авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 10 |
-- [ Страница 1 ] --

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия

ветеринарной медицины»

МАТЕРИАЛЫ МЕЖДУНАРОДНЫХ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ, МЕТОДИЧЕСКИХ

КОНФЕРЕНЦИЙ

«Управление качеством и конкурентоспособность

потребительских товаров. Экономика АПК»,

28 марта 2012 г.

«Профессиональное образование:

проблемы, задачи и пути совершенствования»,

4 апреля 2012 г.;

«Вопросы профессиональной подготовки студентов вуза:

теоретические и практические подходы», 5 апреля 2012 г.;

Троицк-2012 УДК: 619(06) У- 68 ББК: 48я5 Управление качеством и конкурентоспособность потребительских товаров. Эко У- номика АПК, 28 марта 2012 г. Профессиональное образование: проблемы, зада чи и пути совершенствования, 4 апреля 2012 г.;

Вопросы профессиональной под готовки студентов вуза: теоретические и практические подходы, 5 апреля г.: Материалы международных научно-практических конференций: Сб. науч.

тр.– Троицк: УГАВМ, 2012. – 377 с.

Редакционная коллегия:

Главный редактор:

Литовченко Виктор Григорьевич ректор ФГБОУ ВПО «УГАВМ», кандидат сельскохозяйственных наук;

Заместитель главного редактора:

Кузнецов Александр Иванович - доктор биологических наук, профессор;

Члены редколлегии:

Мифтахутдинов Алевтин Викторович - кандидат ветеринарных наук, доцент;

Гизатуллин Ахмет Назипович - кандидат биологических наук, доцент;

Кузнецова Наталья Владимировна- кандидат ветеринарных наук, доцент;

Петров Анатолий Антонович - кандидат ветеринарных наук, профессор;

Дерхо Марина Аркадьевна – доктор биологических наук, профессор;

Овчинникова Людмила Юрьевна - доктор сельскохозяйственных наук, профес сор;

Галатов Александр Николаевич – доктор сельскохозяйственных наук, профессор;

Стрижиков Виктор Константинович – доктор ветеринарных наук, профессор;

Безин Александр Николаевич – доктор ветеринарных наук, профессор;

Тропникова Нина Павловна – кандидат педагогических наук, доцент;

Лыкасова Ирина Александровна – доктор ветеринарных наук, профессор;

Монастырев Анатолий Михайлович – доктор сельскохозяйственных наук, про фессор;

Тихонов Сергей Леонидович – доктор технических наук, доцент;

Вовчко Любовь Александровна – доцент;

Гизатуллин Рауф Назипович – и.о. доцента.

Ответственный за выпуск – кандидат биологических наук, доцент Гизатуллин А.Н.

В сборник вошли статьи, обобщающие результаты научных исследований и пер спективные разработки ученых и специалистов различных регионов России и ближ него зарубежья по проблемам товароведения и экономики, организации с.-х. произ водства, педагогики, социальных и гуманитарных дисциплин за последние годы.

Материалы сборника предназначены для научных работников и специалистов, аспирантов, студентов в области товароведения и экспертизы товаров, экономики АПК, педагогики, обществоведения.

Ответственность за объективность и достоверность представленных данных несут авторы публикуемых материалов.

© ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», ОГЛАВЛЕНИЕ «Управление качеством и конкурентоспособность потребительских товаров»

БЕЗИНА И.В., НОВИЧИХИНА В.И., ГЮРДЖИ Л.Н.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИДКИХ И ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ............................................................................... БЕЛОУСОВА Н.Е., СОЛЯНСКАЯ И.А.ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВОДОК, РЕАЛИЗУЕМЫХ В СЕЛЕ «МАТРАЕВО» ЗИЛАИРСКОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН.......................................................... БОЙКО М.А., КУЗНЕЦОВ А. И. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ШПИКА УБОЙНЫХ СВИНЕЙ С РАЗНОЙ СТРЕССОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬЮ, ВЫРАЩЕННЫХ В РАЗНЫХ УСЛОВИЯХ ТЕХНОЛОГИИ................................................... БОЙКО М.А., КУЗНЕЦОВ А. И. ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА ШПИКА УБОЙНЫХ СВИНЕЙ, ИМЕЮЩИХ РАЗНУЮ СТРЕССОВУЮ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ, ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ЕГО ХРАНЕНИИ.......... БОЙКО М.А., КУЗНЕЦОВ А. И. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА СВИНИНЫ, ПОЛУЧЕННОЙ ОТ ЖИВОТНЫХ С РАЗНОЙ СТРЕССОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬЮ, ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ........................................................... БУЧЕЛЬ А.В., САВОСТИНА Т.В., САЙФУЛЬМУЛЮКОВ Э.Р.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ, ВЫПУСКАЕМОЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ООО «РОСФРОСТ»........................................................................................... БУЧЕЛЬ А.В., САВОСТИНА Т.В. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОТЛЕТ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ООО «МЯСОКОМБИНАТ БЕЛЫЙ ЯР»............................................................................................... ГРИШИНА Г.И., ГАГАРИНА Л.В. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА КУР, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИП БИРУЛИНА Н.В., Г. КАРТАЛЫ, ЧЕЛЯБНСКОЙ ОБЛАСТИ....................................................................... ГАГАРИНА Л.В. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУХИХ ЗЕРНОВЫХ ЗАВТРАКОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ОАО «КОМБИНАТ ХЛЕБОПРОДУКТОВ ИМ. ГРИГОРОВИЧА».......................................... ГАГАРИНА Л.В., ГАЛЕРТ Н.А. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ИП КОЛЕСНИКОВА Л.М., Г. СУРГУТ, ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ..... ГАГАРИНА Л.В. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КУМЫСА, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО В РЕСПУБЛИКЕ БАШКОРТОСТАН.............. ГАЛЕРТ Н.А., МИНАШИНА И.Н., ГАГАРИНА Л.В.

ИДЕНТИФИКАЦИОННАЯ ЭКСПЕРТИЗА ФИНИКОВ, ПЕРЕМЕЩАЕМЫХ ЧЕРЕЗ УФИМСКИЙ ТАМОЖЕННЫЙ ПОСТ...... ГАЛЕРТ Н.А., МИНАШИНА И.Н ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ РАЗНЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ.................................................................................. ГИЗАТУЛЛИНА Р.Р., ГУЗИЕНКО А.Н.СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ РАЗНЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ИЗГОТОВИТЕЛЯМИ................................................................................. ГРИШИНА Г.И., ГАГАРИНА Л.В. ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВЛИ ОБУВНЫМИ ТОВАРАМИ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ ГОРОДА ТРОИЦКА................................................................................................ ГЮРДЖИ Л.Н., НОВИЧИХИНА В.И., БЕЗИНА И.В СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИГРИСТЫХ ВИН, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ РАЗНЫМИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ................ КРЫГИН В.А., ШВАГЕР О.В СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ОБОЛОЧКИ................... КРЫГИН В.А., ШВАГЕР О.В ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ............................................................. ЛАПШИНА А.А., ШАМИНА Т.С., ТИХОНОВ С.Л ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ................................................. МИКРЮКОВА Н.В. РЫНОК КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ.................................................................... МИКРЮКОВА Н.В, С.Л. ТИХОНОВ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ ООО «БОБ»............................................................................................. МИНАШИНА И.Н., ГАЛЕРТ Н.А АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОСИСОК ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ООО «ЧЕБАРКУЛЬСКАЯ ПТИЦА» ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ.................................................. МИНАШИНА И.Н., ГАЛЕРТ Н.А СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОНСЕРВОВ РЫБНЫХ РАЗНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ-ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ТОРГОВОЙ ТОЧКОЙ ООО «УРАЛТОРГ» Г. ВЕРХНЕУРАЛЬСКА ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ............................................................................................... МОНАСТЫРЁВ А.М. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КУЛИНАРНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА БЫЧКОВ ГЕРЕФОРДСКОЙ, СИММЕНТАЛЬСКОЙ И ЧЁРНО-ПЁСТРОЙ ПОРОД ЮЖНОГО УРАЛА.................................................................................................................. НОВИЧИХИНА В.И., ГЮРДЖИ Л.Н, БЕЗИНА И.В.

ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗГОТОВЛЕННОГО ИЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, ВЫРАЩЕННОЙ В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН И ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ............................................................... САВОСТИНА Т.В., БУЧЕЛЬ А.В. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТЕЧЕСТВЕННОГО И ИМПОТРНОГО ПРОИЗВОДСТВА ПО КАЧЕСТВУ И ЦЕНЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. МАГНИТОГОРСКА............................................ САЙФУЛЬМУЛЮКОВ Э.Р., БУЧЕЛЬ А.В ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СОЕВОЙ СПАРЖИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ.................................................................................. СОЛЯНСКАЯ, И.А., БЕЛОУСОВА, Н.Е. ВЛИЯНИЕ УПАКОВКИ НА КАЧЕСТВО МОРОЖЕНОГО С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ....................................................................... Н.В. ТИХОНОВА, А.А. ЛАПШИНА СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС......................................................... Е.В. УЛИТИН, С.Л. ТИХОНОВ МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НА РЫНКЕ БАД..................................................... Экономика АПК ДЕМЕНЧУК И.Л. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАНОТЕХНОЛОГИЙ В АПК................................................................ КРИВЕЦ Л.И РОЛЬ КООПЕРАЦИИ И ИНТЕГРАЦИИ В АПК ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ.................................................................. ЛУНИНА М.Ю. РАЗВИТИЕ АПК ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ........ МЕЛЕЩЕНЯ А.В., КЛИМОВА М.Л. СТРАТЕГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ ПО ВОПРОСУ ФОРМИРОВАНИЯ КРУПНЫХ МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ КОМПАНИЙ (ХОЛДИНГОВ) С УЧЕТОМ МИРОВЫХ ТЕНДЕНЦИЙ И ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ.......... НЕПОГОДЬЕВА Е.Н АНАЛИЗ РЫНКА ТРУДА ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ................................................................................................ СЕРДЮК М. В, КАЗАНЦЕВА Л. В., ПОПОВА И. В. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КЛАССОВ ТОВАРНЫХ ХОЗЯЙСТВ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ................................................................................................ ТИМОФЕЕВА Т.Д СТРАТЕГИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ НА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ............................... СОЛОМАХА С.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА НАПРАВЛЯЮЩИХ ТЕКСТОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ПСИХОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИХ ДИСЦИПЛИН......................................................................................... «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ПРОБЛЕМЫ, ЗАДАЧИ И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ»

ГОЛЕВА Н.В. ПОНЯТИЕ И СТРУКТУРА ПРАВОВОЙ КОМПЕТЕНЦИИ СТУДЕНТА ВУЗА.................................................... ДЕСЯТНИК В.И. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АКТИВНЫХ МЕТОДОВ ОБУЧЕНИЯ НА ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЯХ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ «ПАТОЛОГИЧЕСКАЯ АНАТОМИЯ»..... ИВАЩЕНКО Т.Б. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ «ЭТИКА ДЕЛОВОГО ОБЩЕНИЯ»........................................................ ИГНАТЬЕВА О.Н. РАСШИРЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБУЧЕНИЯ СТУДЕНТОВ В АГРАРНОМ ВУЗЕ.................................................................................. МАЛЬЦЕВА Л.Ф., ПЕТУХОВА Г.И. ОСОБЕННОСТИ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ПАТРИОТИЧЕСКОГО ВОСПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИЯХ УЧЕБНЫХ ДИСЦИПЛИН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА....................................................... МЕЩЕРЯКОВА Г.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИРТУАЛЬНОЙ ЭКСКУРСИИ КАК СРЕДСТВА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ БУДУЩИХ ЭКОЛОГОВ......................................................................... ОЛЕЯРНИК Н.А., ЛУШНИКОВА Н.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАБОЧИХ ТЕТРАДЕЙ, КАК СРЕДСТВА УСПЕШНОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ ОБЩЕКУЛЬТУРНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ СТУДЕНТОВ ТЕХНИКУМА.

