетита. В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элимина ции, обогащению или заменению по составу макро- и микронутриентов и биологи чески активных веществ. К наиболее ярким примерам функциональных продуктов питания относятся: обогащенные пищевыми волокнами - пребиотиками, пробиоти ками;

микроорганизмами (бифидо- и лактобактерии);

антиоксидантами;

витаминами (А, Е, С);

бета-каротином;

минеральными веществами (кальций и др.);

микроэле ментами (йод, железо, цинк, фтор, селен и др.) и др.

К сожалению, образ жизни современного человека характеризуется сущест венным изменением в отрицательную сторону: резкое снижение физической актив ности и обеспечения организма микронутриентами. При этом, за последние 50 лет не произошло существенного улучшения плотности пищевой ценности продуктов питания, что подтверждается многочисленными данными анализа состояния факти ческого питания населения России почти по 60 регионам (при этом потребность в микронутриентах практически не изменилась, а с учетом экологической обстановки даже возросла.

К наиболее перспективному по применению (в качестве обогатителей) расти тельному культивируемому и дикорастущему сырью можно отнести множество ви дов, растений, произрастающих в различных регионах нашей страны, которые со держат целый комплекс биологически активных веществ в связи с чем возникает проблема длительного хранения и подбор способов переработки с возможностью максимального сохранения пищевой и биологической ценности исходного сырья.

Таким образом, растительное сырье, используемое в качестве добавочного компонента в пищевых продуктах, позволяет утверждать, что данное направление в настоящее время является популярным и позволяет получать продукты, обогащен ные несколькими группами активных веществ: витаминами, микро- и макроэлемен тами, углеводами и т. д.

Раздел 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Красильников В.Н., д.т.н, профессор, Мехтиев В.С., к.т.н., Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет ЛЮПИН И ЕГО ВОЗМОЖНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РЕЦЕПТУРАХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В РОССИИ Проблема целиакии не оставила стороной и Россию. Согласно определению данной Всемирной ассоциации гастроэнтерологов (2005) целиакия - энтеропатия, которая поражает тонкую кишку при генетической предрасположенности. Связана она с приемом глютенсодержащих продуктов [1]. Зачастую используют более рас пространенное определение целиакии - хроническое заболевание, характеризую щееся повреждением слизистой оболочки тонкой кишки глютеном, растительным белком, который содержится в злаковых. Международный День Целиакии, который в 2012 году проходил на Елагином острове (19 мая 2012 г. в Санкт-Петербурге) под лозунгом «Корабль безглютенового детства» – разноплановое мероприятие, ориен тированное на широкие массы общественности с целью привлечения внимания на селения к проблеме диагностики данного заболевания [2, 3] (ежегодно, начиная с 2006 года, в мае месяце Санкт-Петербурге проходят Международные Дни Целиа кии).

В России глютеновая энтеропатия (ГЭП) долгое время считалась редким забо леванием. Это было связано с проблемами в диагностике. В настоящее время нет официальной статистики о частоте заболеваний целиакией в России [2, 3, 4, 5, 6]. В Санкт-Петербурге до 1997 года было выявлено 91 больных целиакией, а к концу 2003 г. было выявлено около 1400 больных [5]. Количество больных целиакией к середине 2012 года превысило 2000 человек [1, 2, 3, 4]. В некоторых западных стра нах официальная статистика следующая: в Финляндии 1 больной на 130 человек [7] (в 2006 году в Финляндии зарегистрировано 20000 больных [1]), в Италии 1:100 [1], Венгрии 1:184 [8], в Испании 1:389 [8], в США 1:133 [9].

Международная конференция по целиакии (Неаполь, 1999) определила офи циальную частоту больных ГЭП в мире - 1:184 человека. Данные о распространен ности заболевания постоянно подвергаются пересмотру, поскольку количество лиц, страдающих целиакией, и в мире, и у нас в стране увеличивается, и ГЭП остается одной из актуальных проблем гастроэнтерологии. Так, Сабельникова Е.А. (2008) приводит данные о распространении целиакии в количестве 1 % от населения мира [6].

В настоящее время специалисты в области гастроэнтерологии, занимающиеся проблемой целиакией, видят лечение людей, страдающих данным заболеванием в соблюдении пожизненной аглютеновой (безглютеновой) диеты. Это исключает в рационе питания практически все злаковые культуры. В связи с этим возникает не обходимость создания безлютеновых продуктов питания сравнимых по качеству и биологической ценности традиционным продуктами. В мире налажен промышлен ный выпуск аглютеновых продуктов (фирмы «Dr. Shar» Италия, «Glutano» Герма ния, «Finax» Швеция, «Molias» Финляндия и др.). В России практически вся безглю теновая продукция импортируется из зарубежа, в связи с чем возникает необходи мость создания отечественных безлютеновых продуктов питания. Мучные и хлебо булочные изделия относятся к наиболее потребляемым продуктам в ежедневном ра ционе питания.

Табл. Химический состав зерен люпинов и других зернобобовых [10, 11, 12] L. albus L.angustifo L.luteu Компоненты Соя Горох Фасоль L. lius L. s L.

Сырой протеин 41,0-44,0 30-42 42-61 30-55 20-36 17- (Nх6,25), % Сырой жир, % 12-21 4-8 3-6 13-26 0,8-2,1 3,5-5, Углеводы, % 46-48 43-53 43-48 20-49 55-75 53- в том числе Крахмал 1-2,5 2-3,5 2-3 2-9 44-55 45- Клетчатка 11-18 11-19 14-20 4,0-9,0 4,0-6,5 3,5-5, Моно- и дисаха 4,0-8,5 4,0-9,0 3,0-8,0 3,5-15,5 4,5-6,0 3,0-4, риды Как известно, основу для приготовления безглютеновых мучных изделий со ставляют различные крахмалы (кукурузный, картофельный, модифицированный), не богатые белком. В связи с этим при разработке безглютеновых изделий важно уде лить внимание на увеличение белкового компонента в рецептурах.

Наиболее интенсивно исследуются зернобобовые как источник белка. В по следние годы люпин привлекает все большее внимание как новый источник пище вого растительного белка. По содержанию белка зерно люпина сравним или даже превосходит сою и некоторые другие бобовые культуры (табл.1).

Из табл. 1 также видно, что по содержанию основных пищевых веществ лю пин сравним с соей, а по содержанию клетчатки превосходит ее. Белки люпина яв ляются генетически не модифицированными, и не содержат глютена. Поэтому, бел ковые продукты из люпина могут быть использованы в рецептурах безглютеновых изделий, предназначенных для лиц страдающих глютеновой энтеропатией.

Нами было исследовано биохимические, функционально-технологические свойства белковых продуктов люпина (мука люпина, изолят белка люпина) узколи стного [13, 14]. Определение фракционного и компонентного состава белков люпи на проводили методом электрофореза по Лаемли [15].

На электрофореграммах белков всех сортов наиболее интенсивно проявляются полипептиды, принадлежащие трем запасным глобулинам люпина – -, - и конглютинам [13].

Они были идентифицированы путем сравнения электрофоретических спектров до и после восстановления дисульфидных связей, с помощью электрофореза по Ла емли. Для всех этих сортов характерна очень большая гетерогенность белков. Как по составу полипептидов, так и по интенсивности их проявления изученные сорта близки между собой. Различия наблюдаются в составе полипептидов - и конглютинов. Этих различий достаточно для того, чтобы использовать электрофорез для определения сортовой принадлежности люпиновой муки или определения сор товой чистоты зерна и семян люпина.

В то же время сортовые различия в составе полипептидов не влияют на соот ношение фракций конглютина и, следовательно, на технологические свойства бел ков. Это позволило нам провести более детальное исследование белков на примере сорта Снежеть. В дальнейшей работе фракции -, - конглютинов выделяли мето дом дробного осаждения аммонием сернокислым.

Глобулины люпина узколистного типа - и -конглютинов до и после восста новления дисульфидных связей имеют меньшую молекулярную массу, чем анало гичные глобулины сои [13]. Гелеобразующей способности у лиофильно высушен ных фракций - и - конглютинов, а также суммарных белков сорта Снежеть выяв лено не было [13].

Хорошие жироэмульгирующие свойства, высокая стабильность эмульсий и отсутствие гелеобразующих качеств как суммарных белков люпина узколистного, так и у фракций связаны, по-видимому, с большой гетерогенностью и низкой моле кулярной массой этих белков. Наряду с этим, преобладающие конглютины являют ся хорошими эмульгаторами (табл. 2).

Это предполагает использование изолированных белков люпина не только в качестве белкового обогатителя, но и как технологической пищевой добавки в таких пищевых системах, как соусы типа майонез, сбивные массы, пасты, мясные эмуль сионные системы и т.д. В этом плане перспективно исследование синергетического эффекта белков люпина с другими эмульгаторами. Несущественные различия по технологическим свойствам между очищенными - и - конглютинами и суммар ными белками свидетельствуют о нецелесообразности разделения конглютинов для использования в пищевой промышленности.

