авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 10 |
-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

III МЕЖВЕДОМСТВЕННАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

С МЕЖДУНАРОДНЫМ УЧАСТИЕМ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ, ЭКСПЕРТИЗА И ТЕХНОЛОГИЯ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

«ТОВАРОВЕД 2010»

СБОРНИК МАТЕРИАЛОВ 14–15 апреля 2010 г.

Москва, Московский государственный университет пищевых производств, Волоколамское шоссе, д. 11 Москва 2010 УДК 663/.664:658.562.4:005.6 ББК 36 Ответственный редактор д.т.н., проф. Сидоренко Ю.И.

Зам. ответственного редактора д.т.н., проф. Сапронова Л.А.

Редакционная комиссия Рабочая группа конференции Сборник докладов III межведомственной научно-практической конфе ренции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров»

/ Отв. ред. Ю.И. Сидоренко. — М. : Издательский комплекс МГУПП, 2010. — 400 с.

ISBN 978-5-9920-0120- В сборнике докладов представлены материалы III межведомственной на учно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», посвященной вопросам подготовки специалистов по производству и экспертизе пищевых продуктов, исследованию показателей качества и безопасности, расширению и обновлению ассортимента продоволь ственных товаров, изучению состояния и перспектив развития различных от раслей пищевой промышленности.

УДК 663/.664:658.562.4:005. ББК МГУПП, ISBN 978-5-9920-0120- ОБРАЩЕНИЕ ОРГКОМИТЕТА КОНФЕРЕНЦИИ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ, ЭКСПЕРТИЗА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» («ТОВАРОВЕД 2010») К УЧАСТНИКАМ КОНФЕРЕНЦИИ Межотраслевая конференция «Товароведение экспертиза и технология продовольственных товаров» («Товаровед 2010») стала уже традиционной и проводится в третий раз. За этот период товароведение, как отрасль профессио нальной деятельности претерпело значительные изменения. Изменения в структуре потребления, технологии продовольственного обеспечения, появле ние на рынке новых продуктов питания привели к необходимости переосмыс ления роли товароведения в общественной жизни. Функция распределения и контроля товаров по качественным и количественным характеристикам заме нена на роль лидирующего социального института во всей системе продоволь ственного обеспечения населения.





В связи с этим в тематику конференции включены научно-практические проблемы, играющие определяющую роль для развития товароведения.

1. Проектирование продуктов питания с заданными потребительскими характеристиками.

2. Теоретические и практические вопросы длительного хранения продо вольственных ресурсов.

3. Инновационные технологии производства и продовольственного обо рота с учетом индивидуальных и групповых потребительских предпочтений населения.

4. Совершенствование методов оценки потребительских характеристик продовольственных товаров.

5. Товароведение и технология продуктов специализированного спортив ного питания.

По мере роста благосостояния населения растет дифференциация запро сов к качественным показателям продуктов питания. В современном понима нии термином «качество продовольственных товаров» характеризуют не только биологическую, физиологическую, энергетическую и другие виды ценности продукции, но и ее способность удовлетворить самые изысканные, порой труд но описываемые эвристические потребительские характеристики.

Одной из основных задач товароведная в сложившейся системе баланса ожиданий качества и его реального наполнения является разработка и реализа ция технологии придания товарам все новых потребительских качеств, не толь ко соответствующих ожиданиям потребителей, но и упреждающих их.

Сформулированная задача требует разработки новой идеологии форми рования рынка продовольственных товаров. Фактически товароведение должно взять на себя функции организатора и оператора цепей поставки товаров.

Формирование цепи поставки товара должно включать в себя выявление реальных групповых и индивидуальных предпочтений, проектирования про дуктов питания, отвечающих выявленным предпочтениям, организацию их из готовления и дистрибуции. Все указанные этапы представляют собой научные направления, требующие теоретического осмысления, разработки теоретиче ских основ каждого направления, формирования технологий, наработку навы ков и умений специалистов в области товароведения.

Все перечисленные проблемы достаточно полно представлены в новой редакции паспорта научной специальности 05.18.15 — «Технология и товаро ведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назна чения и общественного питания», в подготовке которого активное участие при нимали широкие слои научной товароведческой общественности. Главной осо бенностью новой специальности является то, что в компетенцию товароведения переданы разработка продуктов специализированного и функционального на значения.

Урбанизация, тотальный переход на индустриальное питание сформиро вали потребность в рынке функционального и специализированного питания.

Для комплексного решения проблемы сбалансированного питания в постинду стриальном обществе необходимо дальнейшее развития теории функциональ ного питания с учетом физиологических потребностей и технологических воз можностей общества на современном этапе его развития. Данное направление не имеет альтернативы и требует развития как теоретической, так и практиче ской составляющей данного вопроса.

Частным случаем специализированного питания является спортивное пи тание. Практика показала высокий уровень востребованности таких продуктов.

Однако современный рынок спортивного питания формируется без достаточно го теоретического осмысления, а порой и без достаточного учета оказываемого физиологического эффекта. Разработка концепции спортивного питания и ос новных принципов его производства и оборота позволит создать универсаль ную модель разработки специализированного питания для других социальных групп.

Одной из основных проблем Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации обозначены проблемы, связанные с формированием стратегических резервов страны, в том числе в области продовольствия. Однако влияние рыночных механизмов неизбежно и в сфере Госрезерва. Проблема обеспечения продовольственной безопасности страны в кризисный период не может рассматриваться в отрыве от рыночных законов оборота продовольст вия. В контексте данного тезиса следует учитывать организационные, экономи ческие, технологические и кадровые вопросы ресурсного обеспечения госре зерва. Основным оператором всех проблем, связанных с формированием каче ственного резерва, является товароведение.

Подводя итог, следует сказать, что роль товароведа в новой изменяющей ся реальности может быть сформулирована, исходя из его ключевой компетен ции, — максимальное удовлетворение потребностей покупателя. Всесторонне му рассмотрению этой задачи посвящена наша конференция.

Оргкомитет конференции «Товаровед 2010» желает успехов участникам конференции в достижении заявленных целей и в продвижении по пути даль нейшего утверждения товароведении, как ведущего направления современной науки о питании.

Д.А. Еделев, д.м.н., д.э.н., профессор, ректор;

Ю.И. Сидоренко, д.т.н., профессор, заведующий кафедрой;

М.А. Перминова, студент ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПИТАНИЯ С УЧЕТОМ ГЕНОМА ЧЕЛОВЕКА Бурное развитие технологий во всех сферах человеческой деятельности позволяет уже в среднесрочной перспективе прогнозировать качественный ска чок в поступательном развитии антропосферы.

Прежде всего, изменения должны произойти в сфере жизнеобеспечения:

здравоохранении, способов усвоения и переноса информации и, безусловно, технологий, связанных с проблемами обеспечения человека питанием.

Согласно современным представлениям о питании, оно несет функции обеспечения организма энергией, пластическим материалом, биологически активными веществами [1]. Основным условием, допускающим продовольст венные товары на рынок, является их безопасность [2]. Поскольку питание яв ляется основным каналом коммуникации организма человека с внешней сре дой, ему должна быть придана также дополнительная функция — функция ис точника информации. При этом термин «информация» следует толковать шире, чем это принято в современном научном лексиконе. Информацией для орга низма человека являются материальные и нематериальные источники, оказы вающие значимое воздействие на физиологические, биохимические и психо эмоциональные реакции организма. Следовательно, способы питания, химиче ский состав, агрегатное состояние, физико-химические и сенсорные характеристики пищи представляют для человека каналы поступления инфор мации и инструменты воздействия на его жизненные процессы [3].

Предположение о возможности управления физиологическим состоянием человека при помощи информации, поступающей с пи-щей, подтверждены объективными исследованиями, например, показывающими влияние химиче ского состава пищи на состояние плазмы крови человека [4].

Очевидно, что питание является мощным ресурсом для обеспечения вы сокого качества жизни человека, и полномасштабное использование этого ре сурса позволит качественно изменить эффективность многих сторон жизнедея тельности.

Технологии обеспечения человека питанием, как и другие, социально значимые технологии, находятся в состоянии перманентного развития. Вектор данного развития является переменной величиной и подвержен влиянию мно гих факторов как инновационного, так и консервативного характера [5]. Можно с высокой вероятностью утверждать, анализируя возможные направления раз вития технологии питания, что она будет развиваться в сторону усложнения технологии, детализации ее отдельных процессов, направленных на удовлетво рение потребностей человека, как в традиционной области психоэмоциональ ных характеристик продуктов питания, так и в области объективных потребно стей организма. Учитывая фактор индивидуальности каждого человека, оче видно, что результирующий вектор развития технологии питания заключается в его персонификации [6]. Персонификация в данном контексте должна рассмат риваться как подбор рациона и технологии питания человека с учетом его пер сональных потребностей и предпочтений.

