авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 10 |
-- [ Страница 1 ] --

НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ НАУК БЕЛАРУСИ

РУП «НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР

НАЦИОНАЛЬНОЙ АКАДЕМИИ НАУК БЕЛАРУСИ

ПО ПРОДОВОЛЬСТВИЮ»

ИННОВАЦИОННЫЕ

ТЕХНОЛОГИИ

В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Материалы

XI Международной научно-практической конференции

(Минск, 3–4 октября 2012 г.)

Минск

РУП «Научно-практический центр

Национальной академии наук

Беларуси по продовольствию»

2012 УДК [663/664+637]: 001.895(082) ББК 65.304.25я43 И66 Под общей редакцией члена-корреспондента. НАН Беларуси, доктора технических наук, профессора З.В. Ловкиса Р е д а к ц и о н н а я к о л л е г и я:

Заместитель Председателя Президиума НАН Беларуси, академик, доктор экономических наук, профессор В.Г. Гусаков (гл. редактор);

генеральный директор РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», член-корр. НАН Беларуси, доктор технических наук, профессор З.В. Ловкис (заместитель гл. редактора);

заместитель генерального директора по научной работе РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», кан дидат технических наук А.А. Шепшелев;

заместитель генерального директора по внедрению инновационных технологий и идеологической работе РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», кандидат технических наук Н.Н. Петюшев;

заведующая аспи рантурой РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», кандидат филологических наук Н.П. Миронова;

ученый секретарь РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», кандидат технических наук К.И. Жакова;

директор РУП «Институт мясо-молочной промышленности», кандидат экономических наук А.В. Мелещеня;

начальник управления научно-технического развития и капитального строительства Белорус ского государственного концерна пищевой промышленности «Белгоспищепром» И.П. Шус тов;

заместитель начальника Главного управления образования, науки и кадров – начальник отдела образования и науки Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, кандидат биологических наук, доцент В.А. Самсонович;

начальник отдела технологий сахарной, кондитерской, пищеконцентратной и масложировой продукции РУП «Научно практический центр НАН Беларуси по продовольствию», кандидат технических наук, доцент И.И. Кондратова;

начальник отдела технологий ликероводочной, винодельческой и пивобезал когольной продукции РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», кандидат технических наук, доцент Т.М. Тананайко;

начальник отдела питания и маркетинговых исследований РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», кандидат биологических наук Л.А. Мельникова;

начальник отдела научно-технической информации РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» О.А. Гвардиян Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы ХI И66 Междунар. науч. -практ. конф., г. Минск, 3-4 октября 2012 г. / РУП «Научно практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольс твию» / редкол.: В.Г. Гусаков [и др.]. – Минск:, 2012. – 320 с.

Сборник составлен по материалам докладов, представленных на ХI Международную науч но-практическую конференцию «Инновационные технологии в пищевой промышленности».

Рассматриваются результаты теоретических и практических исследований в области техноло гий, процессов и аппаратов пищевых производств, продуктов функционального и специально го назначения, вопросы оценки и контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции.

УДК [663/664+637]:001.895(082) ББК 65.304.25я © РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

Раздел ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ:

НАукА И ИННОВАЦИИ.

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ Раздел 1. Пищевая промышленность: наука и инновации. Общие вопросы  УДК 649.3:664. РЕзуЛЬТАТЫ НАукИ — ПРОИзВОдСТВу З. В. Ловкис, член-корр. НАН Беларуси, д. т. н., профессор РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», г. Минск, Беларусь В последнее время большое внимание во всем мире уделяется про довольственной безопасности и продуктам питания. Беларусь — аграр ная страна. Главой государства и правительством поставлены задачи по наращиванию объемов производства сырья АПК и продуктов перера ботки.

Истекшая пятилетка, 2011 и текущий 2012 годы для НПЦ НАН Бе ларуси по продовольствию были эффективными.

На всей территории Республики продолжалось строительство и ввод, с нашим участием, новых мощностей по переработке отечественного сырья, что позволило по разным группам продуктов снизить импорт (например, плодоовощных консервов и соковой продукции на 50 %, масла растительного, за счет организации собственного производства, в 2 раза, детского питания на плодоовощной и мясной основе в 3 раза), а так же за счет повышения качества и конкурентоспособности повы сить экспорт (только предприятия концерна «Белгоспищепром» за 2011 г., по нашим разработкам, реализовали продукции на экспорт на сумму более 120 млн. долл. США, кроме сахара).

На стадиях проектирования, строительства и реконструкции пище перерабатывающих производств наши специалисты обеспечивают экспертизу и научное сопровождение, внедрение новых технологий и продуктов. Поэтому можно прямо сказать, что агропродовольствен ная наука сейчас напрямую связана с пищевой и перерабатывающей промышленностью АПК.

В качестве примеров могу привести построенное и введённое в экс плуатацию с нашим участием ОАО «Рогозницкий крахмальный завод», являющееся лучшем малотоннаженным предприятием в Европе по тех ническим показателям, уровню отработки технологического процесса и степени.

Новейшие разработки, внедренные в 2012 г. в серийное производ ство: алкогольная продукция, обладающая пониженным токсичным эффектом, кондитерские изделия и пищевые концентраты для детей Результаты науки — производству  дошкольного и школьного возраста, обогащенные витаминами мине ральными веществами, соки и нектары в ПЭТ-бутыльках, натуральные фруктово-ягодные и виноградные вина, сидры, кальвадосы, йогурты для детей раннего возраста, новые виды хлебов по новой технологии процесса с использованием закваски на кефирных грибках, хлебобу лочные изделия, обогащённые фолиевой кислотой.

Разработаны и внедрены технологии кондитерских жиров для кон дитерской и хлебопекарной отраслей, детского питания профилакти ческого назначения, способствующего нормализации нервных процес сов в организме ребёнка, крупноизмельченных консервов с фруктозой, концентратов бактериальных сухих для производства сыров, заморо женных концентратов пробиотических культур.

Велась работа по разработке технологии, обеспечивающей глубокую переработку послеспиртовой барды, позволяющей повысить эффек тивность спиртового производства, обеспечить производство белковых процессов кормовых продуктов;

технологии производства сыворотки сухой деминерализованной и гидролизованной, глубокой переработки молочной сыворотки с целью очистки дурнопахнущих вентвыбросов при производстве сухих животных кормов, технологии по переработке отходов картофелеперерабатывающих производств. Завершение работ и внедрение разработанных технологий и оборудования планируется в 2012 году.

К наиболее интересным разработкам специалистов Центра за пос ледние годы можно отнести: разработку технологии производства мяг кой карамели (СП ОАО «Спартак»), купажированных и обогащенных витаминами и ликопином растительных масел для геродиетического питания (ОАО «Гомельский жировой комбинат»), производства каль вадосов (УП «Иловское»), экструдированных хлебцев (РУП «Мариз»), витаминизированных кондитерских изделий.

Стоит отметить разработку детского питания профилактического назначения, способствующего нормализации нервных процессов в ор ганизме ребенка, внедренную на ОАО «Витебский плодоовощной ком бинат».

Впервые в республике разработаны и внедрены на ОАО «Мало ритский консервно-овощесушильный комбинат» 15 видов детских консервов с фруктозой.

Разработаны виноградные вина из винограда белорусского проис хождения на ОАО «Пинский винзавод».

Раздел 1. Пищевая промышленность: наука и инновации. Общие вопросы  Расширен ассортимент консервов из грибов, томатов черри, спаржи, различных видов капусты, сельдерея, производимых КСУП «Комбинат «Восток».

Необходимо отметить актуальность разработки технологии произ водства новых видов окисленных крахмалов и интенсивной технологии производства этилового спирта из крахмалсодержащего сырья. Созда на технология производства фруктовых соков, нектаров, напитков в ПЭТ-бутылках, выпускаемых ОАО «Минский завод безалкогольных напитков».

Создана новая прогрессивная технология производства картофеля «фри», внедренная на ОАО «Машпищепрод».

Разработан сухой молочный продукт для детей с лактазной недоста точностью, биопродукты «Цветик-семицветик» для детского питания на основе сухого молочного продукта «Беллакт 2» (ЧУП «Мозырские молочные продукты»), сыр с голубой плесенью «Рокфорти» (Нарочан ский филиал ОАО «Молодечненский молочный комбинат»), йогурт для детского питания «Заюшка» для питания детей от года и старше (РУП «Институт мясо-молочной промышленности»).

Пользуются популярностью хлебцы экструзионные «Полоцкие», (филиал «Полоцкий хлебозавод» РУПП «Витебскхлебпром»). Заслужи вают интереса хлебобулочные изделия для питания детей школьного возраста (ватрушка «Восторг», булочка детская с корицей, рожок «Вун деркинд»).

Снижение зависимости от импортного сырья и продуктов питания является одной из основ обеспечения продовольственной безопаснос ти Республики Беларусь. В связи с этим работа по импортозамещению в Научно-практическом центре Национальной академии наук Белару си по продовольствию строилась по двум направлениям:

создание и организация производства широкого ассортимента отечественных продуктов питания (по качеству не уступающих или превосходящих зарубежные аналоги);

совершенствование нормативно-технической базы (разработка стандартов, технологических регламентов, методов контроля и т. д.) для недопущения на отечественный рынок некачественных или фаль сифицированных продуктов питания.

В рамках ОНТП «Импортозамещающая продукция» проводятся ра боты по разработке технологии производства новых видов катионных крахмалов. Впервые в Республике Беларусь будет исследован механизм реакции катионизации картофельного и кукурузного крахмалов.

Результаты науки — производству  Разработана технология изготовления биоконсерванта для трудно силосуемого сырья и зерносенажа «Биоплант плюс».