Табл. Эмульгирующие свойства белков люпина узколистного сорта Снежеть в сравнении с соевыми продуктами [13, 14] Жироэмульги Стабильность Наименование образца рующая способ эмульсии (СЭ), % ность (ЖЭС), % Люпин, -конглютин (сорт «Снежеть») 54,5 54, Люпин, -конглютин (сорт «Снежеть») 58,3 58, Люпин, белковый изолят (сорт «Снежеть») 51,7 54, Люпин, мука люпина (сорт «Снежеть») 57,0 66, Соя, обезжиренная мука (Е20/200) 53,0 54, Соя, обезжиренная мука (Е270/200) 55,0 58, Жироудерживающая и водоудерживающая способности люпиновой муки также сравнимы в аналогичными свойствами соевой муки (табл. 3).

Табл. Жироудерживающая и водоудерживающая способность люпиновой муки в сравнении с соевой мукой [14] Люпиновая Обезжиренная соевая Полу обез мука жиренная Показатель мука, сорт Е70/200 соевая мука «Снежеть» Е20/ Водоудерживающая способ- 210 205 205 ность (ВУС), % Жироудерживающая способ- 97 102 106 ностьЖУС), % Эти исследования показали, что белковые продукты из люпина (мука люпина, его белковый изолят) обладают, в том числе, в сравнении с белковыми продуктами из сои, хорошими жироудерживающими (ЖУС), жироэмульгирующими (ЖЭС) свойствами, которые позволили нам использовать их в рецептурах мучных конди терских изделиях – безглютеновых кексов [11, 12, 16]. Исходной рецептурой для создания новых изделий являлась рецептура ГосНИИХПа по ТУ 9136-213 11163857-2004. При этом новые безглютеновые кексы, разработанные с использова нием муки люпина и его изолята белка, отличаются от традиционных кексов (с ис пользованием пшеничной муки, рец № 82 [19]) пониженной энергетической ценно стью, и большей биологической ценностью, и сравнимы с котролем на сое по ТУ 9136-213-11163857-2004. Аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты у белков безглютеновой смеси с использованием белковых продуктов из люпина в 2, раза выше, чем у белков пшеничной муки [11].

В настоящее время нами в ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» начата работа по раз работке научно-обоснованных рецептур и технологий майонезов (в сотрудничестве ГНУ ВНИИЖ РАСХН - Санкт-Петербург), и безглютенового хлеба (в сотрудниче стве с Санкт-Петербургским филиалом ГНУ НИИ хлебопекарной промышленности РАСХН) с использованием люпиновых продуктов.

В качестве источников пищевого белка используются зерно сладких сортов люпина с содержанием алкалоидов не более 0,04 % к массе семян – в России [10, 11, 12, 17], с содержанием алкалоидов не более 0,02 % к массе семян – за рубежом [17].

В Австралии содержание алкалоидов в пищевых сортах люпина не должен превы шать 0,035 % к массе семян [18], где производство пищевого и кормового люпина достигает 1 млн. тонн в год [10].

Для Северо-Запада России, в силу климатических условий, особый интерес, для кормового и пищевого использования представляет возделывание люпина узко листного [10].

За последние 15-20 лет на кафедре технологии и организации питания ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» (в сотрудничестве с ГНУ ВНИИЖ РАСХН - Санкт-Петербург, ГНУ ВИР Россельхозакадемии - Санкт-Петербург, ГНУ ВНИИЛ РАСХ – Брянск, Санкт-Петербургский филиал ГНУ НИИ хлебопекарной промышленности РАСХН) имеются много разработок в области пищевого использования люпина в России.

Вкратце их характеристики приведены в табл. 4 [20].

В Воронежской (2008 г.) государственной технологической академии разрабо таны рецептура и технология приготовления бисквита, из люпиново-меланжевого гидролизата получаемого из муки люпина и меланжа [21]. В настоящее время меют ся достаточно много отечественных инновационных разработок в области пищево го использования люпина, из которых более 70 % составляют рецептуры беглюте новых блюд и изделий.

Реальному внедрению этих инновационных разработок в России мешает, в ча стности, очень слабая сырьевая базы по люпину или ее отсутствие, отсутствие лю пина в реестре пищевых продуктов России. По данным института люпина г. Брянска (2011 г.) валовой сбор семян кормового люпина в РФ не превышает 40 тыс. тонн в год, в то время, как только в одной Германии объемы пищевого использования лю пина достигают более 84 тыс. тонн в год. Потенциальные возможности выращивать узколистный люпин в России большие. Так, современные сорта узколистного люпи на дают урожай 3,0-5,0 т/га и зеленой массы - 40-60 т/га. Общая площадь пашни ареала его возможного возделывания в России со¬ставляет более 30 млн. гектаров [10].

Следует также отметить, что в европейских странах производится различные продукты обработки люпина (концентраты, изоляты белков, мука люпина, отруби), которые идут на пищевое производство, объемы которого достигают промышлен ных масштабов, а в России его (производства пищевого люпина) не имеется.

Табл. Разработки в области пищевого использования люпина и продуктов его обработки Разработан Используемый Автор Кулинарные и кондитерские ные норма люпиновый разработки изделия тивные доку продукт менты 1 2 3 Панкина И.А. Пищевой бел- Белковая паста из зерна люпина Проекты ТУ и – СПбТЭИ, ковый полу- с содержанием 20 % сухих ве- ТИ 2006 г. фабрикат из ществ, блюда из рубленого мяса зерна люпина и субпродуктов (комбинирован узколистного ные котлеты, паштеты из печени говяжьей и паштеты из мяса ку (L. angustifolius рицы) с использованием белко L.) вой пасты из зерна люпина Хрулева Л.К. - Структуриро- Бесклейковинный песочный по- Проекты ТУ и СПб ТЭИ, ванная мука луфабрикат для производства ТИ 1993 г. люпина печений, тортов, пирожных Доморощен- Зерно люпина Люпиновая паста с содержанием Проекты ТУ и кова М.Л., сухих веществ 15,5 %. Паштеты ТИ Демьяненко с добавлением люпиновой пасты Т.Ф. – ВНИ- с содержанием 15,5 % сухих ве ИЖ, 1996 г. ществ Андреев Н.В. Структуриро- Диетические блюда и кулинар- Проекты ТУ и – ВНИИЖ, ванная пищевая ные изделий из овощей, мясных ТИ 1996 г. мука (с обру- рубленых изделий, соусов, супов шением и без и мучных кондитерских изделий обрушения зе- с использованием 5-20 % струк рен), турированной люпиновой муки Структуриро- Хлебобулочные изделия и кексы. Проекты ТУ и В СПб фи ванная люпино- Изделия были испытаны в НИИ ТИ лиале ГосНИИ вая мука питания, и получили положи ХП, 1991- тельную медико (5-15 %) гг.

биологическую оценку Люпиновая му- Макаронные изделия Проекты ТУ и В СПб филиа ка (25 % к мас- ТИ ле ГосНИИ се пшеничной ХП, 2004 г.

муки) Продолжение табл. 1 2 3 Мехтиев В.С. Мука из обру- Смесь для производства кексов. Проекты ТУ и – СПбТЭИ, шенных зерен Кексы безглютеновые (при це- ТИ СПбГУНиПТ, люпина узколи- лиакии) 2009 г. стного, изолят белка люпина в виде пасты с содержанием белка на сухое вещество 87,7 % Таким образом, люпин – комплексное решение при создании продуктов пита ния функционального назначения, в том числе и безглютеновых блюд и изделий.

Организация промышленного производства люпиновой муки и более концентриро ванных форм люпиновых белков в нашей стране из семян люпина отечественной селекции и их использование, в частности, в рецептурах безглютеновых мучных из делий будет способствовать повышению уровня комплексного использования не традиционного растительного сырья, снижению белкового дефицита и расширению ассортимента белковых добавок для диетического и массового питания.

Список литературы 1. Губская Е.Ю. Дни целиакии в Санкт-Петербурге // Сучасна гастроентерологія, 2006, № 3(29). – С. 94-95.

2. www.medlinks.ru 3. www.celiac.spb.ru, 4. www.celiacday.ru 5. Ревнова М.О. Целиакия у детей в г. Санкт-Петербурге // Материалы конфе ренции «Врачи мира пациентам». – СПб.: 2003. - С. 25.

6. Сабельникова Е.А. Глютенчувствительная целиакия: распространенность в группах риска, клинические формы, лечение и диспансерное наблюдение. Дис. на уч. степ. докт. мед. наук.– М., 2008. – 326 с.

7. Вуольтиинахо Н. Национальный проект по лечению целиакии в Финляндии.

// Материалы конференции «Врачи мира пациентам». – СПб.: 2003. - С. 32.

8. Барсукова Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе без глютенового мучного сырья. Дис. на уч. степ. канд. техн. наук.– СПб.: 2005. –115 с.

9. Вилан Э. Целиакия в США // Материалы конференции «Врачи мира паци ентам». – СПб., 2003. - С. 32-33.

