авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 10 |
-- [ Страница 1 ] --

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

IХ Международная

научно-техническая конференция

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ

25–26 апреля 2013 года

Тезисы докладов

В двух частях

Часть 1

Могилев 2013

УДК 664(082) ББК 36.81я43 Т38 Редакционная коллегия:

д.т.н., профессор Акулич А.В. (отв. редактор) к.т.н., доцент Ульянов Н.И. (отв. секретарь) д.т.н., профессор Василенко З.В.

д.х.н., профессор Роганов Г.Н.

к.т.н., доцент Тимофеева В.Н.

к.т.н., доцент Косцова И.С.

к.т.н., доцент Шингарева Т.И.

к.т.н., доцент Кирик И.М.

к.т.н., доцент Болотько А.Ю.

к.т.н., доцент Киркор А.В.

к.т.н., доцент Зыльков В.П.

д.э.н., доцент Ефименко А.Г.

к.т.н., доцент Кожевников М.М.

к.т.н., доцент Мирончик А.Ф.

к.т.н., доцент Щемелев А.П.

зам. декана механического факультета Цымбаревич Е.Г.

зам. декана механического факультета Богуслов С.В.

ведущий инженер Сидоркина И.А.

Содержание и качество тезисов являются прерогативой авторов Техника и технология пищевых производств : тезисы докладов Т38 IX Международной научно-технической конференции, Могилев, 25–26 апреля 2013 г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия» ;

редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2013. – 294 с.

ISBN 978-985-6979-62-3(Ч.1).

ISBN 978-985-6979-61-6.

Сборник включает тезисы докладов участников IХ Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств», посвященной актуальным проблемам пищевой техники и технологии.

УДК 664(082) ББК 36.81я © Учреждение образования ISBN 978-985-6979-62-3(Ч.1) «Могилевский государственный ISBN 978-985-6979-61- университет продовольствия», ПЛЕНАРНЫЕ ДОКЛАДЫ УДК МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ – 40 ЛЕТ ИССЛЕДОВАНИЙ И РАЗРАБОТОК В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ И ТЕХНИКЕ Акулич А.В., Шаршунов В.А., Щемелев А.П.

Могилевский государственный университет продовольствия Могилев, Республика Беларусь Могилевский государственный университет продовольствия уже 40 лет остается единственным в Республике Беларусь учреждением высшего образования пищевого профиля. За историю университета накоплен богатый опыт, как в области подготовки кадров, так и в научно-технической сфере.

В конце 60-х годов ХХ-го века, в связи с вводом в Могилеве в эксплуатацию крупнейшего в Европе химического комбината МПО «Химволокно», возникла потребность в подготовке инженерных кадров для химической отрасли. Правительство СССР приняло решение об открытии с 1968 года подготовки инженеров химиков технологов по специальности «Технология химических волокон» на базе Могилевского машиностроительного института (ММИ).

Учитывая необходимость кадрового обеспечения интенсивно развивающейся в то время сферы общественного питания, в 1970 году был осуществлен первый набор студентов по специальностям «Технология и организация общественного питания» и «Машины и аппараты пищевых производств», а в 1972 году – по специальностям «Технология консервирования», «Технология бродильных производств» и «Технология молока и молочных продуктов». В результате в ММИ был сформирован технологический факультет, который стал основой для открытия в 1973 году Могилевского технологического института (МТИ). Таким образом, было создано единственное в республике высшее учебное заведение пищевого профиля.

В 1973 году МПО «Химволокно» выделило из своего фонда здание, ставшее учебным корпусом № 1 МТИ, были созданы технологический и механико технологический факультеты. В создании МТИ значительная роль принадлежит декану технологического факультета ММИ В.Я. Михолапу, исполнявшему в 1973 году обязанности ректора МТИ. В том же году состоялся первый выпуск инженеров-технологов специальности «Технология химических волокон», в 1975 году первый выпуск по специальностям «Технология и организация общественного питания» и «Машины и аппараты пищевых производств».

В 1974 году в университете был создан научно-исследовательский сектор. В связи с потребностью в научных кадрах высшей квалификации, в 1990 году при вузе была открыта аспирантура, с 1995 года начал работу специализированный Совет по защите кандидатских диссертаций, а с 2001 года – Совет по защите докторских диссертаций. В 2007 году в университете открыта магистратура, а с 2011 года докторантура. В 2012 году на основании заключения комиссии Государственного комитета по науке и технологиям Республики Беларусь и Национальной академии наук Беларуси университет аккредитован в качестве научной организации.

В связи с потребностью пищевой промышленности в переподготовке и повышении квалификации специалистов в 1993 году в вузе создан спецфакультет переподготовки кадров, который с 2003 года преобразован в Институт повышения квалификации и переподготовки кадров.

По результатам государственной аттестации в 2002 году вуз преобразован в Могилевский государственный университет продовольствия.

Большой вклад в процесс становления сначала МТИ, а затем МГУП внесли ректоры А. Г. Бесчастнов, руководивший вузом в период с 1973 по 1979 год, О. Г. Поляченок в период с 1979 по 1988, А. А. Гриченко – с 1988 по 1992, Е.И. Чижик – с 1992 по 2003 и В.А. Шаршунов – с 2003 года по настоящее время.

Богатые традиции образовательной и научно-технической деятельности вуза были заложены профессорско-преподавательскими и научными кадрами разных вузов СССР, обладавшими педагогическим опытом и представлявшими различные научные школы. С 1973 года в вузе работало более 30 докторов и 200 кандидатов наук из разных уголков Советского Союза.

На данный момент подготовка, переподготовка и повышение квалификации инженерных кадров и экономистов для пищевой и химической промышленности осуществляется 21 кафедрой на 6 факультетах и Институтом повышения квалификации и переподготовки кадров.

В настоящее время в университете обучается более 6 тысяч студентов по специальностям и 19 специализациям. Ведется подготовка специалистов по технологии хранения и переработки животного сырья, технологии хранения и переработки пищевого растительного сырья, производству продукции и организации общественного питания, в области химической технологии органических веществ, материалов и изделий, машин и аппаратов пищевых производств, низкотемпературной техники и кондиционирования воздуха, автоматизации технологических процессов и производств, бухгалтерского учета, анализа и аудита, финансов и кредитования, товароведения и экспертизы товаров, экономики и организации производства, государственного управления и экономики.

В магистратуре обучение проводится по 10 специальностям механического и технологического профиля. Аспирантура осуществляет подготовку кадров высшей квалификации по 12 специальностям, докторантура – по 2 специальностям. В университете работает совет по защите докторских и кандидатских диссертаций по специальностям пищевого профиля, издается научно-методический журнал «Вестник Могилевского государственного университета продовольствия». Ежегодно аспирантами и работниками университета защищается 4–7 кандидатских диссертаций.

На кафедрах университета работает более 300 преподавателей, в числе которых 12 докторов и 120 кандидатов наук. В университете сформировались научные школы, признанные в республике и за рубежом. Это школы член-корреспондента Национальной академии наук Беларуси, профессора, д.т.н., Заслуженного деятеля науки Республики Беларусь Василенко З. В., профессора, д.т.н. Косминского Г. И. (Создание новых пищевых продуктов);

член-корреспондента Национальной академии наук Беларуси, профессора, д.т.н., Заслуженного деятеля науки Республики Беларусь Шаршунова В.А.

(Сельскохозяйственное машиностроение), профессора, д.т.н., Заслуженного изобретателя Республики Беларусь Акулича А. В. (Гидродинамика и тепломассообмен в закрученных потоках и создание нового оборудования для перерабатывающей промышленности);

профессора, д.т.н. Иванова А. В. (Создание новых видов механического оборудования для перерабатывающей промышленности);

профессора, д.т.н., Геллера Б. Э. (Технология натуральных и химических волокон);

профессора, д.х.н. Роганова Г. Н. (Термодинамика органических соединений);

профессора, д.т.н., Хасаншина Т. С. (Теплофизика и теоретическая теплотехника);

профессора, д.х.н. Поляченка О. Г. (Термодинамика галогенидов и координационных соединений редких и редкоземельных элементов).

Основными направлениями научной и инновационной деятельности Могилевского государственного университета продовольствия являются:

- разработка новых эффективных пищевых технологий и конкурентоспособной продукции массового, функционального и лечебно-профилактического назначения с высокими показателями качества и безопасности на основе местного пищевого сырья.

- исследование процессов пищевых и химических производств, свойств веществ и материалов и разработка новых высокоэффективных аппаратов и машин для пищевой, химической промышленности.

- синтез и термодинамика органических и неорганических соединений, исследование, разработка, совершенствование и оптимизация технологий новых полимерных и композиционных материалов с улучшенными характеристиками.

- экономические проблемы перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса и социально-политические проблемы общества.

Университет является исполнителем 23 заданий 9 программ разного уровня. В том числе заданий государственных программ научных исследований «Энергобезопасность, энергоэффективность и энергосбережение, атомная энергетика», «Химические технологии и материалы, природно-ресурсный потенциал», «Электроника и фотоника», «Инновационные технологии в АПК», «История, культура, общество, государство»;

государственных научно-технических программ «Химические технологии и производства»

и «Промышленные биотехнологии»;

межгосударственной целевой программы ЕврАзЭС «Инновационные биотехнологии»;

отраслевой научно-технической программы «Научное обеспечение перерабатывающих отраслей пищевой промышленности Республики Беларусь». Выполняются инновационные проекты при поддержке концерна «Белгоспищепром», проекты, финансируемые Белорусским республиканским фондом фундаментальных исследований и Министерством образования Республики Беларусь. Кроме того, проводятся исследования и разработки по договорам с предприятиями и организациями, в том числе по заказам зарубежных заказчиков.

