авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 |
-- [ Страница 1 ] --

1

Содержание

СОУСЫ-ПРИПРАВЫ С ФИТОЭКСТРАКТАМИ ДЛЯ ПОРЦИОННЫХ МЯСНЫХ

БЛЮД

Мясная индустрия (Москва), 31.10.2012

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

СОСТОЯНИЕ РОССИЙСКОГО РЫНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мясная индустрия (Москва), 31.10.2012

По мнению экспертов и по статистическим данным об объемах продаж, российский рынок колбасных

изделий в течение последних десяти лет динамично развивается. Анализ этого рынка показал, что среди мясоперерабатывающих предприятий очень высок уровень конкуренции.

КОНТРОЛЬНЫЕ КАРТЫ КАК ИНСТРУМЕНТ МОНИТОРИНГА СЫРЬЕВОГО СНАБЖЕНИЯ НА МАЛОМ ПРЕДПРИЯТИИ Мясная индустрия (Москва), 31.10.2012 КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА О ПРОДЛЕНИИ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ Мясная индустрия (Москва), 31.10.2012 Д-р техн. наук, проф. И. М. Чернуха, д-р мед. наук, проф.;

А. Н. Макаренко, канд. техн. наук;

Л. В.

Федулова, Г. С. Толмачева МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ - ПРИОРИТЕТЫ 1 РАЗВИТИЯ И ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ Мясная индустрия (Москва), 31.10. В Москве во ВНИИ мясной промышленности 13 декабря 2012 года состоится 15-я Международная научно-практическая конференция "Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования". Она посвящена 100-летию со дня рождения Василия Матвеевича Горбатова.

ВСЕ О НИТРИТЕ НАТРИЯ Мясная индустрия (Москва), 31.10. КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА УСТАНОВКА ДЛЯ АВТОМАТИЧЕСКОГО ДОЗИРОВАНИЯ СЫРЬЯ Мясная индустрия (Москва), 31.10. Компания ITEC - ведущий производитель оборудования для мясоперерабатывающих предприятий и эксклюзивный партнер Schaller Lebensmitteltechnik(r) - создала установку для автоматического дозирования сырья. Это устройство предназначено для дозировки компонентов рецептур при производстве вареных, сырокопченых колбас и паштетов. Установка состоит из нескольких станций опрокидывания, находящихся на ее фронтальной стороне, в которые подается...

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ ПОЛУТУШ Мясная индустрия (Москва), 31.10. КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА ТУРЕЦКИЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ПТИЦЫ ABALIOGLU ВЗЯЛ КУРС НА РАСШИРЕНИЕ БИЗНЕСА Мясная индустрия (Москва), 31.10. Герман Шальк. Член правления акционерного общества CSB-System AG...

МИКРОСТРУКТУРА ФАРША ВАРЕНЫХ КОЛБАС С МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫМ КОМПЛЕКСОМ Мясная индустрия (Москва), 31.10. КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА UNITY FOOD MACHINERY НА АГРОПРОДМАШ Мясная индустрия (Москва), 31.10. С 8 по 12 октября 2012 года в ЦВК "Экспоцентр" (г. Москва) прошла 17-ая международная выставка "АГРОПРОДМАШ", отражающая ключевые тенденции развития мирового агропромышленного комплекса.



СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ОБОГАЩЕНИЯ СЕЛЕНОМ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Мясная индустрия (Москва), 31.10. Н. А. Галочкина, д-р техн. наук, доц. И. А. Глотова, д-р вет. наук, проф. П. А. Паршин ФГБОУ ВПО "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра 1...

ПЛЕНОЧНЫЕ ПИЩЕВЫЕ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПОКРЫТИЯ И КАЧЕСТВО ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ Мясная индустрия (Москва), 31.10. КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА ЭКСТРАКТ ВЬЕТНАМСКОГО ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ И КАЧЕСТВО МЯСНОГО ФАРША Мясная индустрия (Москва), 31.10. КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА ОСТРЫЙ УМ И ДОБРЫЕ ДЕЛА Мясная индустрия (Москва), 31.10. Во ВНИИ мясной промышленности хорошо знают и помнят одного из самых лучших своих специалистов - ученого, изобретателя и практика Михаила Львовича Файвишевского.

ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД С ПОМОЩЬЮ БИОФЛОКУЛЯНТА Мясная индустрия (Москва), 31.10. КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА ПОТЕНЦИАЛ МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ БЫЧКОВ В УСЛОВИЯХ НИЖНЕГО ПОВОЛЖЬЯ Мясная индустрия (Москва), 31.10. КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРИ БОЛЕЗНЯХ ЭНДОКРИННОЙ И ИММУННОЙ СИСТЕМ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ Мясная индустрия (Москва), 31.10. КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА ПРОМЫШЛЕННАЯ ВЫСТАВКА INTERMEAT - ГЛАВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Мясная индустрия (Москва), 31.10. С 23 по 25 сентября 2012 г. в выставочном комплексе Дюссельдорфа прошла Международная выставка InterMeat. Эта небольшая экспозиция всегда вызывает интерес у специалистов Германии и ее европейских соседей.

ВЕСЬ МИР ПИТАНИЯ-2012: ВКУСНО И ИНТЕРЕСНО Мясная индустрия (Москва), 31.10. В Москве в ЦВК "Экспоцентр" с 17 по 20 сентября 2012 г. состоялась 21-я Международная выставка продуктов питания и напитков World Food Moscow/"Becь мир питания-2012".

СОУСЫ-ПРИПРАВЫ С ФИТОЭКСТРАКТАМИ ДЛЯ ПОРЦИОННЫХ МЯСНЫХ БЛЮД Дата публикации: 31.10. Автор: А. А. Белова, канд. техн. наук, Ю. Г. Базарнова, ФГБОУ ВПО "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет инфор Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 32, 33, Выпуск: 10 КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Фитокомпозиции, дикорастущие пряные травы, соусы-приправы, мясные блюда, минорные компоненты пищи.

АННОТАЦИЯ В статье приведены рецептуры вкусоароматических фитокомпозиций на основе водно-спиртовых экстрактов из дикорастущих пряных трав и СОа-экстрактов тмина, имбиря и кориандра для соусов приправ, гармонично сочетающихся с порционными мясными блюдами. Разработаны рецептуры мясорастительных биточков под соусами с фитокомпозициями, определена их пищевая ценность.

Одним из эффективных способов обеспечения населения России необходимым количеством биологически активных веществ (БАВ) является введение в рационы питания функционально оздоровительных продуктов. К ним относятся пищевые продукты, предназначенные для ежедневного употребления и обладающие выраженным оздоровительным эффектом для человека.

Мясное сырье - источник полноценных животных белков. Поэтому блюда из мяса прекрасно сочетаются с соусами и приправами на основе пряно-ароматического сырья.





Целесообразность использования соусов-приправ в рецептурах мясных готовых блюд определяется, прежде всего, тем, что они содержат такие необходимые человеку компоненты питания, как усвояемые углеводы, растительная клетчатка и витамины растительного происхождения.

Согласно данным НИИ питания РАМН, при проживании в экологически неблагоприятных условиях суточная потребность человека в БАВ увеличивается в несколько раз [1, 2, 3].

В настоящее время разработка технологии натуральных соусов-приправ для готовых мясных блюд довольно актуальная тема. В дикорастущих пряных травах и ягодах нет агрохимических препаратов, они отличаются доступностью и низкой себестоимостью и являются альтернативным источником ценных пищевых компонентов.

Такие травы и ягоды содержат природные биологически активные вещества, имеющие широкий спектр физиологического действия на организм человека. Поэтому необходимо усовершенствовать технологии переработки дикорастущего травянистого и плодово-ягодного сырья в порошки, пасты и концентраты, позволяющие сохранить природный комплекс БАВ.

Весьма перспективен метод экстракции БАВ из дикорастущих плодов и трав, при помощи которого получают концентраты, используемые в рецептурах соусов-приправ.