10. Купцов Н.С., Такунов И.П. Люпин – генетика, селекция, гетерогенные по севы. - Брянск, Клинцы: издательство ГУП «Глинцовая городская типография», 2006. - 576 с.

11. Красильников В.Н., Мехтиев В.С., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Гаврилюк И.П., Кузнецова Л.И. Перспективы использования белков из семян люпи на узколистного отечественной селекции в безглютеновых мучных кондитерских изделиях. // Ж. «Пищевая промышленность», 2010. - № 2. – С. 40-43.

12. Красильников В.Н., Мехтиев В.С. Безглютеновые мучные изделия на ос нове белковых продуктов люпина // Материалы Первого Международного конгресса «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества», 14 17 ноября 2011 г. – М.: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», Часть 1. – С. 296 – 299.

13. Доморощенкова М.Л., Эгги Э.Э., Мехтиев В.С., Демьяненко Т.Ф. Люпин узколистный – перспективный источник пищевого белка // Ж. «Хранение и перера ботка с/х сырья», 2009. - № 10. – С. 53-56.

14. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Кузнецова Н.В., Спецакова И.Д., Костюченко В.И., Мехтиев В.С. Перспективы производства пищевой муки из семян люпина отечественных сортов // Материалы IV Международной научно технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в xxi веке", СПбГУНиПТ. – СПб, 25-27 ноября 2009 г. – С. 347-349.

15. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян. / Под ред. акад. РАСХН В.Г. Конарева. - СПб., 2000. – 186 с.

16. Красильников В.Н., Мехтиев В.С., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Парахина О.И. Исследование влияния муки и изолята белка люпина на реологиче ские характеристики теста и органолептические профили безглютеновых кексов. // Хлебопечение России, 2011, № 6. – С. 24-29.

17. Сизенко Е.И., Лисицын А.Б., Кудрешов А.С., Распятина А.В. Пищевая ценность люпина и направления использования продуктов его переработки // Все о мясе, 2004, № 4. - С. 3440.

18. Anna Arnoldi, Silvia Greco. Nutritional and nutraceutical characteristics of lupin protein. // NUTRA foods, 2011, № 10 (4). PP. 23–29.

19. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. – СПб.:

«Профи», 2009. – 296 с.

20. Красильников В.Н., Мехтиев В.С. Люпин и продовольственная безопас ность России. Использование люпина в пищевых целях // Материалы Международ ной научно-практической конференции «Актуальные проблемы обеспечения каче ства и конкурентоспособности товаров и услуг в условиях глобализации», 26 апреля 2012 г. – Караганды, КАРАГАНДИНСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КАЗПОТРЕБСОЮЗА. – С. 30-34.

21. Пащенко В., Пащенко Л., Ильина Т. Люпиново-меланжевый гидролизат в технологии бисквита // Хлебопродукты, 2008, № 6. – С. 30-31.

Нилова Л.П., к.т.н., доцент, Маркова К.Ю., Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОРОШКОВ ИЗ ОБЛЕПИХИ И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ На современном этапе социально-экономического развития общества все большее значение приобретает питание, которое может компенсировать негативное воздействие на организм человека внешних факторов, в том числе таких как небла гоприятная экологическая обстановка и оксидативный стресс. Именно поэтому ак туальна разработка продуктов питания, обладающих функциональными свойствами, которые позволят восполнить недостаток важных в пищевом отношении веществ, таких как незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, вита мины, минеральные вещества.

Обогащать недостающими макро- и микронутриентами необходимо, прежде всего, продукты массового спроса, к которым относят хлебобулочные изделия. Эти изделия традиционно являются одной из основных групп продуктов питания в Рос сии, поэтому введение в их рецептуру компонентов, которые придадут им функцио нальные свойства, будет способствовать решению проблемы профилактики заболе ваний и несбалансированности питания.

Обогащенные хлебобулочные изделия могут использовать в питании не толь ко люди с определенными заболеваниями в лечебных и профилактических целях, но и здоровые слои населения повседневно.

Одним из направлений обогащения может являться введение в рецептуру про дуктов вторичной переработки растительного сырья, обладающего технологически ми и функциональными свойствами.

В качестве нетрадиционного сырья нами предложено использовать вторичные продукты переработки облепихи (Hippopha rhamnoides L.) – порошок из облепихи, состоящий из кожицы и мякоти (ПОкм), и порошок из семян облепихи (ПОс).

Цель исследования – изучить биохимический состав порошков из вторичных продуктов переработки облепихи – ПОкм сорта «Оранжевая» и ПОс и обосновать возможность их использования для создания хлебобулочных изделий функциональ ного назначения.

В последние годы интерес производителей продуктов питания к облепихе зна чительно возрос, что объясняется ее несомненными лечебными свойствами, распро страненностью и узнаваемостью в качестве ингредиента в рецептуре того или иного продукта. В связи с этим облепиху и продукты ее переработки стали использовать как для обогащения традиционных продуктов питания, так и для создания функцио нальных продуктов.

Несомненно, известность облепихи связана, в первую очередь, с производст вом облепихового масла – концентрата витаминов и других биологически активных веществ. По литературным данным, его содержание в плодах в зависимости от мес та произрастания колеблется от 1 до 18 % на сырую массу плодов. В условиях Ле нинградской области в облепихе накапливается от 1,8 до 5,6 % масла в пересчете на сырую массу плодов [1].

Плоды облепихи и облепиховое масло в большом количестве содержат каро тиноиды, которые предают облепихе характерный оранжевый цвет. Основные каро тиноиды, найденные в ягодах облепихи, - лютеин (1 %), зеаксантин (8 %), криптоксантин (0,3 %), ликопин (8 %), -каротин (4 %), -каротин (14 %) и этерифи цированные каротиноиды (55 % от общего количества) [2].

Концентрация каротиноидов увеличивается в ягодах в течение срока созрева ния [3] и составляет в 1,5-18,5 мг %, при этом время сбора урожая и сорт в значи тельной степени влияют на количество каротиноидов нежели год сбора урожая и общее увеличение их количества за сезон [2].

Среди БАВ, по содержанию которых облепиха намного превосходит другие плодовые и ягодные культуры, выделяется витамин Е [5]. Содержание токоферолов и токотриенолов в основном зависит от сорта облепихи и урожайного года, при этом активность витамина Е в целом в период созревания снижается [2]. Содержа ние витамина Е в плодах составляет 5-18 мг/100 г [1]. И мякоть облепихи, и масло из семян содержат токоферолы (-, -, - и -формы) и токотриенолы (-, - и формы), количество и соотношение которых зависят от генетического происхожде ния, условий роста и зрелости ягод.

Главные формы витамина Е в семенах - - и -токоферолы [4], которые, как правило, составляют 40-50 % и 20-40 %, соответственно, от полного содержания то колов.

Большим разнообразием отличается состав фенольных соединений. Их функ циональная активность связана, прежде всего, со способностью ингибировать сво боднорадикальные цепные процессы окисления самых различных субстантов. Наи более важными соединениями являются флавонолы и проантоцианиды. Облепиха не содержит антоцианов, типичных соединений для ягод, имеющих красную и синюю окраску. Проантоцианиды вместе с аскорбиновой кислотой (частично из-за ее высо кой концентрации) составляют большую часть антиоксидантной активности обле пихи [6].

Исследования показали антиоксидантный, противовоспалительный, антибак териальный и антипролиферативный эффект флавоноидов, найденных в плодах об лепихи [6, 7, 8]. Данные эпидемиологических исследований показывают, что флаво ноиды могут иметь благоприятное воздействия на организм при риске и развитии сердечно-сосудистых заболеваний.

Облепиха отличается высоким содержанием витаминов: в ее состав входят почти все витамины группы В, витамин С, А, Е, РР. Свежие зрелые плоды сортовой облепихи содержат в среднем от 40 до 200 мг% аскорбиновой кислоты, кроме того встречаются дикорастущие насаждения, у которых плоды содержат витамина С в 5-6 раз больше. В связи с этим облепиха является одним из самых богатых источни ков витамина C в пищевых продуктах, несмотря на то, что генетический фон, время снятия урожая, условия роста, хранения и обработки значительно влияют на его концентрацию и степень окисленности [9].