.................................................................................................................. ПОЗИНА А.П. ПЛАНИРОВАНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ В ПРОЦЕССЕ ИЗУЧЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ЗООГИГИЕНА» КАК КОМПОНЕНТ УСПЕШНОСТИ ЕЕ ОРГАНИЗАЦИИ..................................................................................... ПОЗИНА А.П. ПЛАНИРОВАНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ В ПРОЦЕССЕ ИЗУЧЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ЗООГИГИЕНА» КАК КОМПОНЕНТ УСПЕШНОСТИ ЕЕ ОРГАНИЗАЦИИ..................................................................................... ТРОПНИКОВА Н.П. ПОРТФОЛИО КАК СОВРЕМЕННАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОЦЕНИВАНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО САМОРАЗВИТИЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ................................................................................ ХАЗИМУХАМЕТОВА И.Ф ТЕСТИРОВАНИЕ КАК МЕТОД РУБЕЖНОГО КОНТРОЛЯ ПО ФОРМИРОВАНИЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ В ОБЛАСТИ ДИАГНОСТИКИ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЖИВОТНЫХ................................ ЩЕРБАКОВА Т.Б. ЭТАПЫ ПЛАНИРОВАНИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТИЯ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ ДИДАКТИКИ ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ.................................................................................................. «ВОПРОСЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ СТУДЕН ТОВ ВУЗА: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ»

СОЛОМАХА С.В. ВОЗМОЖНОСТИ ДИСЦИПЛИН ПСИХОЛОГО ПЕДАГОГИЧЕСКОГО ЦИКЛА В ФОРМИРОВАНИИ ПЕРСОНАЛЬНОЙ КОМПЕТЕНТНОСТИ БУДУЩИХ ПЕДАГОГОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ................................................ БАЙЗУЛАЕВА О.Л. ФЕНОМЕНОЛОГИЯ ВНУТРИГРУППОВОГО ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНФЛИКТА В ВЫСШЕЙ ШКОЛЕ.............. ВЕТРОВАЯ Р.Р., ТРОПНИКОВА Н.П ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ШКОЛЫ И АКАДЕМИИ: ОПЫТ И ПЕРСПЕКТИВЫ СОТРУДНИЧЕСТВА...... ИГНАТЬЕВА О. Н. ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА РАЗВИТИЯ ИНФОРМАЦИОННОЙ КОМПЕТЕНТНОСТИ ПРЕПОДАВАТЕЛЕЙ АГРАРНОГО ВУЗА................................................................................ КАРАВАЕВА С.А. ПРОБЛЕМА СТАНОВЛЕНИЯ СОЦИОГУМАНИТАРНОЙ ТРАДИЦИИ В ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ПЕДАГОГИКЕ........................................................................................ КУТЕЙНИКОВА И.Х. ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ВУЗА КАК СРЕДСТВО ФОРМИРОВАНИЯ ОБЩЕКУЛЬТУРНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ СТУДЕНТОВ УГАВМ............................................................................ ПАВЛУСЕНКО Л.В. ПРОБЛЕМНОЕ ОБУЧЕНИЕ КАК СРЕДСТВО РАЗВИТИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ НА ЗАНЯТИЯХ ХИМИИ................... ТРОПНИКОВА Н.П. КОНЦЕПЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ ГОТОВНОСТИ К ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ САМОРАЗВИТИЮ БУДУЩИХ ПЕДАГОГОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ: ПОНЯТИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ, СТРУКТУРА....................................................... «СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ГУМАНИТАРНЫХ И СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ НАУК: ПРОБЛЕМЫ И ПЕР СПЕКТИВЫ»

ГИЗАТУЛЛИНА Ф.Г., ГИЗАТУЛЛИН А.Н. ВКЛАД НАУЧНОЙ ШКОЛЫ ПРОФЕССОРА Н.П. РУХЛЯДЕВА В РАЗВИТИЕ ВЕТЕРИНАРНОЙ ГЕМАТОЛОГИИ...................................................... ГИЗАТУЛЛИН Р.Н. ТРИУМФАЛЬНАЯ АРКА («ЦАРСКИЕ ВОРОТА») – ПАМЯТНИК, ВОЗДВИГНУТЫЙ В Г. ТРОИЦКЕ В 1891 Г. В ЧЕСТЬ ПРИЕЗДА ЦАРЕВИЧА НИКОЛАЯ АЛЕКСАНДРОВИЧА................... МОРОЗОВА З.О. МОДЕРНИЗАЦИОННЫЕ ПРОЦЕССЫ В РОССИИ К.

XIX-Н. XX В.В. И ТРАДИЦИИ ЖИЗНИ КАЗАЧЕСТВА:

ИСТОРИОГРАФИЯ ПРОБЛЕМЫ.......................................................... ПОДГАЙКО Е.Г. УЧИТЕЛЬНИЦА И АРТИСТКА:

ПРЕДСТАВИТЕЛЬНИЦЫ ИНТЕЛЛИГЕНТНОЙ И ТВОРЧЕСКОЙ ПРОФЕССИЙ ГЛАЗАМИ ЮЖНОУРАЛЬСКИХ ГОРОДСКИХ ОБЫВАТЕЛЕЙ (КОНЕЦ XIX – НАЧАЛО XX ВВ.).............................. «Управление качеством и конкурентоспособность потребительских товаров»

ББК: 36. 96- ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИДКИХ И ПАСТООБ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ Безина И.В., Новичихина В.И., Гюрджи Л.Н.

ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной меди цины»

г. Троицк Актуальность. По определению Технического регламента [ 3] под продуктами детского питания понимаются пищевые продукты, пред назначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие соот ветствующим физиологическим потребностям детского организма.

Молоко и молочные продукты должны занимать важнейшее ме сто в рационе детей любого возраста. Традиционно в нашей стране в пи тании детей и подростков используется преимущественно коровье молоко и полученные из него продукты. Его высокая пищевая ценность опреде ляется сложным химическим составом. На Российском рынке детского молочного питания существует наибольший потребительский спрос на жидкие и пастообразные молочные продукты, так "как биологическая ценность их намного больше по сравнению с сухими. Основными произ водителями данных продуктов являются компании «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк» [1].

Самым крупным регионом-производителем и потребителем жид ких и пастообразных молочных продуктов является г. Москва, доля кото рого составляет 59% от объема российского выпуска продукции;

на вто ром месте -Санкт-Петербург, его доля составляет 15% [ 2 ].

В настоящий момент молоко и творог для детей раннего, дошко льного и школьного возрастов на Российском рынке представлены в очень большом ассортименте. Иногда потребители не ориентируются в ассортименте и вместо творога покупают творожный продукт или йогурт но-творожный продукт, так как многие производители умышленно вводят в заблуждение потребителей, указывая неточную информацию на этикет ке. К сожалению немало случаев, когда попадается некачественный товар.

К ухудшению качества приводит -нарушение технологического режима, использование некачественного сырья, неправильное транспортирование и хранение. Кроме того жидкие и пастообразные продукты являются хо рошей питательной средой для развития опасных микроорганизмов [4,5].

Целью исследований явилась качественная оценка детского мо лочного питания, предлагаемого ведущими производителями.

Материалы и методы. Материалом для исследований стали об разцы продукции «Вимм-Билль-Данн», разных заводов изготовителей и образцы продукции «Юнимилк». Молоко детское для питания детей до школьного и школьного возраста трех заводов изготовителей по 3 пробы каждого наименования;

творог детский классический «Агуша» и «Тема»

по 3 пробы каждого наименования.

В пробах детского молока органолептические показатели - внеш ний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах определяли органами чувств.

Из физико-химических показателей определяли: кислотность титрометри ческим способом по ГОСТ 3624;

плотность ареометрическим способом по ГОСТ 3625;

массовую долю жира и белка с помощью анализатора Лактан 1-4;

чистоту с помощью прибора «Рекорд» по ГОСТ 8218. Определение промышленной стерильности проводили: прямым микробиологическим контролем - обнаружением микроорганизмов методом микроскопии и проведением бактериологического исследования методом посева на пита тельные среды;

косвенным методом -обнаружением видимых дефектов и признаков порчи после термостатной выдержки при температуре 37 С в течение 3-5 суток.

В пробах детского творога органолептические показатели - внеш ний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах определяли органами чувств.

Из физико-химических показателей определяли: кислотность титрометри ческим способом;

массовую долю жира сернокислотным способом. Мик робиологически определяли: КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорга низмы в том числе сальмонеллы и листерии L. monocytogenes, стафило кокки S. aureus.

Результаты исследования. Весь ассортимент детского творога и молока в городе Троицке представлен предприятиями изготовителями фирм «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк», произведенными в основном на заводах г. Москвы и г. Санкт-Петербурга. Больше всего пользуется спро сом детское молоко и творог компании «Вимм-Билль-Данн» - 70,6% от реализуемой продукции. Наибольшим спросом пользуется молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста в 200г упаковке из-за удобства размеров.

Из опроса 50 респондентов установлено, что часто покупают мо локо и творог для питания детей 68%, нет 32% родителей. Отечественным производителям доверяют в среднем 80% родителей, не доверяют 14%, относятся с настороженностью 6%. При выборе детского питания боль шинство родителей ориентируются на состав продукта, в частности на отсутствие консервантов, красителей и других искусственных добавок 33%, на неаллергенность - 29%, обогащенность продукта витаминами и микроэлементами - 20%, на предпочтение ребенка обращают внимание 18% родителей.