Университет активно работает над созданием технологий новых видов муки, мучных полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий повышенной биологической ценности, соков и безалкогольных напитков на основе местного натурального сырья, технологий пива, высококачественного этилового спирта, технологий сыра и других молочных продуктов, майонезов и соусов, блюд и полуфабрикатов, продуктов для школьного питания. Работники университета занимаются исследованиями в области организации школьного питания, гидродинамики закрученных потоков, процессов тепло- и массопереноса, теплофизических и физико-химических свойств веществ, синтеза, кинетики и термодинамики органических и неорганических соединений.

Ученые университета занимаются разработкой оборудования для измельчения пищевого сырья, сушки и классификации пищевых порошков, очистки запыленных газовых потоков, систем оборотного водоснабжения, переработки зерна, тепловой обработки блюд и пищевых продуктов, методов синтеза волокнообразующих полимеров и формирования волокнистых материалов.

Разработки университета успешно внедряются в реальный сектор экономики республики. Новые технологии и оборудование, созданные учеными университета используются такими предприятиями как ОАО «Бабушкина крынка», СП «Камако плюс» ООО, ОАО «Быховский консервно овощесушильный завод», ОАО «Лидапищеконцентраты», ОАО «Красный Мозырянин», РУП «Мирский спиртовой завод», ОДО «Оборотные системы водоснабжения», РУП «Гомельский завод торгового машиностроения», ОАО «Могилевская фабрика мороженого», ОАО «Новогрудский винзавод», ПЧУП «Сморгонский комбинат хлебопродуктов», ОАО «Слуцкий комбинат хлебопродуктов», ОАО «Барановичский комбинат хлебопродуктов», ОАО «Могилевхлебопроукт» и многих других. Только за последние 2 года в производство внедрено 57 разработок университета.

Вуз регулярно участвует в международных промышленных выставках и ярмарках, в международных научных конференциях и семинарах.

Разработки ученых университета экспонировались на таких зарубежных выставках как Ганноверская международная промышленная ярмарка (Германия), Китайская международная промышленная ярмарка (Шанхай), Национальные выставки Республики Беларусь в Баку (Азербайджан), Варшаве (Польша), Красноярске (Россия), Киеве (Украина), Вильнюсе (Литва) Белграде (Сербия), VIII Московский международный салон инноваций и инвестиций (Россия), Международная выставка «Дни науки и технологии Республики Беларусь»

(Республика Корея), IX Московский международный салон инноваций и инвестиций (Россия), XVI Международная выставка–конгресс «Высокие технологии. Инновации.

Инвестиции» (Россия) XVII Международная выставка-конгресс «Высокие технологии. Инновации.

Инвестиции» (Россия). По итогам выставок разработки ученых университета были неоднократно отмечены медалями, дипломами и грамотами.

За последние 2 года стала традиционной и широко известной международная научно техническая конференция «Техника и технология пищевых производств», которая проводится 1 раз в 2 года.

При поддержке Белорусского государственного концерна пищевой промышленности «Белгоспищепром» на базе университета регулярно проводятся республиканские научно практические семинары «Современные технологии производства продуктов брожения и консервирования», «Перспективы развития кондитерской промышленности», «Современное состояние и перспективы развития систем холодоснабжения предприятий Республики Беларусь», «Автоматизация технологических процессов и производств пищевой промышленности», «Современное состояние и перспективы развития производства алкогольной и безалкогольной продукции» и «Современное оборудование для очистки газов и системы оборотного водоснабжения».

При поддержке концерна «Белнефтехим» университетом проведена конференция «Перспективные технологии и оборудование для производства и переработки волокнистых и пленочных материалов».

Совместно с Могилевским горисполкомом, Музеем истории Могилева, Могилевским государственным университетом им. А.А.Кулешова Могилевским государственным университетом продовольствия проводится Международная научная конференция «История Могилева:

прошлое и современность».

Совместно с Союзом предприятий молочной отрасли университетом проведена I Республиканская научная конференция молодых ученых, аспирантов и студентов «Наука и инновации в молочной отрасли».

На базе университета проведена международная научно-практическая конференция «Проблемы и перспективы становления гражданского общества».

В работе конференций и семинаров приняли участие, отечественные и зарубежные ученые, студенты, аспиранты, руководители и специалисты предприятий.

Научные труды ученых университета публикуются в отечественных и зарубежных изданиях. За время существования университета издано более монографий, учебников и учебных пособий, опубликовано около 8 тысяч других научных работ, получено около авторских свидетельств на изобретения и патентов Беларуси и России.

Могилевский государственный университет продовольствия является членом ряда международных объединений, таких как:

Международная ассоциация университетов по пищевой науке и технологиям (местонахождение г.Пловдив, Болгария);

Научно-образовательный консорциум высших учебных заведений и научно исследовательских институтов Республики Беларусь и Республики Казахстан;

Международная ассоциация вузов приграничных областей Беларуси и России.

Проректор по научной работе Могилевского государственного университета является вице-президентом Международной ассоциации университетов по пищевой науке и технологиям.

Вуз имеет 43 договора о сотрудничестве с зарубежными вузами и организациями из 8 стран (Болгария, Италия, Германия, Казахстан, Китай, Польша, Россия, Украина).

Студенты активно участвуют в научно-исследовательской работе. Во всех формах научно-исследовательской работы участвует более 30% студентов дневной формы обучения. В руководстве научно-исследовательской работой студенческой молодежи задействовано более 80% преподавателей. Студенты университета ежегодно занимают призовые места по итогам Республиканского конкурса научных работ студентов высших учебных заведений Республики Беларусь и областного конкурса на лучшую научную работу студентов и аспирантов высших учебных заведений Могилевской области для внедрения в производство и социальную сферу. Вовлеченность студенческой молодежи, несомненно, способствует повышению качества подготовки специалистов для народного хозяйства, а также позволяет надеяться на хорошие перспективы развития университета в будущем.

УДК 664. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛОПЬЕВ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР Урбанчик Е. Н.

Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь Одной из проблем, стоящих перед пищевой промышленностью многих стран, является обеспечение населения безопасными продуктами питания повышенной биологической ценности. Сложившаяся экологическая обстановка требует совершенствования технологии производства традиционных продуктов и создания новых, отвечающих требованиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, пониженным содержанием сахара и жира, повышенным содержанием полезных ингредиентов функционального назначения.

В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности – функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы. Одним из ярких представителей продуктов функционального питания является пророщенное зерно.

При правильно организованном процессе получения пророщенного зерна белки, жиры и углеводы под действием ферментов расщепляются на более простые вещества при значительном увеличении количества витаминов и микроэлементов, что в сочетании с пищевыми волокнами делает пророщенное зерно уникальным ценным пищевым сырьем.

В мировой практике пророщенное зерно используют для производства детского и диетического питания, спирта, хлебопекарных изделий, а также кормовых добавок для животных. Постоянно разрабатываются новые продукты на его основе. Наряду с этим в литературе не предлагаются технологии и режимы переработки пророщенного зерна в промышленных масштабах, а имеющихся сведений недостаточно.

Целью исследований является разработка малоотходной технологии получения хлопьев повышенной биологической ценности на основе пророщенного зерна.

Для проведения исследований использовали зерно пшеницы, соответствующее требованиям ГОСТ Р 52554-2006, ржи – ГОСТ 16990-88, тритикале – СТБ 1522-2005, овса голозерного – ТУ BY 700036606.084-2007.

В работе применяли общепринятые и стандартные методы исследований. Очистка зерна от минеральных и органических примесей осуществлялась на комплексной лабораторной зерноочистительной установке, змачивание и проращивание зерна – в термостате при температуре 18±2 0С и относительной влажности воздуха 90±5 %. Для замачивания зерна использовали водопроводную воду температурой 10±2 0С. Основным контролируемым показателем пророщенного зерна являлась длина ростка 0,5-2 мм у 75 % зерен. В качестве дезинфектанта для зерна использовался раствор перманганата калия, что позволило исключить нежелательные микробиологические процессы в ходе проращивания и получить полноценные пророщенные зерна. Сушка пророщенного зерна проводилась на лабораторной сушильной установке с использованием инфракрасного излучения.

Плющение хлопьев выполнялось на лабораторном вальцовом станке.

Первым этапом работы являлось исследование технологических свойств зерна.

Изучены физико-химические и семенные свойства зерна (таблица 1), проведен анализ химического состава (таблица 2).