В облепихе обнаружено не менее 24 минеральных элементов, среди которых в значительных количествах содержатся калий (103 мг /100 г), кальций (42 мг /100 г), магний (30 мг /100 г), а также железо, натрий, фосфор [5, 11]. Было обнаружено, что степень зрелости ягод влияет на уровень Na, K, Ca, N, Mg, Cu, Fe, Zn и Mn, но в большей степени минеральный состав облепихи связан с зоной произрастания. [10] Многочисленными исследованиями была доказана фармакологическая цен ность плодов облепихи за счет содержащихся в ней БАВ. Так, токоферолы действу ют как антиокислитель, минимизируют окисление липидов клеток, помогают облег чить боль;

каротиноиды действуют как антиокислитель, способствуют синтезу кол лагена и эпителизации;

витамин К предотвращает кровотечения и способствует за живлению ран, имеет противоязвенный эффект;

витамин С действует как антиокис литель, сохраняя целостность клеточной мембраны, ускоряет синтез коллагена;

ви тамины группы В стимулируют восстановление клеток и регенерацию нервных кле ток;

фитостеролы улучшают микроциркуляцию в коже, имеют противоязвенный, противоатерогенный и противораковый эффекты;

полифенольные соединения ока зывают антиоксидантное, цитопротекторное, кардиопротекторное действия;

поли ненасыщенные жирные кислоты характеризуются иммуномодуляторным, нейропро текторным и противоопухолевым действием;

органические кислоты снижают риск сердечных приступов;

кумарины и тритерпены контролируют аппетит, сон, память и восприятие информации;

цинк усиливает кровообращение, имеет противоопухоле вый эффект, действует как кофактор для ферментов и способствует усвоению вита мина А [12, 13].

Благодаря антиоксидантному, иммуномодуляторному, противоатерогенному, антистрессовому и кардиопротекторному действию различных частей облепихи (ли стьев, плодов и семян) целесообразно ее использование в качестве растительного лекарства и продукта функционального назначения для повышения антиоксидант ного статуса и улучшения работы иммунной системы в условиях многофакторного стресса [13, 14].

Одним из актуальных направлений развития пищевой промышленности явля ется рациональное использование сырья растительного происхождения [15], в связи с чем, в качестве добавки для использования в рецептуре булочных изделий из пше ничной муки использовали порошки ПОкм и ПОс, которые являются продуктами вторичной переработки облепихи. В работе было проведено исследование биохими ческого состава этих порошков. Данные о содержании основных питательных ве ществ представлены в табл. 1.

Табл. Химический состав порошков из облепихи Порошок Наименование показателя ПОс ПОкм влага и летучие вещества, % 5,55 6, зола, % 2,08 2, сырой протеин (Nх6,25), % 25,50 10, сырой жир и экстрактивные вещества, % 8,39 24, клетчатка, % 15,72 13, моно- и олигосахариды, % 6,21 3, пектиновые вещества, % 11,08 13, Исследуемые порошки характеризуются низкой влажностью и высокой золь ностью, которая почти в 4 раза превышает зольность муки и свидетельствует о зна чительном содержании минеральных веществ в порошках. ПОс отличается высоким уровнем белка (25,5 %), а ПОкм – высоким содержанием жиров (24,6 %) в отличие от ПОс, но содержит почти в 2 раза меньше сахаров.

В порошках было выявлено наличие мягких (пектиновые вещества) и грубых (клетчатка) пищевых волокон, определяющих их водопоглотительную способность, которая имеет технологическое значение при выработке хлебобулочных изделий.

Водопоглотительная способность образцов составила 390 % и 240 % соответственно для ПОкм и ПОс.

Поскольку порошки из облепихи характеризовались высоким содержанием жиров, было проведено определение состава липидов и содержания жирных кислот методом газовой хроматографии.

Среди стероидных компонентов, обладающих биологической активностью и определяющих лечебные свойства облепихового масла, был выделен -ситостерол, количество которого составило 42,2 мкг / 100 г СВ и 25,9 мкг / 100 г СВ соответст венно для ПОкм и ПОс.

В жирнокислотном составе исследуемых порошков доминирует мононенасы щенная вакценовая кислота. В значительном количестве также отмечены пальмити новая, олеиновая и линолевая кислоты.

При производстве хлебобулочных изделий большую роль играет кислотность входящих в рецептуру компонентов и содержание отдельных кислот, которые влия ют на процесс тестоведения, органолептические показатели готовых изделий, а так же на скорость развития микрофлоры в процессе хранения изделий.

Результаты качественного и количественного состава жирных кислот иссле дуемых образцов представлены в табл. 2.

Табл. Состав жирных кислот образцов, мкг/100 г СВ Наименование кислоты формула ПОкм ПОс пальмитиновая (гексадекановая) С 16:0 84,6 52, стеариновая (октадекановая) С18:0 16,3 10, Олеиновая (цис-9-октадеценовая) С18:1 24,8 15, вакценовая (цис-11-октадеценовая) С18:1 321,2 197, линолевая (цис-цис-9,12 С18:2 39,0 24, октадекадиеновая) арахиновая (эйкозановая) С20:0 0,8 0, гидроксидокозановая (феллоновая) С22:0 1,0 0, лигноцериновая (тетракозановая) С24:0 1,4 0, гидрокситетракозановая С24:0 4,0 2, гидроксигексакозановая С26:0 20,7 12, гидроксиоктакозановая С28:0 1,2 0, монтановая кислота (октакозановая) С28:0 1,3 0, Поэтому в работе было проведено исследование общей кислотности и состава кислот порошков из облепихи (табл. 3).

Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания, играя важную роль в различных обменных процессах организма [16]. Как видно из табл. исследуемые порошки богаты калием, кальцием, фосфором, железом и йодом.

По содержанию биологически активных веществ (табл. 5) ПОкм значительно превосходит ПОс. Так, содержание аскорбиновой кислоты в нем более чем в 20 раз выше, а суммарное количество токоферолов в 1,5 раза выше, чем в ПОс. Распреде ление фракций токоферолов также неодинаково – в ПОс преобладают - и - токо феролы, а - отсутствуют, в ПОкм преобладает -токоферол.

Кроме того, ПОкм характеризуется высоким содержанием каротиноидов (1,34 %), что более чем в 37 раз превышает их содержание в ПОс. Именно кароти ноиды обуславливают его насыщенный оранжевый цвет. При этом количество сво бодных каротиноидов составляет только 35 % от общей суммы, остальная же их часть является этерифицированной.

Как известно, облепиха является богатым источником флавоноидов и других фенольных соединений, преимущественно фенолокислот [17], которые имеют ши рокий спектр биологической активности и являются эссенциальными для организма, т.е. требующими постоянного поступления в организм с пищей или в виде лекарств и пищевых добавок [18].

Табл. Характеристика органических кислот в порошках Наименование показателя ПОкм ПОс рН 3,15 3, Массовая доля титруемых кислот, в 12,4 3, пересчете на яблочную, % Состав кислот, мкг/100 г СВ молочная кислота 6,0 3, 2-гидроксипропионовая кислота 1,3 0, 3-гидроксипропионовая кислота 1,5 0, щавелевая кислота 1,2 0, фосфорная кислота 114,2 70, янтарная кислота 17,5 10, малоновая кислота 3,1 1, яблочная кислота 4961,2 3048, треоновая кислота 12,9 7, шикимовая кислота 32,4 19, лимонная кислота 31,0 19, сорбиновая кислота 30,9 19, галактуроновая кислота 1,7 1, глицериновая кислота 2,1 1, Как показали наши исследования (табл. 5, рис. 1), порошки из облепихи со держат значительное количество полифенольных соединений, среди которых пре обладают флавонолы, катехины и некоторые фенольные кислоты. Флавонолы в ес тественных условиях в плодах облепихи содержатся преимущественно в виде гли козидов [19], именно поэтому имеются значительные расхождения в содержании общих и свободных флавонолов в порошках облепихи.

Проведенные исследования показали, что порошки из облепихи богаты биоло гически активными веществами, которые характеризуются антиоксидантными свой ствами, регулирующими окислительные процессы.

Подтверждением этому могут служить результаты суммарной антиоксидант ной активности (АОА) порошков, определенных с помощью кулонометрического анализатора «Эксперт-006» (табл. 6). При этом в качестве экстрагентов использова ли воду для извлечения водорастворимых компонентов и этиловый спирт для извле чения жирорастворимых компонентов. По сравнению с раствором рутина, который при кулонометрическом титровании принимается за стандарт, экстракты ПОкм и ПОс облепихи проявляли высокую АОА.

Табл. Содержание минеральных веществ в порошках из облепихи Характеристика ПОс ПОкм Макроэлементы, мг% Натрий 107 Магний 29,5 17, Кальций 152,6 222, Калий 1193 Фосфор 304,8 78, Сера 204,1 88, Хлор 43,7 66, Микроэлементы, мг% Марганец 3,3 3, Железо 72,4 8, Цинк 3,0 2, Йод 4,0 3, Табл. Суммарная антиоксидантная активность (АОА) порошков из облепихи АОА в водном АОА в спиртовом Наименование образца Ед. измерения экстракте экстракте рутин мг/100 г - 49,96±4, ПОкм мг рутина/100 г 1774,25±35,25 2984,5±117, ПОс мг рутина/100 г 1943,45±72,85 1649,7±84, АОА экстракта ПОкм в этаноле почти в 2 раза превышала АОА экстракта ПОс. По-видимому, это связано с тем, что ПОкм содержит каротиноиды и токофе ролы в количестве, превышающем их содержание в ПОс. Вместе с тем АОА экс тракта ПОкм в воде была ниже, чем у ПОс, несмотря на то, что содержание водорас творимого витамина С, проявляющего антиоксидантную активность, в ПОкм почти в 20 раз выше, чем в ПОс. Это может быть связано с более высоким содержанием в ПОс катехинов. Однако, недостатками метода кулонометрического титрования яв ляются невозможность использования неполярных растворителей, а также слож ность в оценке результатов. Поэтому в работе был проведен модельный опыт, в ко тором оценивалась АОА порошков из облепихи по их влиянию на накопление гид роперекисей в подсолнечном масле при термическом воздействии.