Разработана и освоена технология производства отечественного по ливидового бакконцентрата на основе пропионовокислых бактерий и нового вида сыра «Масдамер» с его использованием, опытные партии сыра произведены на ОАО «Поставский молочный завод».

Разработана и внедрена технология новых видов снеков на основе продуктов экструзии злаковых культур.

Разработана и внедрена технология комбинированной сушки пище вого сырья с использованием СВЧ-излучения с модернизацией сущес твующего сушильного оборудования, проведен шефмонтаж и наладка оборудования на предприятии-пользователе — ОАО «Лидапищекон центраты».

Отдельную позицию в работе Центра по продовольствию занима ет разработка и изготовление оборудования для пищевой промыш ленности (в том числе импортозамещающего). Специалистами Центра разработана документация на более чем 20 комплексов тех нологического оборудования, а также широкую гамму моечных, резательных машин, установок для переработки барды, молочной сыворотки, пивной дробины и др.

На базе РУП «Мариз» развивается производство ферментных препа ратов для спиртовой отрасли, а так же расширяется производства опыт ного оборудования для пищевой промышленности. На базе «Институт мясо-молочной промышленности» наращивается производство сухих бакконцентратов для молочной отрасли и кисломолочных детских про дуктов. В 2011 году произведён выпуск продукции на общую сумму 4,7 млрд. рублей, за 6 месяцев текущего года темп роста по производству детского питания составил 108 %, производство бакконцентратов воз росло в 2 раза.

Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию ре шает и другие задачи, такие как подготовка кадров высшей квалифи кации, издательская работа и постоянное информирование населения через СМИ.

Особое внимание уделено повышению качества и конкурентоспо собности пищевых продуктов. На базе Центра созданы и успешно ра ботают: Национальный технический комитет по стандартизации пи щевой продукции, Республиканский контрольный испытательный комплекс, сеть Центральных дегустационных комиссий, система сер Раздел 1. Пищевая промышленность: наука и инновации. Общие вопросы  тификации — которые обеспечивают разработку стандартов, контроль качества сырья и конкурентоспособных продуктов питания, сертифи кацию производств.

Сейчас мы работаем над новыми конкурентоспособными на миро вом рынке продуктами питания, а также над безотходными технологи ями переработки молока, зерна, картофеля, плодов и овощей.

Питание должно быть полноценным, поэтому мы вместе с отделе нием медицинских наук работаем над созданием функционального питания. Нами уже созданы отдельные группы продуктов для детей (в т. ч. для больных фенилкетонурией и целиакией), для людей, страда ющих сахарным диабетом, для беременных женщин и пожилых людей.

Теперь надеемся, что на основании широких комплексных исследова ний, рекомендаций диетологов и врачей для детей и различных воз растных групп населения, мы создадим новые виды продуктов с нуж ными функциональными свойствами, безопасные продукты для обес печения здоровья нации.

УДК 659.127.6: 664 (476) РОЛЬ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ дЛЯ РАзВИТИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ БРЕНдОВ Э. К. Капитонова, д. м. н.

РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», г. Минск, Беларусь Для любого производителя выпуск продукции, которая становится национальным брендом, является делом престижа и законной гордос ти. На беларуском рынке пищевых продуктов уже есть брендированная продукция. Далеко за пределами Беларуси известны наши молочные продукты с марками «Савушкин продукт», «Молочная страна», «Ба бушкина крынка», рыбная продукция «Санта-Бремор», сладкие про дукты «Спартак», «Коммунарка», «Слодыч». Но продукты XXI века — это функциональные продукты, производство которых набирает обо роты на современном этапе развития индустриального общества.

И в этой связи появление нового беларуского национального бренда представляется актуальной задачей.

Само слово «бренд» имеет истоки в древнескандинавском языке:

«brandr» — огонь, жечь. Так называлось тавро, которым помечали своих Роль инновационных технологий для развития национальных брендов  животных владельцы скота. В современном понимании бренд имеет двоякое толкование. С формальной, юридической стороны, бренд — это товарный знак, который обозначает производителя продукции и подлежит правовой защите. Но чаще всего слово «бренд» употреб ляется в другом смысловом значении, с точки зрения психологии пот ребителя, который вкладывает в это понятие свои ожидания и пред ставления о продукте, опираясь на общеизвестную информацию о ре путации компании-производителе, гарантирующей высокое качество товара. Фактически, бренды существуют только в сознании потребите ля, это так называемый «капитал в головах», но он означает возмож ность будущих значительных финансовых поступлений, которые мо жет принести продукт-бренд производителю, если компания позабо тилась о том, чтобы данный товар выгодно отличался от своих конкурентов. Для этого товар должен иметь целую совокупность ха рактеристик: гарантированное качество, доступность для потребителя, широкую известность, иметь особые качества и пр.

С этих позиций функциональные продукты как никакие другие то вары могут претендовать на роль национальных беларуских брендов.

Основное достоинство функциональных пищевых продуктов — это их положительное влияние на здоровье. Согласно проведенных исследо ваний потребительских предпочтений, за натуральные, экологически чистые продукты с доказанными положительными эффектами, влия ющими на здоровье, потребители готовы платить больше и останавли вать свой выбор именно на таких продуктах. Особое предпочтение пот ребители отдают «полезным вкусностям», которые могут составить хорошую альтернативу нездоровой пище и напиткам, например, низ кокалорийные десерты, выпечка, полезные снэки, чипсы и т. д.

В развитии национального бренда функциональных пищевых продук тов инновационным технологиям принадлежит главенствующая роль.

В каждой возрастной группе населения есть свои проблемы, связанные с питанием. Для детей раннего возраста важным является снижение уров ня белка и молочного сахара при сохранении пищевой ценности продук тов молочной группы;

использование гидролизатов белка;

обогащение продуктов специфическими только для данной возрастной группы про и пребиотиками. В возрасте старше 3–х лет и до окончания школьного периода важными являются здоровье костей и зубов, укрепление системы иммунитета, высокий энергетический потенциал пищи. Функциональ ные продукты для этой возрастной группы должны учитывать указанные Раздел 1. Пищевая промышленность: наука и инновации. Общие вопросы особенности организма, а производителям нужно разрабатывать техно логии обогащения продуктов массового потребления такими важными ингредиентами, как витамин Д, омега-з и омега-6 жирные кислоты, фи тостерины и др. Для зрелого и пожилого возраста важны продукты с низ ким содержанием холестерина, высокой биодоступностью кальция, обо гащённые незаменимыми аминокислотами и комплексом витаминов.

Добиться производства продуктов, отвечающих запросам населения раз личных возрастных групп можно только при использовании новейших технологий, которые позволят получать и сохранять полезные ингреди енты, предназначенные для обогащения пищевых продуктов. Это ис пользование экструзионных крахмалов, микрокапсулирование жидких ингредиентов (омега-3, Q10, фитостерины, бета-глюкан), получение ин гредиентов из переработанной сыворотки (альфа-лактальбумин, фосфо липиды, кальций сыворотки);

новые технологии, позволяющие выращи вать термостабильные культуры пробиотических микроорганизмов;

низ котемпературные технологии консервирования молока и соков без изменения агрегационного состояния продуктов и др.

Развитие инновационных технологий позволит получить линейку фун кциональных пищевых продуктов, основным достоинством которых будет их соответствие самым высоким стандартам здорового питания, что и бу дет национальным брендом беларуской пищевой промышленности.

УДК 664.1:502. МЕТОдИкА ОЦЕНкИ экОЛОГИчНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИзВОдСТВА САХАРА М. И. Егорова, к. т. н., Л. Н. Пузанова, к. с-х. н., Е. П. Рыжкова ГНУ Российский научно-исследовательский институт сахарной промышленности Россельхозакадемии, г. Курск, Россия На современном этапе загрязнение окружающей среды предприяти ями сахарной промышленности остается наиболее острой экологичес кой проблемой, так как технология получения сахара обуславливает образование большого количества отходов, оказывающих негативное техногенное воздействие на водный, воздушный бассейны. Планиро вание мероприятий по снижению техногенного воздействия отрасли необходимо производить на основе точных формализованных резуль татов оценки экологичности предприятий.

Методика оценки экологичности технологии производства сахара Учитывая, что в отрасли отсутствует документ, позволяющий оцени вать уровень влияния тех или иных технологий на окружающую среду, нами разработана методика оценки экологичности технологий сахара, базирующаяся на точных формализованных результатах. Методика предназначена для определения уровня экологичности сахарного заво да и установления степени оперативности необходимых управленчес ких решений с целью снижения воздействия на окружающую среду.

В основу методики положен расчет обобщенного интегрального по казателя, представляющего собой сумму индивидуальных интеграль ных показателей локальных уровней водного, воздушного бассейнов и почвы, который максимально полно и объективно учитывает воз действие на окружающую среду конкретного сахарного завода (рису нок). Численное значение величины обобщенного интегрального по казателя отражает экологическую безопасность технологической ли нии, поскольку зависит от уровня воздействия сахарного производства на окружающую среду [1].

В расчетных формулах индивидуальных интегральных показателей локальных уровней установлены от 2 до 4 показателей, объективно от ражающих уровень воздействия технологических линий сахарных за водов по отношению к рассматриваемому локальному уровню и пред ставленных, как правило, удельными показателями на единицу пере рабатываемого сырья, слагаемые учитываются со знаком «+» или «–»

в зависимости от влияния на степень экологичности.

Рис. 1. Составные элементы обобщенного интегрального показателя экологичности Раздел 1. Пищевая промышленность: наука и инновации. Общие вопросы Предложены правила расчета удельных показателей для индивиду альных критериев на основе технологической документации и факти ческих замеров.