Таблица 1 – Физико-химические и семенные свойства зерна Энергия Объем Всхожесть, Жизнеспо- Плотность, Культура прорастания, зерновки, г/см % собность, % мм % Пшеница 86±2 92±4 94±1 1,42±0,03 29,4±1, Рожь 88±4 94±2 98±3 1,32±0,02 31,2±1, Тритикале 86±4 90±1 96±1 1,10±0,04 32,4±1, Овес голозерный 86±2 92±2 94±2 1,24±0,03 27,8±1, Таблица 2 – Химический состав зерна (% на сухое вещество) Углеводный комплекс Культура Белок Жир Крахмал Сахара Клетчатка Пшеница 12,4±0,6 2,0±0,1 60,6±2,8 1,2±0,1 2,9±0, Рожь 9,9±0,2 2,2±0,1 58,4±2,5 1,8±0,1 3,2±0, Тритикале 13,5±0,4 1,9±0,1 59,9±2,6 2,0±0,2 2,3±0, Овес голозерный 14,3±0,5 4,7±0,2 58,0±2,3 1,6±0,1 3,1±0, Все изученные образцы характеризуются высокими показателями всхожести, энергии прорастания и жизнеспособности. Содержание белка в исследуемых образцах колеблется от 9,9±0,2 до 12,4±0,6 %, жира от 1,9±0,1 до 4,7±0,2%, углеводов от 62,7 до 64,7 %, крахмала от 58,0±2,3 до 60,6±2,8 %;

сахаров от 1,2±0,1 до 2,0±0,2 %;

клетчатки от 2,3±0,2 до 3,2±0,2 %.

Исследования показали, что все образцы зерна пригодны для производства пророщенного зерна и продуктов повышенной биологический ценности на его основе.

Сложность выбора оптимальных технологических режимов получения готовой продукции, в частности хлопьев из пророщенного зерна, обусловлена значительным количеством факторов влияющих на качество готовой продукции: время проращивания зерна, время сушки зерна перед плющением, величина межвальцового зазора, время сушки зерна после плющения.

При выборе режимов проращивания зерна определяли длину ростка. На основании ранее проведенных исследований установлено, что оптимальное значение составляет 0,5 2,0 мм. При длине ростка более 2,0 мм отмечается снижение биологической ценности готового продукта, зерно теряет сухие вещества, расходуемые на развитие зародыша и принимает морщинистую форму. При длине ростка менее 0,5 мм не достигается необходимой биологической ценности готового продукта, не происходит достаточного расщепления химических веществ.

Исходя из этих сведений определяли продолжительность проращивания зерна, при которой длина ростка у не менее 75 % зерен составит 0,5-2,0 мм (таблица 3).

На основании проведенных исследований установлено, что время проращивания, при котором длина ростка составляет 0,5-2,0 мм, может изменяться: для зерна пшеницы, тритикале и овса голозерного – от 18 до 26 часов, для зерна ржи – от 22 до 27 часов.

Таблица 3 – Изменение количества проросших зерен (%) от времени проращивания Время проращивания, ч Культура 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Рожь 0 0 34 54 62 68 68 74 86 90 94 94 96 96 Тритикале 0 16 54 72 76 82 86 88 88 88 92 92 94 94 Пшеница 0 18 54 74 82 84 88 90 90 92 92 96 96 96 Овес голозерный 0 54 66 78 88 88 92 94 94 94 94 94 94 94 Условные обозначения:

– проросших зерен менее 75 % – длина ростка 0,5–2,0 мм. Проросших зерен – более 75 % – длина ростка более 2,0 мм Для оптимизации режимов плющения пророщенного зерна определен выход хлопьев при различных зазорах плющильного станка. Установлено, что для пшеницы, тритикале и ржи при межвальцовом зазоре плющильного станка менее 0,4 мм происходит чрезмерное дробление зерна с ухудшением формы готового продукта. При межвальцовом зазоре более 0,6 мм наблюдается неравномерное плющение зерна и при дальнейшей сушке инфракрасным излучением неравномерное просушивание продукта. Для овса голозерного оптимальный диапазон зазора составил 0,3-0,5 мм.

Оптимизация времени сушки зерна перед плющением включала исследования изменения выхода хлопьев в зависимости от времени сушки пророщенного зерна.

В ходе проведения эксперимента отмечено, что при сушке пророщенного зерна пшеницы менее 120 с процесс плющения зерна был затруднен, занимал больше времени, выход хлопьев составил 80-85 %. При сушке зерна пшеницы более 600 с наблюдалось дробление зерна. Поэтому для оптимизации времени сушки зерна был выбран диапазон от 120 до 600 с.

Проведены исследования скорости удаления влаги из продукта. В результате установлено, что при влажности зерна пшеницы, тритикале и ржи перед плющением от 37 до 19 % выход хлопьев является максимальным. Плющение зерна с влажностью менее 19 и более 37 % приводит к резкому снижению выхода готовой продукции. Для овса голозерного исследуемый диапазон составил от 18 до 33 %. Зерно после плющения сушили с помощью инфракрасного излучения до влажности 6-7 %.

Для комплексного определения оптимальных режимов проращивания, сушки и плющения зерна использовали программу STATGRAPHICS Plus 5.0. Были спланированы эксперименты для всех исследуемых образцов зерна.

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнение регрессии (1, 2, 3, 4), описывающие изменение выхода готовой продукции под влиянием исследуемых факторов.

y1 = -116,6+1,6x1+816,4x2-0,6x12+5,0x1x2-806,3x22 (1) y2 =-178,1+2,6x1+1118,2x2-0,5x12 +2,5x1x2-1156,3 x22 (2) 2 y3=-106,5+5,0x1+751,1x2-0,4x1 -0,6x1x2-756,3x2 (3) y4 =-148,9+19,7x1+ 909,3x2-1,5x12-13,8x1x2-1006,3x22, (4) где у1, у2, у3, у4 – выход хлопьев (у1 – пшеничных, у2 – ржаных, у3 – тритикалевых, у4 – овсяных), %;

х1 – время сушки, с;

х2 – межвальцовый зазор, мм.

Анализ уравнений позволил выделить факторы, в большей степени влияющие на выход готовой продукции. На выход пшеничных хлопьев (уравнение 1) наибольшее влияние оказывает величина межвальцового зазора (816,4x2), изменение времени сушки зерна оказывает меньшее влияние (1,6x1). Все факторы оказывают «положительное»

влияние на выход готовой продукции (коэффициенты регрессии при линейных членах положительны). Анализ поверхности отклика показал, что время сушки зерна перед плющением 180-240 с и межвальцевый зазор от 0,48 до 0,52 мм приводит к значительному увеличению выхода готовой продукции. Дальнейшее увеличение времени сушки (свыше 240 с) и межвальцевого зазора (свыше 0,52 мм) вызывает существенное уменьшение выхода хлопьев. Аналогично определены оптимальные режимы получения хлопьев из пророщенного зерна других культур (таблица 4).

Таблица 4 – Оптимальные режимы получения хлопьев из пророщенного зерна Культура Время сушки зерна Межвальцовый зазор, Время сушки зерна перед плющением, с мм после плющения, с Пшеница 180-240 0,5 Рожь 240-300 0,5 Тритикале 300-360 0,5 Овес голозерный 240-300 0,4 По внешнему виду хлопья были овальными и круглыми, с неровными краями разных размеров. Вкус хлопьев свойственный хлопьям из соответствующего сырья, без привкуса горечи и посторонних привкусов. Хлопья имели цвет от светло-желтого до светло коричневого, обладали приятным ореховым запахом.

Влажность полученных хлопьев колебалась от 6,2 до 6,8 %, кислотность – от 5, до 6,0 градусов. Развариваемость всех образцов не превышала 3 минут. В хлопьях не было обнаружено зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов, металломагнитной, а также сорной примесей.

Химический состав и энергетическая ценность полученных хлопьев представлены в таблице 5.

В сравнении с исходным сырьем в хлопьях из пророщенного зерна наблюдаются заметные изменения: в белковом комплексе отмечается уменьшение содержания белка во всех образцах, уменьшается содержание жира и крахмала, увеличивается содержание сахаров. Содержание клетчатки во всех исследуемых хлопьях практически не изменялось.

Энергетическая ценность хлопьев на основе пророщенного зерна злаковых культур ниже, чем энергетическая ценность контрольных хлопьев. Все полученные хлопья обладали хорошими органолептическими свойствами.

Таблица 5 – Химический состав хлопьев из пророщенного зерна Энергетическая Белок, Жир, Сахара, Крахмал, Клетчатка, ценность Хлопья % % % % % кДж/г ккал/г Пшеничные 11,9 1,3 2,9 45,5 2,8 1053,6 264, Ржаные 6,9 0,9 4,1 43,8 3,3 945,7 240, Тритикалевые 8,8 1,0 5,4 44,7 2,6 1016,9 255, Овсяные 12,4 3,0 5,5 44,1 4,6 1144,0 293, Овсяные 11,0 6,2 1,1 48,9 1,3 1250,9 305, (контроль) Таким образом, разработанная технология позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов питания массового потребления и может быть рекомендована для внедрения в промышленных масштабах.

УДК 621. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АППАРАТОВ ДЛЯ КЛАССИФИКАЦИИ ПОЛИДИСПЕРСНЫХ ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ Киркор М.А., Акулич А.В.

Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь В настоящее время в разных отраслях промышленности все большее распространение получают тонкодисперсные порошки, которые могут быть использованы в качестве добавок или заменителей основного продукта. Например, в кондитерском производстве все большее применение находит порошок какаовеллы, который используется в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.) или заменителя какао-порошка при производстве мучных изделий. В производстве комбикормов одними из важных компонентов, входящих в составы их рецептур, являются порошки известняка, свекловичного жома и рапсового жмыха. Они используются, например, в рецептурах полнорационных комбикормов и премиксов для кур яичных пород, кроликов, нутрий и т.д., а также для молодняка крупного рогатого скота на откорме. Применение таких порошков обусловлено тем, что в них замедляются процессы, ухудшающие их качество, а также они отличаются удобством в хранении (их можно длительное время хранить при обычных температурах), транспортабельностью, компактностью и простотой дозирования и упаковки.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к таким порошкам, является строго регламентированный гранулометрический состав. Так как для получения порошков одной из важнейших стадий является измельчение исходного материала, которая является наиболее энергоемкой операцией, то одним из препятствующих факторов является себестоимость порошка. Для снижения энергоемкости процесса измельчения, а также обеспечения равномерности распределения частиц готового порошка по размерам используется процесс классификации. В зависимости от назначения этот процесс может быть использован на предварительной стадии (для выделения из измельчаемого материала частиц, удовлетворяющих требованиям по их размерам) с целью снижения нагрузки на измельчающее оборудование и переизмельчения материала, и на окончательной стадии – для выделения из измельченного материала частиц, не удовлетворяющих по своим размерам предъявляемым требованиям и возврата их на доизмельчение.

На данный момент не существует строгой классификации установок для разделения порошков на фракции. С целью систематизации данных по конструкциям этих установок, полученных в результате патентного поиска, была предпринята попытка структурирования данных установок по основным признакам. Полученные результаты представлены на рисунке 1.

По виду несущей среды классификаторы можно разделить на воздушные и гидравлические. Недостатками гидравлических классификаторов являются необходимость наличия дополнительного оборудования, последующей сушкой полученных порошков, а также большие расходы, что ведет к увеличению энергоемкости процесса и себестоимости готового продукта.

Рисунок 1 – Классификация установок для разделения порошков В свою очередь, воздушные классификаторы по способу выделения частиц из потока (действующим силам) можно разделить на ситовые, гравитационные, центробежные и электростатические. Недостатками ситовых классификаторов является склонность к агрегатированию частиц малых размеров, а также ориентация частиц неправильной формы по отношению к ячейкам сита. Электростатические классификаторы производят разделение материала в среде магнитного поля, однако сложность изготовления и обслуживания не дает возможности применять их в производстве. К тому же, процесс электростатического разделения сопряжен со значительными энергозатратами, что делает данный процесс экономически неэффективным и не применимым для разделения тонкодисперсных порошков. В гравитационных классификаторах разделение происходит благодаря разнице сил аэродинамического сопротивления и силы тяжести. Фактором разделения является масса частицы, однако также немалое значение играет и величина лобового сопротивления частицы, режим обтекания частицы воздушным потоком. В классификаторах данного типа затруднен отвод частиц готового продукта, а также невозможность точной регулировки граничного размера разделения. Разделение продукта в центробежных классификаторах происходит за счет придания потоку продукта вращательного движения и, как следствие, возникновения центробежных сил инерции, под действием которых и происходит разделение.

Центробежные классификаторы по способу создания центробежной силы можно разделить на роторные (центробежная сила возникает вращении лопастного ротора или метательного диска), статические (поток аэровзвеси приводится во вращение при помощи специальных закручивателей или направляющих устройств без наличия в корпусе аппарата вращающихся элементов) и вихревые. Основным достоинством аппаратов данного типа является возможность точной регулировки граничного размера разделения за счет управления гидродинамикой потоков внутри самого корпуса аппарата.

Отличительной особенностью вихревых классификаторов является разделение полидисперсного материала в системе взаимодействия двух закрученных потоков со ступенчатым уменьшением поперечного сечения периферийного потока по направлению его движения. Уменьшение радиуса вращения потока обеспечивает увеличение центробежной силы, что способствует повышению разделяющей способности и возможности выделения частиц меньшего размера.

На основе анализа патентной и литературной информации по конструкциям центробежных роторных аппаратов для разделения полидисперсных материалов можно выделить направления, по которым развивается проектирование классификаторов данного типа:

1. Разрабатываемый аппарат должен содержать один корпус.

2. Корпус должен иметь цилиндроконическую форму, однако не исключена возможность проектирования аппаратов с цилиндрическим либо коническим корпусом.

3. Классификатор должен содержать один входной патрубок, то есть подача исходного продукта на разделение происходит вместе с несущим потоком.

4. В конструкции аппарата должно быть предусмотрено наличие минимум двух выходных патрубков.

5. Приводной вал необходимо располагать в вертикальной плоскости.

6. Рабочий орган классификатора (ротор) должен быть дисковой формы, однако не исключена возможность проектирования ротора цилиндрической либо конической формы, а также в виде лопастей.

7. Конструкция ротора должна обеспечивать минимум неравномерности распределения полей скоростей и давлений по ширине проточного канала, иметь минимум отрывных течений и обратного перемешивания в потоке.

На основе вышеперечисленных критериев была разработана конструкция нового центробежного классификатора для разделения полидисперсных материалов, которая представлена на рисунке 2. Классификатор работает следующим образом: посредством шкива привода 4 приводится во вращение ротор 3, закрепленный на приводном валу 2.

При достижении параметров рабочего режима через патрубок загрузки исходного материала 8 подается газовзвесь, содержащая полидисперсный материал, подлежащий разделению. Поток аэросмеси направляется на ротор 3, где, за счет действия центробежной силы и силы аэродинамического давления, самые мелкие частицы отводятся с частью газового потока в патрубок 6, а частицы с размерами, крупнее заданного граничного размера отбрасываются к стенке корпуса 1 и отводится – через патрубок 7.

Рисунок 2 – Центробежный классификатор для разделения полидисперсных материалов Экспериментальные исследования по классификации измельченной какаовеллы проводились при изменении частоты вращения ротора классификатора n от 5об/с до 50об/с и расхода воздуха Q от 0,012м3/с до 0,018м3/с. В результате экспериментов были получены порошки (мелкая и крупная фракции), гранулометрические составы некоторых из которых в виде дифференциальных кривых распределения частиц по размерам, представлены на рисунке 3.

1 – мелкая фракция;

2 – крупная фракция Рисунок 3 – Гранулометрические составы полученных фракций при n = 5 об/с и Q = 0,018м3/с Одной из важнейших характеристик процесса классификации является граничный размер частиц, т.е. диаметр частицы, для которой степень разделения равна 50% (точка пересечения дифференциальных кривых распределения частиц по размерам для мелкой и крупной фракций). Анализ данных, представленных на рисунке 3, свидетельствует о том, что граничный размер разделения при данных параметрах работы установки составляет мкм. При обработке полученных экспериментальных данных было установлено, что граничный размер частиц находится в прямой зависимости от частоты вращения ротора классификатора и расхода воздуха.

В заключении следует отметить, что наиболее перспективным направлением при конструировании аппаратов для классификации пищевых полидисперсных порошков является разработка центробежных классификаторов (как роторных, так и статических) в связи с возможностью управлять аэродинамикой потоков в корпусе аппарата без существенных затрат электроэнергии, что, в свою очередь, позволяет регулировать граничный размер разделения, а соответственно и гранулометрический состав готового порошка.

УДК 658. ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЦИОНАЛЬНЫЙ ВЫБОР РЕКУРРЕНТНЫХ АЛГОРИТМОВ ИДЕНТИФИКАЦИИ В АСУТП Жиров М.В., 2Макаров В.В., 1Куроткин В.А., 1Хохловский Т.В.

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского Институт проблем управления им. В.А. Трапезникова РАН г. Москва, Российская Федерация Рассматривается проблема исследования рекуррентных алгоритмов идентификации, приводятся критерии их сравнения и примеры использования в современных автоматизированных системах управления технологическими процессами (АСУТП) пищевых производств. Эти алгоритмы ориентированы на использование в промышленности (в системах реального времени) для идентификации технологических параметров объектов управления, в частности, в адаптивных системах управления с идентификатором. В рассматриваемом случае, для исследования (сравнения) рекуррентных алгоритмов идентификации (РАИ), под объектом управления (ОУ) подразумевается модель технологического процесса (ТП), которая описывается в виде многомерного односвязного объекта, с наблюдаемыми входами ( ) и выходом ( ) где – шаг идентификации;

– статические параметры (коэффициенты) объекта управления;

– динамические параметры (коэффициенты) объекта управления;

– вектор наблюдаемых входов;

– скалярные входы объекта управления ( );

– количество входов объекта управления;

– выход модели объекта управления;

– приведенный аддитивный шум.

Для получения достоверных убедительных результатов на основе численного моделирования необходимо с одной стороны иметь возможность получать достаточно разнообразные входные сигналы и возможность рассматривать различные типы параметрической нестационарности. С этой целью был создан программный пакет в среде Unity Pro XL v6.0 (Schneider Electric), позволяющий выполнить поставленную задачу.

Управляющая программа в виде функциональных блоков показана на рисунке 1. В программном пакете предусмотрено моделирование входных сигналов по вероятностным распределениям: равномерное, нормальное, гамма, бета, экспоненциальное, Лапласа, Коши. Реализованы алгоритмы идентификации коэффициентов в авторегрессионном уравнении (которые представлены в литературе: М.В. Жиров, В.В. Макаров, В.В.