Табл. Содержание биологически активных веществ в порошках из облепихи Характеристика ПОс ПОкм Каротиноиды, мг/100 г общие 35,8 свободные, в т.ч. н.о. 469, лютеин - 20, зеаксантин - 99, ликопин - 96, -каротин - 197, -каротин - 48, Суммарное содержание токоферолов, мг/100г 210 Фракционный состав токоферолов, мг/100г:

- токоферолы 91,2 172, + - токоферолы 118,3 134, - токоферолы - 12, Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100г 50 Витаминоподобные вещества, мкг/100 г:

метил-инозит 804,4 1298, хиро-инозитол 1,5 2, мио-инозитол 10,0 16, Общее содержание полифенольных веществ, 514,7 692, мг/100г Флавонолы, мг/100г: менее 0,05/ ме- менее 0,05/ ме мирицетин общий/свободный нее 0,05 нее 0, кверцитин общий/свободный 0,93/0,91 0,48/0, изорамнетин общий/свободный 1,38/1,36 3,01/0, Катехины, мкг/100 г:

катехин 4,5 7, галлокатехин 3,3 5, Фенольные кислоты, мкг/100 г:

бензойная 0,4 0, малеиновая 1,0 1, фумаровая 2,2 3, протокатеховая 2,3 3, хинная 3152,9 5089, п-кумаровая (гидроксициннамовая) 0,6 0, галловая кислота 9,8 15, а) б) Рис. 1. Хроматограмма флавонолов порошков из облепихи:

а) ПОс;

б) ПОкм Модельная система включала подсолнечное масло, в которое было добавлено 2 % порошка, соответственно из ПОкм и из ПОс. После добавления порошков в подсолнечное масло пробы выдерживали в течение суток при температуре +4..+6 С, после чего определяли перекисное число (ПЧ) в масле по стандартной ме тодике (ГОСТ Р 51487-99, СанПиН 2.3.2.1078-01). Затем образцы были подвергнуты термическому окислению по методике, разработанной ВНИИЖ, которая предусмат ривает окисление жиров при температуре 120 С в течение 5 часов, и определяли скорость окисления за 5 часов. Результаты исследований представлены на рис. 2.

9, 7, 11, 8, 7, 8, 5, Т, ч 2 4, 3, 3, 4, 1, начало 1, 2, 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 порошок из семян облепихи 2% ммоль О2/кг порошок из выжимок облепихи 2% контроль Рис. 2. Динамика накопления перекисей в подсолнечном масле за 5 часов термоокисления Значение ПЧ в подсолнечном масле без добавок и до термоокисления соста вило 2,2 ммоль активного кислорода/кг. После внесения добавок в подсолнечное масло уже через сутки выдержки при пониженной температуре было выявлено сни жение значений ПЧ исследуемых образцов.

В процессе термического окисления образцов определение ПЧ проводили ка ждый час. Значительное образование первичных продуктов окисления жиров на блюдалось уже после первого часа окисления, при этом наблюдалось снижение зна чений ПЧ в образцах с добавками порошков по сравнению с контрольным образцом.

В течение всего периода окисления образцов прослеживалась динамика, характери зующаяся заметным влиянием добавок порошков на процесс образования первич ных продуктов окисления жиров. Таким образом, порошки из облепихи оказывают выраженное влияние на образование первичных продуктов окисления подсолнечно го масла, в результате чего оно через 5 часов термоокисления характеризуется более низкими значениями ПЧ. Наиболее важными из антиоксидантов в порошках из об лепихи являются витамины: аскорбиновая кислота (витамин С) и токоферолы, вхо дящие в систему антиоксидантной защиты от повреждающего действия активных свободно-радикальных форм кислорода. В эту же группу можно включить много численные каротиноиды, в частности -каротин и ликопин, которые независимо от наличия или отсутствия у них способности превращаться в организме в витамин А, обладают собственной, не связанной с этим превращением, антиоксидатной актив ностью [20]. Функциональная активность фенольных соединений, которые в порош ках представлены флавонолами, катехинами и фенолокислотами, прежде всего, свя зана со способностью ингибировать свободнорадикальные цепные реакции свобод норадикального окисления. Полученные данные свидетельствуют о том, что ПОкм и ПОс богаты биологически активными веществами, отличаются значительным со держанием белков, жиров, пищевых волокон и минеральных веществ, что определя ет целесообразность использования этих добавок в качестве обогащающих для по вышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Для установления оптималь ного количества добавок в рамках работы, ПОкм сорта «Оранжевая» вносили в ре цептуру в количестве от 1 до 5 % с шагом 1 %, а ПОс – в количестве от 1 до 7 % с шагом 2 % путем замены соответствующего количества пшеничной муки общего назначения. Была проведена пробная лабораторная выпечка булочек из пшеничной муки общего назначения М 55-23 простых, улучшенных и сдобных с добавками по рошков из облепихи. При определении оптимального количества порошков из обле пихи в рецептуре изделий одним из приоритетных показателей было увеличение удельного объма образцов (рис. 3 и 4).

удельный объем, см3/100г простая улучшенная сдобная контроль 1 2 3 4 Рис. 3. Влияние дозировки ПОкм на удельный объем изделий Изделия с порошками из облепихи, простые по рецептуре, характеризовались низким объемом и обладали низкими потребительскими свойствами, поэтому для дальнейших исследований были выбраны улучшенные и сдобные изделия. В соот ветствии с полученными данными по динамике изменения удельного объема изде лий было определено, что ПОкм с максимальными кислотностью и содержанием витамина С можно использовать в количестве 2 % в рецептуре булочек, содержащих 4 % растительного масла и 5 % сахара, при этом в изделиях появляется гармоничная кислинка, а удельный объем, формоустойчивость и пористость возрастают на 16 %, 4 и 7,6 %, соответственно, по сравнению с контролем.

Удельный объем, см3/100 г простая улучшенная контроль 1 3 5 Количество добавки, % Рис. 4. Влияние дозировки ПОс на удельный объем изделий В сдобные изделия можно добавлять 3 % порошка, в которых за счет большого содержания сахара формируется гармоничный кисло-сладкий вкус с выраженным ароматом облепихи, а удельный объем, формоустойчивость и пористость увеличи ваются на 11 %, 6 и 2 % соответственно по сравнению со сдобными булочками без добавки. ПОкм из других сортов облепихи, содержащие меньшее количество аскор биновой кислоты и имеющие меньшую кислотность, можно использовать в больших количествах: 3-4 % для улучшенных изделий, 4-5 % для сдобных.

При использовании в качестве натуральной обогащающей добавки ПОс по ТУ 9164-032-70627901-2011 булочки приобрели серый цвет, интенсивность которого и появление коричневатого оттенка зависела от увеличения концентрации порошка.

Максимальные значения удельного объма, пористости и формоустойчивости были у булочек с 3% порошка, но они не имели выраженного вкуса и аромата облепихи, который начинал проявляться только при концентрации порошка 5 %.

Использование ПОс в количестве 5 % возможно только при введении в рецеп туру дополнительно 5 % картофельных хлопьев, только тогда булочные изделия улучшают органолептические свойства, приобретая светло-серый оттенок и тонко стенность пор, при этом снижается кислотность, а удельный объем, формоустойчи вость и пористость увеличиваются.

Одной из приоритетных задач при производстве хлебобулочных изделий, за нимающих одну из лидирующих позиций по объму потребления в потребительской корзине населения, является повышение их пищевой ценности. По этой причине, в рамках данной работы был проведен комплекс исследований, который позволил оп ределить влияние ПОкм и ПОс на показатели пищевой ценности обогащенных хле бобулочных изделий. Данные, характеризующие степень удовлетворения среднесу точной потребности взрослого человека в пищевых веществах при употреблении 100 г разработанных хлебобулочных изделий с порошками облепихи, представлены в табл. 7.