Значения обобщенного интегрального показателя варьируются в диа пазоне от 0 до 6 для проблемного и эталонного производства, соответ ственно для реальных предприятий в зависимости от величины обоб щенного интегрального показателя экологичности технологической линии переработки сахарной свеклы предложена градация степени эко логичности предприятия по трем уровням: высокий, удовлетворитель ный, низкий. Численное значение величины обобщенного интегрально го показателя отражает масштабность техногенного воздействия техно логической линии на окружающую среду и дает возможность определить требуемую степень оперативности в превентивных мероприятиях.

К зоне высокого уровня экологичности относятся сахарные заводы с обобщенным интегральным показателем выше 4. Данные предприятия оказывают минимальное воздействие на окружающую среду, имеется воз можность самостоятельного восстановления экосистемы, а степень опе ративности необходимых управленческих решений минимальная.

К зоне удовлетворительного уровня экологичности относятся сахарные заводы со значением обобщенного интегрального показателя в диапазоне от 2 до 4 включительно. Такие предприятия оказывают незначительное воздействие на окружающую среду — они временно-обратимые, для вос становления экосистемы требуется несколько дней, соответственно, степень оперативности необходимых управленческих решений незначи тельная, т. е. необходимо разрабатывать природоохранные мероприятия с дальнейшим их внедрением для снижения техногенного воздействия.

К зоне низкого уровня экологичности относятся предприятия со значением обобщенного интегрального показателя менее 2. Такие предприятия оказывают значительное воздействие на окружающую среду — они необратимые, в этом случае степень оперативности необ ходимых управленческих решений незамедлительная, т. е. требуется принятие срочных мер по устранению аварий, необходимо внедрять системы контроля по переработке и утилизации отходов, различные методы очистки сточных вод, атмосферного воздуха и др.

Апробация методики для сахарных заводов, расположенных в 4 ос новных свеклосеющих регионах, отличающихся мощностью, техничес ким уровнем, экологическим состоянием зон расположения, свиде тельствует о высокой степени точности полученных данных об уровне Оценка степени инновационности хлебопекарного оборудования... экологичности применяемых технологий, поэтому она может быть ре комендована для использования в отрасли.

ЛИТЕРАТуРА 1. Егорова, М. И. Оценка экологичности технологий производства сахара [Текст] / М. И. Егорова, Л. Н. Пузанова, Е. П. Рыжкова // Хра нение и переработка сельхозсырья. — 2009. — № 10. — С. 8–11.

УДК 664.65.05:001. ОЦЕНкА СТЕПЕНИ ИННОВАЦИОННОСТИ ХЛЕБОПЕкАРНОГО ОБОРудОВАНИЯ ПО кРИТЕРИЮ НАукОЁМкОСТИ В. Л. Потеха, д. т. н.;

Н. Л. Мышковец;

А. В. Потеха;

В. Ю. Люткевич УО «Гродненский государственный аграрный университет», г. Гродно, Беларусь При хлебопечении используют хлебопекарные, ротационные и кон векционные печи, расстоечные шкафы, тестомесильные машины и не которые другие типы оборудования, полностью обеспечивающие все стадии производства [1].

Сегодня особенно актуальным является вопрос оценки наукоемкос ти оборудования хлебопекарной отрасли. Это позволит более обосно ванно оценивать существующие образцы технологических машин, ме ханизмов и различных приспособлений, а также предлагать новые, обеспечивающие выпуск конкурентоспособной на внутреннем и вне шних рынках продукции.

Относительно новым показателем, который может быть использован для оценки новизны технологического оборудования, используемого в хлебопекарной отрасли, является удельная информационная емкость (N — наукоёмкость) продукта [2].

Расчёт показателей наукоёмкости осуществляли на основе данных о технико-экономических характеристиках хлебопекарного оборудо вания, представленных на сайте производителя оборудования — фир мы «ГольфСтрим» (Россия). Рассчитанные значения показателя нау коёмкости (выборка) приведены в таблице.

Значения показателя наукоёмкости, использованного для анализа хлебопекарного оборудования, находятся в пределах от 1,05 до 65,1.

Раздел 1. Пищевая промышленность: наука и инновации. Общие вопросы 1 Сравнительный конструкционный анализ оборудования показывает, что бульшие значения наукоёмкости имеют изделия, содержащие в сво ем составе сложные электронные приборы, микропроцессорные блоки и др., т. е. комплектующие элементы, имеющие небольшую массу и вы сокую стоимость.

Показатели наукоёмкости могут быть использованы для оценки ин новационности, как отдельных машин, механизмов и приспособлений, так и созданных на их основе технологических комплексов и линий.

Таблица. Наукоёмкость оборудования для хлебопекарной отрасли Наименование оборудования N, USD/кг 1. Ярусная печь SILVER 36 7, 2. Ротационная печь ROTOR-16 (электр.) 7, 3. Ярусная печь SILVER 36 (газ) 8, 4. Тестомесильная машина TITAN-220 9, 5. Ротационная печь MAXI ROTOR 10, 6. Расстойный шкаф SKY-232 13, 7 Конвекционная печь STAR-X5 17, 8. Планетарный миксер TORNADO 100 19, 9. Вакуумно-поршневой тестоотделитель GORIZONT 23, 10. Экструзионно-отсадочная машина ORION 2D 65, Добиться повышения наукоёмкости оборудования для хлебопекар ной отрасли можно путём использования в создаваемых конструкциях наноматериалов и нанотехнологий;

СВЧ- и силовой электроники, мик росенсорики, лазерно-оптической техники и др.

ЛИТЕРАТуРА 1. Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 480 с.

2. Потеха, В. Л. Наукоемкость продукции как фактор повышения конкурентоспособности промышленных предприятий Республики Бе ларусь / В. Л. Потеха, И. А. Пахомова // Конкурентоспособность пред приятий и регионов в глобальной экономике: сб. науч. ст. в 2 ч. / ГрГУ им. Я. Купалы;

редкол.: Ли Чон Ку [и др.]. — Гродно, 2009. — Ч. 2. — С.

89 — 94.

Раздел ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОдукТОВ 2.1. Спиртовая, винодельческая и пивобезалкогольная продукция УДК 663. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ кРЕПкИХ СПИРТНЫХ НАПИТкОВ Из ПЛОдОВОГО СЫРЬЯ Л. А. Оганесянц, академик РАСХН д. т. н., профессор;

В. А. Песчанская;

Е. В. Дубинина, к. т. н.;

Г. А. Алиева ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии, г. Москва, Россия Расширение ассортимента высококачественной алкогольной продук ции за счет более полного использования плодового сырья является од ним из приоритетных направлений развития винодельческой отрасли.

Как известно, в плодовом виноделии могут использоваться практи чески все съедобные культурные и дикорастущие плоды. На территории СНГ из них производятся, в основном, плодовые вина, не всегда отли чающиеся высоким качеством.

В то же время в европейских странах из различных плодов получают крепкие спиртные напитки категории «Eau-de-vie de fruit» с ярким, уникальным ароматом и вкусом, которые пользуются большой попу лярностью у потребителей.

Разработанная в СССР технология крепких спиртных напитков из плодового сырья, используемая до настоящего времени в странах СНГ, нерентабельна и не позволяет производить продукцию стабильного ка чества. Ее основным недостатком является получение напитков со сла бовыраженным ароматом и вкусом исходного сырья. В связи с этим разработка технологии высококачественных крепких спиртных напит ков из плодового сырья, в том числе дикорастущего, с использованием современных высокоэффективных методов его биоконверсии является одним из перспективных направлений исследований ГНУ ВНИИП БиВП Россельхозакадемии.

Совершенствование технологии крепких спиртных напитков из плодового сырья 1 Проведенные исследования были сосредоточены на выявлении ме ханизмов и способов сохранения и концентрирования аромата и вкуса плодов при их переработке с целью производства высококачественных крепких спиртных напитков.

Объектами исследований являлись:

свежие и замороженные плоды сливы, вишни, алычи, кизила, айвы, шелковицы, культурные и дикорастущие сорта груш и яблок;

плодовая мезга;

плодовое сусло (контроль);

сброженная мезга;

плодовый виноматериал (контроль);

плодовые дистилляты, полученные путем однократной фракци онной перегонки;

купажи крепких спиртных напитков на основе плодовых дистил лятов.

В ходе экспериментальных работ для определения органолептических и физико-химических показателей объектов исследования использовали методики, принятые в винодельческом производстве и изложенные в со ответствующих стандартах, а также методики, разработанные специа листами института и аттестованные в установленном порядке.

Качественный и количественный состав летучих компонентов опре деляли методом газовой хроматографии на приборе «Thermo Trage GC Ultra» c масс-селективным детектором «Trage DSQ II» («Thermo scientific», США).

Нелетучие компоненты — сахара, органические кислоты, аминокис лоты и фурфурол определяли методом ВЭЖХ на приборе «Agilent Technologies 1200 series» («Agilent», США).

На первом этапе исследований был проведен скрининг различных рас дрожжей для получения сброженного сырья с необходимыми ка чественными характеристиками. В результате выявлена наиболее эф фективно работающая раса для каждого вида сырья. Также были разра ботаны оптимальные температурные режимы брожения, при которых наиболее полно сохраняется аромат и вкус исходного сырья, и установ лено преимущество сбраживания мезги без отделения сусла для полу чения высококачественного дистиллята.

Целью второго этапа исследований являлась разработка оптималь ных параметров дистилляции, позволяющих сконцентрировать в дистилляте наибольшее количество ароматических компонентов Раздел 2. Технологии пищевых продуктов 1 исходного сырья. Для этого была использована дистилляционная ус тановка однократной сгонки периодического действия с водяной системой нагрева перегонного куба, позволяющей исключить приго рание твердых частей мезги и обеспечить ее равномерный прогрев по всему объему.