Ведущую роль в развитии персонифицированного питания должен играть социальный институт товароведения, как профессиональное сообщество, иг рающее роль координатора и проектировщика технологических социальных процессов в данной области [7]. Персонифицированное питание, как социаль ное явление, находится на начальном этапе своего формирования и требует не только глубоких теоретических, практических исследований, но и формирова ния философского базиса. Развитие инновационных технологий питания связа но с изменением культуры жизни человека, модификации его мировоззрения и представляет собой комплексную задачу в рамках эволюции человека. Форми рование инновационного мировоззрения в области питания должно осуществ ляться на основе современных представлений о стратегическом планировании [8]. В рамках этого процесса должны быть определены миссия новой техноло гии, ее видение и основные этапы проектирования системы. Стратегическое со циальное планирование в области продовольственного оборота требует отдель ного серьезного исследования и представляет, по сути, самостоятельное на правление продовольственной проблемы. Оно должно учитывать демографиче ские, этнокультурные, психоэмоциональные, экономические и другие значимые для человека-индивидуума факторы.

Среди перечисленных факторов наиболее потенциально значимым и наи менее исследованным представляется биологический фактор. Считается обще признанным фактом адаптация населения к природным условиям проживания.

За период адаптации в организме человека вырабатываются механизмы привы кания к доступной в данном регионе пище. В условиях глобализации данным механизмам придается все меньшее значение. При этом тип питания формиру ется, исходя не из реальных групповых, персональных потребностей и пред почтений потребителя, а в соответствии с экономическими интересами произ водителя и операторов рынка продовольствия в данном регионе. В связи с этим рынок питания носит узконаправленный по целям характер, не учитывает ко ренных интересов всех заинтересованных социальных групп — участников рынка, провоцирует перерастание имеющихся противоречий интересов участ ников рынка в антагонистические. Такой рынок не имеет перспектив развития и требует реорганизации.

В качестве мер, позволяющих рынку продовольствия открыть новые на правления развития и дать новый импульс экономике продовольствия, должна быть внедрена технология обеспечения населения продовольствием с учетом персональных потребительских предпочтений и нужд. Адресное производство продовольствия уже сегодня обладает достаточным производственным потен циалом. Индивидуальный подход к питанию позволит не только увеличить объемы реализации продукции, но и повысит деловую активность всей эконо мики, поскольку потребует развития многих смежных отраслей: от упаковки и логистики до информационных технологий и физиологии питания. В триаде «производитель–продавец–потребитель» отсутствует звено, ответственное за организацию этой цепи.

Даже без глубокого анализа и систематизации факторов, влияющих на внедрение технологии персонификации питания, очевидно, что ключевой явля ется проблема разработки методики выявления потребительских предпочтений.

К сожалению, сегодня еще не разработаны технологии выявления индивиду альных предпочтений и потребностей населения. Перечень инструментов в данной области достаточно узок. Одним из возможных направлений исследо вания является совершенствование технологии выявления потребительских предпочтений методами эвристической экспертизы. Основной предпосылкой данного метода является предположение о возможности выявления потребно стей человека путем глубокого изучения его осознанных и неосознанных пред почтений. Технология эвристической экспертизы основана на статистической обработке результатов мониторинга предпочтений, она требует дальнейшего развития и может быть с успехом применена для выявления потребительских предпочтений различных социальных групп [9, 10]. Но для выявления персо нальных предпочтений на современном уровне развития данная технология ма ло эффективна.

Для выявления персональных предпочтений должны быть применены бо лее объективные методики. К числу таких методик, в первую очередь, следует отнести возможность изучения потребностей человека на основе анализа его генома [11].

Установление структуры генома собаки в 2004 году и предположитель ной структуры генома кошки в 2007 послужили фундаментом для более глубо кого изучения молекулярных механизмов развития многих заболеваний, влияющих на экспрессию генов, и возможности нормализации ее профиля при помощи питательных веществ (нутриентов). Так появилась нутригеномика — наука о взаимосвязи питания с характеристиками генома. Новая наука на стыке диетологии и генетики изучает влияние питательных веществ (нутриентов) на гены и, следовательно, на здоровье человека. Понимание того, каким образом химические соединения, входящие в состав продуктов, влияют на здоровье, со ставляет ее главную задачу.

Благодаря развитию генетики в XX веке, стало известно, что индивиду альная реакция человека на пищевые продукты обусловлена его генотипом.

Вначале ученые проследили эту закономерность на примере серьезных наслед ственных заболеваний: например, мутация в гене, который ответственен за син тез гормона лептина, приводит к тяжелым формам ожирения. У некоторых лю дей понижен уровень фермента лактазы, отвечающего за расщепление молоч ного сахара, что не позволяет им включать в свой продуктовый рацион молочные продукты.

Доказана связь генетических характеристик человека с возникновением повышенного артериального давления, склонности к инфарктам, онкологиче ским заболеваниям, диабету и другим болезням. В целом, мутации, отсутствие или снижение активности тех или иных генов могут привести к нарушению биохимических процессов в организме.

Была обнаружена обратная закономерность: не только гены определяют восприимчивость к пище, но и, наоборот, пища может воздействовать на гены, вызывая изменения в их работе. То есть неправильная диета вызывает наруше ние работы аппарата ДНК, и определенные «молчавшие» до сих пор «гены бо лезней» активизируются, что и приводит к недугам. Следовательно, если по добрать правильный рацион, можно избежать проявления многих наследствен ных заболеваний.

Для описания взаимодействия между геномом и продовольственным ра ционом кроме термина нутригеномика используют также термин нутригенети ка [12, 13]. Задачей нутригенетики является расшифровка способов ответа ор ганизма на пищу с учетом его генетического статуса. Она позволяет разрабо тать оптимальную диету для конкретного человека на основе его генотипа.

Нутригеномика и нутригенетика лежат в основе концепции, способной произ вести «революцию» в предотвращении и лечении заболеваний. Одной из целей нутригеномики является определение генетических полиморфизмов, связы вающих взаимодействие ген — диета, давая, таким образом, инструменты для рекомендации персональной диеты [14].

Сегодня 23 ведущие исследовательские группы и компании в области нутригеномики объединились в Европейскую организацию нутригеномики (The European Nutrigenomics Organisation: linking genomics, nutrition and health research, NuGO).

Современные технологии позволяют определить понятие здоровье с точ ки зрения генных выражений, процессов синтеза белков и сопутствующих жиз недеятельности метаболических реакций.

Прикладное значение нутригеномики заключается в том, что возникает возможность комбинировать состав продуктового рациона с учетом индивиду альных реакций отдельного потребителя.

Сегодня уже становятся понятными отдельные направления прикладного использования возможностей нутригеномики. В отдельных случаях в результа те дорогостоящего генетического тестирования возможна разработка глубоко адаптированные к геному специально подобранные на основе информационных технологий диеты. Но возможно и формирование рекомендаций для широкого круга потребителей на основе явно выраженных фенотипов, как, например, склонность к полноте, или нетерпимость к некоторым видам пищи или аллер гическая реакция на них.

Большие надежды связаны с формированием при помощи нутригеномики образа жизни, независимого от фармакологических воздействий в пожилом возрасте.

Основываясь на принципах нутригеномики, нутригенетики и их практи ческих достижениях уже сегодня необходимо переходить на проектирование продуктов питания индивидуальной направленности. Вначале это должны быть продукты, исключающие неблагоприятные последствия для здоровья потреби теля при их использовании. Впоследствии возможна разработка продуктов, ак тивно влияющих на активность тех или иных генов с целью гармонизации здо ровья человека.

Таким образом, современное состояние рынка продовольствия открывает совершенно новые возможности для его коррекции с перспективой значитель ного роста за счет управляемого качества продуктов питания.

Список литературы 1 Николаева М.А. Теоретические основы товароведения : учебник. — М. : Норма, 2008. — 448 с.

2 Еделев Д.А., Кантере В.М., Матисон В.А. Обеспечение безопасности продуктов питания // Пищевая промышленность. — 2009. — № 12. — С. 8–11.

3 Шендеров Б.А. Состояние и перспективы развития концепции «Функ циональное питание в России»: общие и избранные разделы проблемы.

www.gastroportal.ru.

4 Савина Л.В., Попов Н.С., Драчева Л.В. Исследование свойств пище вых добавок кристаллоскопическим методом // Хранение и переработка сель хозсырья. — 1996. — №4. — С. 20–21.