Целью наших исследований было разработать рецептуры жидких соусов-приправ с применением водно-спиртовых экстрактов из дикорастущих пряных трав и СО(2)-экстрактов пряностей для приготовления порционных мясных блюд.

В качестве опытных образцов таких мясных блюд вырабатывали мясорастительные биточки. Их изготовляли из охлажденного куриного филе, моркови и консервированной кукурузы. Рецептуры мясорастительных биточков приведены в табл. 1.

Мясо птицы, в частности кур и индеек, - источник полноценных белков и экстрактивных веществ. Оно лучше усваивается организмом, чем мясо убойных животных. Такое мясо рекомендуется для детского и диетического питания, поскольку его калорийность составляет от 110 до 250 ккал на 100 г [4].

При разработке вкусоароматических фитокомпозиций использовали готовые СО(2)-экстракты тмина, кориандра и имбиря производства ООО "Компания Караван" (г. Краснодар, ТУ 9169-048-10140736-03) и водно-спиртовые экстракты из дикорастущих пряных трав и ягод.

Водно-спиртовые экстракты получали из сухих измельченных надземных частей дикорастущих растений: чабреца, тысячелистника обыкновенного, зверобоя продырявленного, душицы обыкновенной, цветов календулы лекарственной;

плодов можжевельника обыкновенного, а также из замороженных ягод клюквы, калины, рябины и шиповника.

Экстракцию растений осуществляли методом ступенчатой мацерации измельченного сырья 50 %-ным этиловым спиртом при температуре 35 °С.

В табл. 2 приведены органолептические характеристики полученных водно-спиртовых экстрактов из дикорастущих пряных трав и ягод, которые смешивали в необходимых пропорциях с СО(2) экстрактами тмина, кориандра и имбиря для получения фитокомпозиций, вкус и аромат которых гармонично сочетаются со вкусом и ароматом готовых мясных блюд.

Фитокомпозиций на основе водноспиртовых и СО(2)-экстрактов для соусов-приправ имеют следующий состав (см. ниже).

Базовая рецептура жидких соусов-приправ с фитокомпозициями на основе водно-спиртовых и СО(2) экстрактов приведена в табл. 3.

Нарезанный лук и морковь пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 °С, периодически помешивая (на плите или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета).

Далее охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разбавляют теплым мясным бульоном, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи, добавляют соль, сахар и вносят фитокомпозиции.

Вносить фитокомпозиции в жидкие соусы можно, используя инертные носители (соль, пропиленгликоль, мальтодекстрин, крахмал) или инкапсулянты.

Качество соусов оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Соусы имели сметанообразную консистенцию и обладали характерным, ярко выраженным пряным вкусом и ароматом. Содержание сухих веществ в них варьировалось от 25 до 29 %. На рисунке приведено содержание минорных БАВ в 100 г жидких соусов-приправ с фитокомпозициями на основе водно спиртовых и СО(2)-экстрактов относительно рекомендуемой суточной нормы потребления (РНП) [2].

Полученные соусы использовали в качестве приправ к готовым мясо-растительным биточкам. В табл.

4 представлена пищевая и биологическая ценность биточков с применением разработанных соусов приправ "Пряные травы" и "Калина пряная" [5].

Установлено, что применение фитокомпозиции в рецептуре соусов-приправ не только улучшает вкус и аромат готовых мясных блюд, но и обогащает их минорными биологически активными компонентами пищи. Так, например, употребление 150 г соусов "Пряные травы" и "Калина пряная" позволит удовлетворить рекомендуемую норму потребления веществ с Р-витаминной активностью на 60-85 % и фитостеринов - на 10-25%[1].

Согласно рекомендации авторов [1], обогащение продуктов минорными биологически активными компонентами пищи в количестве 20-30 % от РНП в сутки эффективно для восполнения недостатка микронутриентов и повышения биологической ценности продукта.

Дальнейшее расширение ассортимента кулинарных изделий из мяса с внесением натуральных соусов приправ позволит улучшить качество питания населения, проживающего в экологически неблагоприятных условиях.