Табл. Удовлетворение среднесуточной потребности взрослого человека в пищевых веществах Булочка улучшенная Булочка сдобная Наименование Нормы пищевого потребле- С ПОкм С ПОс С ПОкм контроль контроль вещества ния 2% 5% 3% г/сутки % удовлетворения среднесуточной потребности Белок 58-117 6,7-13,4 6,6-13,3 6,8-13,7 6,4-12,9 6,4-12, Жиры 60-154 2,1-5,3 2,2-5,8 2,1-5,5 6,1-15,7 6,4-16, Углеводы 257-586 7,8-17,8 7,6-17,4 7,3-16,7 8,6-19,3 8,3-18, Пищевые во- 20 1,1 2,7 5,9 1,1 3, локна Витамины мг/сутки % удовлетворения среднесуточной потребности - каротин 5 - 50 - - 71, Аскорбиновая 90 - 5,4 0,7 - 7, кислота Витамин Е 15 10 22,7 26,0 34,7 52, Макроэлементы мг/сутки % удовлетворения среднесуточной потребности Калий 2500 3,5 4,3 6,7 3,4 4, Кальций 1000 1,6 1,8 2,0 1,5 1, Магний 400 2,8 2,7 3,2 2,7 2, Натрий 1300 29,0 28,4 28,3 27,2 27, Фосфор 800 7,6 7,4 8,4 7,4 7, Микроэлементы мкг/сутки % удовлетворения среднесуточной потребности Железо 10000- 4,7-8,5 5,2-9,3 17,4- 4,7-8,4 5,4-9, 18000 31, Марганец 1000 49,9 52,6 55,5 53,1 57, Медь 2000 6,6 6,9 8,4 7,8 8, Как видно из табл. 7, обогащение хлебобулочных изделий ПОкм и ПОс не оказывает значительного влияния на увеличение содержания основных пищевых веществ, за исключением -каротина, витамина Е и железа. Наблюдается увеличе ние содержания пищевых волокон, что подтверждается ростом процента удовлетво рения суточной потребности по сравнению с контрольными образцами. Для кон трольных образцов, как улучшенного, так и сдобного по рецептуре, этот показатель составляет 1,1 %, тогда как для изделий с ПОкм - 2,7 % и 3,5 % соответственно для улучшенного и сдобного, а для изделия с ПОс – 5,9 %.В булочных изделиях с ПОкм, как в улучшенных, так и в сдобных, возросло содержание -каротина и витамина Е.

Прирост содержания витамина Е в улучшенных изделиях к контрольным образцам составил 126,7 %, в сдобных – 51,9 %.

Степень удовлетворения суточной потребности витамина Е при употреблении одного изделия массой 100 г составляет 22,7 и 52,7 %, соответственно в улучшен ных и сдобных изделиях, а -каротина – в 10 и в 14 раз больше нормы потребления.

Кроме того, был отмечен значительный прирост таких минеральных веществ как ка лий, кальций и железо.

В хлебобулочных изделиях с ПОс наблюдался прирост к контрольному образ цу витамина Е на 160 %, что удовлетворяет суточную потребность в этом функцио нальном ингредиенте на 26 %. Увеличилось и содержание таких минеральных ве ществ, как калий, кальций, магний и особенно железа. Так, ПОс обогащает булоч ные изделия железом в количестве, удовлетворяющим суточную потребность на 17,4-31,3 %.

Выводы 1. Порошки из вторичных продуктов переработки облепихи содержат широ кий спектр БАВ, особенно антиоксидантного действия, и могут быть использования в рецептурах хлебобулочных изделий для повышения пищевой ценности.

2. Высокое содержание витамина С в порошках из вторичных продуктов пере работки облепихи оказывает укрепляющее действие на клейковину, в результате че го уменьшается удельный объем хлебобулочных изделий.

3. Для повышения качества хлебобулочных изделий с порошками из вторич ных продуктов переработки облепихи необходимо использовать в их рецептурах компоненты, оказывающие расслабляющий эффект на клейковину, например, для выработки изделий с большим количеством жира и сахара, или дополнительно вво дить в состав картофельные хлопья.

4. Использование порошков из вторичных продуктов переработки облепихи в рецептурах хлебобулочных изделий из пшеничной муки повышает их пищевую ценность, в результате суточная потребность при употреблении 100 г изделий в каротине и витамине Е покрывается более чем на 15 %;

Список литературы 1. Плеханова М. Н. Облепиха. – Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1988. – 80 с.

2. Staffan C. Andersson. Carotenoids, tocochromanols and chlorophylls in Sea Buckthorn berries (Hippophae rhamnoides) and Rose Hips (Rosa sp.): Doctoral Thesis;

University of Agricultural Sciences. – Alnarp, Sweden, 2009. ISSN 1652-6880, ISBN 978-91-576-7405-0.

3. Andersson SC, Olsson ME, Johansson E, Rumpunen K (2009) Carotenoids in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries during ripening and use of pheophytin a as a maturity marker. J Agric Food Chem 57:250-258.

4. Kallio H, Yang B, Peippo P (2002) Effects of different origins and harvesting time on vitamin C, tocopherols, and tocotrienols in sea buckthorn (Hippopha rhamnoides) berries. J Agric Food Chem 50:6136-6142.

5. Артемова Е. Е. Облепиха исцеляющая и омолаживающая. – СПб.: «ДИЛЯ», 2001. – 160 с.

6. Petra Larmo. The health effects of sea buckthorn berries and oil. Doctoral Thesis;

Department of Biochemistry and Food Chemistry, University of Turku. – Turku, Finland, 2011. ISBN 978-951-29-4459-0, ISBN 978-951-29-4460- 7. Garca-Mediavilla V, Crespo I, Collado PS, Esteller A, Snchez-Campos S, Tun MJ, Gonzlez-Gallego J (2007) The anti-inflammatory flavones quercetin and kaempferol cause inhibition of inducible nitric oxide synthase, cyclooxygenase-2 and reac tive C-protein, and down-regulation of the nuclear factor kappaB pathway in chang liver cells. Eur J Pharmacol 557:221-229.

8. Naithani R, Huma LC, Holland LE, Shukla D, McCormick DL, Mehta RG, Mo riarty RM (2008) Antiviral activity of phytochemicals: A comprehensive review. Mini Rev Med Chem 8:1106-1133.

9. T. Beverage, J. E. Harrison, J. Drover. Processing effects on the composition of sea buckthorn juice from Hippophae rhamnoides L. Cv. Indian summer. / Journal of agri cultural and food chemistry, 2002, 50. – pp. 113-116.

10. Lalit M. Bal, Venkatesh Meda, S.N. Naik, Santosh Satya. Sea buckthorn berries:

A potential source of valuable nutrients for nutraceuticals and cosmoceuticals. // Food Re search International 44 (2011). – pp. 1718–1727.

11. Alam Zeb, Ilaz Malook. Biochemical characterization of sea buckthorn (Hippo phae rhamnoides L. spp. turkestanica) seed. //African Journal of Biotechnology Vol. 8 (8), pp. 1625-1629, 20 April, 2009.

12. Alam Zeb. Important therapeutical uses of sea buckthorn (Hippophae): a review // Journal of Biological Sciences 4 (5): 687-693, 2004.

13. Geetha Suryakumar, Asheesh Gupta. Medicinal and therapeutic potential of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.).// Journal of Ethnopharmacology, (2011). – pp. 268– 14. Efterpi Christaki. Hippophae Rhamnoides L. (Sea Buckthorn): a Potential Source of Nutraceuticals. // Food and Public Health 2012, 2(3): 69-72.

15. Павлова А.Б., Чиркина Т.Ф. Способ использования древесной зелени об лепихи в пищевой промышленности // Современные наукоемкие технологии, 2005, № 5. – С. 57-58.

16. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. / Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Карасева Е.Н. и др. – М. : ИНФРА М, 2009. – 752 с.

17. Облепиха / А.Д. Букштынов, Т.Т. Трофимов, Б.С. Ермаков, и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Лесная промышленность, 1985. – 183 с.

18. Middleton E.Jr. The effects of plant flavonoids on mammalian cells: implica tions for inflammation, heart disease and cancer / E.Jr. Middleton, C. Kandaswami, T.C.

Theoharides // Pharmacol. Rev. – 2000. – Vol. 52 (4). – P. 673–751.

19. Скорикова Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета про дуктов. /Изд-во «Пищевая промышленность», 1973 г. – с.232.

20. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными элементами. Наука и технология. – Ново сибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

Кузнецова Л.И., д.т.н., Санкт-Петербургский филиал ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии РАЗВИТИЕ АССОРТИМЕНТА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ Хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки отличаются повы шенной пищевой ценностью, обусловленной содержанием в муке незаменимых аминокислот (лизина и др.), витаминов Е, группы В, железа, магния и калия, высо комолекулярных пентозанов – слизей, участвующих в формировании структурно механических свойств ржаного теста и наряду с пищевыми волокнами, содержащи мися в ржаной муке в большом количестве, обладающих адсорбирующими свойства ми [1].

Известно, что важнейшими факторами, определяющими вкусовые достоинства ржаного хлеба, являются органические кислоты, главным образом молочная и уксус ная, образование которых связано с типичным молочнокислым брожением в разных видах ржаных биологических заквасок, а так же пропионовая, муравьиная, яблочная, янтарная, винная и лимонная [2]. Таким образом, благодаря химическому составу и технологии производства на различных видах заквасок хлеб с использованием ржа ной муки можно отнести к хлебобулочным изделиям функционального назначения, а усилить его функциональные свойства - за счет расширения ассортимента путем вве дения в рецептуры новых видов сырья [3].