При разработке оптимальных параметров дистилляции были уста новлены технологические режимы работы установки, позволяющие достичь более полного разделения летучих компонентов по фракциям и схемы отбора фракций, обеспечивающие получение высококачест венного продукта.

Полученные плодовые дистилляты имеют крепость до 86,0 % об.

и содержат от 3,0 до 7,0 г/дм3 б. с. летучих веществ, что соответствует требованиям ГОСТ Р 51279–99 «Дистиллят плодовый. Технические условия» и Регламента (ЕС) № 110/2008 Европейского парламента и Совета от 15 января 2008 г. относительно определения, описания, представления, этикетирования и защиты географических указаний спиртных напитков.

Таким образом, установлено, что обеспечение контакта твердых час тей мезги с жидкой фазой после измельчения сырья, использование дистилляционной установки специальной конструкции и правильно подобранная схема отбора фракций для каждого отдельного вида пло дов позволяют получить дистилляты стабильно высокого качества, с мак симально сохраненным ароматом и вкусом исходного сырья.

На третьем этапе исследований были разработаны оптимальные условия и параметры выдержки (отдыха) плодовых дистиллятов, опре делен качественный и количественный состав купажей крепких спир тных напитков и разработаны оптимальные режимы их технологичес кой обработки и выдержки (отдыха).

На основании экспериментальных данных разработана высокоэф фективная технология крепких спиртных напитков из плодового сы рья, позволяющая получать конкурентоспособную продукцию, более полно использовать местные сырьевые ресурсы и увеличить занятость сельского населения.

Также важным преимуществом разработанной технологии, по срав нению с традиционной, является ее высокая рентабельность.

За достигнутые успехи в этой области институт был награжден золотой медалью и дипломом IX Международной специализированной выставки «Мир биотехнологии — 2011», проходившей в Москве в марте 2011г.

Оптимизация режимов механико-ферментативной обработки ржаного сусла... 1 УДК 663. ОПТИМИзАЦИЯ РЕЖИМОВ МЕХАНИкО ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТкИ РЖАНОГО СуСЛА ПОВЫШЕННЫХ кОНЦЕНТРАЦИЙ Т. М. Тананайко, к. т. н., доцент;

Л. Г. Сергеенко;

В. Н. Аникеев РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», г. Минск, Беларусь В современных условиях при постоянном росте цен на сырье и энер горесурсы создание и внедрение новых ресурсосберегающих техноло гий, позволяющих значительно сократить расходы энергетических ресурсов, снизить выход послеспиртовой барды, повысить качество выпускаемой продукции является главным направлением развития спиртовой отрасли [1].

Одним из наиболее перспективных путей снижения затрат энерге тических ресурсов и сокращения выхода послеспиртовой барды в про изводстве этилового спирта из пищевого сырья являются низкотемпе ратурные режимы воздействия на крахмалсодержащее сырье, приго товление и сбраживание высококонцентрированных замесов из зернового сырья.

Специалистами РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» были проведены работы по установлению оптимальных режимов механико-ферментативной обработки крахмалсодержащего сырья ржаного сусла повышенных концентраций.

Основной задачей лабораторных испытаний являлось исследование реологических свойств технологических сред в процессе ферментатив ного гидролиза биополимеров сырья, динамики накопления сухих ве ществ в среде, а также установление оптимальных технологических режимов водно-тепловой обработки ржаного сусла с повышенным со держанием сухих веществ.

Для приготовления замесов с гидромодулем 1:2,6 использовали из мельченное зерно ржи с массовой долей влаги 12,0 %, условной крах малистостью 54,5 %, степенью помола 90 % (проход через сито с диа метром ячеек 1 мм), а также комплексные ферментные препараты — АмилоМакс Т при расходе 0,5 ед. АС/г условного крахмала и ВискоМакс при расходе 0,2 см3/кг сухих веществ зерна.

Раздел 2. Технологии пищевых продуктов Приготовление и ферментативную обработку замесов осуществляли при соблюдении следующих технологических режимов:

температура среды при приготовлении замеса и на 1-й стадии гид роферментативной обработки — 62–63 °С;

температура среды на 2–й стадии гидроферментативной обработ ки — 82–83 °С;

продолжительность каждой стадии гидроферментативной обра ботки — 2,5 часа.

В ходе эксперимента контролировали изменение активной кислот ности, текучести — времени истечения 100 см3 среды через отверстие пипетки с внутренним диаметром 8,0 мм, и накопления растворимых сухих веществ в сусле. Для этого через каждые 0,5 часа осуществляли контроль pH, текучести среды, в полученных фугатах проб рефракто метром измеряли видимую концентрацию сухих веществ.

Экспериментальные данные, полученные при ферментативной об работке крахмалсодержащего сырья при различных температурных режимах, приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1. Качественные показатели декстринизированного сусла в процессе гидроферментативной обработки на лабораторном ферменте ре при температуре 62–63 °С, в зависимости от продолжительности водно тепловой обработки Время механико-ферментативной обработки при температуре 62–63 °С, ч Показатель 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2, Активная кислотность pH 5,8 5,79 5,78 5,78 5,78 5, Текучесть, сек 45 31 8,5 6,8 5,8 5, Концентрация видимых сухих 15,5 16,5 18,5 19,2 19,5 19, веществ, % Проведенные исследования показали, что на стадиях приготовления замеса и первой стадии гидроферментативной обработки сусла из ржа ного сырья при температуре 62–63 °C значения текучести технологи ческой среды интенсивно снижается на протяжении двухчасового пе риода водно-тепловой обработки.

Основным критерием оценки эффективности второго этапа водно тепловой обработки являлось накопление растворимых сухих веществ в декстринизированном сусле. Анализируя данные таблицы 2, отметим, что направленный двухчасовой ферментативный гидролиз биополиме ров ржаного сырья при температуре 82–83 °C позволил обеспечить максимальное накопление растворимых сухих веществ в сусле.

Оптимизация процесса сбраживания ржаного сусла с повышенной... Таблица 2. Качественные показатели декстринизированного сусла в процессе гидроферментативной обработки на лабораторном ферменте ре при температуре 82–83 °С, в зависимости от продолжительности водно тепловой обработки Время механико-ферментативной обработки при температуре 82–83 °С, ч Показатель 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2, Активная кислотность pH 5,78 5,78 5,78 5,78 5,78 5, Текучесть, сек 5,2 5,1 5,0 4,9 4,9 4, Концентрация видимых сухих 19,8 20,8 21,6 21,9 22,2 22, веществ, % Таким образом, исходя из полученных в результате лабораторных испытаний данных, можно сделать следующее выводы:

1. Оптимальный период механико-ферментативной обработки сусла повышенных концентраций из ржаного сырья в лабораторном фермен тере при температуре 62–63 °C составляет 2 часа, при этом значение текучести технологической среды существенно снижается.

2. Продолжительность второй стадии ферментативного гидролиза при температуре 82–83 °C целесообразно сократить до 2 часов, в виду незначительной динамики контролируемых параметров на завершаю щем отрезке механико-ферментативной обработки ржаного сусла.

ЛИТЕРАТуРА 1. Поляков, В. А. Технология комплексной переработке зернового сырья на спирт и концентрированные продукты / В. А. Поляков, В. П. Леденев // Современные ресурсо- и энергосберегающие техноло гии в спиртовой и ликеро-водочной промышленности: тезисы докла дов научно-практической конференции. — Казань, 2000. — C. 13.

УДК 663. ОПТИМИзАЦИЯ ПРОЦЕССА СБРАЖИВАНИЯ РЖАНОГО СуСЛА С ПОВЫШЕННОЙ кОНЦЕНТРАЦИЕЙ СуХИХ ВЕЩЕСТВ Т. М. Тананайко, к. т. н., доцент;

В. И. Соловей, В. Н. Аникеев РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», г. Минск, Беларусь В настоящее время актуальными вопросами работы спиртовых про изводств является максимально эффективное использование сухих ве Раздел 2. Технологии пищевых продуктов ществ сырья, интенсификация процессов брожения, а также увеличе ние выхода этилового спирта [1].

Одними из наиболее перспективных путей технологического и эко номического совершенствования производства этилового спирта, яв ляются переработка сусла с повышенным содержанием сухих веществ, позволяющая сократить выход послеспиртовой барды и повысить обо рачиваемость оборудования, а также применение препаратов проте олитического действия способствующих более полному гидролизу бел ковых составляющих крахмалсодержащего сырья и интенсифицирую щих процесс брожения.

Специалистами РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» были проведены работы по оптимизации процесса брожения ржаного сусла повышенных кон центраций с применением отечественного комплексного ферментного препарата протеолитического действия.

Комплексный ферментный препарат ПротоМакс предназначен для гидролиза протеинов зернового сырья и обогащения сусла свободными аминокислотами. Образование свободных аминокислот, необходимых для жизнедеятельности дрожжевых клеток, способствует интенсифи кации процесса размножения дрожжевых клеток, увеличения их бро дильной активности, создает условия для сокращения продолжитель ности сбраживания сусла. Препарат используют на стадии дрожжеге нерации и сбраживания.

Основной задачей лабораторных испытаний являлось исследование процесса сбраживания ржаного сусла с концентрациями видимых су хих веществ 20,0 % и 22,2 % с внесением на стадии брожения фермен тного комплекса ПротоМакс с различными дозировками.