Контакты:

Базарнова Юлия Генриховна E-mail: j_bazar@rambler.ru 1. Коденцова В. М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. /Вржесинская О. А., Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н. //Вопросы питания.

2010. Т. 79. N 1.

2. Методические рекомендации МР 2. 3. 1. 1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М., 2004.

3. Методические рекомендации МР 2. 3. 1. 2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008.

4. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. /В. А. Тимофеева. /Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.

5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. - М.: Пищевая промышленность, 1979.

к оглавлению СОСТОЯНИЕ РОССИЙСКОГО РЫНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Дата публикации: 31.10. Автор: Канд. экон. наук М. Б. Кузьмичева, ОАО "ИТКОР" Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 4, 5, 6, Выпуск: 10 По мнению экспертов и по статистическим данным об объемах продаж, российский рынок колбасных изделий в течение последних десяти лет динамично развивается. Анализ этого рынка показал, что среди мясоперерабатывающих предприятий очень высок уровень конкуренции.

На данном рынке мясной продукции работают около 5000 производств, более половины из которых представлены мелкими и частными предприятиями. Причем, одна треть компаний функционирует на рынке не более пяти лет, что свидетельствует о постоянно растущем спросе на колбасные изделия.

За последние три года возросло число продуктов в пересчете на одну торговую точку, т. е.

формируется тот ассортимент, который интересует потребителя. Так, в 2012 г. по отношению к 2011 г.

на 10 % увеличилось число видов колбасных изделий. Активное расширение ассортимента этой продукции происходит в торговых точках всех форматов. В большей степени это характерно для небольших продовольственных магазинов и павильонов, в меньшей - для гипер-, супермаркетов и дискаунтеров, где выбор данной продукции уже и так достаточно широк. В настоящее время отечественные производители колбасных изделий стали использовать опыт зарубежных конкурентов, уделяя больше внимания оформлению своей продукции. Применяется красочная оболочка, позволяющая увеличить сроки хранения, большое распространение получила штучная продукция (выпускаемая в стандартном весе). Это делает отечественную продукцию более конкурентоспособной.

В последние годы соотношение продукции разных ценовых категорий ежегодно менялось в сторону увеличения доли более дорогих изделий. В настоящее время на колбасы данного сегмента приходится порядка 18 %.

Однако в связи с недавними кризисными явлениями в экономике происходит перераспределение в потреблении данных продуктов. Из-за снижения уровня доходов потребители стали предпочитать мясные продукты среднего и низкого ценовых сегментов. В большинстве регионов меняется спрос населения: вместо ветчинных изделий, сырокопченых колбас и деликатесов покупатели приобретают дешевые виды вареных колбасных изделий и сосисок.

Сегодня на рынке колбасных изделий преобладают отечественные производители (97 % объема). При этом предприятия-производители осуществляют прямые продажи этой продукции через свои торговые точки либо непосредственно в розницу. Признанными лидерами отрасли считаются крупные столичные мясокомбинаты.

Эксперты мясного рынка прогнозируют, что в дальнейшем в России будет усиливаться роль крупных региональных и более мелких местных предприятий.

В последнее время производители колбасных изделий выпускают продукцию под собственными новыми брендами. Наличие бренда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо. Чтобы завоевать потребителя, компании стараются выпускать продукты не ниже премиум-класса.

Рынок колбасных изделий отличается разнообразием - ассортимент продуктов здесь очень широк.

Число представленных на рынке марок и разновидностей увеличивается. Если к концу 2011 г. было 5, 8 тыс. колбасных изделий, то к концу 2012 г. - 6, 0 тыс.

По оценкам аналитиков, совокупное потребление колбасных изделий на одного жителя России составляет 16, 3 кг в год. В Московском регионе уровень ежегодного душевого потребления заметно выше - 28 кг в год. Таким образом, на столицу приходится около 15 % всего российского рынка колбасных изделий.