Все образцы исследованного детского молока и творога по орга нолептическим показателям соответствуют требованиям ФЗ №88 «Техни ческий регламент на молоко и молочные продукты», молоко «Здрайверы»

соответствуют требованиям ТР и ГОСТ Р 52783-2007.

Результаты физико-химических исследований детского творога представлены в таблице 1.

Таблица 1- Физико-химические показатели детского творога классиче ского, выпускаемого разными компаниями Показатели Требования ТР ОАО ОАО «Юнимилк»

Ф3№88 «Вимм- «Тема»

Билль Данн»

«Агуша»

Кислотность, Т Не более 150 146 Массовая доля жи- 3-10 4,5 5, ра,% По физико-химическим показателям образцы творога соответст вуют требованиям ТР ФЗ №88 на молоко и молочную продукцию.

Результаты физико-химических исследований проб детского мо лока представлены в таблице № 2.

В ходе проведенных исследований установлено, что образец № «Здрайверы» не соответствует требованиям ГОСТ по массовой доле жира, но по требованиям ТР ФЗ №88 все 6 образцов соответствуют норме.

По микробиологическим показателям все образцы детского тво рога соответствуют требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», но в образце «Агуша» обнаружена пле сень -3 КОЕ/г, что находится в допустимых пределах.

Образцы молока соответствуют всем требованиям промышленной стерильности.

Таблица 2 - Физико-химические показатели детского молока, выпускаемого разными компаниями и заводами - изготовителями Показа- Тре- ОАО ОАО Тре- ОАО Тре- ОАО тели бова- Вимм- Вимм- бова- Вимм- бова- Юни ния Билль- Билль- ния Билль- ния милк ФЗ Данн Данн ГОСТ Данн ФЗ № Тема №88 ВЮ Агуша 52783- Здрайве- 88 г. Мо МАХ Крас- 2007 ры сква Воро- нодар- г. Моск Массо- 1,5-4,0 нежская ский ва 3,51 3,51 Не 3,08 2,0-4,0 3, вая доля менее жира,% 3,2;

3, Плот- Не 1028,73 1028,73 Не 1029,0 Не 1029, ность, менее менее менее кг/м3 1027,0 1027,0 1027, Массо- 2,0-5,0 2,99 2,99 Не 3,05 2,8-3,2 2, вая доля менее белка,% 2, Кислот- Не 19 19 Не 20 Не ность,°Т более более более 20 20 Степень Не I I Не I I I чистоты ниже I ниже I по эталону, группа Заключение. Жидкие и пастообразные молочные продукты для детского питания представлены в широком ассортименте отечественными производителями, но в городе Троицке реализуется продукция только двух компаний: ОАО «Вимм-Билль-Данн» и ОАО «Юнимилк». Основны ми производителями являются заводы г. Москва и г. Санкт- Петербурга.

Образцы молока и творога отвечают требованиям ФЗ №88 по всем орга нолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Резюме В работе представлены результаты исследований жидких и пас тообразных продуктов детского молочного питания, в частности молока и творога крупных Российских производителей, реализуемых в торговой сети города Троицка.

Список литературы 1. Горощенко, Л.Г.Тенденции развития производства детских мо лочных продуктов в России// Молочная промышленность.- 2010.-№5.-С.

4-5.

2. Межонов, А.В. Производство продуктов детского питания в Рос сии// Молочная промышленность.- 2010.-№5.-С. 9-10.

3. Ф.З. № 88 Технический регламент на молоко и молочные продук ты.- Введ. 23.01.2008.- Москва: ИПК Издательство стандартов.-2009. 150с.

4. Шадрин, О.Г. Проблемы питания детей//Актуальные вопросы педиатрии.-2009.-№5.-С.93-101.

5. Шевченко,В.В. Товароведение и экспертиза потребительских то варов/ В.В.Шевченко, А.А.Вытовтов, Е.К.Карасева, Е.Н.

ББК 36. 87 – 9(2 РОС. БАШ) ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВОДОК, РЕАЛИЗУЕМЫХ В СЕЛЕ «МАТ РАЕВО» ЗИЛАИРСКОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТО СТАН Белоусова Н.Е., Солянская И.А.

ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной меди цины», г. Троицк После издания указа об отмене государственной монополии на водку в 1992 году страну захлестнула волна низкопробной, и зачастую фальсифицированной и поэтому опасной для здоровья продукции. Эф фект широкого распространения псевдо водок был столь силен, а потери бюджета столь ощутимы, что уже через год был подписан новый прези дентский указ и государственная монополия на производство алкогольной продукции была восстановлена [9].

Технические виды спирта, содержащиеся в водке, даже в малень ких количествах могут оказаться смертельным ядом или привести к тяже лейшим отравлениям.

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе ал когольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения. Поэтому определение качества данной про дукции является весьма актуальным.

Целью наших исследований являлась оценка качества водок особых различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети села «Матраево» Зилаирского района в Республике Башкортостан.

Были поставлены задачи:

Изучить маркировку исследуемых продуктов;

Провести органолептическое и физико-химическое исследова ние водки;

Определить показатели безопасности (удельную активность ра дионуклидов и уровень тяжелых металлов).

Дать анализ результатов лабораторных испытаний о соответст вии качества водки требованиям нормативной документации.

Исследования были проведены на базе межкафедральной лабор атории и лаборатории кафедры товароведения продовольственных това ров и ветеринарно-санитарной экспертизы УГАВМ в 2011 году.

Отбор проб, качество упаковки и маркировки, полноту налива водки, органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус и аромат), физико-химические показатели (щелочность, массовая концентрация ук сусного альдегида, сивушного масла, сложных эфиров, объёмной доли метилового спирта) определяли по методикам ГОСТ[1;

2;

3;

4;

5].

Содержание тяжелых металлов определяли методом атомно абсорбционной спектрофотометрии. Определение радионуклидов прово дили в соответствии МУК 2.6.1.717-98 [6]. Показатели безопасности срав нивали с требованиями ГОСТ и СанПиН 2.3.2.1078 – 01[8].

Для исследования и сравнительной оценки качества нами были взяты 3 образца водки особой: Водка «Наша водка» ЗАО «ЛИВИЗ»;

Вод ка «Доктор Столетов» ООО компания «Капитал Сити»;

Водка «Зеленая марка. Кедровая» ЗАО «ЛВЗ-ТОПАЗ».

Водка была разлита в стеклянные бутылки. Упаковки чистые, этикетки без повреждений, наклеены ровно, без перекосов. На водочных этикетках была указана следующая информация: наименование продукта;

торговая марка;

наименование изготовителя;

крепость, %;

объём, л;

нали чие ароматизаторов;

обозначение нормативного документа, информация о сертификации.

На обратной стороне этикетки указан индекс предприятия - изго товителя, номер бригады и дата розлива, что соответствует требованиям Государственного Стандарта. Результаты определения полноты налива соответствовали заявляемому объему.

Данные органолептического исследования водки особой пред ставлены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты органолептической оценки водки особой Норма по ГОСТ Р 51355-99 Результаты исследований водки Наиме- «Наша «Доктор «Зеленая нование водка» Столетов» марка. Кед показа- ровая»»

теля Прозрачная жидкость без посто Прозрачная жидкость без по- ронних включений и осадка.

Внеш сторонних включений и ний вид осадка Цвет Бесцветная жидкость Бесцветная жидкость Характерные для водок дан- Без постороннего привкуса и аро ного типа, без постороннего мата. Водка имеет мягкий и харак привкуса и аромата. Водки терный медовый аромат должны иметь мягкий, при Вкус и сущий водке вкус и харак аромат терный водочный аромат;

особые водки - мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат Как видно из данных таблицы 1, водка по органолептическим показате лям (внешний вид, цвет, вкус и аромат) соответствовала требованиям ГОСТ Р 51355-99[1], была прозрачной без посторонних включений, осадка, привкуса и аромата, имела мягкий и характерный медовый аро мат.

Результаты физико – химических испытаний водки отражены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели водки Наименование Норма для во- Полученные результаты показателя док особых из спирта высшей очистки по ГОСТ Р 51355- «Наша вод- «Доктор «Зеленая 99 ка» Столетов» марка. Кед ровая»

Крепость, % 41,0±0,1 41,0±0,1 41,3±0, 40,0-45, Щелочность объем соляной кислоты израс ходованный на 3,0 2,2±0,2 2,5±0,3 2,5±0, титрование см водки, см, не более го альдегида в 8 2,5±0,1 2,7±0,1 2,8±0, лее Массовая кон центрация си вушного масла в 6 1,5±0,4 1,7±0,2 1,5±0, 1 дм безводно го спирта, мг, не более Массовая кон центрация слож ных эфиров в 13 5,3±0,2 6,2±0,3 6,3±0, дм безводного спирта, мг, не более Объемная доля метилового спирта в пере 0,03 0,01±0,001 0,01±0,001 0,01±0, счете на безвод ный спирт, %, не более Как показали результаты физико-химических исследований (таб лица 2), крепость водок всех производителей находилась в пределах нормы. По ГОСТ Р 51355-99 щёлочность не должна превышать 3,0 мл, иначе водка приобретает неприятный щелочной привкус, в наших иссле дованиях для водки марки: «Наша водка», «Доктор Столетов» и «Зеленая марка. Кедровая» она составила 2,2, 2,5 и 2,5 мл соответственно.

Уксусный альдегид чрезвычайно ядовит, если попадает непосред ственно в кровь. Однако при попадании в желудок он теряет основную долю своей токсичности и, в этом случае, почти не отличается по токсич ности от этанола. Основным недостатком уксусного альдегида является то, что он придает водке жгучий привкус и неприятный запах[7].

Концентрация уксусного альдегида в водке «Зеленая марка. Кед ровая» была выше по сравнению с другими образцами и составила 2, мг/дм3, но это гораздо меньше, чем того требует стандарт (8мг/дм3).

Массовая концентрация сивушного масла в наших исследовани ях у водки особой марки «Доктор Столетов» была выше по сравнению с другими образцами и составила 1,7 мг/дм3 при требовании ГОСТа не более 6мг/дм3.

Образец под торговой маркой «Наша водка» содержал сложные эфиры в количестве 5,3 мг/дм3, «Доктор Столетов» - 6,2 и «Зеленая марка.

Кедровая» - 6,3 мг/дм3, при норме 13 мг/дм3.

Метиловый спирт относится к числу примесей, от которых труд но избавиться при ректификации этилового спирта. Он нередко является источником случайных отравлений, так как по внешнему виду, вкусу и за паху мало отличается от этилового спирта. Объемная доля метилового спирта в водке особой всех производителей была ниже предельно допус тимой концентрации на 0,02 %.