Солдатов Идентификация и адаптивное управление технологическими процессами с нестационарными параметрами, Isermann R. Identification of Dynamic Systems, Льюнг Л.

Идентификация систем): алгоритмы на основе P- и SP- подходов, алгоритмы Айзермана, Качмаж, Нагумо - Нода, МНК, РМНК, Аведьян, Растригин, алгоритмы Цыпкина, фильтр Калмана, алгоритм фактор забывания, алгоритм Левенберга – Маркварда.

Проведён анализ сходимости коэффициентов (, ) модели (1) объекта управления и оценка качества идентификации в случае стационарности или нестационарности коэффициентов (, ) при большом количестве идентифицируемых коэффициентов (для 10 входов, =10) и использовании различных алгоритмов идентификации, которые были реализованы в программном пакете Unity Pro (Schneider Electric).

Рисунок 1 – Управляющая программа в среде Unity Pro XL v6. фирмы Schneider Electric Для оценки качества идентификации ОУ с использованием тех или иных рекуррентных алгоритмов, были использованы различные критерии: по выходу и параметрам ОУ;

точечные и интегральные;

оценки скорости сходимости РАИ;

отношения дисперсии ошибки управления;

среднеквадратические оценки качества идентификации и другие – всего 47 критериев. Основные интегральные критерии алгоритмов идентификации, реализованные в управляющей программе для ПЛК, показаны в таблице 1.

На рисунке 2 показана сумма квадратов ошибки между коэффициентами объекта и модели при работе алгоритма Нагумо - Нода с начала идентификации объекта Она достаточно быстро стремиться к нулю, что говорит о хорошей идентифицируемости нестационарного объекта с использованием данного алгоритма.

Это позволяет повысить: качество идентификации ОУ;

качество модели ОУ (за счет вычисления (корректировки) коэффициентов модели по результатам идентификации), и на этой основе повысить качество управления технологическими процессами и производствами с использованием современных (адаптивных) АСУТП. В работе предложен автоматизированный стенд для исследования и рационального выбора рекуррентных алгоритмов идентификации стационарных и нестационарных параметров объектов управления в реальном времени. Стенд реализован на базе технических и программных средств промышленной автоматики компании Schneider Electric, с использованием программируемого логического контроллера (ПЛК) TSX Premium и системы программирования Unity Pro.

Таблица 1 – Основные интегральные критерии Сумма дисперсий ошибок коэффициентов объекта и модели Отношение суммы дисперсий ошибок между коэффициентами объекта и модели к сумме дисперсий коэффициентов объекта Отношение суммы ошибок между коэффициентами объекта и модели к сумме коэффициентов объекта Ошибка между коэффициентами объекта и модели в квадрате Отношение ошибки между коэффициентами объекта и модели в квадрате к коэффициентам объекта в квадрате Среднеквадратичная оценка Сумма изменений коэффициентов модели к коэффициенту модели по модулю Рисунок 2 – Сходимость алгоритма Нагумо – Нода по предлагаемому критерию При идентификации стационарных коэффициентов в уравнении объекта наиболее эффективными оказались: Айзерман – 1, Качмаж, Нагумо – Нода, Растригин, Фильтр Калмана, Фактор забывания, Цыпкин;

при нестационарных коэффициентах объекта:

Качмаж, Нагумо – Нода, Фильтр Калмана.

Литература 1 Идентификация и адаптивное управление технологическими процессами с нестационарными параметрами / М.В. Жиров, В.В. Макаров, В.В. Солдатов. – М. : Изд-во МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2011. – 203 с.

2 Zhirov M. V., Makarov V.V. Adaptive Identification of Nonstationary Technological Processes with Markov Parameters in Stochastic Control Problems // Automation and Remote Control. 2002, Vol. 63, Num. 2. pp. 220–233.

3 Жиров М.В., Макаров В.В. Адаптивная идентификация нестационарных технологических процессов с марковскими параметрами в задачах стохастического управления // Автоматика и телемеханика. 2002 г. № 2. С. 56–70.

СЕКЦИЯ 1 «ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

УДК 664. ИЗУЧЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ ГОРОХА БЕЛОРУССКОЙ СЕЛЕКЦИИ ДЛЯ ПРОРАЩИВАНИЯ Урбанчик Е.Н., Шалюта А.Е.

Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь Горох присутствует в рационе любого питания. Горох – это богатый источник белка, содержащий ряд незаменимых аминокислот, в том числе – лизина. В горохе также много аскорбиновой кислоты и витамина РР. Содержание витаминов группы В в горохе значительно превышает их содержание в овощах и фруктах, а также в большинстве круп.

Наряду с этим в литературных данных недостаточно освещены вопросы районированности и продуктивности гороха, выращиваемого в Республике Беларусь, не изучена пригодность сортов белорусской селекции к широкому использованию на продовольственные цели, в частности для получения продукции из пророщенного гороха.

Широкое использование гороха в последние годы и увеличение его посевных площадей объясняется тем, что зернобобовые культуры по общему содержанию питательных веществ богаче злаковых культур.

В увеличении производства продукции и улучшении качества гороха важная роль принадлежит селекции. Существующие новые сорта, выведенные белорусскими селекционерами, обладают рядом ценных качественных характеристик. Они не уступают зарубежным, а в ряде случаев превосходят их по качеству продукции.

Целью исследований являлось изучение пригодности гороха, выращенного в Республике Беларусь, для проращивания.

Для проведения исследований использовали 10 образцов гороха, выращенных на сортоиспытательных участках республики в 2010–2012 гг. Характеристика семян гороха по пригодности для проращивания приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика семян гороха Энергия Номер Жизнеспо прорастания, Цвет семян Номер и наименование типа образца собность, % % 1 81±1 72±3 Зеленый I – продовольственный 2 95±1 87±1 Желтый I – продовольственный 3 91±2 73±2 Коричневый II – кормовой 4 92±2 80±2 Зеленый I – продовольственный 5 89±1 75±1 Желтый I – продовольственный 6 90±2 74±2 Коричневый II – кормовой 7 92±1 82±1 Желтый I – продовольственный 8 70±1 68±1 Коричневый II – кормовой 9 74±1 69±1 Зеленый I – продовольственный 10 92±1 75±3 Желтый I – продовольственный По комплексу показателей качества для проращивания рекомендованы образцы гороха продовольственного 2 и 7, имеющие высокие значения исходных показателей качества и относящиеся к I типу семян гороха. Лучшим отмечен образец 2, который и был рекомендован для проведения дальнейших исследований.

УДК 664. ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЖИМОВ ПРОРАЩИВАНИЯ СЕМЯН ГОРОХА Урбанчик Е.Н., Шалюта А.Е.

Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь Горох является одним из самых распространенных продуктов, употребляемых людьми в своем ежедневном рационе. В настоящее время в Республике Беларусь районировано 7 сортов гороха, такие как Миллениум, Агат, Зазерский усатый, Резон, Армеец, Фацет, Довский усатый. В последние годы значительно увеличилось производство гороха – с 30,4 тыс. т. в 2007 г. до 47,5 тыс. т. в 2011 г., расширились посевные площади этой культуры – с 12,9 тыс. га в 2007 г. до 17,8 тыс. га в 2011 г.

В практике зерноперерабатывающей промышленности все большее применение находит инновационный метод переработки сельскохозяйственной продукции, обеспечивающий повышение биологической ценности зерна и семян – проращивание.

Однако в литературных данных отсутствуют рекомендации по проращиванию семян гороха в промышленных условиях для использования на продовольственные цели.

Задачей исследования являлась оптимизация процесса проращивания семян гороха при различных температурах окружающей среды, определение параметров при минимальном числе экспериментов, обеспечивающих минимальное время прорастания семян и высокое качество готовой продукции.

Оптимизация процесса проращивания проводилась поэтапно. В этапах проращивания оптимизировались длительности воздушно-водяных пауз. Планирование эксперимента осуществляли в программе Statgraphics с использованием двух факторов:

продолжительность водяной паузы этапа, продолжительность воздушной паузы этапа.

В качестве выходного параметра оптимизации приняли показатель активности роста зерна или семян (Ар), который определяли по формуле Ар = Кп/Вп, где Кп – количество проросших семян при условии прорастания семян с длиной ростка не превышающей 3 мм, %;

Вп – время прорастания семян, ч.

Первый этап проращивания проводили в соответствии с матрицей планирования эксперимента. Для исключения влияния последующих этапов проращивания дальнейшее проращивание осуществляли чередуя воздушно-водяные паузы по 2 часа.

Установив оптимальные режимы первого этапа проращивания, планировали новый эксперимент. Исследование второго этапа проращивания проводили в соответствии с матрицей планирования эксперимента, используя образцы, полученные при оптимальных режимах первого этапа проращивания.

Таким образом, установлены оптимальные режимы проращивания семян гороха при разных температурах окружающей среды (таблица 1).