По мере развития рынка потребности и ожидания потребителей все больше дифференцируются, что является неизбежной особенностью приближающейся зрелости рынка. Для производителей это означает раздробление рыночных сегментов, причем, потребители к каждому из них, в том числе и к вкусу колбасных изделий, предъявляют совершенно особые требования. Респонденты отмечают, что сейчас настало такое время, когда потребители ищут продукцию "под себя" и подбирают производителя по своему вкусу.

Еще недавно вопрос о том, нужно ли продвигать мясные продукты методами BTL (промо акции, мерчендайзинг), не рассматривался - мясо и так относится к товарам первой необходимости. С ростом конкуренции ситуация изменилась. По мнению одного из экспертов АПК "Черкизовский", объем продаж после промо акций возрастает на 40 %.

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями (ассортимент крупных заводов превышает наименований). В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке.

Решающим фактором при выборе мясных продуктов для потребителя при равенстве цены является вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективный способ продвижения - мерчендайзинг и промо акции (дегустации и поощрение за покупку).

Специфику продвижения диктует сам продукт, точнее, его потребительские свойства: свежесть, внешний вид (срез). Чтобы потребитель по достоинству оценил качество и вкус продукции и затратил для ее поиска в торговой точке минимум усилий, необходимо выделить нужный товар среди других POS-материалами, фирменным торговым оборудованием и поддерживать единые стандарты выкладки.

Основным средством продвижения мясной продукции является работа с продавцами, так как большинство мужчин-покупателей спрашивает совета при выборе товара.

Рассмотрим потребительские предпочтения на примере Московского региона на основании опроса, проведенного ОАО "ИТКОР" летом 2012 г. По мнению ведущих экспертов мясного рынка, выявлено, что там за 9 месяцев текущего года представлена продукция всех товарных групп колбасных изделий во всех ценовых сегментах, причем, доля столичных производителей составляет около 85 %. В Москве реализуют свои колбасные изделия и производители Республики Беларусь, доля продаж которых составляет 6 % от общего потребления.

Предпочтения потребителей в выборе колбас значительно варьируются в зависимости от уровня ежемесячного дохода. Наряду с ценовым фактором, который по-прежнему остается для потребителя главным, приоритетами являются предлагаемые ассортимент и качество продукции, а также наличие бренда.

Если расфасовкой продукции занимается непосредственно производитель, а не торговая точка, упаковка служит еще и рекламным носителем, идентификатором марки. Это особенно актуально для предприятий, выпускающих разнообразный ассортимент колбасных изделий, поскольку они вынуждены бороться за потребителя в связи с жесткой конкуренцией в этом секторе рынка.

Большинство производителей колбас Московского региона имеет лояльную аудиторию покупателей, т. е. жители столицы покупают колбасы хорошо известных им марок (доля случайных покупок невелика). Интересно, что около 20 % опрошенного населения утверждают, что предпочитают продукцию производителей из других регионов, хотя их доля на рынке невелика.

Из рис. 1 следует, что основным критерием выбора колбасных изделий для большинства жителей была цена. Для сравнения - в конце 2011 г. половина из опрошенных потребителей столицы приоритетом считала вкусовые качества и внешний вид продукции.

На торговую марку или наименование производителя колбасных изделий, информацию о составе продукта и рекомендации знакомых обращает внимание относительно небольшое число покупателей.

К сожалению, такой важный фактор, как совет продавца, в разрез с общепринятым мнением, оказался в конце рейтинга. Скорее всего, это является прямым следствием пассивного поведения и некомпетентной работы многих торговых работников.

Часть потребителей (40 % от числа опрошенных) обращала внимание на то, по какой документации произведена колбаса (согласно требованиям ГОСТ или ТУ). Данный фактор не имел значения для % респондентов, а не задумывались о значимости этого аспекта 37 % московских покупателей.

На рис. 2 представлена структура продаж колбасных изделий по Российской Федерации за 9 месяцев 2012 г.

Таким образом, более половины от общих продаж российского рынка колбасных изделий в 2012 г.