5 Сидоренко Ю.И. Институт товароведения как ведущий оператор вне дрения инновационных технологий оборота продовольственных товаров. — Научно-практическая конференция «Защита отечественного потребительского рынка от некачественных и фальсифицированных товаров». — 17 ноября 2009 г. — Москва, РЭА им. Плеханова.

6 Сидоренко Ю.И. Задачи товароведения продовольственных товаров в условиях рыночной экономики // Товароведение экспертиза и технология про довольственных товаров // Труды I Межведомственной научно-практической конференции. — М. : Издательский комплекс МГУПП, 2008. — 306 с.

7 Сидоренко Ю.И., Андреев Г.И. Задачи товароведения в области разра ботки и организации оборота инновационных продуктов питания // Пищевая промышленность. — 2009. — № 11. — С. 10–14.

8 Баринов В.А. Харченко В.Л. Стратегический менеджмент : учебник для МВА. — 2-е доп. и перераб. — М. : ИНФРА-М., 2009.

9 Шеховцова Т.Г. Проектирование кондитерских изделий с улучшенны ми потребительскими характеристиками на основе эвристической товароведной экспертизы : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — МГУПП, 2009. — 25 с.

10 Гернет М.В., Матисон В.А, Сидоренко А.Ю. Проектирование сенсор ного профиля пива с улучшенными потребительскими свойствами // Товарове дение экспертиза и технология продовольственных товаров // Труды I Межве домственной научно-практической конференции. — М. : Издательский ком плекс МГУПП, 2008. — 306 с.

11 Шон Эстли. Ученый-исследователь Института Пищевых Исследова ний, Норвич, Великобритания. Нутригеномика: Специально подобранное пита ние? – сайт www.phdgate.net.

12 Mutch DM et al. "Nutrigenomics and Nutrigenetics: the emerging faces of nutrition". FASEB J. 2005;

19:1602–1616.

13 Ordovas JM and Mooser V. "Nutrigenomics and nutrigenetics." Curr Opin Lipidol. 2004 Apr;

15(2):101–8.

14 Gillies PJ. "Nutrigenomics: The Rubicon of molecular nutrition." J Am Diet Assoc. 2003;

103(12):S50–S55.

Ю.И. Сидоренко, д.т.н., профессор;

Л.А. Сапронова, д.т.н., профессор ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ И УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОДГОТОВКИ ВЫСОКОКВАЛИФИЦИРОВАННЫХ КАДРОВ Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. утвер ждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Док триной предусматривается своевременное прогнозирование угроз продовольст венной безопасности страны, устойчивое развитие отечественного производст ва продовольствия, достижение доступности для каждого гражданина пищевых продуктов, в объемах и ассортименте, соответствующих установленным нор мам, необходимым для активного, здорового образа жизни. При этом рацио нальные нормы потребления должны отвечать современным научным принци пам оптимального питания. Формирование здорового типа питания потребует развития научных исследований, в том числе по внедрению инновационных технологий обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов [1].

Сегодня уместно констатировать, что в обществе, практически, произош ла революция в области потребления. Резкое повышение производительности труда, благодаря внедрению информационных технологий, повышению удель ного веса научной составляющей в себестоимости продукции, применению ин тенсивных методов менеджмента и управления производством, сделало воз можным в короткие сроки наполнить потребительский рынок товарами, спо собными удовлетворить самый изысканный вкус. В области производства непродовольственных товаров и услуг на рынке появляются товары, зачастую опережающие реальные возможности человека по их эффективной эксплуата ции. На рынке продовольственных товаров «революция потребления» привела к переходу подавляющего количества людей на индустриальный тип питания.

В течение последних 15–20 лет рацион потребителей резко сместился от про дуктов, производимых неиндустриальным путем, к продуктам, претерпевшим глубокую переработку на предприятиях пищевой и перерабатывающей про мышленности. Индустриализация питания требует разработки новых взглядов на развитие данного явления. Логично предположить, что объем оборота про дуктов индустриального питания будет возрастать, однако с учетом насыщен ности рынка важно определить вектор дальнейшего развития технологии обес печения населения продовольствием.

В последние 2–3 десятилетия технология производства продуктов пита ния развивается со всем возрастающим влиянием на нее идей специализиро ванного и функционального питания (СФП) [2, 3]. Данное направление разви вается методом «проб и ошибок», но достигнутый уровень инновационных технологий в области специализированного и функционального питания позво ляет сделать заключение о его безусловной перспективности. Направление спе циализированного и функционального питания также неоднородно и имеет тенденцию к широкой дифференциации: от идей сбалансированного массового питания [4] до нутригеномики [5], учитывающей индивидуальные особенности отдельного организма. Персональный подход к питанию обусловлен также фи зиологическими и психологическими особенностями восприятия пищи, различ ной сенсорной чувствительностью по отношению к одним и тем же пищевым объектам [6].

Обобщая все направления и ветви развития идей СФП, можно их разде лить на две основные группы: технологии механистического формирования на бора необходимых для жизнедеятельности макро- и микронутриентов, и техно логии, основанные на изучении и учете при производстве продуктов питания предпочтений потребителей. В настоящее время первое направление имеет дос таточно развитую теоретическую, нормативно-методологическую и социально психологическую базу. Недостатком первого направления является массовое внедрение в общественное сознание общих идей нутрициологии без учета ин тересов и предпочтений не только отдельного индивидуума, но и целых соци альных групп потребителей.

Второе же направление только формулируется в виде основных идей и направлений своего развития. При этом его основной задачей является разра ботка технологии проектирования продуктов питания на основе индивидуаль ных или групповых предпочтений потребителей. При расширении размера со циальной группы до масштабов всего общества, данное направление смыкается с первым направлением. Это говорит о возможности использования методов и технологий проектирования продуктов индивидуального и группового питания для продуктов неконтролируемой социально-групповой адресности.

Однако по мере роста благосостояния населения растет дифференциация запросов к качественным показателям продукции, в том числе продовольствен ных товаров. В современном понимании термином «качество продовольствен ных товаров» характеризуют не только биологическую, физиологическую, энергетическую и другие виды ценности продукции, но и ее способность удов летворить самые изысканные, порой трудно описываемые эвристические по требительские характеристики [7].

Одной из основных задач товароведения в сложившейся системе баланса ожиданий качества и его реального наполнения является разработка и реализа ция технологии придания товарам все новых потребительских качеств, не толь ко соответствующих ожиданиям потребителей, но и упреждающих их.

Для решения этой задачи необходимо научиться изучать потребительские предпочтения, вплоть до индивидуальных. Сформулированная задача требует разработки новой идеологии формирования рынка продовольственных товаров.

Основным инновационным признаком такого рынка должны являться:

– со стороны потребителей: наличие осознанного спроса на продовольст венные товары в соответствии с индивидуальными (групповыми) предпочте ниями;

– со стороны института товароведения: способность адекватно реагиро вать на запросы общества по удовлетворению потребительских предпочтений в настоящем времени и с упреждением;

– со стороны промышленности: способность оперативно удовлетворять выявленные потребительские предпочтения в виде инновационных технологий и выпускаемой продукции.

В условиях переформатирования производственно-социальных отноше ний в сфере оборота потребительских товаров товароведению как сфере про фессиональной деятельности следует придать новые, адекватные сформирован ным вызовам компетенции.

Внедрение в практику новых товароведных компетенций, безусловно, должно осуществляться по этапам: «наука–образование–практика».

В качестве доминанты могут быть сформулированы требования к качест ву образования и компетенции товароведа: товаровед доложен обладать широ кими знаниями и умениями в следующих областях:

– выявление потребительских ожиданий с их дифференциацией по воз растным, социальным, половым и региональным группам. Владение математи ческим аппаратом для адекватной оценки результатов экспертизы;

– трансформация выявленных потребительских ожиданий в физико химические понятия и технологические смысловые категории;

– формирование «технического задания» промышленности и проектиро вание новых, соответствующих потребительским предпочтениям, товаров;

– организация адресного доведения спроектированной и изготовленной по заказам товароведов продукции потребителю через оптовую и розничную сети.

Специалист, ведущий свою деятельность в области производства и реали зации потребительских товаров, должен одинаково хорошо знать особенности всех видов деятельности из приведенного перечня компетенций.

Функциональные компетенции такого специалиста на всех этапах цепи поставки продовольственных товаров приведены на рис. 1.

Рисунок 1 — Функциональные компетенции специалиста (бакалавра) на всех этапах цепи поставки продовольственных товаров Глобализация оказала влияние на роль инженерно-технических кадров в процессе производства товаров.