Для приготовления замесов исходное зерно ржи крахмалистостью 54,5 %, степенью помола 95 % (проход через сито с диаметром ячеек 1 мм), смешивали с водой при температуре 62–63 °С в соотношении зерно-вода 1:2,3 — 2,6 и ферментными препаратами Амилекс 3Т при расходе 0,45 ед. АС/г условного крахмала и ВискоМакс при расходе 0,2 см3/кг сухих веществ зерна.

Приготовленные замесы подвергались двухстадийной механико-фер ментативной обработке на лабораторном ферментере при температуре 62–63 °С и 82–83 °С на протяжении 2,5 часа и 2 часов соответственно.

В подготовленные образцы декстринизированного сусла, охлажден ного до температуры 30–32 °С, предварительно подкисленного до Оптимизация процесса сбраживания ржаного сусла с повышенной... pH=4,5–4,8, вносили дрожжевую разводку сухих дрожжей Oenoferm C2 в количестве 10 % от объема и задавали ферментный препарат Глю коМакс из расчета 7,0 ед. ГлС/г условного крахмала и перемешивали.

На сбраживание были поставлены по 5 образцов двух видов сусла с различной концентрацией. В образцах № 1–5 видимая концентра ция сухих веществ составила 20,0 %, в образцах № 1а-5а — 22,2 %.

Одновременно во все образцы кроме контрольных (образец № 1 и об разец № 1а) на стадии брожения был внесен ферментный препарат кислой протеазы ПротоМакс с различными дозировками: 0,025;

0,05;

0,1 и 0,15 ед. ПС/ г условного крахмала.

Сбраживание проводили при температуре 31–33 °С в течение часов.

Оценку оптимальной дозировки протеазы осуществляли по накоп лению дрожжевых клеток в сусле на стадии главного брожения (24 часа брожения) и растворимых несброженных углеводов в зрелой бражке.

Результаты накопления дрожжевых клеток в образцах сусла на ста дии главного брожения (24 часа брожения) и содержание растворимых несброженных углеводов в образцах зрелой бражки при различных до зировках протеазы представлены на рисунках 1 и 2.

Анализ данных по накоплению дрожжевых клеток на 24 часа броже ния, позволяет сделать вывод о том, что по количеству дрожжевых кле ток образцы с протеазами превышают контроль, а максимальное накоп ление биомассы дрожжевых клеток зафиксировано при дозировке пре парата протеазы ПротоМакс в диапазоне 0,05–0,1 ед. ПС/г условного крахмала. Повышение дозировки протеазы до 0,15 ед. ПС/г условного крахмала не приводило к значительному росту дрожжевой биомассы.

Анализируя результаты лабораторных испытаний, отметим, что зна чения содержания несброженных углеводов в зрелой бражке на 72 часа брожения позволяют сделать вывод об интенсификации процесса усво ения углеводов сбраживаемого сусла при использовании кислых проте аз в процессе брожения. Лучшие показатели содержания несброженных углеводов в зрелой бражке зафиксированы при расходе препарата кис лой протеазы ПротоМакс не менее 0,05 ед. ПС/г условного крахмала.

Таким образом, по итогам проведенных работ, можно сделать следу ющие выводы:

1. При переработке сусла с концентрациями 20,0 % и 22,2 % видимых сухих веществ отмечено, что содержание дрожжевых клеток в бражке на 24 часа брожения в образцах с протеазами превышают контроль.

Раздел 2. Технологии пищевых продуктов 2 Рис. 1. Накопление дрожжевых клеток на стадии главного брожения (24 часа брожения) при различных дозировках протеазы Рис. 2. Зависимость содержания растворимых несброженных углеводов в зрелой бражке от дозировки кислой протеазы Технология использования древесины яблони в производстве плодовых вин 2 2. Максимальное накопление биомассы дрожжевых клеток зафик сировано при дозировке препарата протеазы ПротоМакс в диапазоне 0,05 — 0,1 ед. ПС/г условного крахмала, повышение дозировки проте азы до 0,15 ед. ПС/г условного крахмала не приводило к значительному росту дрожжевой биомассы, что не является эффективным решением с экономической точки зрения.

3. Применение отечественного комплексного ферментного препа рата протеолитического действия ПротоМакс на стадии брожения поз волило интенсификацировать процесс усвоения углеводов сбраживае мого сусла.

4. Для достижения оптимальных технологических параметров спир тового производства целесообразно применение комплексного фер ментного препарата ПротоМакс на стадии брожения в количестве не менее 0,05 ед. ПС/г условного крахмала ЛИТЕРАТуРА 1. Моргунова Е. М. Применение комплексных ферментных препара тов в производстве этилового спирта из крахмалсодержащего сырья / Е. М. Моргунова, В. Н. Аникеев, В. И. Соловей // Пищевая промыш ленность: наука и технологии. — 2011. — № 4. — С.20– 26.

УДК 663. ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬзОВАНИЯ дРЕВЕСИНЫ ЯБЛОНИ В ПРОИзВОдСТВЕ ПЛОдОВЫХ ВИН Л. А. Оганесянц, академик РАСХН, д. т. н., проф.;

А. Л. Панасюк, д. т. н., проф.;

Е. И. Кузьмина, к. т. н.;

Л. И. Розина, к. т. н.;

А. Л. Борисова ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии, г. Москва, Россия Широко известна роль древесины различных пород в процессе произ водства вин, коньяков и других алкогольных напитков, ее положительное влияние на развитие аромата и вкуса. Проводились исследования по изу чению состава летучих соединений древесины акации, каштана, вишни, ясеня и дуба для оценки их использования в производстве бочек [1]. Име ются данные по изменению состава красного вина, хранимого в бочках из древесины акации, вишни, каштана, тутового дерева и дуба [2]. Извес тно применение древесины плодовых культур при производстве крепких плодовых напитков, а также получение экстрактов из древесины плодо Раздел 2. Технологии пищевых продуктов 2 вых деревьев и виноградной лозы с дальнейшим их использованием в без алкогольной и кондитерской промышленности.

Однако широкие исследования по применению древесины плодовых деревьев при производстве плодовых вин до настоящего времени не проводились. Учитывая, что основным сырьем для их производства служат яблоки, актуальна разработка технологических режимов вы держки яблочных вин на аутентичной древесине, позволяющих полу чать высококачественную продукцию с оригинальным вкусом.

С этой целью из древесины яблони, высушенной на воздухе в тече ние 24 мес, заготавливали брусочки длиной 4–6 см и площадью сечения 0,25–0,36 см2. Проводили также термообработку измельченной древе сины яблони при 80, 100 и 120 °С в течение 8 ч, а при 200 °С в течение 10 и 40 мин.

Древесина, высушенная на воздухе, имела светлый с желтоватым оттен ком цвет, приятный аромат с тонами яблок и легкими сливочными тонами.

Обжиг при 200 °С в течение 10 мин привел к потере исходного аромата древесины без появления новых запахов, а 40–минутный обжиг к разру шению древесины: она частично обуглилась, почернела, появились пере жженные неприятные тона. Обработка при 80 и 100 °С не вызвала замет ных изменений органолептических показателей. Лучшие результаты по лучены при нагревании до 120 °С: цвет красивый с кремовым оттенком, аромат выраженный: сливки, карамель и печеное яблоко. Влияние древе сины яблони на физико-химический состав и органолептические свойства виноматериала выявляли на столовом сухом яблочном виноматериале.

Для выдержки использовали древесину, высушенную на воздухе и обработанную в термостате при 120 °С. Выдерживали виноматери ал при 12...14°С по двум вариантам: на древесине яблони, высушен ной на воздухе и обработанной в термостате при 120 С в течение 8 ч.

Соотношение древесины и виноматериала составляло 100 г/дм3. Из менение физико-химических показателей виноматериала фиксиро вали при выдержке в течение 1 мес (табл.).

При выдержке на древесине наиболее заметно увеличились содер жание фенольных веществ и золы. Концентрация органических кислот яблочного виноматериала менялась незначительно, за исключением яблочной кислоты, соответственно с 3,9 г/дм3 до 4,1 и 4,3 г/дм3.

Из фенолкарбоновых кислот в наиболее значимой концентрации представлены сиреневая и ванилиновая кислоты. При выдержке на тер мообработанной древесине в виноматериале появился ванилин и воз росло содержание сиреневого альдегида.

Технология использования древесины яблони в производстве плодовых вин 2 Таблица. Физико-химический состав столовых яблочных виноматериалов Яблочный виноматериал С древесиной С термо-об Показатель Контроль без термообра- работанной ботки древесиной Объемная доля этилового спирта, % 11,4 11,4 11, Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, г/дм3 3,0 2,9 2, Массовая концентрация:

титруемые кислоты в пересчете на 6,7 6,8 6, яблочную кислоту, г/дм летучие кислоты в пересчете на ук- 0,38 0,53 0, сусную кислоту, г/дм фенольные вещества, мг/дм3 428 461 глицерин, г/дм3 4,8 4,9 4, остаточный экстракт, г/дм3 16,9 17,2 17, зола, г/дм3 1,82 2,11 2, Щелочность золы, мг-экв/дмі 28,75 32,75 32, Летучие компоненты, мг/дм3:


ацетальдегид 17,93 46,81 50, этилацетат 12,16 17,99 8, метанол 5,87 32,11 9, 1–пропанол 24,22 20,56 25, изобутанол 88,71 69,16 89, 1–бутанол 1,287 1,126 1, изоамилол 285,4 215,7 274, этиллактат 16,6 6,113 9, этилкапрат 2,153 1,966 2, 5–гидроксиметилфурфурол 0,308 0,269 0, фурфурол 1,525 1,677 2, Кислота, мг/дм3:

4–гидроксибензойная 0,112 0,274 0, ванилиновая 1,576 1,814 3, 0,334 0,696 0, п-кумаровая сиреневая 3,068 3,407 3, феруловая 0,051 0,112 Ванилин - - 0, Альдегиды, мг/дм3:

сиреневый 0,099 0,504 1, 4–гидроксибензойный 0,390 0,372 0, Проводили также сравнительный органолептический анализ конт рольного и опытных образцов виноматериалов, выдержанных в тече ние одного месяца.