Таким образом, все образцы водки особой, взятые для исследова ний по органолептическим и физико-химическим показателям соответст вуют требованиям ГОСТ Р 51355-99[1].

Результаты исследований водки по содержанию токсичных эле ментов и радионуклидов представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Содержание токсичных элементов и радионуклидов в водке Показатели Допусти- Результаты исследований водки особой мые уровни «Наша «Доктор Сто- «Зеленая марка.

водка» летов» Кедровая»

Токсичные мг/кг, не элементы: более свинец 0,3 0,12 0,11 0, кадмий 0,03 Не обна- Не обнаружен Не обнаружен ружен Радионукли- Бк.

ды:

цезий-137 70 11,5 14,5 12, стронций-90 100 14,3 13,8 11, Данные таблицы 3 показывают, что образцы по своим качествен ным показателям соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 2001. В водке содержание свинца, кадмия, а также активность цезия 137, стронция – 90 соответствовали требованиям санитарных норм.

Выводы. В результате проведённых испытаний установлено:

1.Упаковка водки, взятой для исследований чистая, маркировка полная, соответствует требованиям Государственного стандарта;

2.Все образцы водки особой, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 51355-99;

3. Содержание токсичных и радиоактивных элементов и в водке осо бой соответствуют требованию СанПиН 2.3.2.1078 – 2001.

Резюме Исследованиями водки особой по качеству упаковки, полноте маркировки, органолептическим, физико – химическим показателям, а также показателям безопасности установлено, что водка «Доктор Столе тов» «Наша водка», «Зелёная марка. Кедровая», реализуемая в розничной торговой сети села «Матраево» Зилаирского района Республики Башкор тостана имеет качественную упаковку, полную маркировку, по полноте налива соответствует заявленному объёму. Внешний вид, цвет, вкус и аромат, щёлочность, массовая концентрация уксусного альдегида, сивуш ного масла, сложных эфиров и объёмная доля этилового спирта соответ ствуют требованиям Государственного стандарта. Содержание токсичных элементов, активность радионуклидов в водке не превышают допустимых уровней, регламентированных СанПиН 2.3.2.1078 – 2001. Данные иссле дований показали, что водка особая соответствует требованиям норма тивной документации и может быть реализована без ограничений.

Список литературы 1. ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические ус ловия. Дата введения 2001-01-01. Введен впервые. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 10 с.

2. ГОСТ Р 51698-2000. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья.

Метод определения содержания токсичных микропримесей. Введен 01.07.2001. М.: Стандартинформ, 2006. – 25 с.

3. ГОСТ Р 52194-2003. Водки и водки особые, изделия ликероводоч ные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Дата введе ния 2005-01-01. Введен впервые. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

– 7 с.

4. ГОСТ Р 52472-2005. Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа. Дата введения 2007-01-01. М.: Стандартинформ, 2006. – 33 с.

5. ГОСТ Р 52522-2006. Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа Введен 01.07.2006. М.: Стандартинформ, 2006. – 23 с.

6. МУК 2.6.1.717-98. Радиационный контроль стронция - 90 и цезия — 137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания.

7. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А.

8. Помозова, Т.Ф. Киселева и др. / - Новосибирск: Издательство Но восибирского университета, 1999. – 334 с.

9. СанПиН 2.3.2. 1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / Санитарно-эпидемиологиче ские правила и нормативы, утв. гос. сан. врачом РФ 6 ноября 2001 г. с из менениями от 31 мая 2002г 10. Ярмош, В.И. О состоянии и перспективе спиртовой и ликеро-во дочной отрасли пищевой промышленности // Ликеро-водочное производ ство и виноделие. – 2000 - №1. - С. 1-3.

УДК:637.525.05] : 616-092.19:636.4. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ШПИКА УБОЙНЫХ СВИНЕЙ С РАЗНОЙ СТРЕССОВОЙ ЧУВСТ ВИТЕЛЬНОСТЬЮ, ВЫРАЩЕННЫХ В РАЗНЫХ УСЛОВИЯХ ТЕХНОЛОГИИ Бойко М.А., Челябинский торгово-экономический институт (филиал РГТЭУ г. Моск ва), г.Челябинск;

Кузнецов А.И., ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной меди цины», г.Троицк Пищевая ценная мяса находится в прямой зависимости от соот ношения входящих в его состав тканей. Жировая ткань - это второй после мышц морфологический компонент, определяющий качество мяса, по этому знание о качестве этой ткани в зависимости от уровня стрессовой чувствительности имеет определенное значение. Вместе с этим интересно знать влияние технологии отдельного выращивания стресс чувствительных свиней на физико - химические и технологические свой ства шпика в связи с опре-делением его дальнейшего использования. Для этих целей использовали три группы свиней, полученных от свиноматок крупной белой породы, осеме-ненных спермой хряков породы ландрас.

Первая группа была сформирована из числа стресс-устойчивых, вторая стресс-чувствительных, выращенных отдельной группой, без стресс устойчивых, третья - стресс-чувствительные, выращенных вместе со стресс-устойчивыми. Раздельное выращивание стресс-чувствительных свиней во второй группе позволило снизить степень конкуренции за жизнь среди поросят, обеспечить иерархическую стабиль-ность и спрофи лактировать психологический стресс. Животных откармливали до 110 кг живой массы, после чего убивали. Для оценки влияния раздельного вы ращивания стресс-чувствительных свиней на качество шпика, использо вали хребтовое сало, которое отбирали на участке спины между 9- грудными позвонками.

Отбор образцов для исследований проводили после 48-часовой выдержки туш в холодильной камере при температуре +40С.

Химический состав и биологическую ценность шпика оценивали по содержанию в нем влаги, белка, золы, жира, триглицеридов, фосфоли пидов, холестерола, суммы жирных кислот, в том числе насыщенных, мо но-ненасыщенных, полиненасыщенных, каратиноидов, токоферолов, тем пера-тура плавления и йодному числу. Для определения запланированных показателей использовали общепринятые методы, которые описаны в ру ководстве «Методы исследования мяса и мясных продуктов» (Л.В. Анти пова, И.А. Глотова, И.А.Рогов, 2001) и соответствующих ГОСТах. Ре зультаты исследований химического состава, пищевой ценности и физи ческих свойств подкожного шпика представлены в таблице 1. Из приве денных данных видно, что у животных, имеющих разную стрессовую чувствительность и выращиваемых в разных условиях интенсивной тех нологии, химический состав, пищевая ценность и физические свойства подкожного сала различны.

Так, у стресс - устойчивых особей в сале содержалось влаги 5,84±0,17, белка-1,76±0,08, жира-92,29±1,53, золы-0,12±0,002, триглице ридов-89,72±1,86,фосфолипидов-1,4,холестерола - 0,08±0,001, общих жирных кислот 87,55±2,65%, в том числе: насыщенных 38,59±1,23, моно ненасыщенных - 38,2±1,47, общее количество полиненасыщенных 10,76±0,23, в их числе : линолевая - 9,70±0,02, линоленовая - 0,74±0,01, арахидоновая - 0,49±0,01%, коэффициент отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным составлял 0,27. Из числа исследуемых ви таминов было установлено количество каратиноидов - 0,056±0,0004, токо феролов - 0,26±0,001 мг%. Физико-химические показатели сала имели относительно высокий уровень, температура плавления была в пределах 38,4±0,54°С, показатель йодного числа - 62,7±0,21.

У стресс-чувствительных свиней, выращиваемых раздельно от стресс-устойчивых, основное число исследуемых показателей качества относительно требований предъявляемых к качеству шпика имело доста точно высокий уровень.

Таблица 1- Сравнительная характеристика химического состава и биоло гической ценности шпика у свиней с разной стрессовой чувствительно стью, выращенных в разных условиях технологии Показатель Группа, п = 1 2 М±m М±m %к М±m %к % 1 -ой 1-ой ко2 Влага, % 5,84±0,17 6,83±0,37 116,9 8,26±0,65 124,3 106, Белок,% 1,76±0,08 2,59±0,06 147,2 2,91 ±0,15 165,5 111, Жир,% 92,29±1,53 90,47±2,03 98,0 88,67±2,64 96,9 98, Зола,% 0,12±0,002 0,П ±0,005 91,7 0,09±0,003 75,0 82, Триглицери- 89,72±1,86 87,99±2,01 98,07 87,21 ±2,43 97,0 98, ды,% Фоcфолипиды,% 1,49±0,07 1,39±0,04 93,3 1,21±0,016 81,0 87, Холестерол,% 0,08±0,001 0,09±0,002 112,5 0,15±0,007 187,5 166, Сумма жирных 87,55±1,65 86,58±1,31 98,8 85,85±1,06 98,05 99, В кислот,% том числе: 38,59±1,23 34,90±1,85 96,1 31,62±1,74 86,9 90, Насыщенные,% Мононасыщен- 38,2±1,47 40,25±1,73 105,3 41,92±1,91 109,7 104, ные,% Полиненасы- 10,76±0,23 11,43±0,19 106,3 12,31 ±0,21 114,4 107, щенные числе:

В том (сумма) 9,57±0,13 10,18±0,43 106,3 10,95±0,03 114,4 107, Линолевая,% Линоленовая,% 0,70±0,02 0,74±0,01 105,7 0,81 ±0,02 115,7 109, Арахидоновая,% 0,49±0,01 0,51 ±0,02 104,1 0,55±0,03 112,2 107, Полиненасы- 0,27 0,33 122,2 0,39 144,4 118, щенные Насыщенные Каротиноиды,мг 0,056±0,0004 0,041 73,2 0,038±0,0006 67,9 92, % ±0,0003 80,8 0,19±0,003 73,0 90, Токоферолы, 0,26±0,001 0, мг% ±0, Температура 38,4±0,54 36,2±0,64 94,3 33,5±0,38 87,2 92, плавления,С Йодное число 62,7±0,21 58,7±0,27 93.6 52,4±0,32 83,6 89, Так, в их сале определялось влаги - 6,83±0,37, белка - 2,59±0,06, жира - 90,47±2,03,золы - 0,11±0,005, триглицеридов - 87,99±2,01, фосфо липидов - 1,39±0,04, холестерола - 0,09±0,002, насыщенных жирных ки слот - 34,90±1,85%, мононенасыщенных - 40,25±1,71, полиненасыщенных -11,43±0,19, в том числе линолевая - 10,18±0,43, линоленовая - 0,74±0,01, арахидоновая - 0,51±0,02%.

В общей сумме жирные кислоты составляли 86,5 8± 1,31%, отно шение полиненасыщенных к насыщенным имело значение 0,33, карати ноидов содержалось в пределах 0,041 ±0,0003, токоферолов - 0,21 ±0, мг%. Сало имело температуру плавления - 36,2±0,64°С, показатель йодно го числа был в пределах 58,7±0,27.