Технологии производства продуктов питания приобрели черты консервативности в связи с разработкой унифицированных технологических схем и соответствующих этим схемам технологических ли ний. Как правило, сектор производства средств производства характеризуется высоким уровнем монополизации. Существующие технологии и обеспечиваю щие их поточные линии, зачастую управляемые при помощи информационных технологий, в значительной степени нивелируют роль технолога, и в широком смысле роль инженера. Задачи специалистов производственного менеджмента сводятся к обеспечению функционирования заранее заданных режимов произ водства, при этом творческая составляющая их деятельности имеет тенденцию к сокращению. Очевидно, что изменившаяся роль инженеров-технологов также явилась причиной реформы образования. Основной составной частью произ водственной деятельности инженерно-технического корпуса является эксплуа тационная деятельность.

Таким образом, всестороннее удовлетворение потребностей населения в товарах может быть обеспечено путем придания бакалаврам компетенций, по зволяющих решать триединую задачу:

– выявление потребностей населения, ранжирование выявленных потреб ностей, формулировка целей и задач перед исполнительным звеном цепи;

– достижение целей и решение задач предприятиями торговли (в широ ком смысле поставщиками услуг, в том числе торговых) и промышленности.

При этом предприятия торговли формируют техническое задание промышлен ности на изготовление продукции в нужном ассортименте, нужного уровня по требительских характеристик и в оговоренные сроки;

– разработка и внедрение системы контроля качества товаров и управле ния качеством товароведных технологий. Целью решения данной задачи явля ется разработка системы мотивации качественной торговой деятельности и мо ниторинга эффективности функционирования системы в целом.

Список литературы 1 Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

2 ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функ циональные. Термины и определения».

3 Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. — М. : Гра нит. — 2005. — 296 с.

4 Режим доступа http://justforyou.ru 5 Шон Эстли. Нутригеномика: Специально подобранное питание? — сайт www.phdgate.net.

6 Николаева М.А. Товарная экспертиза. — М. : Издательский дом «Де ловая литература». — 1998. — 288 с.

7 Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов высших учебных заведений. — Издательский центр «Академия», 2004. — 208 с.

8 Хендфилд Роберт Б., Николс Эрнест Л. Мл. Реорганизация цепей по ставок. Создание интегрированных систем формирования ценности ;

пер. с англ. — М. : Издательский дом «Вильямс», 2003. — 416 с.

9 Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ про дуктов питания. — М. : Институт управления, качества, безопасности и эколо гии предприятий продуктов питания МГУПП, 2003. — 400 с.

Г.Я. Резго, к.т.н., профессор, проректор Российский государственный торгово-экономический университет КОНЦЕПЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СОХРАНЯЕМОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров (далее — Концепция) — система взглядов на обеспечение в Российской Феде рации продовольственной безопасности населения путем предотвращения или минимизации товарных потерь, рационального сбережения продовольственных ресурсов.

Под продовольственной безопасностью понимается обеспечение насе ления страны продовольствием надлежащего качества в необходимом количе стве и пользующегося массовым спросом ассортимента.

Сохраняемость продовольственных товаров — это способность това ров не изменять свои потребительские свойства или изменять их с минималь ными потерями в течение обусловленных сроков хранения.

Состояние хранения продовольственных товаров в России Хранение — важнейший этап товародвижения, начинающийся от произ водства и выпуска готовой продукции и завершающийся ее использованием для последующей промышленной переработки или в питании населения. Состояние хранения продовольственных товаров определяется наличием, емкостью и раз мещением материально-технической базы, специализированной для продоволь ственных товаров определенных групп или видов с учетом их биологических, химических и физических особенностей.

В России основная материально-техническая база характеризуется высо кой степенью износа и невысоким техническим уровнем, так как в большинстве своем она создавалась 30–50 лет и в последнее время слабо модернизировалась.

При размещении хранилищ придерживаются двух возможных тенденций:

– размещение хранилищ в местах потребления продовольственных сырья и товаров;

– размещение хранилищ в местах производства.

Исторически сложилось так, что преобладающей тенденцией стало раз мещение хранилищ в местах потребления. В результате этого ощущается ост рая нехватка хранилищ в местах производства сельскохозяйственного сырья или вылова рыбы.

Так, емкость рыбных морозильников всей страны составляет всего тыс. т, из них только 7 % сосредоточено в Дальневосточном округе. При этом вылов рыбы в этом округе превышает 250 тыс. т. Для сравнения: в одном толь ко южнокорейском порту Пусан емкость холодильников составляет 1,2 млн т мороженой рыбы.

Кроме того, в современных условиях возникла необходимость в храни лищах и на пути следования продукции, учитывая большую протяженность ло гистических цепей в России. Эти хранилища должны выполнять функции пере валочных и распределительных пунктов, что позволит обеспечить оптимиза цию каналов распределения.

В этой связи технологические потребности производителей сельскохо зяйственной и рыбной продукции, а также оптовых продавцов в материально технической базе хранения оказались в значительной мере неудовлетворенны ми. Вследствие нехватки складских площадей произведенная продукция час тично хранится в малоприспособленных или неприспособленных помещениях, в которых невозможно обеспечить оптимальные условия хранения. В результа те такого хранения значительно увеличиваются товарные потери, снижается рентабельность производственных и торговых предприятий, ухудшаются ре зультаты финансово-хозяйственной деятельности.

Проблема обеспечения сохраняемости не менее актуальна, чем проблема производства продовольственных товаров. Без ее решения невозможно обеспе чить продовольственную безопасность России.

Угрозы для сохраняемости продовольственных товаров Обеспечение сохраняемости продовольственных ресурсов (сырья, гото вой пищевой продукции) позволяет улучшить снабжение населения полноцен ными продуктами питания, а также при достаточных для внутреннего потреб ления объемов производства повышает экспортные возможности страны.

Увеличение объемов сельскохозяйственного производства, имеющее ме сто в последние годы благодаря государственной поддержке в форме нацио нальных проектов, остро поставило проблему интенсификации развития ин фраструктуры, включающей и хранилища.

Нехватка складских площадей для размещения на хранение выращенного урожая, поголовья скота и птицы, выловленной рыбы создает серьезную угро зу для обеспечения сохраняемости продовольственных ресурсов. Для многих видов продовольствия характерным является сезонность производства, что обу славливает необходимость их длительного хранения вплоть до нового урожая.

Для таких видов сельскохозяйственного сырья важно не только произвести, но и обеспечить сохранение для доведения их до перерабатывающих предприятий или конечного потребителя.

Угроза вторая — это высокие потери при хранении продукции, сни жающие выход товарной продукции, а также увеличивающие затраты. В ре зультате возрастают цены на продовольственные товары после хранения, что может сделать их экономически недоступными для социально незащищенных слоев населения и ухудшить продовольственную безопасность страны в целом.

Кроме того, при хранении продовольственные товары могут частично или пол ностью утратить безопасность.

Третья угроза вызвана повышенными затратами на обеспечение сохра няемости пищевых продуктов, что может быть обусловлено применением ма лоэффективных технологий хранения, устаревшей материально технической базой. Использование такой базы требует больших затрат на поддержание оп тимального климатического и санитарно-гигиенического режима, размещение товаров на хранение, что наряду с увеличением товарных потерь вызывает удо рожание продукции и снижает ее экономическую доступность.

Четвертая угроза обусловлена низкой сохраняемостью продовольствен ных товаров, вследствие чего происходит загрязнение окружающей среды за счет появления продукции, поврежденной микробиологическими и физиологи ческими болезнями. При утилизации такой продукции возникает техно антропогенное загрязнение окружающей среды.

Пятая угроза: повышенные затраты на хранение и невозможность пере ложить их на потребителя может обуславливать нерентабельность сельскохо зяйственного производства, что приведет к его сокращению, а также утрате продовольственной безопасности страны.

Шестая угроза: снижение пищевой ценности продовольственных това ров после длительного хранения не позволяет обеспечить население полноцен ными продуктами питания, следствием чего является распространение неин фекционных заболеваний и ослабление иммунитета, обусловленных недоста точным поступлением в организм человека незаменимых биологически активных веществ.

Стратегические задачи хранения Рациональное обеспечение сохраняемости пищевых продуктов требует постановки и реализации следующих стратегических задач:

– снижение интенсивности физических, химических, биохимических процессов, происходящих при хранении пищевых продуктов;

– предотвращение развития микробиологических процессов в хранящих ся и реализуемых продуктах;

– сокращение товарных потерь и других затрат при хранении пищевых продуктов;

– регулирование условий и соблюдение сроков хранения продуктов;

– определение критериев окончания сроков сохраняемости продуктов (годности, хранения и реализации).

Для продовольственных товаров, являющихся живыми объектами (све жие плоды, овощи, зерно, непропаренные крупы, яйцо и др.) возникают и до полнительные стратегические задачи:

– сохранение целостности живого организма;

– ограничение физиологической активности живых товаров;

– поддержание естественного иммунитета биологического организма.