Таблица 1 – Оптимальные режимы проращивания семян гороха Наименование паузы и этапа Длительность пауз проращивания при температуре, ч проращивания 10 С 20 С 25 С 30 С Водяная пауза первого этапа 6–8 6–7,5 8–10 7– Воздушная пауза первого этапа 5–7 6–7 7–9 6,5– Водяная пауза второго этапа 9–7 5,5–6,75 3–4,5 5– Воздушная пауза второго этапа 7,5–8,5 6–7 4–5,25 4,5–5, Активность роста при данных режимах проращивания является максимальной, при минимальном времени проращивания семян.


УДК 664. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ТЕРМОЧУВСТВИТЕЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ГОМОГЕННЫХ ФРУКТОВЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ИХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ Потоцкая С.В., Тимофеева В.Н, Егорова В.З., Шило О.Л., Гапеева Л.А.

Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию г. Минск, Республика Беларусь Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь В настоящее время неуклонно растет интерес потребителя к высококачественным продуктам питания, в том числе и консервированным, а это, в свою очередь, требует совершенствования технологии консервирования в целях повышения пищевой и биологической ценности готовой продукции и интенсификации производственных процессов. Кроме этого сенсорные атрибуты качества (вкус, цвет, аромат) – динамичная характеристика, ухудшение которой снижает конкурентоспособность товара на рынке. Температура окончательной тепловой обработки и условия хранения являются важнейшими факторами ухудшения потребительских характеристик продукции. В связи с этим была изучена зависимость изменения термочувствительных показателей качества образцов продукта десертного из фруктов «Смузи» в процессе их тепловой обработки.

Для исследуемых образцов продукта десертного из фруктов «Смузи», расфасованных в разные виды тары, были подобраны различные изолетальные режимы стерилизации, по которым были простерилизованы консервы. Для разработки оптимальных режимов стерилизации (пастеризации) в качестве тест-микроорганизмов выбирался наиболее термоустойчивый вид микроорганизмов, вызывающих порчу исследуемых консервов или опасных для здоровья людей.

В качестве основных термочувствительных показателей качества гомогенных фруктовых продуктов были рассмотрены следующие: органолептический показатель, массовая доля аскорбиновой кислоты, содержание оксиметилфурфурола, содержание D-глюкозы, D-фруктозы, сахарозы.

Оценка органолептического показателя – цвета продукта осуществлялась методом ранжирования. Согласно ISO 8587 метод ранжирования основан на расположении дегустатором образцов в порядке изменения интенсивности, или ступенчато по определенным признакам. В рассматриваемых продуктах оценивалась степень наибольшего соответствия цвета простерилизованных консервов цвету соответствующего образца до стерилизации. Ранжирование проводилось по увеличению критерия. Этот метод позволил определить влияние тепловой обработки на стабильность цвета продукта десертного из фруктов.

Анализ данных изменения содержания оксиметилфурфурола, аскорбиновой кислоты, глюкозы, фруктозы, показали, что для продукта десертного из фруктов с целью минимизации потерь аскорбиновой кислоты и уменьшения инверсии сахарозы следует использовать режим стерилизации при более минимальной температурной нагрузке с большей продолжительностью.

УДК 664.8. ПЕРЕРАБОТКА ОТХОДОВ ПИВОВАРЕННОГО И СОЛОДОВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА Литвинчук А.А., Соловьев В.В.

Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию г. Минск, Республика Беларусь В настоящее время предприятия пивоваренной промышленности являются источником значительного количества отходов органического происхождения.

Использование отходов пивоваренного и солодовенного производства дает возможность в определенной степени восполнить дефицит кормового протеина в рационах откармливаемого скота.

Актуальной задачей для специалистов РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» стала разработка технологии ресурсосберегающей переработки отходов пивоваренного и солодовенного производств в кормовой продукт с длительным сроком хранения.

Целью выполненной работы являлась разработка ресурсосберегающей технологии и изготовление опытного образца оборудования, обеспечивающих эффективную переработку отходов пивоваренного и солодовенного производства, разработка комплектов конструкторской документации на опытные образцы оборудования и их изготовление, разработка комплектов технологической документации на комплексный кормовой продукт.

Научная новизна результатов проведенной работы заключается в разработке комплекта оборудования и оптимальных научно-обоснованных параметров ведения технологического процесса, обеспечивающих эффективную переработку отходов пивоваренного и солодовенного производств, позволяющих изготавливать комплексный кормовой продукт с увеличенным сроком годности и, при этом, максимально сохранить его питательные свойства.

Комплексный кормовой продукт, разработанный сотрудниками РУП «Научно практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», содержит 25 – 26 % сырого протеина, полный набор незаменимых аминокислот.

Переваримость азота находится в пределах 70 – 75 %, безазотистых экстрактивных веществ – 60 %, жира – 88 %.

Проведенная научно-исследовательская и опытно-конструкторская работа позволила разработать технологию изготовления комплексного кормового продукта из отходов пивоваренного и солодовенного производств, изготовить опытные образцы оборудования, провести монтаж и пуско-наладочные работы комплекта опытных образцов оборудования и отработать технологические режимы изготовления комплексного кормового продукта на пивоваренном заводе ОАО «Молодечнопиво».

Разработанная технология переработки отходов пивоваренного и солодовенного производств является инновационным решением в области ресурсосбережения и охраны окружающей среды. Внедрение технологии может быть осуществлено на всех пивоваренных предприятиях республики, позволит им значительно снизить отходы производства и повысить рентабельность за счёт выпуска новой продукции.

УДК 664. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ рН СМУЗИ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ РАСТВОРА ЯБЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ И ЕЕ СОЛИ, МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ И ЕЕ СОЛИ Трилинская Е.А., Тимофеева В.Н., Потоцкая С.В.

Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь Органические кислоты во фруктовых пюре и продуктах на их основе, могут находиться в свободном виде, в виде солей или сложных эфиров. Количество органических кислот и их производных определяет качество пищевых продуктов, их вкус, условия переработкии храненияпродуктов. Органические кислоты и их производные представляют собой буферные системы, которые и поддерживают постоянство рН во фруктовых пюре и продуктах на их основе.

Цель работы – исследование изменения рН образца смузи при добавлении к нему растворов яблочной кислоты и ее соли и растворов молочной кислоты и ее соли. Такие компоненты выбраны в связи с тем, что они входят в состав рецептуры смузи и являются безвредными и рекомендованы для использования в пищевых продуктах.

В рецептуру смузи входят яблоки, малина, сахар, молоко, вода, исходное значение рН готового продукта равно 4,15. Представленный образец разбавлялся в два раза, при этом величина рН практически не изменялась.

Нами изучено изменение величины рН образца смузи при добавлении к нему яблочной кислоты с концентрацией 0,2 моль/дм3 и соли яблочной кислоты такой же концентрации.

Образец содержит собственный яблочный буфер, так как в состав этого образца смузи входит пюре яблочное. Добавление соли яблочной кислоты не приводит к заметному изменению рН, так как, вероятно, при этом происходит изменение концентрации одно- и двузамещенных солей. Добавление же яблочной кислоты приводит к заметному изменению рН смузи, что может использоваться при получении продукта с фиксированным значением рН.

Образец содержит в рецептуре молоко. Поэтому добавление молочной кислоты и ее соли приводит к изменению рН полученной смеси. Так, добавление лактата натрия (соли молочной кислоты) приводит к увеличению рН, а добавление самой кислоты приводит к снижению рН смеси. Однако, при рН близком к 4 добавление молочной кислоты практически не изменяет величину рН, так как это – зона максимальной буферной емкости молочнокислого буфера.

Учитывая то, что в состав всех пюре входит несколько фруктовых кислот и их соединений, собственные буферные системы проявляют наибольшую буферную емкость в следующих диапазонах рН:яблочное пюре – приблизительно 2,9 – 3,1;

пюре из малины – приблизительно 3,7.

Фруктовые пюре и смеси на их основе с определенным значением рН и достаточной буферной емкостью можно получать добавлением к ним яблочной кислоты и ее соли или молочной кислоты и ее соли с концентрацией не ниже 0,2 моль/дм3.

Для фруктовых пюре и смесей на их основе, имеющих рН больше 4,0, снизить рН можно добавлением яблочной кислоты, а повысить рН – добавлением соли молочной кислоты.

УДК 663. ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА СБРАЖИВАНИЯ МЕДОВОГО СУСЛА Панасюк А.Л., Жирова В.В.

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского г.Москва, Российская Федерация Кузьмина Е.И., Розина Л.И., Борисова А.Л.

Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности г. Москва, Российская Федерация В задачу исследований входило повышение эффективности производства медовых вин за счет интенсификации процесса брожения медового сусла. С целью повышения эффективности процесса брожение осуществляли при оптимальных значениях рН. Для предупреждения развития посторонней микрофлоры вместо пастеризации предусмотрели обеспложивающую фильтрацию. Изучали физико химический состав медового сусла до и после брожения (контроль) и медового сусла с добавлением яблочного сока также до и после брожения.

Сумма органических кислот в опытном образце выше, чем в контроле, так как в самом яблочном соке также присутствуют органические кислоты. В контрольном образце до брожения отсутствуют фумаровая и янтарная кислоты, а после брожения обнаружена в незначительном количестве и малеиновая кислота. Среди основных ароматических соединений полученных медовых виноматериалов – высшие спирты изоамилол, изобутанол и 1-пропанол. В опытном виноматериале содержание эфиров, как и фенилэтилового спирта, выше, чем в контроле, почти в 5,5 раза. Полученные результаты дают основание сделать следующие выводы.