В сравнении с величинами аналогичных показателей у стресс устойчивых животных одна часть из них имела более низкое, а другая более высокое значение. Выше оказалось содержание воды на 16,9, белка - 47,2, холестерола-12,5,мононенасыщенных жирных кислот - 5,3, поли ненасыщен-ных - 6,3, в том числе линолевой - 5,7, арахидоновой 4,1, от ношение полине-насыщенных к насыщенным - 22,2%.

Более низкое содержание установлено: жира на 2,0, золы 8,3, три глицеридов - 1,93, фосфолипидов - 6,7, сумма жирных кислот 1,2, насы щен-ных жирных кислот - 3,9, каратиноидов - 26,8, токоферолов - 19,2, температура плавления сала - 5,7, йодное число - 5,4%.

Животные с высокой срессовой чувствительностью, выращивае мые вместе со стресс-устойчивыми, имели самые низкие показатели, ха рактеризующие качество шпика, чем у свиней с низкой и высокой сресс чувствительностью, выращенных раздельно. Так, в их сале определялось содержание воды в пределах 8,26±0,65, белка-2,91±0,15, жира- 88,67±2,64, золы - 0,16±0,003, триглицеридов - 87,21±2,43, фосфолипидов 1,21±0,016, холестерола - 0,15±0,007, общее количество жирных кислот 85,85±1,0, в том числе: насыщенных - 31,62±1,74, мононенасыщенных 41,92±1,91, полиненасыщенных -12,31±0,21, в их числе линолевой 10,95±0,03, линоленовой - 0,81±0,02, арахидоновой 0,55±0,03%,количество каратиноидов - 0,038±0,0006, токоферолов 0,19±0,003мг%, температура плавления была в пределах 33,5±0,38°С, по казатель йодного числа - 52,4±0,32.

Уровень этих величин относительно таких же критериев, у жи вотных с низкой стрессовой чувствительностью был не одинаков, оказа лись выше такие показатели как содержание воды на 24,3, белка - 65,5, золы - 33,3, холестерола-87,5, мононенасыщенных жирных кислот 9,7,полинена-сыщенных - 14,4, в том числе линолевой - 14,4, линоленовой - 15,7, арахи-доновой - 12,2 %, отношение полиненасыщенных к насы щенным - 44,4%. Вместе с этим другая часть определяемых веществ была существенно выше, таких как содержание общего жира на 3,1, триглице ридов - 3,0, фосфолипидов - 19,0, общего количества жирных кислот 1,95, в том числе насыщенных 13,1%, каратиноидов - 32,1, токоферолов 27,0%,температура плавления на 12,8, показатель йоднога числа 16,4%.Сравнительный анализ этих величин с аналогичными в сале, полу ченном от стресс-чувствительных, выращенных раздельно, показал, что качество шпика ниже. Так, в нем было выше содержание воды на 6,2, бел ка - 11,0, холестерола - 66,7, мононенасыщенных жирных кислот 4,1,полиненасыщенных - 7,6, в том числе;

линолевой - 7,5, линоленовой 9,5, арахидоновой - 7,8 %, отношение полиненасыщенных к насыщенным - 18,2 %. При этом общее количество жира было выше на 1,1, золы - 18,0, триглицеридов - 1,1, фосфолипидов - 13,0, насыщенных жирных кислот 9,4, каратиноидов - 7,3, токоферолов - 9,5%, температура плавления - 7,5, показатель йодного числа - 10,7%. Регламентируемые критерии безопас ности шпика убойных свиней с разной стрессовой чувствительностью не превышали допустимых значений (табл. 2).

Таким образом, на основании анализа полученных данных можно заключить, что сало полученное от стресс-устойчивых животных имеет более вы сокое качество, пищевую ценность и технологические свойства.

Оно превосходит по химическому составу на 2,0 - 26,8, и физико химическим свойствам 5,4 - 6,3% сало, полученное от стресс чувствительных свиней, выращенных раздельно и соответственно на 3,1 32,1 и 16,4 - 12,8% сало, полученное от стресс-чувствительных, выращен ных вместе со стресс- устойчивыми. Низкое содержание протеина свиде тельствует о более низком содержании соединительной ткани. Высокое содержание насыщенных жирных кислот делает сало «зрелым» продук том. Такое сало по консистенции более плотное, меньше подвергается окислительной и гидролитической порчи, оно наиболее желательно для изготовления копченых изделий и хранится долгое время без снижения вкусовых качеств.

Выращивание стресс-чувствительных животных в отсутствии конкуренции в группе со стресс-устойчивыми позволяет повысить в сале содержание жира на 1,1, золы -18,0, фосфолипидов -13,0, насыщенных жирных кислот - 9,4, каратиноидов - 7,3, токоферолов - 9,5%, температура плавления - 7,5, показатель йодного числа - 10,7%, снизить количество воды на 6,2, белка - 11,0, холестерола - 66,7, мононенасыщенных жирных кислот - 4,1, полиненасыщенных - 7,6, в том числе: линолевой - 7,5, лино леновой - 9,5, арахидоновой - 7,8, отношение полиненасыщенных к насы щенным - 18,2 %, что обусловливает повышение ее пищевой ценности и технологических свойств. Такой шпик по своему качеству близок к шпику полученному от стресс-устойчивых свиней и может быть использован для изготовления копченых изделий.

Сало полученное от стресс-чувствительных свиней, выращенных в условиях конкуренции со стресс-устойчивыми имеет самое низкое каче ство. В связи с более низким содержанием питательных веществ, высоким содержанием воды и ненасыщенных жирных кислот оно имеет характер ные черты «незрелого» сала и низкие технологические свойства. В связи с этим такое сало больше подвержено гидролитической и окислительной порче, быстро теряет вкусовые качества как при простом солении, так и при копчении.

Таблица 2 - Критерии безопасности шпика убойных свиней, имевших раз ную стрессовую чувствительность Допустимый Группа, п= уровень Показатель мг/кг не бо 1 2 лее СанПин Токсичные элемен ты, мг/кг:

Свинец 0,1 0,52±0,001 0,050±0,003 0,062±0, 0, Мышьяк 0,1 0,029±0,004 0,035±0, ±0, Кадмий 0,03 0,015±0,006 0,012±0,005 0,018±0, Ртуть 0,03 0,011±0,003 0,014±0,002 0,016±0, Медь 0.5 0,24±0,35 0,28±0.026 0,21±0, Железо 5.0 3,26±0,17 3,61±0,24 3.47±0, Антибиотики:

Не допуска- Не обнару- Не обнару- Не обнару Левомицетин ется жен жен жен Тетрациклиновая Не допуска- Не обнару- Не обнару- Не обнару группа ется жен жен жен Не допуска- Не обнару- Не обнару- Не обнару Гризин ется жен жен жен Не допуска- Не обнару- Не обнару- Не обнару Бацитрацин ется жен жен жен Нитрозамины:

Сумма НДМА и 0.002 менее менее менее НДЭА Не допуска- Не обнару- Не обнару- Не обнару Бензапирен ется жен жен жен Пестициды:

Гексахлорциклогек Не обнару- Не обнару- Не обнару сан (,,-изомеры, 0, жен жен жен мг/кг) ДДТ и его метаболи- Не обнару- Не обнару- Не обнару 1, ты,мг/кг жен жен жен Радионуклиды, Бк/кг:

Цезий -137 100 27,4±2,35 24,1 ±2,46 29,51±2, Стронций-90 50 38,5±3,61 35,2±3,72 34,6±1. Резюме Сало полученное от стресс-устойчивых животных имеет более высокое качество, пищевую ценность и технологические свойства. Оно превосходит по химическому составу на 2,0-26,8, и физико-химическим свойствам 5,4-6,3% сало, полученное от стресс-чувствительных свиней, выращенных раздельно и соответственно на 3,1-32,1 и 16,4-12,8% сало, полученное от стресс-чувствительных, выращенных вместе со стресс устойчивыми. Оно предпочтительно для изготовления копченых изделий.

Выращивание стресс-чувствительных животных в отсутствии конкуренции в группе стресс-устойчивыми обусловливает повышение содержание питательных веществ на 1,1-18,0%, физикохимических свойств-7,5-10,7%, улучшает пищевую ценность и технологические свой ства сала. Такой шпик может быть использован для изготовления копче ных изделий.

Сало полученное от стресс-чувствимтельных свиней, выращен ных в условиях конкуренции со стресс-устойчивыми имеет низкое каче ство, подвержено гидролитической и окислительной порче, быстро теряет вкусовые качества как при солении, так и при копчении.

Список литературы 1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.-М.: «КолосС», 2001.

УДК:637.525.05] :616-092. ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА ШПИКА УБОЙНЫХ СВИНЕЙ, ИМЕЮЩИХ РАЗНУЮ СТРЕССОВУЮ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ, ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ЕГО ХРАНЕНИИ Бойко М.А., Челябинский торгово-экономический институт (филиал РГТЭУ г. Моск ва), г.Челябинск;

Кузнецов А.И., ФГБОУ, ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной меди цины», г.Троицк.

При изучении потребительских и технологичских свойств шпика, полученного от свиней с разной стрессовой чувствительность, выращен ных в разных условиях технологии, были установлены существенные раз личия в содержании химических веществ и физических свойств, которые обусловливают его качество и сроки хранения.

Известно, что жиры в процессе хранения под влянием биологиче ских, физических и химических факторов подвергаются гидролитической и окислительной порчи. В этой связи было интересным выяснить характер автолитических изменений шпика убойных стресс-устойчивых и стресс чувствительных свиней в процессе его хранения и дать ему товароведную оценку. Для этих целей использовали шпик от полутуш стресс устойчивых и двух групп стресс - чувствительных свиней по 6 образцов от каждой через 72, 168 и 240 часов их хранения в охлажденном состоя нии при температуре +40С.

Первая группа была сформирована из числа стресс-устойчивых, вторая стресс-чувствительных, выращенных отдельной группой, без стресс-устойчивых, третья - стресс-чувствительные, выращенные вместе со стресс-устойчивыми. Раздельное выращивание стресс - чувствитель ных свиней во второй группе позволило снизить степень конкуренции за жизнь среди поросят, обеспечить иерархическую стабильность и спрофи лактировать психологический стресс. Животных откармливали до 110 кг живой массы, после чего убивали. Для оценки влияния раздельного вы ращивания стресс-чувствительных свиней на качество шпика и длитель ность его хранения использовали хребтовое сало, которое отбирали на участке спины между 9-12 грудными позвонками.

С целью определения сорта жира проводили его вытапливание.