Решение указанных стратегических задач должно происходить путем учета биологических особенностей хранящихся товаров, а также целенаправ ленного регулирования внешних факторов сохраняемости.

Результатом реализации Концепции является обеспечение сохраняемости продовольственных товаров надлежащего качества, в том числе их безопасно сти, и сокращение товарных потерь в кратковременном и длительном хранении.

И.А. Тютькова, д.пед.н., проф., проректор по учебной работе ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

ТОВАРОВЕДЕНИЕ, КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ПРИ ФОРМИРОВАНИИ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ БАКАЛАВРОВ ПО НАПРАВЛЕНИЮ «ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ»

В области производства потребительских товаров, в том числе продуктов питания, существует устойчивая тенденция к глобальной унификации. Учиты вая постоянно растущие потребности населения, указанный механизм функ ционирования рынка испытует потребности в постоянном обновлении ассорти мента товаров, расширения их потребительских функций. При этом формиро вание любого спроса в короткие сроки обеспечивается массовым предложением. Произвести товар заданного уровня качества в рамках сложив шегося экономического механизма не представляет значительного труда. Для быстрого и массового удовлетворения спроса разработаны и успешно реализо ваны специальные управленческие технологии (теория корпоративного управ ления, управления цепями поставок товаров и др.). Таким образом, можно кон статировать, что по форме сложившийся механизм управляется интересами по требителя.

Сложившийся механизм удовлетворения потребностей человека в широ ком ассортименте потребительских товаров, и, в первую очередь, продуктов питания, не в состоянии выявить реальные потребности населения. Задачи про изводства нацелены на решение технологических вопросов — увеличения сро ков хранения продовольственных товаров, возможности использования более продуктивных промышленных линий и оборудования, замене природного сы рья на более удобные в обработке суррогаты и пр. В этом перечне отсутствует реальный учет индивидуальных или групповых интересов населения.

Глобализация также оказала влияние и на роль инженерно-технических кадров в процессе производства товаров. Технологии производства продуктов питания приобрели черты консервативности в связи с разработкой унифициро ванных технологических схем и соответствующих этим схемам технологиче ских линий. Как правило, сектор производства средств производства характери зуется высоким уровнем монополизации. Существующие технологии и обеспе чивающие их поточные линии, зачастую управляемые при помощи информационных технологий, в значительной степени нивелируют роль техно лога, и в широком смысле роль инженера. Задачи специалистов производствен ного менеджмента сводятся к обеспечению функционирования заранее задан ных режимов производства, при этом творческая составляющая их деятельно сти имеет тенденцию к сокращению. Очевидно, что изменившаяся роль инженеров-технологов также явилась причиной реформы образования. Основ ной составной частью производственной деятельности инженерно технического корпуса является эксплуатационная деятельность.

Исходя из сказанного, можно сделать вывод о сформировавшемся проти воречии: с одной стороны тенденция роста запросов потребительского рынка, с другой — «консерватизм» производственного сектора. Однако данное противо речие кажущееся. При более глубоком анализе становится ясно, что производи тели потребительских товаров готовы удовлетворить заказ потребителя, руко водствуясь возможностью роста объемов потребления и, соответственно, при были.

В цепи «производитель–потребитель» присутствует еще одно важное звено — распределение. Очевидно, что какое-то звено в цепи поставки продо вольственных товаров должно нести функцию выявления, изучения, системати зации и анализа действительных запросов потребителей. Сегодня приобретение населением продовольственных товаров происходит из имеющегося ассорти мента, в основной своей части, на основе «потребительской оценки приемлемо сти», а не «потребительской оценки предпочтения». Без этой функции вся цепь поставки товаров приобретает стихийный, статистически не мотивированный характер.

В рамках данного направления формирования рынка продовольствия должно проводиться не только выявление потребительских предпочтений и за просов населения, а порой, в интересах общества, и их формирование (напри мер, в области формирования традиции здорового питания). И только на осно вании выявленных потребностей может быть качественно сформулировано техническое задание промышленности в части ассортимента, сенсорных, физи ко-химических и других потребительских показателей продовольственных то варов.

Взаимосвязь промышленности и потребления существует и сегодня, од нако ее функционирование малоэффективно из-за высокого уровня инерцион ности обратной связи в цепи «потребитель-производитель». Реальные потреб ности населения в товарах воспринимаются производителями товаров с боль шим опозданием. Время запаздывания реакции производителей на нужды потребителя должно быть сокращено путем повышения эффективности дея тельности «посреднического» звена. Роль такого звена должен взять на себя специалист в области товароведения, важность которого постоянно возрастает, и в ближайшем будущем именно товароведение будет являться реальным опе ратором сектора Специалист, ведущий свою деятельность в области производства и реали зации продовольственных товаров, должен одинаково хорошо знать особенно сти обеих видов деятельности.

Основополагающей предпосылкой реформы образования является фор мирование в стране корпуса инженерно-технических кадров, обладающих ши роким диапазоном профессиональных компетенций. По отношению к подго товке бакалавров по направлению «Продукты питания из растительного сы рья», данный подход может быть реализован исключительно в части придания им знаний и компетенций в области товароведения — товарного консалтинга и экспертизы. Такое расширение компетенций бакалавра фактически узаконит сложившееся положение, когда значительная часть технологов оказывается востребованной именно сектором оптовой и розничной торговли. Придание ба калавру широкого спектра компетенций за счет подготовки товароведческой направленности сделает выпускника более востребованным на рынке труда.

При этом решать товароведческие задачи на уровне, соответствующем сло жившийся системе взаимоотношений в цепи «потребитель–торговое звено– производитель» может позволить бакалавру только базовое технологическое образование.

Для придания бакалавру по направлению «Продукты питания из расти тельного сырья» дополнительных товароведческих компетенций в базовую часть образовательных программ по всем профилям направления должен быть включен теоретический курс «Основы товарного консалтинга и экспертиза продовольственных товаров». В зависимости от особенностей каждого профиля подготовки в базовую или вариативную части программы должны быть вклю чены еще как минимум два курса: «Методы исследования свойств сырья и по требительских характеристик готовой продукции» и «Сенсорный анализ продо вольственных товаров».

М.А. Николаева, д.т.н. профессор, директор Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ТОВАРОВЕДЕНИЯ Товароведение как область знаний выступает в трех аспектах: прикладная наука;

естественнонаучная дисциплина и профессиональная товароведная дея тельность (рис. 1).

Рисунок 1 — Аспекты товароведения и их взаимосвязь Как любая прикладная наука товароведение должно основываться на тео ретических положениях, имеющих практическую значимость для товароведной практической и научной деятельности. Предметная область знаний науки това роведения базируется на принципах, функциях, объектах, средствах и методах.

При этом товароведение имеет как собственные, так и общенаучные принципы, средства и методы.

Кроме того, для любой науки должны быть определены приоритетные направления развития, которые разрабатываются на основе анализа историче ских и современных путей развития науки.

Товароведение — одна из старейших наук окончательно сформировалась в конце XIX — начале XX века, выделившись из химии и технологии сельско хозяйственного и промышленного производства. За этот период она прошла свойственные многим наукам этапы: фактологический (описательный), анали тический и синтетический. Современный этап развития товароведения можно охарактеризовать как интеграционный, включающий элементы указанных эта пов, а в отдельных передовых работах и самый высший этап — прогностиче ский (рис. 2).

Рисунок 2 — Этапы развития товароведения Трудно согласиться с утверждением отдельных ученых — товароведов, что наука товароведение не имеет своей теории. Это в корне неверно. Уже в трудах основоположников товароведения имеются достаточно научно обосно ванные для того времени теоретические положения. Такие известные научные монографии ученых-товароведов (Ф.В. Церевитинов «Химия свежих плодов и овощей», Н.И. Козина «Химия пищевых жиров») не утратили своей актуально сти и сегодня, внеся существенный вклад в развитие товароведения. К работам, развивающим теорию товароведения, необходимо отнести и учебники «Теоре тические основы товароведения» (Введение в товароведение), написанные В.Г. Зайцевым, Н.С. Алексеевым, Г.И. Кутяниным, Ш.К. Гонцовым, В.А. Ску робанским, А.А. Колесником, Л.Т. Елизаровой, М.А. Николаевой.


За последние 20 лет в области теории товароведения приоритетными на правлениями являлись:

– формирование потребительских свойств новых товаров заданного каче ства, в том числе продуктов функционального назначения (В.М. Поздняков ский, Л.М. Маюрникова — КемТИПП, Т.Н. Иванова — Орловский тех. ун-т, Ю.И. Сидоренко — МГУПП и др.).