Раздел 2. Технологии пищевых продуктов 2 Контроль: Цвет янтарный. Аромат простой с тонами кислого ябло ка, с выраженным дрожжевым тоном. Вкус простой, грубый, жидкий с плодовыми тонами.

Древесина без термообработки: Цвет янтарный с золотистым оттен ком. Аромат сложный с тонами красной рябины в сочетании с легкими тонами сливок и древесины яблони. Вкус полный, гармонично сочета ется с ароматом.

Древесина с термообработкой: Цвет янтарный с золотистым оттен ком. Аромат с излишними древесными тонами (древесной пыли), с лег кими тонами гречневой крупы. Вкус грубоватый с негармоничными древесными тонами.

Проведенный сравнительный органолептический анализ показал, что лучший результат был получен при выдержке виноматериала на древесине яблони, высушенной на воздухе.

Таким образом, использование древесины яблони может служить эффективным технологическим приемом для повышения качества и рас ширения ассортимента плодовых вин.

ЛИТЕРАТуРА 1. Simon, B. F. Volatile compounds in acacia, chestnut cherry, ash, and oak woods, with to their use in cooperage/B. F. Simon, E. Esteruelas, A. M. Munoz, E. Cadahia, M. Sanz — J. Agr. and Food Chem. — 2009. 57. № 8. R 3217–3227.

2. Rosso, M. Changes in chemical composition of a red aged in acacia, cherry, chestnut, mulberry and oak wood barrels/M. Rosso, A. Panighel, A. Dalla Vedova. L Stella, R. J. Flamini — Agr. and Food Chem. 2009. 57.

№ 5. P. 1915–1920.

УДК 663. СОРТ ВИНОГРАдА И СПОСОБ ОБРАБОТкИ МЕзГИ, кАк ФАкТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ХИМИчЕСкИЙ СОСТАВ кРАСНЫХ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН М. А. Бабенкова, В. Т. Христюк, к. т. н., проф.

Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар, Россия В настоящее время к выпускаемой винопродукции предъявляют вы сокие требования. Сегодня, потребителя интересует не только органо Сорт винограда и способ обработки мезги, как факторы... 2 лептические характеристики покупаемого напитка, но также и его вли яние на здоровье. В связи с этим особого внимания заслуживают высо коэкстрактивные красные вина, богатые витаминами, биофлавоноидами и другими ценными компонентами.

Известный энолог Н. Н. Простосердов выделил следующие общие физиологические свойства вина: биоэнергетические свойства, желче гонное действие, регулирование кислотно-основного равновесия, уве личение секреторной деятельности слюнных желез и желудка, воз действие на вегетативную нервную систему. В частности, красные специальные вина в малых дозах используют при ряде заболеваний, отсутствии аппетита. Как известно, красные экстрактивные вина со держат в большом количестве красящие и фенольные вещества, обла дающие P-витаминной активностью, благодаря чему и оказывают положительное влияние на организм человека [1]..

Одним из самых экстрактивных виноградных вин является Кагор.

Его цвет может быть насыщенно-рубиновый, гранатовый, алый, а пос ле выдержки приобретать луковичные и кирпичные оттенки. Во вкусе и аромате проявляются тона чернослива, черной смородины, спелой вишни, молочных сливок, в некоторых случаях шоколада.

Для производства этого вина принято использовать такие сорта ви нограда как Каберне-Совиньон, Мальбек, Бастардо и др. В то же время, интерес, представляют выведенные селекционерами новые сорта ви нограда, обладающих рядом ценных свойств, таких как высокая урожайность;

относительная устойчивость к вредителям;

адаптивность к низким температурам;

Объектами наших исследований являлись Кагоры, приготовленные из следующих перспективных сортов: Кубанец, Каберне АЗОС, Крас ностоп АЗОС, Достойный. Для подтверждения биологической ценнос ти полученных вин определяли следующие показатели химического состава: содержание красящих, фенольных веществ и их фракций, а также содержание физиологически активных веществ (ФАВ). Срав нение содержания указанных компонентов проводили с виноматериа лом, полученным из классического сорта Каберне — Совиньон.

Был получен следующий результат: виноматериалы, из перспектив ных сортов, по перечисленным выше показателям не только не уступа ли, но в некоторых случаях, превосходили контрольный образец. Так, Кагор, приготовленный из Красностоп АЗОС, содержал красящих ве ществ больше, чем во всех исследуемых образцах — 1055 г/дм3. А вино Раздел 2. Технологии пищевых продуктов материал, полученный из Каберне АЗОС, имел наибольшее суммарное содержание физиологически активных веществ — 33,23мг/дм3.

Важное значение при получении Кагоров, обогащенных ФАВ имеет выбор технологических параметров. Наиболее распространенным яв ляется следующий способ: обработка мезги теплом, с отбором сусло самотека, его подбраживанием и спиртованием. При этом в виномате риал интенсивно переходят красящие и фенольные вещества, но воз можны тона карамелизации во вкусе и аромате.

Известно, что при брожении на мезге, с последующим ее спиртова нием, получают вина с хорошими органолептическими качествами, но есть риск в недостаточном извлечении экстрактивных веществ [2].

Также существует методика, предложенная Долгановым и Дубини ным, по которой мезгу частично сбраживают, затем в сусло добавляют 70–процентный виноградный спирт и сгущенный виноградный сироп в соотношении 13:1:3,5 и выдерживают в течение нескольких месяцев.

Выше описанная технология предполагает использование Саперави с сахаристостью не ниже 200 г/ дм3, что не всегда возможно в клима тических условиях Краснодарского края. Поэтому нами были прове дены исследования влияния электромагнитного поля (ЭМП) и вибра ционного воздействия на мезгу. Результаты сравнивали с виноматери алами, приготовленными с помощью термической обработки, которая проводилась при температуре 70°С, в течение часа. Выявили, что при вибрационном воздействии улучшается переход красящих и феноль ных веществ в виноматериал в несколько раз. А обработка ЭМП, поз воляет экстрагировать меньшее количество выше названных веществ, в сравнении с вибрационным воздействием, но при этом превосходит контроль. Кроме того, виноматериалы отличались хорошими органо лептическими свойствами.

В дальнейшем нами планируется более глубокое исследование вли яние технологических параметров обработки мезги на изменение фи зико-химических показателей Кагоров.

ЛИТЕРАТуРА 1. Кишковский, З. Н. Химия вина / З. Н. Кишковский, И. М. Скури хин. 2–е изд. перераб. доп. М.: «Агропромиздат»,1988. –246 с.

2. Соболев, Э. М. Технология натуральных и специальных вин / Э. М. Соболев. — Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. — 400с.

Влияние трехвалентного железа при обработке виноматериалов УДК 663.256. ВЛИЯНИЕ ТРЕХВАЛЕНТНОГО ЖЕЛЕзА ПРИ ОБРАБОТкЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И. М. Бабич, к. т. н., ассистент, Н. Я. Гречко, к. т. н., доцент, Н. В. Бондарь, к. т. н., доцент Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина Проблема длительной стабильности вина остается актуальной и се годня. В значительной мере она предопределяется качеством проводи мых технологических обработок, направленных на устранение причин, вызывающих помутнение готовой винопродукции.

Одним из видов помутнений вин, встречаемых наиболее часто, яв ляются коллоидные помутнения, которые выявляются при низких тем пературах. Основной причиной появления коллоидных помутнений является наличие веществ коллоидной природы или обладающих явно выраженными коллоидными свойствами. В настоящее время для ста билизации вин рекомендуется производству для удаления коллоидов и предупреждения коллоидных помутнений большой арсенал средств.

Однако они не всегда могут обеспечивать длительную стабильность вина.

Одними из наиболее распространенных препаратов осветляющего и стабилизирующего действия, нашедших широкое применение в прак тике виноделия, являются желатин и бентонит.

Желатин используется в виноделии для осветления виноматериалов и стабилизации приготовленных из них вин в основном против обра тимых коллоидных помутнений. Кроме того, желатин дает хорошие результаты при исправлении грубых виноматериалов с большим содер жанием фенольных соединений.

Целью работы явилось исследование влияния трехвалентного желе за при обработки виноматериалов препаратами жидких желатинов в со четании с бентонитом Одной из причин дестабилизации виноматериалов и вин это избыток тяжелых металлов, которые являются катализаторами окислительных процессов и участвуют в формировании помутнений.

В результате исследований многих авторов (Родопуло, Панасюк, Риберо-Гайон) доказано что железо в вине находится в виде двух Раздел 2. Технологии пищевых продуктов и трехвалентных катионах, способных образовывать соответству ющие комплексы, с органическими кислотами, фенольными вещес твами, белками, полисахаридами. Со временем некоторые комплексы теряют растворимость, что приводит к помутнениям винопродук ции.

В работах (Spiess, Яцына) показывается четкая зависимость между распределением форм железа и рН среды. Так при повышении рН про исходит полный переход Fe (II) в Fe (III), а при понижении pH, соот ношение между ионными и комплексными формами меняется в поль зу последних.

Процессы окисления и восстановления железа в вине играют боль шую роль в возникновении помутнений. Сам состав вина как восста навливающей среды способствует поддержанию железа в менее окис ленном состоянии. Однако двухвалентное железо Fe (II) стабильно в винах, не образует в вине нерастворимых соединений и, следователь но, не нарушает прозрачности.