При подготовке медового сусла к брожению в целях сохранения ароматических веществ исходного меда и предотвращения инфицирования сусла во время брожения предпочтительно использовать обеспложивающую фильтрацию через мембранный фильтр с величиной пор 0,65 мкм.

Для интенсификации процесса брожения медового сусла и предотвращения неконтролируемого роста титруемой кислотности виноматериалов рекомендуется наблюдать за активной кислотностью сусла и подкислять сусло перед брожением до рН 3,2–3,5. Для ускорения процесса брожения рекомендуется использовать при производстве медовых вин до 20 % яблочного сока, как доступного сырья, позволяющего регулировать кислотность сусла и повысить качество виноматериалов.

УДК 644. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ КОЛИЧЕСТВ ВОДОРОСЛИ ХЛОРЕЛЛЫ НА ПРОЦЕСС ГЛАВНОГО БРОЖЕНИЯ Моргунова Е.М., Назарова Ю.С.

Могилевский государственный университет продовольствия, г. Могилев, Республика Беларусь Одним из основных факторов, влияющих на оптимальный ход технологического процесса и качественные характеристики готового продукта, является исходное физиологическое состояние дрожжей: активность и их способность адаптироваться к условиям жизнедеятельности в процессе брожения. От этих факторов в основном и зависит бродильная активность, углеводный и азотистый обмен, формирование ферментов.

Известно, что дрожжи обладают гибким метаболизмом и способны к значительным перестройкам обмена веществ в ответ на изменение состава среды культивирования.

Настоящая работа посвящена исследованию влияния различных количеств водоросли хлореллы в составе питательной среды на биохимические процессы при брожении и активность пивоваренных дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae.

Для обоснования оптимальной дозы водоросли хлореллы для жизнедеятельности пивной дрожжевой клетки чистую культуру дрожжей культивировали на лабораторном неохмеленном сусле с концентрацией сухих веществ 8%. Культивирование чистой культуры дрожжей вели поэтапным накоплением биомассы клеток дрожжей. За 24 часа до окончания культивирования дрожжевую разводку делили на равные части. Одну оставляли для контроля, в другие вносили сухую измельченную водоросль в количестве 5, 10, 15 и 20 мг%.

Влияние водоросли на процесс главного брожения пивного сусла контролировали по изменению действительного экстракта, рН, степени накопления этилового спирта, по количеству выделившегося СО2.

Как показывают исследования, воздействие на дрожжевую культуру биологически активных веществ, входящих в состав водоросли хлорелла, приводит к улучшению основных физиологических параметров клетки.

Исследование динамики изменения действительного экстракта в процессе главного брожения свидетельствует о том, что более интенсивное потребление растворимых сухих веществ сусла происходит в опытных образцах, что дает возможность сократить процесс главного брожения до 6 суток.

Этиловый спирт во всех опытных образцах накапливался интенсивнее, чем в контроле. В конце главного брожения в образцах с содержанием водоросли 15 и 20 мг% его содержание превышало контрольные показатели на 8 и 7,7% соответственно.

Как свидетельствуют полученные данные, высокая интенсивность брожения пивного сусла (90,36 %) была при добавлении водоросли хлореллы в концентрации 15 и 20 мг%. При введении водоросли в количестве 20 мг% интенсивность брожения сусла и количество выделившегося СО2 остается неизменным, и, следовательно, можно предположить, что использование данного количества водоросли не целесообразно.

Таким образом, наиболее оптимальной дозой водоросли, вносимой в дрожжевую разводку, можно считать 15 мг %.

УДК 644. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ КАК ЙОДСОДЕРЖАЩЕЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ Моргунова Е.М., Назарова Ю.С.

Могилевский государственный университет продовольствия, г. Могилев, Республика Беларусь Проблема йодной недостаточности является актуальной для нашей страны, что подтверждается наличием практически повсеместного геофизического дефицита йода в почвах и водах Беларуси. Дефицит йода в окружающей среде и в продуктах питания влечет за собой различные неблагоприятные последствия, в том числе и нарушение метаболизма тиреоидных гормонов при формировании заболеваний щитовидной железы.

Многочисленными исследованиями доказано, что основным подходом в решении проблемы дефицита йода является увеличение его потребления путем йодирования часто употребляемых пищевых продуктов.

Это вызывает повышенный интерес к поиску методов профилактики заболеваний, обусловленных недостаточностью йода, из средств природного происхождения, в которых йод находится в физиологически доступной форме (органический йод), основным преимуществом которых является их многостороннее и щадящее воздействие на организм, отсутствие проявления побочных эффектов.

В качестве источника, содержащего йод, была выбрана зеленая водоросль хлорелла, в которой йод содержится в связанном состоянии с другими органическими веществами в количестве 26,9 мкг/г.

Во многих отраслях промышленности, в том числе пищевой, с целью корректировки химического состава выпускаемой продукции с успехом используют морские водоросли.

Пиво – это тонизирующий и широко распространенный напиток. Сегодня оно производиться в массовом количестве из сырья, которое не может обеспечить в нем природную норму йода. Учитывая масштабы потребления пива, целесообразно довести его состав по главному организующему элементу жизни – йоду.

Целью данных исследований было изучение возможности использования водоросли хлореллы при производстве нового сорта пива.

Так, одним из объектов исследований являлась сухая измельченная водоросль хлорелла, используемая как йодсодержащая добавка для обогащения дрожжевой разводки. Установлено, что внесение сухой измельченной водоросли позволяет не только улучшить физиологические свойства дрожжей, что оказывает непосредственное влияние на скорость протекания процессов брожения и дображивания, но и обогатить пиво йодом.

Привкус и запах водоросли в готовом пиве отсутствовали, пиво соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям стандарта.

УДК 664. РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА КОНСЕРВОВ ИЗ ФАСОЛИ Тимофеева В.Н., Саманкова Н.В., Козина Т.М., Шутова Н.С.

Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь В настоящее время консервными заводами Республики Беларусь выпускается весьма ограниченный ассортимент консервов из фасоли. Это в основном фасоль в томатном соусе и фасоль натуральная. Практически отсутствует ассортимент консервов, в рецептурах которых бы соединялись фасоль, овощи и грибы с различными вкусовыми добавками.

Фасоль – высокобелковая продовольственная культура. Она содержит до 25 % белка, который по своей пищевой ценности приближается к мясу и превосходит рыбу.

К тому же, белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно необходимые незаменимые аминокислоты. Высокое содержание в фасоли микро- и макроэлементов, витаминов позволяет отнести фасоль к разряду диетических и лечебных продуктов.

Лечебные свойства фасоли уже много лет используют для профилактики и лечения некоторых заболеваний. Она благотворно влияет на нервную и сердечнососудистую систему. Употребление фасоли способствует снижению содержания в крови сахара, благодаря содержащемуся в семенах фасоли аргинину, который участвует в азотообменных процессах. Фасоль содействует очищению организма и растворению и выведению камней из почек и желчного пузыря. Обладая антимикробными свойствами, она снимает воспаление в печени.

Целью данного исследования явилась разработка новых видов консервов из фасоли в овощном соусе с использованием сырья, районированного в Республике Беларусь.

Объектом исследования являлись фасоль, выращенная на территории Республики Беларусь, а также тыква, морковь, лук, томатная паста и грибы.

В результате исследований установлен оптимальный способ подготовки фасоли, включающий предварительное замачивание и тепловую обработку с целью доведения ее до кулинарной готовности при производстве консервов.

Фасоль замачивали в пятикратном количестве воды при температурах 20, 30, 40, 50, 60, 70 °С. Периодически через каждые 20 минут контролировали изменение массы набухающей фасоли и рассчитывали коэффициент набухания. После замачивания фасоль подвергали тепловой обработке до кулинарной готовности. Продолжительность бланширования зависело от вида и сорта фасоли, а также от длительности хранения и качества воды. Фасоль бланшировали при температурах 80, 90, 95 °С до готовности.

Через каждые 30 минут контролировали изменение массы и коэффициент набухания.

Оптимизирован состав овощного соуса, состоящего из морковного, тыквенного и томатного пюре с добавлением вкусовых добавок, в том числе и пюре полуфабрикатов асептического консервирования.

Разработаны рецептуры и технология производства консервов «Фасоль в овощном соусе», исследован их химический состав и пищевая ценность, и установлено, что они богаты белком, сахарами, клетчаткой и в достаточном количестве содержат такие минеральные вещества, как калий, фосфор, железо.

Производство данных видов консервов позволит продлить сезон переработки в зимне-весенний период.

УДК 633.1:663. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗЕРНА БЕЛОРУССКОЙ СЕЛЕКЦИИ КАК ОСНОВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛИСОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ Микулинич М.Л., Моргунова Е.М.

Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь В последнее годы в Республике Беларусь уделяется большое внимание селекции и возделыванию новых сортов зерновых культур. В республике селекционированы новые высокопродуктивные сорта, адаптированные к природно-климатическим условиям нашей страны. Однако технологическая изученность сортов недостаточна.

В связи с этим большой научный и практический интерес представляет изучение технологических и физико-химических показателей новых сортов зернового сырья белорусской селекции, как основы для производства полисолодовых экстрактов.