– формирование и управление ассортиментом товаров (ассортиментоло гия) — Н.С. Алексеев, Г.И. Кутянин, М.А. Николаева, В.М. Кисилев;

– обеспечение и оценка качества, в том числе безопасности, товаров (са мое многочисленное направление);

– формулирование принципов, законов и методов теории хранения (Л.Г. Елисеева, Л.Н. Ловачев, М.А. Николаева, Г.Я. Резго, О.Б. Церевитинов и др.);

– информационное обеспечение товароведения и формирования потреби тельских предпочтений (Ш.К. Гонцов, М.А. Николаева, М.А. Положишникова);

– идентификация товаров для обнаружения их фальсификации и контра факта (М.А. Николаева, Д.С. Лычников, М.А. Положишни-кова и др.);

– оценка конкурентоспособности товаров (И.М. Лифиц, М.А. Николаева, М.Ш. Махмутов, С.Л. Калачев, Г.В. Еремеева и др.);

– определение видов и разновидностей потребностей, которые удовлетво ряют или могут удовлетворить товары (М.А. Николаева);

– теория товарной экспертизы (М.А. Николаева, С.А. Вилкова).

Кроме того, разрабатывались отдельные теоретические положения по ча стным разделам товароведения и заново созданы новые разделы:

– Таможенная экспертиза товаров (В.И. Криштафович, В.А. Додонкин);

– Товароведение тары и упаковочных материалов (Л.М. Коснырева, Т.И.

Чалых).

Одним из упреков в адрес товароведения со стороны оппонентов из дру гих областей знаний (например, экономистов) в 70–80-х годах было отсутствие защищенных теоретических докторских диссертаций по товароведению, а так же научных школ.

В 90-х годах XX века и в начале XXI века в этом отношении был сделан существенный прорыв. За 20-летний период было защищено 25 докторских диссертаций, что в 1,5 раза больше, чем за предыдущие 50 лет с начала таких защит (20).

За последние 10 лет в России возникли свои научные школы в области товароведения:

– формирование потребительских свойств новых товаров усовершенство ванного ассортимента;

– идентификация и обнаружение фальсификации пищевых продуктов;

– разработка и товароведная оценка функциональных продуктов питания;

– управление ассортиментом товаров;

– товарная экспертиза потребительских товаров.

Перспективными направлениями развития товароведения на ближайшее десятилетие, по нашему мнению, будут являться:

– управление и прогнозирование ассортимента товарных групп, катего рий и торговых марок;

– идентификация товаров для обнаружения и предупреждения их фаль сификации, в том числе контрафакта;

– оценка качества, безопасности и конкурентоспособности товаров с уче том потребительских и экономических критериев;

– развитие теории хранения продовольственных и непродовольственных товаров;

– исследование товароведных характеристик новых видов и наименова ний продовольственных и непродовольственных товаров, в том числе их хими ческого состава, физических свойств и показателей безопасности;

– прогнозирование потребительских свойств товаров, в том числе их со храняемости;

– установление эффективности информационного обеспечения и подкре пления товаров для их продвижения на рынке;

– оценка степени удовлетворительности потребителей определенными товарами;

– расширение сферы применения товароведных исследований на сферу услуг и разработка теории товароведения услуг;

– проведение исследований в области товарного менеджмента и консал тинга с целью разработки новых дисциплин товароведного цикла;

– совершенствование сенсорной оценки качества и измерительных (физи ческих, физико-химических, биохимических, химических, биофизических, микробиологических) методов исследования;

– изучение показателей и критериев потребительской оценки качества то варов.

Ю.И. Сидоренко, д.т.н., профессор;

А.Г. Кривовоз, аспирант ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

СТРУКТУРИРОВАНИЕ РЫНКА ПРОДОВОЛЬСТВИЯ ПУТЕМ ВНЕДРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ УПРАВЛЕНИЯ ЦЕПЯМИ ПОСТАВКИ ТОВАРОВ Система бизнес-образования в России, и в мире в целом, находится на пороге серьезного кризиса. Главная причина кризиса заключается в опережаю щих темпах развития инновационных бизнес-процессов в практической эконо мике в сравнении с образовательными технологиями [1]. Другими словами, об разование сегодня не в состоянии выдержать предложенный экономикой темп внедрения инновационных технологий, что влечет за собой ряд последствий. В ряду таких последствий можно выделить два ключевых:

– перенос центра тяжести формирования новых знаний в практический сектор экономики — развитие тенденции формирования корпоративных обра зовательных структур;

– прогрессирующее «отставание» учреждений высшей школы от запросов реального сектора экономики с неизбежным переходом к подготовке менее ин новационно-ориентированных специалистов (техники, специалисты рабочих профессий).

В эпоху глобализации для сохранения роли лидера университетам требу ется переход на новые принципы подготовки специалистов. Основной «идеей»

такого перехода является поиск новых путей и форм подготовки специалистов, ориентированной на опережение запросов предприятий.

Мировая экономика на рубеже веков перешла в фазу развития, при кото рой достаточно убедительно зафиксированы основные принципы распределе ния ролей и зон ответственности. В настоящее время определены не только ос новные направления развития техники, технологии, но и структурирован пла тежеспособный рынок сбыта. Тенденции развития основных сфер мировой экономики контролируются мировым сообществом через транснациональные корпорации, ассоциации и союзы. Законы рыночной экономики и разработан ное в последние десятилетия научное обеспечение успешного ведения бизнеса в транснациональных масштабах привели к созданию в каждом секторе эконо мики ограниченного числа успешных компаний, обладающих достаточными ресурсами для материального, научного, инновационного, политического и лоббистского обеспечения возможности монопольного (квазимонопольного) управления рынком. Описанное явление принято именовать термином «глоба лизация», подчеркивая при этом глобальный характер управления экономикой.

Положительным эффектом глобализации является алгоритмизация всех сторон жизни человечества, позволяющая достичь высоких экономических показате лей.

Товароведение, как направление производственной деятельности, тради ционно играет пассивную роль статистической службы. Однако современные торговые технологии, опирающиеся на широкое использование информацион но-телекоммуникационных достижений, привели к коренной перестройке тор гово-закупочной деятельности. Внедрение производителями товаров современ ных систем контроля качества продукции делает все менее востребованными знания и умения товароведов в торговом секторе экономики.

Тем не менее, товаровед должен оставаться ключевой фигурой в техноло гическом процессе удовлетворения потребностей потребителей посредством торговли. Однако его роль, функции и уровень подготовки должны быть значи тельно модернизированы.

Роль товароведа в новой изменяющейся реальности может быть сформу лирована исходя из ключевой компетенции данной специальности — на про фессиональной основе максимальное удовлетворение потребностей и нужд по требителя. Для реализации сформулированной задачи товаровед должен вла деть и оперировать целым рядом недоступных ему сегодня технологий, относящихся не только к процессу продажи товара конечному потребителю, но и формированию «значимости» этого товара для потребителя в ходе операций, предшествующих продаже. Другими словами, товаровед должен взять на себя роль специалиста, отвечающего за конкурентный успех, как данного торгового предприятия, так и всех предшествующих ему операторов процесса формиро вания и передачи товара потребителю.

В описанном случае роль товароведа становится ключевой на рынке про даж товаров и услуг. Сегодня указанная профессиональная ниша уже подспуд но формируется. Там, где подобные технологии продаж начинают внедрять, эта ниша занята специалистами с порой непрофильным образованием, в лучшем случае специалистами в области маркетинга. Однако следует различать тради ционный маркетинг и функции нового специалиста в области формирования значимости для покупателя товара или услуги. Традиционный маркетинг, ис пользующий современные технологии продаж, не в состоянии предвидеть рост возможного спроса или тем более сформировать его. Специалист-товаровед но вой формации должен уметь не только предвидеть динамику изменения спроса, формировать потребительский спрос, но и суметь правильно сориентировать всех участников процесса производства, поставки и реализации продукта.

Такая функция перекликается с задачей формирования и управления це пями поставки товара — ЦПТ (Supply Chain Management) [2].

В условиях конкуренции решающее значение имеет минимизация себе стоимости. При этом, в конечном счете, конечный потребитель покрывает из держки всех участников процесса производства товара и его и доведения до реализации. В состав общих издержек включаются, передаваясь по цепочке, из держки производителя сырья, производителя самого товара, операторов круп нооптового, мелкооптового и розничного звеньев торгового процесса, транс портных фирм, логистических компаний, а также всех партнеров и подрядчи ков указанных участников ЦПТ.

Централизация управления процессом формирования значимости товара приведет к рационализации издержек, повышению рентабельности деятельности всех участников цепочки поставщиков и снижению розничной цены товара. Учи тывая современные технологии обмена информацией, технологиями и капиталом, роль организатора и владельца всей комплексной технологии производства и по ставки товара может быть поручена единому техническому центру — организа ции провайдеру. Провайдер все необходимые операции в цепочке поставки то варов передает в виде дискретных функций различным организациям, соответ ствующим выработанным провайдером требованиям — передает на аутсорсинг.