В противоположность этому трехвалентное железо, или Fe (1II), если его концентрация достигает некоторого значения, ведущего к образо ванию нерастворимых, осаждающихся соединений, вызывают помут нение вин и выпадают в осадок. Fe II, даже при очень высоких дозах не вызывает помутнений в винах.

Когда вино вследствие контакта с воздухом содержит растворенный в нем кислород, возникают реакции трехвалентного железа: окисление двухвалентного железа, или Fe II, в трехвалентное, или Fe 1II, которое, впрочем, всегда бывает неполным. Комплексные соединения железа, в часности с органическими кислотами, стали уже с давних пор пред метом большого числа общих исследований.

Влияние трехвалентного железа можно установить непосред ственно на белых винах или путем удаления его желтой кровяной солью, или восстановлением его достаточным количеством гидро сульфита, или же при длительном хранении вина без доступа воздуха.

Во всех случаях, если в начале процесса оклейки отсутствие трехва лентного железа не препятствует возникновению мути, то образова ние хлопьев, их выпадение и осветление вина задерживаются или полностью прекращается.

Опыт проводили на модельном растворе. В модельный раствор сначала вносили определенную дозу железа, потом задавали жела Влияние трехвалентного железа при обработке виноматериалов тин и наблюдали более эффективное осветление и образование хло пьевидного осадка в образце виноматериала. Использовали танин танигал.

С полученных результатов, можно сделать вывод, что перед обработ кой, сначала надо провести деметаллизацию.

При изучении влияния концентрации железа на взаимодействие же латинов с танинами нами было установлено, что с увеличением кон центрации железа, массовая доля пирогалловых гидроксилов возраста ет, что свидетельствует о снижении эффективности взаимодействия танина с желатином в присутствии железа.

Таким образом, оклейка виноматериалов — сложный и не до конца изученный процесс, на механизм протекания которого не существует единой точки зрения. Эффективность проведения оклейки зависит от множества факторов, начиная от химического состава виноматериала и оклеивающих веществ и заканчивая условиями проведения процесса.

ЛИТЕРАТуРА 1. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т 3. М: Пищевая промышленность, 1980. — 480с.

2. Paetzold M., Glories Y. Etude de gelatines utilisees en oenologie par mesure de leur charge macromoleculaire // Journal International des Sciences de la Vin, 1990, 24. — № 2. — P. 79– Раздел 2. Технологии пищевых продуктов 3 УДК 663.253. ВЛИЯНИЕ АНТИОкСИдАНТОВ НА ОкИСЛИТЕЛЬНО ВОССТАНОВИТЕЛЬНОЕ СОСТОЯНИЕ РОзОВЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ М. В. Билько, к. т. н., доцент, А. И. Тенетка, М. В. Скорченко Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина Цвет является главным из визуальных атрибутов розовых столовых вин и может влиять на восприятие вина в целом. Он может варьировать от светло-розового до бледно-рубинового и иметь желтоватые или абри косовые оттенки. Наиболее ценными из них считаются неокисленные натуральные вина, имеющие розовый цвет с приятными оттенками сем ги. Однако формированию и сохранению этих оттенков препятствуют окислительные процессы, в которые вовлекаются антоцианы и другие фенольные вещества в процессе производства rose. Одним из способов предотвращения окисления и сохранения цвета розовых вин является использование антиоксидантов: диоксида серы, аскорбиновой кислоты, глутатиона дрожжей и танина, которые известны в виноделии и успешно применяются при производстве белых и красных вин.

Исходя из этого, целью нашей работы было изучение влияние анти оксидантов на формирование цвета, физико-химические показатели и окислительно-восстановительное (ОВ) состояние розовых вин.

Объектами исследования были розовые сухие виноматериалы, при готовленные из винограда сорта Пино Нуар и Каберне Совиньон в условиях микровиноделия с использованием комбинации антиокси дантов, в которую входили диоксид серы, аскорбиновая кислота, танин галловый, препарат Амплисвит (Martin Vialatte Oenologie, Франция) на основе глутатиона дрожжей. Виноград перерабатывали по разным тех нологическим схемам: по-белому и по-красному способу, с настаива нием и подбраживанием мезги.

В виноматериалах исследовали массовую концентрацию фенольных и красящих веществ колориметрическими методами. Качественный состав фенольных веществ — хроматографическим методом на хрома тографе Agilent Technologies-1100. ОВ-потенциал (Еh) определяли ме тодом потенциометрического титрования.

Результаты исследований. Использование антиоксидантов в техноло гии розовых столовых виноматериалов приводит к увеличению массо Влияние антиоксидантов на окислительно-восстановительное состояние... 3 вой концентрации фенольных веществ на 20–40 % в сравнении с кон тролями. Повышенное содержание фенольных веществ в восстанов ленном состоянии может значительно повысить потенциал к окислению этих образцов, однако, при тщательном и правильном хранении они будут служить фундаментом при формировании полного и гармонич ного вкуса.

Такая же тенденция была отмечена и для красящих веществ. В сред нем их содержание в образцах с антиоксидантами превышает аналогич ные контроли на 40–60 %, что приводит к получению розовых вин на сыщенного цвета с вариацией от интенсивного розового до ярко-мали нового с приятными абрикосовыми тонами или среза семги.

Анализ данных хроматографических исследований позволил уста новить существенные отличия в содержании фенолкислот в винома териалах с антиоксидантами (160 мг/дм3) в сравнении с контролями (72,1 мг/дм3). Как известно из литературных источников (1), мономер ные фенолкислоты оказывают влияние на формирование цвета и оп тических характеристик виноматериалов.

Основным представителем фенолкислот в розовых столовых вино материалах является кафтаровая кислота, содержание которой в образ цах с антиоксидантами почти в 2 раза больше, чем в контроле — 106,6 мг/дм3 и 54,6 мг/дм3 соответственно (рис. 1).

Рис. 1. Распределение фенолкислот в образцах с антиоксидантами (А) и без них (Б), мг/дм Отметим, что накопление фенолкислот зависит от технологических приемов переработки винограда. Среди образцов виноматериалов из Пино Нуар наибольшая концентрация фенолкислот обеспечивалась пе реработкой винограда по-белому способу, низкая — настаиванием мезги Раздел 2. Технологии пищевых продуктов 3 3 часа. Закономерность распространялась на образцы с антиоксидантами и без них, хотя численные значения в первом случае были существенно больше. Кафтаровая кислота имеет желтый цвет и привносит в розовые виноматериалы с антиоксидантами приятный абрикосовый оттенок, что подтверждается установленной прямой зависимостью ее концентрации с показателем желтизны (коэффициент корреляции 0,88).

Также было установлено, что взаимосвязь между ОВ состоянием су хих розовых виноматериалов и содержанием кафтаровой кислоты име ет обратно пропорциональный характер (коэффициент корреляции — минус 0,92) (рис. 2), причем образцы с антиоксидантами находились в более восстановленной форме.

Рис. 2. Зависимость между ОВ потенциалом и массовой концентрацией кафтаровой кислоты в образцах с Пино Нуар, 1, 2–по-белому способу, 3,4 — настаивание мезги 3 часа;

5,6 — настаивание мезги 6 часов;

7,8 — подбраживание мезги, 2,4,6,8 — образцы с антиоксидантами, 1,3,5,7 — контроли Следовательно, гидрооксикоричная кафтаровая кислота в значитель ных концентрациях берет участие в формировании типичных оттенков цвета розовых сухих вин и может служить критерием их окисленности.

Таким образом, нами было установлено влияние антиоксидантов на формирование цвета, концентрацию фенольных и красящих веществ, выявлена взаимосвязь кафтаровой кислоты с ОВ состоянием розовых столовых виноматериалов и их оптическими характеристиками.

ЛИТЕРАТуРА 1. Li H. Mechanisms of oxidative browning of wine / H. Li, A. Guo, H. Wang // Food Chemistry. — 2008. — № 108. — р.1–13.

Влияние различных штаммов сухих дрожжей на динамику вторичного брожения... 3 УДК 663. ВЛИЯНИЕ РАзЛИчНЫХ ШТАММОВ СуХИХ дРОЖЖЕЙ НА дИНАМИку ВТОРИчНОГО БРОЖЕНИЯ И ОРГАНОЛЕПТИчЕСкИЕ СВОЙСТВА ИГРИСТЫХ ВИН Л. В. Дубинчук, к. т. н., И. А. Татевосян, к. т. н., И. А. Ротару ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук, г. Москва, Россия Одной из важнейших проблем современной технологии производства игристых вин является получение высококачественной и конкурентос пособной продукции. Как известно, качество игристых вин в значитель ной степени зависит от применяемой расы дрожжей и ее метаболической активности. Дрожжи являются важнейшим компонентом, обладающим способностью обогащать вино комплексом активных ферментов и дру гих биологически активных соединений, влияющих на формирование органолептических свойств готовой продукции.

В последнее время для проведения вторичного брожения на пред приятиях широко используют активные сухие дрожжи (АСД), облада ющие рядом преимуществ (быстрота и простота приготовления, сокра щение затрат производства и производственных площадей, получение необходимого количества биомассы при активном физиологическом состоянии).

В связи с тем, что в настоящее время на рынке имеется большой спектр различных видов и наименований винных дрожжей, актуаль ным является проведение исследований, направленных на выявление наиболее качественных и перспективных штаммов дрожжей, обладаю щих специфическими свойствами необходимыми для прохождения биохимических процессов при брожении вина. Особый интерес пред ставляет изучение влияния различных штаммов сухих дрожжей на ка чество игристых вин.