Полисолодовые экстракты – это натуральные продукты повышенной биологической ценности, полученные из солодов злаковых культур. Особенностью технологии получения полисолодовых экстрактов является сохранение всех необходимых для организма человека питательные вещества в нужном количестве и в идеально сбалансированном соотношении.

Цель исследований состояла в изучении технологических свойств, химического состава и пищевой ценности зерна белорусской селекции при разработке технологии получения полисолодовых экстрактов.

Объектом проводимых исследований были перспективные сорта зернового сырья, в частности, пшеница «Сабина», овес голозерный «Гоша» и ячмень «Стратус», районированные в Республике Беларусь (урожая 2011–2012 гг., выращенные в Могилевской области). Были изучены технологические (натура, абсолютная масса, энергия и способность прорастания, пленчатость) и физико-химические показатели зернового сырья.

Установлено, что значения показателей энергии прорастания (89,5–95,7 %) и способности прорастания (90,4–99,9 %) для выбранных сортов достаточно высокие.

Кроме того зерновое сырье, выращенное в РБ, богато белками (10,4–15,9 %), углеводами (67,9–70,0 %), жирами (2,0–6,0 %), полифенольными соединениями (0,35–0,42 %), минеральными веществами (1,82–2,29 %) и имеет высокую антиоксидантную активность. Наибольшее значение антиоксидантной активности наблюдалось у ячменя «Стратус» и составило 230–236 мВ. Значения антиоксидантной активности для пшеницы «Сабина» и овса голозерного «Гоша» составило 184–197 мВ и 215–218 мВ, соответственно. Наибольшим содержанием витамина С отмечался овес голозерный (0,075 мг/100 г), а наибольшее содержание -каротина отмечено у ячменя и составило 3,55 мг/100 г.

Результаты исследований показали, что на изменение содержания биологически активных веществ (полифенольных веществ, витаминов, углеводов, минеральных веществ и др.) в исследуемом зерне оказывают влияние сортовые особенности зерна и условия его произрастания.

Таким образом, зерно белорусской селекции обладает высокими технологическими и физико-химическими показателями и содержит в своем составе необходимые для организма человека полезные вещества в сбалансированном соотношении и может быть использовано как основа для производства полисолодовых экстрактов.  УДК 664. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОКТЕЙЛИ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Черепанова А.В., Лавшук В.Д., Овсяникова Л.В.

Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь В настоящее время значительная часть населения земного шара, в том числе Республики Беларусь, проживает в неблагоприятных экологических условиях, которые, несомненно, сказываются на здоровье человека. Одним из факторов, провоцирующих возможные заболевания, является нерациональное питание. При этом полноценное, сбалансированное питание сохраняет здоровье всей нации и ее будущее. Именно поэтому развитие индустрии детского питания является одной из важнейших забот государства.

По мере роста ребенка возникает необходимость в расширении его рациона и введении в него дополнительных продуктов. Необходимость расширения рациона питания ребенка и дополнения материнского молока (или его заменителей) продуктами и блюдами прикорма обусловлена следующими основными факторами:

– необходимостью дополнительного введения в организм растущего ребенка калорий и ряда пищевых веществ (белка, железа, цинка и др.), которых с женским молоком (или с имитирующими его состав молочными смесями) на определенном этапе развития младенцев (с 4–6 мес.) поступает уже недостаточно;

– целесообразностью расширения спектра пищевых веществ рациона, в частности, за счет содержащихся в продуктах прикорма растительного белка, различных видов углеводов, жирных кислот, микроэлементов, необходимых для дальнейшего роста и развития ребенка;

– необходимостью тренировки и развития пищеварительной системы и жевательного аппарата детей и стимуляции моторной активности их кишечника;

– необходимостью приучения ребенка к многообразным вкусовым особенностям продуктов и блюд, обучения навыкам самостоятельного приема пищи, а также необходимостью социализации ребенка – переход к «семейному столу».

Готовое детское питание имеет ряд преимуществ. Детские меню составлены с учетом новейших научных сведений. Например, содержание соли и сахара в них сводится до оптимально приемлемого уровня. С точки зрения гигиены готовое питание также безупречно, только не следует оставлять открытыми начатые баночки. К тому же детские консервы изготавливаются из экологически чистых продуктов. Многие фирмы, производящие детское питание, применяют естественные методы выращивания растений. Детские консервы не должны содержать консервантов или красителей.

Перспективными консервированными продуктами являются коктейли для детского питания, которые содержат в своем составе наиболее усвояемом виде углеводы, витамины, минеральные вещества, органические кислоты. В этой связи весьма актуальной задачей является разработка технологии и рецептур коктейлей для детского питания, производство которых в Республике Беларусь отсутствует.

УДК 663. МЕТАБОЛИЗАТ РИСОВОГО ГРИБА КАК ИСТОЧНИК ГИДРОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ Цед Е.А., Королёва Л.М., Волкова С.В., Яковлева О.В.

Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь Адаптационные возможности любого микроорганизма обусловлены наличием в них индуцибельных гидролитических ферментов, позволяющим микробной клетке значительно расширять свой пищевой диапазон и тем самым приспосабливаться к новым условиям существования.Особенно это касается сложившихся в ходе длительной эволюции микробных ассоциаций микроорганизмов, представителем которых является рисовый гриб.

В УО МГУП проводятся комплексные исследования по изучению естественной биокультуры микроорганизмов-симбионтов под научным названиемOrysamycesindici РГЦ. Нами установлено, что биокультура Orysamycesindici РГЦ представляет собой естественную полиассоциативную культуру микроорганизмов, в состав которой входят несколько видов дрожжей (ZygosaccharomycesfermentatiNaganishi, PichiamembranaefaciensHansen) и бактерий (Lactobacillusparacaseisubsp. рaracasei, Leuconostocmesenteroidessubsp. dextranicum, Acetobacteraceti). Установлено, что в ходе своей жизнедеятельности рисовый гриб продуцирует широкий спектр веществ, многие из которых обладают биологической активностью: витамины, ферменты, аминокислоты, органические кислоты и др.

Учитывая, что рисовый гриб представляет собой сформировавшийся в ходе длительной эволюции консорциум микроорганизмов, вполне естественным было предположить, что его адаптационные возможности связаны со способностью продуцировать различные гидролитических экзоферменты, участвующих во внеклеточном расщеплении различных сложных биополимеров до простых веществ, утилизируемых затем организмами ассоциантами.

В связи с этим целью настоящей работы являлось исследование протеолитической, карбогидразной способностей рисового гриба с точки зрения дальнейшего использования их в бродильных производствах.

Установлено, что метаболизат рисового гриба обладает гидролитической активностью в отношении углеводов и белков зернового замеса. В наибольшей степени в нем выявлена протеолитическая активность (104 ед/г),достаточной – осахаривающая (16,66 ед/г) и амилолитическая (11,99 ед/г) способности и в меньшей степени – декстринолитическая.

Обнаруженная в метаболизате значительная гидролитическая активность, а также наличие в нем ряда биологически активных веществ (витаминов, аминокислот, органических кислот), способных оказывать стимулирующее действие на жизнедеятельность дрожжевой клетки, дает основание для использование его в спиртовом производстве. Так, введение метаболизата в состав спиртового сусла позволяет интенсифицировать процесс сбраживания сусла, повысив тем самым содержание спирта в зерновой бражке в среднем на 18 %.

УДК 663. РИСОВЫЙ ГРИБ КАК АНТАГОНИСТ ПАТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРЫ Королёва Л.М., Цед Е.А., Титенкова Н.И., Волкова С.В.

Могилевский государственный университет продовольствия г. Могилев, Республика Беларусь Повсеместное широкое распространение микроорганизмов в природе объясняется их высокими адаптационными возможностями. Это является следствием различных причин, и в частности, способностью микроорганизмов синтезировать антибиотики – вещества, оказывающие негативное воздействие на развитие сопутствующей микрофлоры. Это специфическое физиологическое свойство возникло у них в результате длительного эволюционного развития и с общебиологической точки зрения является приспособительной функцией организма, обеспечивающей выживание вида. Способностью продуцировать антибиотики обладают различные таксономические группы микроорганизмов – плесневые грибы, актиномицеты, бактерии, лидирующее место среди которых принадлежит молочнокислым бактериям.

Они наряду с дрожжами и уксуснокислыми бактериями входят в состав микрофлоры рисового гриба – полисимбиотической, сложившейся в ходе эволюции культуры микроорганизмов, являющейся перспективным источника ферментации при получении безалкогольных напитков брожения.

Нами была исследована и выявлена антагонистическая активность рисового гриба по отношению к целому ряду условно-патогенных и патогенных микроорганизмов – Escherihiacoli УКМ B-906 (ATCC 25922 (F-50), Klebsiellapneumonia УКМ B-920 (ATCC 10031), Salmonellaenterica УКМ B-921 (NCTC 6017), Staphylococcusaureus УКМ B-904 (ATCC 25923(F-49), Bacilluscereus УКМ B- (ATCC 11778). Максимальный антагонистический эффект поликультуры отмечен в отношении трех тест-культур – Staphуlococcusaureus, Proteusvulgaris, Klebsiellapneumonia;



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 10 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.