Фирмой — провайдером в приведенной схеме должна выступать товароведче ская фирма, специалисты-товароведы которой должны в совершенстве владеть технологиями производства тех или иных видов продукции и логистическими технологиями, ориентироваться в вопросах качества исходного сырья, финан сах, стратегическом планировании и управлении. Сегодня прообразом таких технологий выступают т. н. «контрактные производства», когда фирма провайдер, не специализирующаяся в какой-то конкретной производственной отрасли, выступает заказчиком и владельцем продукции, при этом контролируя весь технологический цикл. Товаровед-провайдер в области ЦПТ должен яв ляться специалистом подобных технологий, но только расширенных в зону торговли, маркетинга и аналитической деятельности в области конкретного сектора рынка товаров и услуг. Только товароведы такой квалификации будут пользоваться спросом на рынке труда в обозримом будущем. При этом товаро вед-провайдер должен владеть технологией инновационного менеджмента, что позволит своевременно и качественно организовать разработку новых видов продукции. Задачей товароведческой службы также является унификация по всей цепи информационных технологий, приемов кадровой работы, форм учета и контроля качества, управленческих технологий и пр.

Особенностью торгового бизнеса является необходимость формирования надежных контактов с большим числом поставщиков, что на первый взгляд де лает проблемной задачу организации ЦПТ. Однако данная проблема может быть легко решаема путем формирования консорциумов, союзов, ассоциаций, применяющих единые технологии в производстве и поставке продукции, что позволит, комбинируя, формировать в каждом отдельном случае мобильные ЦПТ.

Список литературы 1. Чирков С. Кризис традиционных программ МВА // Стратегия и конку рентоспособность. — № 7(10), июль 2006. — С. 65.

2. Хендфилд Р.Б, Николс. Эрнест Л. Мл. Реорганизация цепей поставок.

Создание интегрированных систем формирования ценности ;

пер. с англ.— М. :

Издательский дом «Вильямс», 2003. — 416 с.

И.А. Громова, З.В. Ловкис НПЦ Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, Минск Ю.И. Сидоренко, д.т.н., профессор ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

МНОГОФАКТОРНАЯ МОДЕЛЬ УСТОЙЧИВОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В Европейском Cоюзе, где разработана концепция «Устойчивое потреб ление», под устойчивым потреблением подразумевают процесс, который удов летворяет потребностям сегодняшнего дня и оставляет возможности для удов летворения потребностей будущих поколений. С учетом вышесказанного опре деления, задачи устойчивого потребления в применении к пищевым продуктам можно сформулировать следующим образом:

уменьшение непосредственной экологической нагрузки от производ ства, использования и уничтожения пищевой продукции и упаковки;

соответствие пищевых продуктов основным нуждам потребителя — обеспечение безопасности, здоровья;

обеспечение производства пищевых продуктов для различных соци альных групп населения, и, в первую очередь, для беременных женщин и детей;

удовлетворение индивидуальных потребностей человека, не связанных с безопасностью пищевых продуктов.

Данные требования должны быть учтены при формировании номенклату ры продукции, предусматриваемой для резервного хранения.

Для обеспечения устойчивого потребления пищевых продуктов и ме неджмента этого процесса можно определить основные две группы показателей поставляемой на рынок пищевой продукции: нормируемые и ненормируемые (рис. 1).

Рисунок 1 — Основные группы показателей пищевой продукции Нормируемые показатели определяются различными законодательными документами. Для сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции эта нормативная база включает различные Технические регламенты, нормативные документы Министерства здравоохранения. В международном сообществе дей ствует Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius) — международные стандар ты, методические указания и рекомендации на сельскохозяйственную и пище вую продукцию. Указанные документы направлены на обеспечение безопасно сти пищевых продуктов для здоровья человека и животных.

C учетом задач устойчивого потребления пищевых продуктов, необходи мо проводить постоянную работу по уточнению номенклатуры технологий и нормативных показателей:

– новых технологий производства, использования и уничтожения пище вых продуктов и упаковки, снижающих экологическую нагрузку;

– нормируемых показателей пищевых продуктов, обеспечивающих их безопасное потребление для здоровья человека;

– рекомендаций потребления пищевых продуктов для различных соци альных групп населения (в первую очередь для беременных женщин и детей).

Таким образом, научные исследования по этим направлениям и основан ные по результатам этих исследований законодательные акты и другие норма тивные документы будут являться необходимым условием для решения первых трех вышеупомянутых задач устойчивого потребления пищевых продуктов.

Пищевые продукты должны быть не только безопасными для здоровья потребителя, но и не создавать экологическую нагрузку в процессе их оборота.

Пищевые продукты должны иметь привлекательный вид и вкус, должны нра виться потребителю и соответствовать его требованиям.

С учетом вышесказанного, ненормируемые показатели пищевых продук тов можно разделить на три группы (рис. 2).

Рисунок 2 — Основные группы ненормируемых показателей пищевой продукции Именно эти ненормируемые показатели вызывают наибольшее затрудне ние у производителей при разработке пищевых продуктов. Эти показатели должны соответствовать формируются индивидуальным требованиям потреби теля и его пожеланиям в отношении рационального питания.

Определение данных показателей возможно путем проведения потреби тельских исследований, включая потребительские дегустации, и анализа ре зультатов этих исследований.

Можно выделить основные задачи, которые необходимо решать на этом этапе обеспечения устойчивого потребления пищевых продуктов:

– создание пищевого продукта функционального назначения (детское пи тание, спортивное питание, диетическое, профилактическое питание и т. д.);

– создание пищевого продукта с востребованными сенсорными характе ристиками;

– создание пищевого продукта с востребованными показателями пищевой ценности.

Данные задачи можно решать самостоятельно, однако оптимальным бу дет их совместное решение.

Например, для фиксированной группы населения, по рекомендациям вра чей-диетологов, установлено оптимальное употребление спреда низкокалорий ного, обогащенного пищевыми волокнами. Потребительские исследования по казали, что предпочтение отдается кисло-сладким спредам. Таким образом, можно получить ненормируемые показатели востребованного пищевого про дукта.

В связи с этим, возникает вопрос построения научно-обоснованного алго ритма проведения потребительских исследований с целью обеспечения устой чивого потребления пищевых продуктов.

Для решения этой задачи нами разработана стратегия построения унифи цированной математической модели исследования потребительского рынка пищевых продуктов.

Создание указанной модели предусматривает следующие научные иссле дования:

построение единого алгоритма исследования потребительского рынка продуктов питания с учетом социальных групп населения (дети, подростки, взрослые, пожилые люди, люди с определенными заболеваниями, группы лю дей с различной физической активностью и т. д.);

разработка единой унифицированной системы показателей качества продуктов питания (включая сенсорные, функциональные свойства продукта и его пищевой ценности, экологической безопасности) по видам продуктов;

построение математической зависимости между существующими пи щевыми продуктами и пищевыми продуктами устойчивого потребления.

Проведение потребительского исследования по разработанной модели, и анализ полученных данных позволит:

определить для различных групп населения факторы, оказывающие влияние на их предпочтения в пищи;

используя методы математического анализа для установленных зави симостей между существующим питанием и оптимальной диетой, определять параметры, которые будут минимизировать различия между существующим и оптимальным питанием.

Данную модель можно изобразить схематично (рис. 3).

Рисунок 3 — Модель потребительских исследований для обеспечения устойчивого потребления пищевых продуктов Общая модель обеспечения устойчивого потребления пищевых продук тов показана на рис. 4.

Рисунок 4 — Модель обеспечения устойчивого потребления пищевых продуктов Таким образом, предлагаемая методика позволит объединить усилия, проводить постоянно научные и потребительские исследования, контролиро вать нормируемые и ненормируемые показатели пищевой продукции, что по зволит обеспечить создание продукта устойчивого потребления, существенно улучшить работу производителей пищевых продуктов, увеличит его конкурен тоспособность на мировом рынке.

Н.А. Поткин, А.Д. Поверин, Ю.А. Тырсин ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

СТРАТЕГИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И ПРОДВИЖЕНИЯ НА РЫНОК ИННОВАЦИОННОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА ПИТАНИЯ Рыночный успех инновационного продукта в значительной степени зави сит от правильности разработки его концепции. Под концепцией понимают систему базисных представлений о создаваемом товаре и его рыночных воз можностях. Акцент делается не только на достижение новых технических и экономических характеристик, но, прежде всего, на создание «товара рыночной новизны», качественного улучшения удовлетворения уже известной потребно сти или расширение круга покупателей товара на уже достигнутом высоком уровне. Концепция инновационного продукта обязательно должна учитывать потребности рынка к моменту выхода нового продукта, поэтому особое внима ние уделяется прогнозированию спроса. При этом действует два концептуаль ных требования: прогнозировать и активно формировать новые потребности.