Известно, что ячмень и овес являются источником -глюкана, который считают ответственным за снижение холестерина в сыворотке крови. Поэтому само зерно яч меня и овса, а также продукты его переработки рекомендуются для потребления при различных холестеринопонижающих диетах.

В семенах льна, находятся значительные количества полиненасыщенных жир ных кислот, белков, содержащих незаменимые аминокислоты, а их пищевые волокна состоят из лигнина, обладающего антиоксидантным и фунгицидным действием.

Топинамбур содержит значительное количество инулина, минеральных веществ, витаминов и почти все незаменимые аминокислоты.

Использование всех упомянутых видов сырья, а также пшеничных отрубей и за родышевых хлопьев, грубодисперсных зерновых продуктов (крупки пшеничной дроб ленной, гречневого продела) в нативном виде или обработанных различными элек трофизическими методами (экструзия, инфракрасное излучение и др.), а так же муки крупяных культур, овощных и фруктовых порошков и т.д. при разработке ассортимен та хлебобулочных изделий усилит его функциональные свойства (рис. 1).

При отработке параметров приготовления теста использовали технологии на заквасках (густых, жидких с заваркой и без заварки, КМКЗ), а также с применением подкисляющей добавки «Цитрасол».

При разработке ассортимента устанавливали рациональные дозировки новых рецептурных компонентов хлеба и технологии их применения, не снижающие каче ство готовых изделий.

В исследованиях использовали образцы зерна ржи и пшеницы с содержанием мезофильно аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 2 47·10 и 3·10 КОЕ/г соответственно. После их обработки ИК-лучами (микрониза ция) в смывах зерна пшеницы роста колоний не наблюдалось, а в смывах из зерна ржи их количество снизилось в 2 раза.

Применение грубодисперсных зерновых продуктов в сухом виде при замесе теста отрицательно сказывается на формировании его структуры и качестве хлебо булочных изделий. Поэтому перед замесом теста нативные и микронизированные зерновые продукты гидратировали в воде или в жидких заквасках. При гидратации зерновых продуктов в воде варьировали ее температуру, гидромодуль (от 1:1 до 2:1), а также степень дисперсности зерна (целое, дробленое, плющеное).

Выявлено, что количество воды, взятой для гидратации, не оказывает сущест венного влияния на набухаемость зерна. Поэтому в дальнейших исследованиях гид ратацию зерна проводили при гидромодуле 1:1. Гидратационная способность натив ного зерна ржи выше, чем нативного зерна пшеницы – коэффициент набухаемости через шесть часов – 1,55 и 1,43 соответственно. Гидратационная способность мик ронизированного зерна, особенно пшеницы, повышается. Коэффициент набухаемо сти для микронизированного зерна ржи составляет 1,85, пшеницы – 2,10. При по вышении температуры воды с 26 °С до 40 °С коэффициент набухаемости микрони зированного зерна ржи и пшеницы повышается на 13,5 % и 31 %, тогда как у натив ного зерна он увеличивается только на 11 % и 7 % соответственно. Степень дис персности (целое, дробленое) имеет значение только для гидратации нативного зер на.

Хлеб, приготовленный с использованием зерна (нативного и микронизирован ного), гидратируемого в заквасках, имеет меньшую влажность по сравнению с хле бом, в котором зерно гидратировалось в воде. При этом хлеб с нативным зерном, гидратированным в воде, не заболевал картофельной болезнью в течение 36 ч, при гидратации в жидкой закваске – в течение 72 ч, а при использовании микронизиро ванного зерна – 96 ч и 120 ч соответственно.

Для выявления оптимального количества дозировку нативного и микронизи рованного зерна ржи в рецептуре варьировали от 10 до 50 % и исследовали влияние на показатели качества теста и хлеба.

Рис. 1. Направления развития ассортимента, в том числе функционального назначения, хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Полученные данные свидетельствуют, что при дозировке зерна от 20 % до 30 % наблюдается увеличение подъемной силы теста (рис. 2), снижение удельного объема и сжимаемости мякиша хлеба (рис. 3), причем в большей степени при ис пользовании микронизированного зерна. Таким образом, рациональное содержание зерна в рецептуре хлеба не более 25 %.

Для улучшения качества хлеба с микронизированным зерном рекомендуется при его гидратации использовать неферментированный ржаной солод (3 % к массе муки в тесте), а зерно (22 %) вносить в плющеном (хлопья) виде. При этом хлеб имеет улучшенные потребительские свойства, приятный кисло-сладкий вкус, харак терный для заварных видов хлеба, сухой эластичный мякиш.

Для обогащения хлеба с использованием ржаной муки витаминами, минераль ными веществами, пищевыми волокнами использовали свекольный, морковный и яблочный порошки.

Порошки из овощей и фруктов обладают способностью связывать тяжелые металлы (яблочный и морковный порошок) и радиопротекторными свойствами за счет наличия -каротина и ионов кальция (морковный порошок);

имеют высокую пищевую ценность, обусловленную повышенным содержанием витаминов, мине ральных веществ и пищевых волокон;

способствуют сохранению свежести и повы шают выход хлебобулочных изделий. На основании исследования процесса броже ния теста и показателей качества хлеба установлена оптимальная дозировка све кольного (5 %), морковного (3 %) и яблочного (7 %) порошков в рецептуре и разра ботана технология хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, в том числе заварных видов, с их применением.

Рис. 2. Изменение подъемной силы теста из муки пшеничной первого сорта от дозировки нативного (1) и микронизированного (2) зерна ржи Рис. 3. Изменение сжимаемости мякиша и удельного объема хлеба формового из муки пшеничной первого сорта от дозировки нативного (1) и микронизированного (2) зерна ржи Проведены исследования и показана возможность взаимозаменяемости в ре цептурах хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, особенно завар ных видов, традиционного сахаросодержащего сырья – сахара-песка и патоки на вы сокоосахаренную патоку, ячменно-солодовые экстракты и солодово-сахаристые концентраты [4, 5]. При этом солодовые экстракты и концентраты обогащают хлеб легко усвояемыми углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, придают ему приятный вкус, запах и способствуют более яркому окрашиванию мя киша и корки. Разработаны технологии и ассортимент заварных видов хлеба, в том числе за счет взаимозаменяемости в их рецептурах разных сортов ржаной муки, в отличие от сортов, вырабатываемых по государственным стандартам с использова нием муки ржаной обойной, объемы переработки которой в хлебопечении в 4-5 раз меньше по сравнению с мукой ржаной обдирной [6, 7].

Для развития ассортимента изделий пониженной влажности разработаны тех нологии производства сухариков в виде округлых шариков (диаметром 12-15 мм) или других форм, хрустящих хлебцев в виде прямоугольных плиток или пластин (размером 120·60 ± 5,0 мм), отличающихся толщиной и внешним видом изделий, а также сухарей-гренок, которые изготавливают из хлебобулочных изделий [8]. Тесто для хлебцев хрустящих готовят на заквасках или подкисляющих добавках.

На новый ассортимент изделий разработана и согласована в установленном порядке документация – технические условия, рецептуры и технологические инст рукции. Практически все разработки внедрены в производство.

Список литературы 1. Кузнецова, Л.И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржа ной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами / Л.И.

Кузнецова. – Диссертация в виде научного доклада, д.т.н. – Москва, 2010. – 54 с.

2. Синявская, Н.Д. Цитрасол – комплексная подкисляющая добавка для произ водства ржаного хлеба по ускоренной технологии [Текст]/ Н.Д.Синявская, Е.Н.

Павловская, Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева //Хлебопечение России. - 2002. - № 6. С. 26-27.

3. Кузнецова, Л.И. Функциональные хлебобулочные изделия с использовани ем ржаной муки [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России. 2003. - № 6. - С.10.

4. Кузнецова, Л.И. Солодовые экстракты новый вид сырья для хлебобулочных изделий и пряников. [Текст] / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Е.П.Шилкина, Г.В.Мельникова, О.В.Соколов // Хлебопечение России. - 2002. - № 4. - С. 23-25.

5. Кузнецова, Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева, Е.Г. Фленова // – СПб.: ООО «Береста», 2003. – 298 с.

6. Косован, А.П. Сборник рецептур и технологических инструкций по приго товлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки / А.П. Косован, Р.Д. Поландова, Л.Н. Казанская, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева, Е.Г.Фленова, Г.В.Мельникова // СПб.-Москва, 2000. - 183 с.

7. Косован, А.П. Сборник рецептур и технологических инструкций по приго товлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки / А.П. Косован, Р.Д. Поландова, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева // СПб: «Бере ста», 2007 – 295 с.

8. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Р.Д.Поландова, Л.И.Кузнецова, Л.А.Шлеленко, и др. Под общей редакцией Косована А.П. // М.:

ОАО «Московская типография № 2», 2008. – 268 с.

Дубровская Н.О.

к.т.н Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет, Кузнецова, Л.И.