В экспериментальных исследованиях использовали препараты ак тивных сухих дрожжей, предназначенные для производства игристых вин, следующих коммерческих наименований: IOC-18–2007, Charme Floreal (IOC, Франция), EC 1118 (Lallemand, Канада), Siha Aktivhefe (Begerow, Германия), LA PM (Lamothe-abiet, Франция). Проведены сравнительные исследования их влияния на динамику вторичного бро Раздел 2. Технологии пищевых продуктов 3 жения и изменение органолептических и физико-химических показа телей вина, в том числе количественного состава органических кислот, аминокислот, летучих компонентов.

При анализе динамики брожения отмечено полное выбраживание сахара во всех образцах. При этом наибольшую активность брожения проявили дрожжи IOC-18–2007, EC 1118 и Siha Aktivhefe 4.

Показано влияние штаммов сухих дрожжей на изменения показате ля приведенного экстракта. Наибольше содержание этого показателя (20,1 г/дм3) достигалось при использовании дрожжей IOC-18–2007, что очевидно обусловлено их метаболической активностью. Вместе с тем, значительных изменений в количественном соотношении органичес ких кислот не выявлено.

Установлено, что дрожжи IOC-18–2007 после окончания брожения увеличили содержание этиллактата, а дрожжи Charme Floreal повысили концентрацию органолептически важных амикокислот фенилаланина и тирозина.

По результатам дегустации отмечено, что наилучшими органолепти ческими свойствами обладали образцы вина, приготовленные на дрож жах IOC-18–2007 и ЕС 1118. Эти образцы отличались чистым, свежим букетом и гармоничным, мягким вкусом (рисунок 1).

Рис. 1. Органолептический профиль шампанизированного вина на различных штаммах дрожжей Разработка способов кислотопонижения для виноградных виноматериалов... 3 Таким образом, установлены отличия исследуемых штаммов сухих дрож жей по интенсивности брожения, что обусловлено метаболической актив ностью дрожжей. Установлено влияние различных штаммов сухих дрож жей на органолептические характеристики шампанизированного вина.

ЛИТЕРАТуРА 1. Оганесянц Л. А., Рейтблат Б. Б., Дубинчук Л. В., Татевосян И. А., Стовбурь Н. И. Влияние культур дрожжей на процесс шампанизации при производстве игристых вин классическим и бутылочно-фильтра ционным методами. — «Виноделие и виноградарство», № 4, 2009.

УДК 663. РАзРАБОТкА СПОСОБОВ кИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ дЛЯ ВИНОГРАдНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ БЕЛОРуССкОГО ПРОИСХОЖдЕНИЯ Т. М. Тананайко, к. т. н., доцент;

К. А. Алексанян;

Л. А. Ткачук РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», г. Минск, Беларусь В настоящее время винодельческая промышленность Республики Беларусь в основном специализируется на массовом производстве пло довых крепленых вин, изготовленных из местного плодово-ягодного сырья. Производство виноградных вин в республике представлено вто ричным виноделием, что предполагает использование дорогостоящего сырья, исключительно поступающего наливом по импорту из стран СНГ или дальнего зарубежья. Технологический процесс в данном слу чае сводится либо к купажированию виноградных обработанных вино материалов, либо к их розливу. Кроме того, на внутренний рынок пос тупают бутилированные вина, доля которых занимает значительное место. С учетом тенденций развития белорусского рынка, устойчивого повышения потребительского спроса на виноградные вина и необхо димости разработки импортозамещающей продукции создание техно логии виноградных вин из местных сортов винограда является принци пиально новым направлением в белорусском виноделии.

Мониторинг изменения (потепления) климата и меры по адаптации отраслей экономики к этим изменениям в Республике Беларусь созда ют условия для создания виноградарства и возделывания промышлен ных насаждений виноградников.

Раздел 2. Технологии пищевых продуктов  Так, на площадях подсобного хозяйства ОАО «Пинский винзавод»

с 2002 года ежегодно осуществляется экспериментальная посадка в от крытом грунте саженцев винограда новых селекционированных сор тов: Алешенькин, Фиолетовый августовский, Кристалл, Московский устойчивый, Киевский белый, Альфа, Таежный изумруд и др.

Классические сорта винограда имеют определенный уровень техно логического освоения, адаптированного к южным регионам традици онного виноградарства. Проведение комплексной оценки винограда сортов новой селекции, как сырья для производства натуральных и спе циальных вин, исследований химического состава винограда, биохи мических и технологических особенностей, играющих важную роль в формировании качества будущих виноматериалов и вин, позволит определить перспективность развития первичного виноградного вино делия в Беларуси.

Производство виноградных вин в условиях Беларуси в зависимости от технологических характеристик винограда, уровня фенольных ве ществ, ферментативной активности сусла требует разработки техноло гии, особенностью которой будут являться приемы, направленные на повышение биотехнологического потенциала винограда и снижение содержания органических кислот.

Вначале были изучены основные органические кислоты, определя ющие вкус и гармоничность вина, определено их количественное со держание в винах, произведенных в регионах классического виноде лия, в г/дм3: винная — 1,0–6,0, яблочная — до 5,0, лимонная — 0,2 — 0,6, щавелевая — до 0,2, янтарная — 0,1– 0,3, уксусная — 0,2–1,5, общее содержание органических кислот — 3,0–8,0.

Далее были проведены исследования виноградных виноматериалов белорусского происхождения по определению содержания органичес ких кислот. Результаты исследований представлены в таблице 1.

На основании проведенных исследований установлено:

все опытные образцы по содержанию лимонной, молочной, ща велевой, янтарной и уксусной кислот соответствовали установленным значениям;

виноградные белые виноматериалы «Бианка», «Таежный изум руд» и красные «Альфа» и «Фиолетовый августовский» характери зовались значительным содержанием титруемых кислот, за счет яблочной кислоты, и превышали нормируемые значения на 1,6 — 10 г/дм3;

Разработка способов кислотопонижения для виноградных виноматериалов...  виноградный белый виноматериал «Алешенькин» соответствовал установленным требованиям для изготовления виноградных вин по классической технологии.

Таблица 1. Содержание органических кислот в виноматериалах из сортов винограда белорусского происхождения Виноградные виноматериалы из сортов винограда Массовая концен трация органичес- Алешень- Фиолетовый Таежный Альфа Бианка ких кислот, г/дм3 кин августовский изумруд Титруемые кис- 6,40 17,0 10,30 15,50 8, лоты Винная 1,69 1,40 1,20 1,71 1, Яблочная 3,66 13,86 5,55 11,68 5, Лимонная менее 0,2 0,65 0,64 0,69 0, Молочная менее 0,2 0,23 0,95 0,43 0, Щавелевая 0,06 0,03 0,05 0,05 0, Уксусная 0,19 0,24 0,61 менее 0,2 0, Янтарная 0,4 0,59 1,3 0,74 0, Исследовано влияние химического способа кислотопонижения с ис пользованием препаратов Эрбсле Кальк, Калинат и Неоантицид на хими ческий состав и органолептические свойства виноградных виноматериалов «Таежный изумруд», «Бианка», «Альфа» и «Фиолетовый августовский».

Полученные результаты показали, что обработка образцов химическими препаратами приводит к снижению массовой концентрации титруемых кислот до нормируемой величины. При этом выявлена следующая законо мерность, чем выше кислотность исследуемого образца, тем большее ко личество препарата-кислотопонижателя Эрбсле Кальк и Калинат приме няется и тем большее количество как яблочной, так и винной кислоты снижается. При применении препарата Неоантицид происходит в основ ном снижение титруемой кислотности за счет яблочной кислоты.

Вместе с тем, сравнительный анализ органолептических характеристик показал, что при обработке препаратами Калинат, Ербсле-Кальк и Не оантицид для виноматериала «Бианка» с исходной массовой концентра цией титруемых кислот 8,6 г/дм3 наряду со снижением кислотности не произошло ухудшение органолептических характеристик. Цвет остался соломенным, аромат — тонким цветочным, во вкусе исчезла излишняя кислотность. Для виноматериалов «Таежный изумруд», «Альфа» и «Фио летовый августовский» применение обработки привело к появлению то Раздел 2. Технологии пищевых продуктов  нов окисленности, изменению цвета, появлению обезличенности и раз лаженности во вкусе, что отразилось в общей негармоничности вина.

Исследовано влияние химического способа кислотопонижения с ис пользованием процесса кислотопонижения на стадиях изготовления виноградного сусла и обработки виноматериалов По результатам исследований установлено, что для виноградного виноматериала «Фиолетовый августовский» проведение кислотопони жения препаратом Неоантицид на стадиях обработки сусла и изготов ления виноматериалов позволило получить виноматериал установлен ного качества, соответствующего ГОСТ 7208–93. Вместе с тем, для виноматериалов «Таежный изумруд» и «Альфа» с исходной массовой концентрацией титруемых кислот 16,0 г/дм3 и 17,8 г/дм3 соответственно применение поэтапного снижения кислотности химическим способом не оказало положительного эффекта.

Исследовано влияние биологического способа кислотопонижения на химический состав и органолептические свойства виноградных ви номатериалов «Альфа» и «Таежный изумруд».

Динамика изменения содержания органических кислот в виноград ном виноматериале «Таежный изумруд» в процессе биологического кислотопонижения представлена на рис 1.

Рис. 1. Динамика изменения содержания органических кислот в процессе биологического кислотопонижения виноматериала «Таежный изумруд»

Результаты показали, что признаки забраживания — выделение СО2 — появились через 10 дней и в течение следующих 20 дней массо Разработка способов кислотопонижения для виноградных виноматериалов...  вая концентрация титруемых кислот достигла 6,0 г/дм3, что означало завершение ЯМБ и необходимости применения приемов, направлен ных на приостановление действия микроорганизмов.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 10 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.