Для определения свежести шпика и его качества проводили органолепти ческую оценку, определение стандартных чисел, показателей безопасно сти, а также органолептические, физико-химические свойства и показате ли стандартных чисел топленого шпика. Для определения запланирован ных показателей использовали общепринятые методы, которые описаны в руководстве «Методы исследования мяса и мясных продуктов»

(Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов,2001) и соответствующих ГОС Тах. Результаты исследований представлены в таблицах 1,2,3,4,5.

Проведенные исследования показали, что шпик полученный от туш стресс-устойчивых животных, через 72 часа хранения имел белый цвет, был мягкой консистенции, эластичный, без запаха осаливания и прогоркания. Микробиологические показатели безопасности шпика не превышали допустимых значений.

Для определения сорта провели оценку органолептических, физи ко-химичеких свойств и показателей стандартных чисел вытопленного из шпика жира. Установлено, что при температуре 15-20оС жир был белый, запах- характерный для данного вида жира, вытопленного из свежего сы рья, вкус - приятный, без постороннего привкуса, прозрачный. Конси стенция - мазеобразная, массовая доля влаги не превышала 0,20± 0,01%, кислотное число было не более 0,54±0,008 мг КОН. Перекисное число шпика составило 0,013±0,004% йода.

Таким образом, анализ полученных результатов позволяет заклю чить, что жир хребтовый через 72 часа хранения оценивается свежим, высшего сорта, может быть использованным для изготовления продуктов и промышленной переработки в соответствии с ОСТом 4938-85.

Таблица 1 – Характеристика органолептических, физико-химических свойств и показателей стандартных чисел топленого шпика убойных стресс-устойчивых и стресс-чувствительных свиней, через 72 часа созре вания свинины в охлажденном состоянии Требования ГОСТа 25292- Группа, n= Показатель Выс- Пер ший вый 1 2 сорт сорт Цвет при Белый с температуре Белый Белый Белый сероватым 15- 20оС оттенком Харак Харак тер- тер ный ный для для Характер- Характер жира, жира, ный для ный для выто- выто данного данного плен- плен вида жира, вида жира, но-го но-го из из вы- вы Вкус-прият Запах све- све- топленнно- топленно ный поджа Вкус жего жего го из све- го из све ристый сырья, сырья жего сырья жего сы, вкус- без рья, вкус посто- без посто без без роннего роннего посто- посто привкуса привкуса рон- рон него него, прив- прив куса куса Прозрач Про- Про ность в рас- Прозрач- Прозрач- Прозрач зрач- зрач плав-ленном ный ный ный ный ный состоянии Консистен- Мазе- Зер Мазеобраз- Мазеоб ция при 15- об- нис- Зернистая ная разная 20оС разная тая Массовая доля влаги,% 0,25 0,30 0,20±0,012 0,21±0,003 0,26±0, не более Массовая доля антио Не иссле- Не иссле- Не исследо кислите- 0, довались довались вались лей,% не более Кислотное число,мг 1,1 2,2 0,54± 0,008 0,75± 0,01 1,91± 0, КОН/г, не более Перекисное число, шпи ка-сырца,% йода:

до 0, Све- 0,018±0,00 0,035±0, 0,013±0, жий 8 Све- Све жий жий не не от 0,03 до подле- подле 0,06 жа- жа щий щий хра- хра нению нению Со- Со мни- мни от 0,06 до тель- тель 0,1 ная ная све- све жесть жесть Испор Испор чен- чен более 0, ный ный Шпик, полученный от туш убойных стресс-чувствительных жи вотных, выращенных отдельно от стресс-устойчивых, через 72 часа хра нения имел белый цвет, мягкую консистенцию, был эластичным, без за паха осаливания и прогоркания. Микробиологические показатели безо пасности не превышали допустимых значений.

Вытопленный из шпика жир имел белый цвет, запах был характерным для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья, вкус приятный, без постороннего привкуса, прозрачный, консистенция-мазеобразная, массо вая доля влаги не превышала 0,21±0,003%, кислотное число было в пре делах 0,75±0,01мгКОН, перикисное число не превышало 0,018±0,008% йода. Полученные данные позволяют, заключить о том, что исследуемый шпик оценивается свежим, высшего сорта, может быть использован для выработки продуктов и промышленной переработки в соответствии с ОСТом 4938-85.

Шпик, полученный от туш стресс-чувствительных свиней, выра щенных в группах вместе со стресс-устойчивыми, через 72 часа хранения в охлажденном состоянии имел белый цвет с серовато-матовым оттенком, слегка прилипал к пальцам, был мягкой консистенции, без запаха осали вания и прогоркания. Микробиологические показатели безопасности не превышали допустимых значений.

Вытоплненный жир из шпика имел белый, с сероватым оттенком цвет, запах был характерным для данного вида жира, выполненного из свежего сырья, вкус и запах – приятный, поджаристый, прозрачный, кон систенция – зернистая, плотная, массовая доля влаги 0,26 ±0,041%, ки слотное число 1,91±0,15мг КОН, перекисное число шпика не превышало 0,035±0,00245 йода. На основании установленных характеристик можно дать оценку, что шпик первого сорта имеет сомнительную свежесть и не подлежит длительному хранению. Может использоваться в промышлен ной переработке.

В целях определения способности жира сохранять свои свойства и допустимого срока его хранения было целесообразно провести ком плексную оценку качества охлажденного шпика через 168 и 240 часов его хранения. Результаты исследований представлены в таблице 2 и 3. Из приведенных данных видно, что шпик полученный от туш убойных стресс-устойчивых свиней через 168 часов хранения сохранял свои прежние органолептические свойства. Вытопленный из шпика жир соот ветствовал требованиям высшего сорта. Микробиологические показатели безопасности и другие критерии регламентируемые СанПиНом не пре вышали допустимых значений. В этой связи следует заключить, что шпик является свежим и может быть использован для изготовления продуктов и промышленной переработки.

Шпик полученный от стресс-чувствительных животных, выращенных в отдельных группах от стресс-устойчивых животных, через 168 часов хра нения во многом сохранял свойства, установленные через 72 часа, имел белый цвет, с сероватым оттенком, мягкую консистенцию, сохранял эла стичность, не имел запаха осаливания и прогоркания. Микробиологиче ские показатели безопасности не превышали допустимых значений. Пере кисное число шпика составляло 0,025± 0,002% йода.

Вытопленный из шпика жир характеризовался белым цветом с сероватым оттенком, приятным вкусом, без постороннего привкуса, характерным для данного вида жира запахом, прозрачностью, мазеобразной консистенцией, массовая доля влаги в жире не превышала 0,24±0,006%, кислотное число было в пределах – 0,91±0,03 мгКОН/г.

На основании проведенной оценки можно заключить, что шпик через часов хранения является свежим, высшего сорта, может быть использован для выработки продуктов и промышленной переработки в соответствии с ОСТом 4938-85.

Шпик, полученый от туш стресс-чувствительных свиней, выра щенных в группах вместе со стресс-устойчивыми, через 168 часов его хранения подвергся глубоким изменениям и имел белый цвет с серовато матовым оттенком, слегка прилипал к пальцам,был мягкой консистенции, с запахом прогорклости и осаливания.

Таблица 2 – Характеристика органолептических, физико-химических свойств и показателей стандартных чисел топленого шпика убойных стресс-устойчивых и стресс-чувствительных свиней, через 168 часов со зревания свинины в охлажденном состоянии Показа- Требования ГОСТа Группа, n= тель 25292- Высший Первый 1 2 сорт сорт Цвет при Белый Белый Белый Белый с Белый с темпе- сероватым серо-ватым ратуре оттенком оттенком 15 – 20оС Запах Харак- Харак- Характер- Характер- Прогоркло терный терный ный для ный для сти для жи- для жи- данного данного ра, вы- ра, вы- вида жира, вида жира, топлен- топлен- вы- вы ного из ного из топленного топленного свежего свежего из свежего из свежего сырья, сырья сырья сырья Вкус Без по- Без по- Без посто- Без посто- Без посто сторон- сторон- роннего роннего роннего него него привкуса привкуса привкуса привку- привку са са Про- Про- Про- Прозрач- Прозрач- Прозрачно зрачност зрачный зрачный ный ный мутноватый ьв расплав ленном состоя нии Конси- Мазеоб- Зерни- Мазеобраз- Мазеобраз- Зернистая стенция разная стая ная ная при 15 20оС Массо- 0,25 0,30 0,21±0,003 0,24±0,006 0,32±0, вая доля влаги,% не более Кислот- 1.1 2,2 0,75± 0,007 0,91± 0,03 2,34± 0, ное чис ло,мг КОН/г, не более Пере кисное число, шпика сырца,% йода:

до 0,03 Свежий 0,019±0,002 0,025±0, от 0,03 Свежий Свежий до 0,06 не под- не под ле- ле жащий жащий хране- хране нию нию от 0,06 Сомни- Сомни до 0,1 тельная тельная све- све жесть жесть более 0,1 Испор- Испор- 0,12±0, ченный ченный В результате микробиологических исследований было установле но, что количество КМАФА и МКОЕ, БГКП и патогенных микроорганиз мов достигало верхних допустимых норм.

Вытопленный жир из шпика характеризовался белым цветом с сероватым оттенком, с запахом прогорклости, без постороннего привкуса,был про зрачно-мутноватым, зернистой консистенции, массовая доля определя лась в пределах 0,32±0,002 %,кислотное число -2,34±0,17 мг КОН/г, пере кисное число шпика – сырца – 0,12±0,006% йода.

Проведенная экспертиза шпика через 168 часов хранения, позволяет за ключить, что данный жир является испорченным и непригоден для потре бительсих целей.

Особый интерес вызвали результаты исследований качества шпи ка через 240 часов его хранения ( таблица 3). Из приведенных данных видно, что шпик, полученный от убойных стресс-устойчивых животных потерпел незначительные изменения и сохранял белый цвет, характерный для данного вида жира – запах, без осаливания и прогоркания, имел мяг кую консистенцию. Микробиологические показатели безопасности шпика не превышали допустимых значений (таблица 4). Критерии безопасности свинного шпика представленные в таблице 5. Из приведенных данных видно, что все регламентируемые показатели через 240 часов хранения соответствуют требованиям СанПиНа.

Для определения сорта провели оценку органолептических, физи ко-химических свойств и показателей стандартных чисел вытопленного жира. Установлено, что при температуре 15-20оС жир имел белый цвет, характерный для данного вида жира запах, вкус - приятный, без посто роннего привкуса, прозрачный, консистенция мазеобразная, масссовая доля влаги 0,19±0,007, кислотное число 0,89±0,006 мгКОН, перекисное число - 0,021±0,006% йода.