Ключевыми аспектами в решении настоящей проблемы являются научно обоснованный поиск и подбор перспективных источников сырья с высокими санитарно-гигиеническими и медико-биологическими показателями, а также применение современных биотехнологических приемов, позволяющих сущест венным образом влиять не только на органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, повышая их пищевую ценность, но и придавать им направленные функциональные свойства.

Исходя из требований к функциональным продуктам питания (ФПП), разработаны рекомендации к их созданию:

– выбор и обоснование направленности ФПП;

– изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду ФПП;

– подбор основы для ФПП;

– выбор и обоснование применяемых добавок;

– изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергенного дейст вия добавок;

– выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок;

– моделирование рецептуры разрабатываемого продукта;

– моделирование технологии продукта с отработкой технологических па раметров;

– разработка технологии ФПП;

– исследование качественных и количественных показателей продукта;

– разработка научной документации на продукт;

– разработка рекомендаций по применению ФПП;

– проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);

– выработка опытной партии;

– сертификация продукта.

Таким образом, на основании анализа определения функционального пи тания разработаны классификация ФПП и рекомендации к их созданию. Все это позволяет лучше понять, что представляют собой ФПП, какие требования к ним предъявляются и научно-обоснованным путем подойти к решению про блем создания и широкого применения их в повседневной жизни.

Вместе с тем, создание и вывод на рынок инновационного продукта пита ния, а тем более ФПП сопряжено с большим риском и немалыми финансовыми затратами. Для сокращения издержек необходим скрупулезный анализ аналого вой продукции, точный расчет возможных рисков и путей их минимизации, а также правильный выбор маркетинговой стратегии согласно приведенной ниже схеме.

К сожалению, в настоящее время рынок ФПП развивается достаточно сложно не только из-за нежелания производителей сталкиваться с дополни тельными трудностями производства инновационной продукции, но и в том числе из-за настороженного отношения к ФПП со стороны населения. Прове дение предварительных маркетинговых исследований способно решить многие проблемы с производством и выводом на рынок ФПП.

Создание инновационных продуктов питания является чрезвычайно акту альным и для динамичного развития предприятий АПК, так как только продук ты питания, выработанные из натурального сырья и инновационные ингредиен ты для их производства способны обеспечить предприятиям динамичный рост производства, повышение конкурентного статуса на основе процессов обновле ния, вхождения их в рынок мирового экономического пространства. Здоровье населения России, которое сейчас катастрофически ухудшается, может быть сохранено через качественные продукты питания, создание которых осуществ ляется с использованием современных технологий из экологически чистого, биологически безопасного сырья в сочетании с требованиями науки о питании.

Н.И. Дунченко, д.т.н., профессор;

В.С. Янковская, к.т.н.

Московский государственный университет прикладной биотехнологии ПРИМЕНЕНИЕ КВАЛИМЕТРИЧЕСКОГО ПРОГНОЗИРОВАНИЯ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Удовлетворение требований потребителей и достижение предприятием лидирующих позиций на рынке обеспечивается выпуском конкурентоспособ ной продукции. Построение менеджмента организации на базе международных стандартов ИСО серии 9000, принципов всеобщего управления качеством (Total Quality Managament — TQM), а также использование эффективных мето дик и процедур управления качеством продукции (верификация, структуриро вание функции качества, робастное проектирование) является современной ба зой обеспечения конкурентоспособности продукции [1]. Особое место в данном ряду отводится квалиметрическому прогнозированию.

Квалиметрическое прогнозирование представляет собой все методы про гнозирования, которые позволяют предвидеть значительные изменения харак тера, структуры и объема требований потребителей к отдельным составляющим качества продукции или к продукции в целом и на этой основе обеспечить удовлетворение будущих требований, высокую конкурентоспособность [2].

Производители и разработчики новой продукции сталкиваются с рядом трудностями планировании, необходимостью анализа «узких мест» в процессе планирования, таких как недостаточность информации об удовлетворенности потребителей определенными свойствами продукта, об требованиях к ожидае мому качеству продукции, а также отсутствие информации о важности опреде ленных показателей качества для потребителя [2, 3].

Для разрешения выявленных проблем сформулированы основные этапы квалиметрического прогнозирования качества продукции, позволяющие про гнозировать качество продукции и формировать способы его достижения.

Главной задачей при разработке этапов прогнозирования качества является обеспечение повышения качества продукции уже на стадии ее планирования с учетом требований и ожиданий потребителей. Это позволит свести к минимуму корректировку качества продукта после появления его на рынке [4].

Установлены основные этапы квалиметрического прогнозирования каче ства продукции представляют собой следующие последовательные действия:

– разработка анкет целевого назначения для потребительской оценки, по зволяющей определить и прогнозировать ожидаемые требования потребителя к качеству продукции;

– проведение социологических исследований с применением разработан ных анкет с целью изучения и прогнозирования рынка продукции;

– ранжирование и установление коэффициентов весомости показателей потребительских предпочтений;

– оптимизация номенклатуры количественно измеряемых показателей ка чества продукции;

– формирование корреляционной матрицы показателей качества продук ции;

– проведение оценки качества продукции конкурентов и степень удовле творенности потребителей их продукцией;

– формирование матрицы потребительских требований;

– установление целевых значений показателей качества — показателей, какими должен обладать разрабатываемый продукт, чтобы удовлетворять ожи даемые требования потребителей;

– формирование дерева показателей качества и безопасности продукции с коэффициентами весомости, включающее в себя показатели потребительских предпочтений и безопасности и идентификационные показатели;

– разработка формулы комплексного показателя качества продукции;

– разработка предложений по обеспечению ожидаемого качества продук ции;

– сравнительная оценка показателей качества новой продукции.

Изученные этапы квалиметрического прогнозирования качества продук ции легли в основу разработанной квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов, на основании ко торой разработаны рецептуры и технологии производства двух новых видов творожных продуктов. Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9222 050-02068640-07 «Крем творожный пастеризованный», ТУ и ТИ 9222-051 02068640-07 «Паста творожная пастеризованная»). Новизна научно обоснован ного решения отражена в патенте на изобретение № 2311788 «Композиция для производства творожного продукта» и в положительном решении о выдаче па тента на изобретение по заявке № 2006144931/13 (049065) «Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта» [5, 6].

Проведенная сравнительная оценка показателей качества и безопасности новых творожных продуктов с предложенной формулой комплексного показа теля качества подтверждает, что установленные этапы формирования квали метрического прогнозирования позволяют разработать продукцию, отвечаю щую ожиданиям потребителей, и свести к минимуму работы по корректирова нию качества продукта после его появления на рынке.

Список литературы 1 Спицнадель В.Н. Системы качества (в соответствии с международными стандартами ISO семейства 9000) : учебное пособие. — СПб. : Издательский дом «Бизнес-пресса», 2000. — 336 с.

2 Хвастунов Р.М. Методы прогнозирования в квалиметрии машинострое ния: учебное пособие / Р.М. Хвастунов, О.И Ягелло, В.М. Корнеева, М.П. По ликарпов. — М. : НП «Национальный институт нефти и газа» / ПБОЮЛ О.И.

Ягелло, 2004. — 188 с.

3 Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон. ;

пер. с англ. В. Ашкиназа, Т. Фурманской. — СПб. : Профессия, 2004. — 384 с.

4 Суворова Л.А. Планирование качества продукции с учетом пожеланий потребителя / Л.А. Суворова, Р.П. Цвирков // Планирование качества. Все о ка честве. Отечественные разработки. — 2005. — № 5 (38). — С. 19–45.

5 Пат. 2311788 Российская Федерация, С 2 А 23 С 23/00. Композиция для производства творожного продукта / Н.И. Дунченко, В.С. Янковская, Н.С. Ко нонов, И.П. Савенкова. — № 2006110083/13;

заявл. 30.03.2006. ;

опубл.

10.12.2007, Бюл. № 34. — 4 с.

6 Пат. 2328128 Российская Федерация С 1 А23С 19/082, А23С 19/084, А23С 23/00. Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта / Н.И. Дунченко, Р. Аль-Кайси, Н.С. Кононов, В.С. Янковская, С.В.

Купцова, И.П. Савенкова. — № 2006144931/13 (049065);

заявл. 19.12.2006. ;

опубл. 10.07.2008, Бюл. № 19. — 4 с.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 10 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.