д.т.н., Парахина, О.И., Санкт-Петербургский филиал ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА КРАСНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ В ТЕХНОЛОГИИ РЖАНОГО ХЛЕБА Рожь является одной из важнейших зерновых культур России, использование ко торой в питании населения нашей страны освещено вековыми традициями [1]. Норма потребления ржаной муки – около 30 % (от всех злаков). Ржаная мука обладает мно гочисленными полезными свойствами. В е состав входят необходимая нашему ор ганизму аминокислота лизин, клетчатка, марганец, цинк, на 30 % больше железа, чем в составе пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Поэтому хлеб, выработанный из ржаной муки, полезнее пшеничного, богаче минеральными веще ствами и витаминами, а также обладает хорошими органолептическими свойствами, меньшей энергетической ценностью и невысокой ценой.

В общей выработке хлеба и хлебобулочных изделий ржаной и ржано пшеничный хлеб занимает только 33 %, причем необходимо отметить, что производ ство хлеба из ржаной муки по федеральным округам распределено неравномерно.

Лидирующее положение занимают Центральный (1 млн. т), Северо-Западный (368 тыс.т) и Приволжский (601 тыс. т) округа. Наименьшая доля ржано-пшеничного хлеба в общей выработке хлебобулочных изделий приходится на Южный округ – всего 10,1 % [2]. Следовательно, перед предприятиями хлебопекарной промышленно сти стоит задача по ликвидации диспропорции в объемах производства исконно рус ского продукта и завоевания потребителя путем повышения его качества и сбаланси рованности состава.

Другая не менее важная задача – преодоление инерционности производства хлеба, разработка технологий, позволяющих получить изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с традиционным вкусом и ароматом в условиях преры вистого режима работы, в том числе на предприятиях малой производительности [3].

Технология приготовления и выпечка такого хлеба существенно сложнее про изводства пшеничного хлеба, что обусловлено различиями свойств ржаной и пше ничной муки. Белки ржаной муки в тесте неограниченно набухают, пептизируются и переходят в вязкий коллоидный раствор. Они не образуют губчатого клейковин ного каркаса, как в пшеничном тесте. Крахмал ржаной муки, в отличие от пшенич ной, более атакуем амилолитическими ферментами, клейстеризация ржаного крах мала происходит при более низкой температуре, кроме того в ржаной муке содер жится -амилаза в активном состоянии [4, 5, 6]. Поэтому при производстве хлеба из ржаной муки для обеспечения инактивации амилолитических ферментов и придания продукту соответствующего вкуса и аромата необходимо накопление достаточного количества кислот при сбраживании полуфабриката [7, 8, 9]. Вкус и аромат ржаных сортов хлеба зависит не только от суммарного накопления органических кислот, главным образом молочной и уксусной, образование которых связано с типичным молочно-кислым брожением в полуфабрикатах, но и от свойств этих кислот.

В связи с этим традиционные технологии производства ржаного хлеба осно ваны на применении для подкисления теста биологических заквасок, выведенных на культурах лактобацилл и дрожжей. Их приготовление весьма трудоемко, а продол жительность технологического процесса (включая брожение закваски и теста до его разделки) составляет 5-6 ч, что усложняет организацию выработки ржаного и ржа но-пшеничного хлеба в 1-2 смены, особенно в пекарнях и при дискретном режиме работы [10].

Поэтому для решения данной проблемы на предприятиях хлебопекарной про мышленности широко применяется ускоренный способ приготовления хлеба из ржаной муки с подкислением теста молочной, уксусной и другими органическими кислотами в количестве, необходимом для обеспечения стандартной кислотности хлеба.

Молочная и уксусная кислоты используются в технологии ржаного или ржа но-пшеничного хлеба либо в жидком виде, либо в виде сухой небиологической за кваски (смесь уксусной и молочной кислот, адсорбированных на гидрофильном но сителе из набухающего крахмала и низкоплавких глицеридов жирных кислот), что, с одной стороны, не обеспечивает получение хлеба с полноценным вкусом и арома том, а, с другой стороны, использование дорогостоящих сорбентов увеличивает се бестоимость и не всегда улучшает качество хлеба [10].

На сегодняшний день в качестве порошкообразной, сыпучей подкисляющей добавки широко применяется разработанная в Санкт-Петербургском филиале Гос НИИ хлебопекарной промышленности добавка «Цитрасол». В состав, которой вхо дит натуральное пищевое сырье: ржаная мука (обойная или обдирная), лимонная кислота, сыворотка сухая молочная творожная, солодовая мука или ферментный препарат Амилоризин П10Х и другие компоненты в оптимальном соотношении [10, 15].

В связи с вышеизложенным, целью наших исследований является создание подкисляющей добавки с широким спектром органических кислот растительного происхождения. В качестве которой нами предложено использовать рябиновый по рошок, имеющий высокую кислотность и содержащий большое количество органи ческих кислот и других микро- и макронутриентов.

Рябиновый порошок представляет собой однородную сыпучую массу оранже вого цвета с явно выраженным рябиновым запахом и вкусом, полученную из выжи мок плодов красноплодной рябины, применяемых для обогащения соков, нектаров и пюре.

Для него характерна высокая кислотность, в создании которой участвуют большое количество органических кислот (табл. 1), их содержание определяли при помощи газовой хроматографии. Однако сахарокислотный индекс рябинового порош ка равен 2,27 (табл. 2), что свидетельствует о гармоничном соотношении кислот с сахарами.

Для обоснования целесообразности использования рябинового порошка в тех нологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба в качестве подкисляющей добавки, нами был проведен сравнительный анализ кислотности комплексной добавки «Цит расол» и рябинового порошка.

В результате исследований было установлено, что кислотность добавки «Цит расол» по стандартной методике определения (ТУ 9293-268-11163857-2012) соот ветствует 306 град, кислотность рябинового порошка по этой же методике – 40 град, а по методикам определения в хлебобулочных изделиях (ГОСТ 5670-96) и в солоде ржаном сухом (ГОСТ Р 52061-2003) (так как именно их наиболее целесообразно использовать для определения кислотности рябинового порошка) полученные ре зультаты были практически одинаковы.

При этом рябиновый порошок отличался большим разнообразием органиче ских кислот и богатым химическим составом (табл. 2, 3). [11] Содержание белка в рябиновом порошке не очень высокое (до 6 %), однако на долю незаменимых и условно незаменимых аминокислот приходится более 42 %.

Содержание пищевых волокон в рябиновом порошке достигает 60 %, причем доля растворимых (мягких) доходит до 8 %. Высокое содержание пищевых волокон в рационе обеспечивает не только повышенную сопротивляемость организма по от ношению к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, но и благоприятно влияет на моторную функцию кишечника.

Табл. Содержание органических кислот в рябиновом порошке Название кислоты мкг/100 г мкг/100 г сухого веса яблочная кислота 2049,8 2284, янтарная кислота 2,8 3, молочная кислота 7,6 8, сорбиновая кислота 7,9 8, 2-гидроксипропионовая кислота 6,1 6, 3- гидроксипропионовая кислота 2,1 2, фосфорная кислота 240,5 268, глицериновая кислота 5,4 6, сахарная кислота 1,6 1, малоновая кислота 4,1 4, рибоновая кислота 2,3 2, Жирные кислоты пальмитиновая кислота 368,0 410, вакценовая кислота 104,6 116, стеариновая кислота 8,5 9, линолевая кислота 76,3 85, олеиновая кислота 5,0 5, Гидрокситетракозановая 5,4 6, Гидроксигексакозановая 7,3 8, nOH30:0 6,0 6, aC30:0 6,4 7, Фенольные кислоты бензойная кислота 2,1 2, фумаровая кислота 5,1 5, протокатеховая кислота 27,0 30, хинная кислота 226,1 251, 4-гидроксициннамовая кислота 1,0 1, хлорогеновая кислота 105,6 117, криптохлорогеновая кислота 3,6 4, неохлорогеновая кислота 7,8 8, Сапонины олеаноловая кислота 275,9 307, урсоловая кислота 764,7 852, эритроновая кислота 9,1 10, Табл. Химический состав рябинового порошка Наименование показателей Рябиновый порошок Массовая доля влаги, % 10, Белок, % с.в. 5, Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную), % 5, Общий сахар, %: 12, моносахара 11, в т.ч. фруктоза 6, дисахара 1, Сахарокислотный индекс 2, Содержание пищевых волокон, % с.в.:

мягкие пищевые волокна 7, грубые пищевые волокна 52, Пищевые волокна, особенно пектины, обладают способностью взаимодейст вовать с поступившими в пищеварительный тракт извне токсичными элементами, образуя при этом нерастворимые соли, легко выводимые из организма. Весьма важ ным является и свойство пищевых волокон регулировать уровень холестерина в крови.

Установлено, что в рябиновом порошке содержатся биологически активные вещества, которые могут выполнять роль естественных регуляторов окислительных процессов.

В качестве таких естественных регуляторов выступают биоантиоксиданты – каротин, витамин Р, Е и аскорбиновая кислота (табл. 3) [12].



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |
 





<

 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.