Таким образом, на основании проведенной оценки можно заклю чить, жир хребтовый через 240 часов хранения в охлажденном состоянии является свежим, высшего сорта, может быть использованным для изго товления продуктов и промышленной переработки в соответствии с ОС Том 4938-85.

Шпик полученный от туш убойных стресс-чувствительных сви ней, выращенных отдельно от стресс-устойчивых, через 240 часов хране ния подвергся заметным изменениям и имел белый цвет, с серовато матовым оттенком характерный для данного вида жира запах, с легким запахом осаливания, консистенция – мягкая, сало слегка липнет к паль цам.

Микробиологические показатели и регламентируемые критерии безопасности шпика не превышали допустимых значений.

Вытопленный из шпика жир имел белый цвет, с сероватым оттен ком, запах был характерным для данного вида жира, выполненного из свежего сырья. Вкус и запах приятный, поджаристый, на вид - прозрач ный, консистенция зернистая, плотная, массовая доля влаги была 0,29±0,005%, кислотное число – 1,98±0,09 мгКОН, перекисное число шпика не превышало 0,061±0,004% йода.

Таким образом, на основании проведенной экспертной оценки можно заключить, что шпик по своим качествам относится к первому сорту, имеет сомнительную свежесть, не подлежит длительному хране нию и может использоваться в промышленной перерабртке.

Шпик, полученый от туш убойных стресс-чувствительных жи вотных, выращенных в группах вместе со стресс-устойчивыми, через часов хранения в охлажденном состоянии подвергся самым глубоким из менениям. Он имел цвет с серовато- матовым, запах прогорклости и оса ливания, при раздавливании мазался.

Таблица 3- Сравнительная характеристика органолептических, физико химических свойств и показателей стандартных чисел топленого шпика убойных стресс-устойчивых и стресс-чувствительных свиней, через часов хранения свинины в охлажденном состоянии Показа- Требования ГОСТа Группа, n= тель 25292- Высший Первый 1 2 сорт сорт Цвет Белый Белый Белый Белый Белый с при тем- серо-вато пе- матовым ратуре оттенком 15 – 20оС Запах Харак- Харак- Характер- Характер- Прогоркло терный терный ный для ный для сти для жи- для жи- жира, вы- жира, вы ра, вы- ра, вы- топленного топленного топлен- топлен- из свеже-го из свеже-го ного из ного из сырья сырья свежего свежего сырья сырья Вкус Без по- Без по- Без посто- Без посто- Без посто сторон- сторон- роннего роннего рон-него него него привкуса привкуса привкуса привку- привкуса са Прозрач Про- Про- Прозрач- Прозрач- Прозрачно ность в зрачный зрачный ный ный мутноватый расплав ленном состоя нии Конси- Мазе- Зерни- Мазеоб- Мазеоб- Зернистая стенция образ- стая разная разная при 15- ная 20оС Массо- 0,25 0,30 0,19±0,007 0,29±0,005 0,41±0, вая доля влаги,% не более Кислот- 1,1 2,2 0,89± 0,006 1,98± 0,09 2,98± 0, ное чис ло,мг КОН/г, не более Пере кисное число, шпика сырца,% йода: до 0, Свежий Свежий 0,021±0, Свежий Свежий 0,046±0, от 0,03 не под- не под до 0,06 ле- ле жащий жащий хране- хране нию нию от 0,06 Сомни- Сомни до 0,1 тельная тельная све- свежесть жесть более Испор- Испор- 0,14±0, 0,10 ченный ченный Таблица 4 - Микробиологические показатели безопасности шпика убой ных свиней, имевших разную стрессовую чувствительность, в разные сроки его хранения Груп- КМАФА Масса продукта,г, в которой не допускается па и М, КОЕ/г, БГКП Сульфитреду- Патогенные не более (колифармы) ци-рующие микроорганиз кластридии мы в т.ч сальмонел лы 5 104 0,001 - Через 72 часа ( 3 суток) 1 5 102 0,00030±0,00006 не обнаружены 15,71±0, 2 5 102 0,00038±0,00004 не обнаружены 17,43±0, 3 5 103 0,00062±0,00007 не обнаружены 20,15±0, Через 168 часов (7 суток) 1 5 102 0,00054±0,00009 не обнаружены 18,56±0, 2 5 103 0,00069±0,00004 не обнаружены 20,49±0, 3 5 104 0,00095±0,00006 не обнаружены 25,86±1, Через 240 часов (10 суток) 1 5 103 0,00081±0,00003 не обнаружены 22,35±1, 2 5 104 0,00095±0,00006 не обнаружены 24,49±1, 3 5 105 0,0016±0,00007 не обнаружены 29,31±1, Таблица 5 – Критерии безопасности шпика убойных свиней, имевших разную стрессовую чувствительность Показатель Допусти- Группа n= мый уро вень мг/кг 1 2 не более СанПин 2.3.2.1078 Токсичные эле менты, мг/кг:

Свинец 0,1 0,52±0,001 0,050±0,003 0,062±0, Мышьяк 0,1 0,031±0,003 0,029±0,004 0,035±0, Кадмий 0,03 0,015±0,006 0,012±0,005 0,018±0, Ртуть 0,03 0,011±0,003 0,014±0,002 0,016±0, Медь 0,5 0,24±0,035 0,28±0,026 0,21±0, Железо 5.0 3,26±0,17 3,61±0,24 3,47±0, Антибиотики:

Левомицетин Не допус- Не обнару- Не обнару- Не обнару кается жен жен жен Тетрациклиновая Не допус- Не обнару- Не обнару- Не обнару группа кается жен жен жен Гризин Не допус- Не обнару- Не обнару- Не обнару кается жен жен жен Бацитрацин Не допус- Не обнару- Не обнару- Не обнару кается жен жен жен Нитрозамины:

Сумма НДМА и 0,002 менее менее менее НДЭА Бензапирен Не допус- Не обнару- Не обнару- Не обнару кается жен жен жен Пестициды:

Гексахлорцикло- 0,02 Не обнару- Не обнару- Не обнару гексан жен жен жен (,,-изомеры, мг/кг) ДДТ и его мета- 1,0 Не обнару- Не обнару- Не обнару болиты,мг/кг жен жен жен Радионукли ды,Бк/кг:

Цезий -137 100 27,4±2,35 24,1±2,46 29,51±2, Стронций-90 50 38,5±3,61 35,2±3,72 34,6±1, Проведенная экспертиза качества шпика, через 240 часов его хра нения в охлажденном состоянии, позволяет заключить, что жир являетсяя испорченным и непригоден для потребительсих целей.

Таким образом, сравнительный анализ комплексной товаровед ной оценки охлажденного шпика убойных животных, имевших разную стрессовую чувствительность позволяет сделать заключение о том, что стабильность качества и длительность хранения жира обусловливаются уровнем стрессовой чувствительности свиней, технологией выращивания стресс-чувствительных животных, химическим составом и физико химическими свойствами шпика.

Сало, полученное от убойных стресс-устойчивых животных обла дает высокой стабильностью качества и свойством длительного хранения в охлажденном состоянии.Через 240 часов хранения шпик остается све жим, высшего сорта. Может использоваться для изготовления продуктов и промышленной переработки.

Выращивание стресс-чувствительных свиней в отдельных груп пах от стресс-устойчивых позволяет повысить стабильность качества сала при длительном его хранении в охлажденном состоянии.

В первые 168 часов хранения шпик оцнивается свежим, высшего сорта с возможностью использования для выработки продуктов и про мышленной переработки. Затем качество жира постепенно снижается и через 240 часов он приобретает войство первого сорта, имеет сомнитель ную свежесть, не подлежит дальнейшему хранению и может использо ваться в промышленной переработке.

Выращивание стресс-чувствительных животных в группах вместе со стресс-устойчивыми снижает стабильность качества жира и продолжи тельность его хранения. Через 72 часа хранения шпик преобретает качест во первого сорта, сомнительную свежесть и не подлежит длительному хранению, может использоваться в промышленной переработке. В после дующем качества жира резко снижается и через 168 - 240 часов становит ся испорченным, непригодным для использования.

Резюме Сало, полученное от убойных стресс-устойчивых животных обла дает высокой стабильностью качества и свойством длительного хранения в охлажденном состоянии.Через 240 часов хранения шпик остается све жим, высшего сорта. Может использоваться для изготовления продуктов и промышленной переработки.

Выращивание стресс-чувствительных свиней в отдельных груп пах от стресс-устойчивых позволяет повысить стабильность качества сала при длительном его хранении в охлажденном состоянии.

В первые 168 часов хранения шпик оценивается свежим, высшего сорта с возможностью использования для выработки продуктов и про мышленной переработки. Затем качество жира постепенно снижается и через 240 часов он приобретает свойство первого сорта, имеет сомнитель ную свежесть, не подлежит дальнейшему хранению и может использо ваться в промышленной переработке.

Выращивание стресс-чувствительных животных в группах вместе со стресс-устойчивыми снижает стабильность качества жира и продолжи тель-ность его хранения. Через 72 часа хранения шпик преобретает каче ство первого сорта, сомнительную свежесть и не подлежит длительному хранению, может использоваться в промышленной переработке. В после дующем качество жира резко снижается и через 168 - 240 часов становит ся испорченным, непригодным для использования.

Список литературы 1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогова И.А. «Методы исследования мяса и мясных продуктов.-М.:КолосС», 2001.

УДК: 637.5,64. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА СВИНИНЫ, ПОЛУ ЧЕННОЙ ОТ ЖИВОТНЫХ С РАЗНОЙ СТРЕССОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬЮ, ПРИ ДЛИ ТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ Бойко М.А., Челябинский торгово-экономический институт (филиал РГТЭУ г. Моск ва), г.Челябинск;

Кузнецов А.И., ФГБОУ, ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной меди цины», г.Троицк Ранее проведенными нами исследованиями было установлено, что мясо, полученное от стрессустойчивых свиней через 72 часа хранения при температкуре +2…4Со полностью созревает, имеет высокие физико химические, функционально- технологические и потребительские свойст ва с признаками NOR. Вареное мясо и бульон имеют отличную оценку, которая составляет 9 баллов. Такое мясо рекомендуется использовать как непо-средственно в пищу, так и для производства всех видов высококаче ственных мясопродуктов, без ограничений.

Мясо полученное от стресс-чувствительных свиней, выращенных в отдельных группах от стресс- устойчивых, через 72 часа становится созревшим с признаками NOR. Однако его качество имеет более низкие показатели, чем мясо полученное от стресс-устойчивых животных: вели чина показателя рН выше на 2,0, интенсивность окраски ниже на 5,7, нежность на 6,8, ВСС-3,0, ВУС-фарша-4,1%, потери сока при варке выше на 5,0, содержание аммиака -8,0, амино-аммиачного азота- 2,9 ЛЖК-9,9%, содержание аминокислот ниже на 5,7%. Вместе с этим органолептическая оценка вареного мяса и бульона хорошая и составляет 7 баллов. Такое мясо рекомендуется использовать как непосредственно в пищу, так и для производства всех видов высококачественных мясопродуктов без ограни чений.

Мясо полученное от стресс-чувствительных свиней, выращенных в группах вместе со стресс- устойчивыми, через 72 часа имело признаки PSE и низкие показатели, характеризующие физико-химические, функ ционально-технологические и потребительские свойства.В сравнении с аналогичными показателями качества у стресс-устойчивых животных ве личина рН выше на 3,6%, интенсивность окраски ниже на 19,5, нежность 10,0, ВСС-9,6, ВУС-фарша-11,1%, потери сока при варке выше на 12,6, содержание аммиака -35,9, амино-аммиачного азота-30,1, ЛЖК-70,1%, содержание аминокислот ниже на 20,1%.

Вареное мясо и бульон имели оценку ниже средней, которая со ставляла 4 балла. Такое мясо рекомендуется использовать с ограничения ми. Оно не пригодно для выработки высококачественных колбас и коп ченостей. В связи с этим используется только для промышленной перера ботки ( Бойко М.А., Кузнецов А.И., 2011).

Известно, что длительное созревание сопровождается автокато литическими процессами, которые увеличивают содержание азотсодер жащих, перекисных и других соединений. В результате их распада обра зуются, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты и нака пливается аммиачный азот. В следствии чего мясо теряет свои свойства.

Установлено, что при температуре от +2 до-10 С и влажности воздуха 85% охлажденная свинина хранится 10-15 суток ( А.Ф.Рогожин, 2006).

В этой связи было интересным пронаблюдать, как изменяются качества свинины, полученной от свиней с разной стрессовой чувстви тельностью и выращенных в разных условиях, при длительных сроках хранения. В этих целях использовали охлажденную свинину, полученную от трех групп свиней по 6 образцов от каждой, через 168 и 240 часов хра нения. Первая группа – стресс-устойчивые, вторая – стресс чувствительные, выращенные в отдельных группах, третья - стресс чувствительные выращенные в группах вместе со стресс-устойчивыми.

Для определения запланированных показателей использовали общепри нятые методы описанные в руководстве «Методы исследования мяса и мясных продуктов» автора Л.В.Антипов, И.А. Глотов, И.А.Рогов (2001).

Результаты исследований свинины, полученной от животных с разной стрессовой чувствительностью через 168 часов хранения пред ставлены в таблице.

Таблица – Сравнительная характеристика физико-химических, функцио нально – технологических и потребительских свойств мяса через168 часов хранения, полученного от убойных свиней с разной стрессовой чувстви тельностью, выращенных в разных условиях Показатель Группа 1 2 М±m М±m %к М±m %к % 1-ой 1-ой ко2 груп- груп- ой пе пе груп пе рН 168 5,70±0,014 5,92±0,022 103,9 6,26±0,031 109,8 105, Молочная 923,2±4,81 854,9±2,35 92,6 776,5±3,71 84,1 90, кислота,мг% Глюкоза, 475,3±2,16 437,1±1,70 91,9 395,9±1,92 83,3 90, мг% Гликоген, 257,3±1,98 242,6±1,34 94,3 231,6±2,65 90,0 95, мг% Интенсив- 55,41±1,49 53,2±1,73 96,0 40,1±1,13 72,4 75, ность окра ски, ед.экстинции х Неж- 282,6±2,51 264,1±1,32 93,5 231,7±1,91 81,9 87, ность,см2/г/ N ВСС,% к 64,1±1,26 61,8±1,71 96,4 52,6± 1,03 82,1 85, общей влаге ВУС фар- 38,6±0,95 37,4±0,81 96,9 33,6±0,72 87,0 89, ша,% к об щей влаге Потери сока 38,5±1,24 41,3±1,05 107,3 45,1±1,26 117,1 109, при варке, % Аммиак, 22,7±0,43 25,9±0,36 114,1 32,7±0,83 144,0 126, мг% ЛЖК, мг 2,70±0,07 3,1±0,08 114,8 6,8±0,15 251,9 219, КОН Свободные 115,3±0,57 107,1±1,26 92,9 91,5±0,95 79,3 85, аминокисло ты, мг % Амино - ам- 1,10±0,02 1,13±0,05 102,7 1,47±0,04 133,6 130, миачный азот, мг/10см вытяжки Из приведенных данных видно, что в мясе полученном от стресс устойчивых животных через 168 часов хранения гликолитические про цессы характеризовались следующими показателями: содержание молоч ной кислоты было - 923, 2± 4,81, глюкозы – 452,1 ±2,35, гликогена 257,3±1,98 мг%. Такое состояние гликолиза сответственно отразилось на физико-химических, функционально-технологических и потребительских свойствах мяса. Так, показатель рН снижался до 5,70±0,014, интенсив ность окраски до 55,41 ±1,49, улучшалась нежность, которая составляла 282,6±6,51 см2/гN. Функционально-технологические свойства существен но не изменялись и оставались на уровне величин, установленных на тре тьи сутки созревания.

Отмечено незначительное ухудшение свежести мяса. При этом содержание аммиака возростало до 22,7±0,43 мг%, летучих жирных ки слот - 2,70±0,07 мгКОН, амино-аммиачного азота -1,10±0,02 мг/10 см3, свободных аминокислот до 115,3±2,57 мг%.

В результате органолептической оценки свежести мяса было ус тановлено, что оно бледно- розового цвета, имеет корочку подсыхания.

Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, светло-розового цвета, плотные, упругие, обра зующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду свежего мяса. Жир имел бледно-розовый цвет, мягкую и эластичную консистенцию, не имел запа ха осаливания и прогоркания. На основании установленных свойств можно заключить, что мясо было свежим. Вареное мясо имело отличный внешний вид, очень приятный и сильный специфический запах;

на вкус было - очень вкусным. Общая оценка качества вареного мяса была отлич ная и составляла 9 баллов.

Оценка органолептичских показателей мясного бульона показа ла, что он прозрачный, имел отличный внешний вид очень приятный и сильный аромат, обладал очень высокой наваристостью, с большим коли чеством липидов на поверхности, Общая оценка качества бульона была отличная и составляла 9 баллов. На основании данного анализа можно было заключить, что мясо имело свежие свойства.

Свинина, полученная от стресс-чувствительных животных, вы ращенных раздельно от стессустойчивых, через семь суток хранения, со храняла высокие показатели качества, однако они были ниже, чем в мясе полученном от стресс-устойчивых. В результате исследований установле но, что рН оставался на уровне 5,92±0,022, содержание молочной кислоты снижалось до 854,9±2,35, глюкозы возростало до - 437,1±1,70, гликогена уменьшалось до242,6±1,34 мг%, интенсивность окраски до 53,2±1,73ед, неж-ность возрастала до 264,1±1,32 см2/г/N, ВУС фарша -37,4±0,81, ВСС мяса оставалась на прежнем уровне – 61,8±1,71%, потери сока при варке повышались до 41,3±1,05%, содержание аммиака 25,9±0,36 мг%, ЛЖК 3,1±0,08мгКОН, амино-аммиачного азота – 1,13±0,05 мг/10см3 вытяжки, аминокислот- 107,1±1,26 мг%. В сравнении с величинами таковых показа телей в свинине, полученной от стресс-устойчивых они составляли соот ветственно, показатель рН - 103,9, содержание молочной кислоты – 92,6, глюкозы - 91,9, гликогена - 94,3, интенсивность окраски -96,0, нежность 93,5, ВСС - 96,4, ВУС - 96,9, потери сока при варке - 107,3, концентра ция аммиака - 114,1, ЛЖК - 114,8, свободных аминокислот - 92,8, амино аммиачного азота-102,7%. Органолептичская оценка свежести мяса пока зала, что поверхность туши имела подсохшую корочку, бледно-розового цвета, мышцы на разрезе были слегка влажные, не оставляли влажного пятна на фильтровальной бумаге;

цвет был свойственный данному виду мяса - красный, мясо на разрезе было плотное, упругое, при надавливании пальцем ямка выравнивалась;

запах был специфическим, свойственный данному виду свежего мяса, жир был бледно-розового цвета, мягкой, эла стичной консистенции;

сухожилия упругие, плотные, поверхность суста вов гладкая. На основании этого можно было заключить, что мясо имело свежие свойства. В процессе органолептичской оценки вареного мяса ус тановлено, что оно имело хороший внешний вид, приятный, но недоста точно сильный аромат, вкус - достаточно вкусный, консистенция была достаточно нежная;

сочность - достаточно сочная. Общая оценка качества вареного мяса была хорошая и составляла 7 баллов.

В результате сенсорного анализа мясного бульона было установ лено, что он прозрачный, имел хороший внешний вид, с небольшим коли чеством липидов на поверхности, приятный но недостаточно сильный аромат, однако вкусный и наваристый. Общая оценка качества бульона была хорошая и составляла 7 баллов. На основании проведенного анализа можно сделать заключение, что мясо свежее с признаками NOR и может использоваться непосредственно в пищу и для производства всех видов высококачественных мясопродуктов без ограничений.

Свинина полученная от стресс-чувствительных животных, вы ращенных вместе со стресс- устойчивыми, на 7-ые сутки хранения харак теризовалась более низким качеством, относительно показателей, уста новленных через 72 часа созревания и свинины произведенной от стресс чувствительных выращенных раздельно от стресс- устойчивых. Так, по казатель рН был в пределах 6,26±0,031, содержание молочной кислоты 776,5±3,71, глюкозы - 359,9±1,92, гликогена - 231,6±2,65 мг%, интенсив ность окраски была - 40,1±1,13 ед.экстинции х 1000, нежность – 231,7±1,91 см2/гN, ВСС -52,6±1,03, ВУС фарша - 33,6±0,72%, потери сока при варке составляли - 45,1±1,26%, концентрация аммиака определя лась на уровне – 32,7±0,83 мг%, ЛЖК -6,8±0,15мг/КОН, амино аммиачного азота - 1,47±0,04 мг/10см3 вытяжки, свободных аминокислот - 91,5±0,95 мг%.

В сравнении с величинами аналогичных показателей свинины, полученной от стресс-устойчивых, на этом сроке хранения они составля ли: показатель рН - 109,8, молочной кислоты - 84,1, глюкозы - 83,3, глико гена -90,0, интенсивность окраски - 72,0, нежности - 81,9, ВСС - 82,1, ВУС фарша – 87,0, потери сока при варке - 117,1, аммиака - 144,0, ЛЖК 251,9, свободных аминокислот- 79,3, амино-аммиачного азота – 133,6%.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 10 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.