приходится на различные виды колбасы. Второе место по объемам продаж среди колбасных изделий занимают сосиски, сардельки и шпикачки. Для сравнения - в конце 2011 г. доля мясных деликатесов и сырокопченых колбас в общей структуре продаж в стоимостном выражении составляла соответственно 12 и 10 %.

Анализ данных рис. 3 свидетельствует об общем росте объемов производства колбасных изделий за рассматриваемый период в 2, 2 раза. Однако в 2009 г. падение объемов внутреннего производства составило 7, 4 %, тогда как до этого сложился устойчивый рост рынка колбасных изделий. В среднем за 2006-2008 гг. он составил 6, 7 %.

По результатам анализа рынка колбасных изделий видно, что в 2010 г. наметились положительные тенденции - темпы роста составили 106 % по сравнению в 2009 г. В то же время в 2011 г. наблюдалось падение объемов выпуска данного вида мясной продукции на 2 %.

За 9 месяцев 2012 г. было произведено 1 720, 6 тыс. т колбасных изделий, что на 2, 5 % ниже, чем за аналогичный период 2011 г. В частности, одной из причин замедления темпов роста общероссийского производства стало уменьшение спроса на большинство видов колбас высокого и среднего ценовых сегментов.

Число регионов, в которых ощущается дефицит колбасных изделий местного производства, значительно превосходит число регионов поставщиков. Наибольшими экспортными потенциалами располагают области Центрального и Северо-Западного федеральных округов. При этом внутри остальных округов России отмечается недостаток внутреннего производства. Такая ситуация объясняется концентрацией крупных мясокомбинатов в данных федеральных округах.

Такие мясокомбинаты имеют значительное конкурентное преимущество перед региональными предприятиями в виде развитой системы маркетинга (изучение рынков сбыта, разработка стратегии продвижения, наличие национальных брендов, ценовое позиционирование продукции, предназначенной для реализации в регионах), которая позволяет им вытеснять с региональных рынков местных производителей.

В условиях конкуренции с лидерами рынка региональные предприятия неполностью используют свои мощности и очевидные для них преимущества: лояльность потребителя к местным производителям, возможность работать на собственном сырье, т. е. просто недооценивают свои потенциалы развития.

Во многих регионах на долю колбасных изделий местных производителей приходится всего от 15 до 30 % емкости рынка;

остальные объемы распределяются между лидерами отрасли. При этом 40-60 % населения предпочитают продукцию местных производителей. Соответственно в ряде областей возникает ситуация, когда мясокомбинаты, не имея собственных стратегий развития, отдают до 30 % рынка конкурентам.

Данную ситуацию можно исправить, решив простые маркетинговые задачи. В их числе - оценка емкости локального рынка;

расчет обеспечения потребностей за счет внутреннего производства;

оценка потенциала предприятия и в итоге разработка ассортиментной, ценовой и сбытовой стратегии развития;

выявление присутствия на рынке конкурентов, их доли рынка, ценовой политики, представленности ассортиментного ряда в рознице, методов продвижения продукции.

Доля основных федеральных округов-производителей колбасных изделий за январь-сентябрь 2012 г.

составляет 77 % (Центральный - 39 %, Приволжский - 17 %, Сибирский - 11 % и Северо-Западный - %) общероссийского производства данного вида продукции (рис. 4).

По данным Росстата РФ, на долю двух основных регионов-производителей колбасных изделий приходится 28 % от российского производства (Москва - 18, 6 % и Московская область - 9, 4 %).

Рассмотрим состояние внешнеэкономической деятельности по колбасным изделиям.

Так, объем импорта колбасных изделий в 2011 г. составил 7 450 т на сумму 239 560 тыс. долл. по средней контрактной цене 3, 4 долл. за кг. Данный показатель снизился по отношению к 2010 г. на %. Это связано с сокращением покупательского спроса на импортные колбасные изделия, цена на которые выше, чем на продукцию российского производства.

В табл. 1 приведен объем колбасных изделий за 2011 г. в ассортименте, их доли в общем объеме импорта за этот период.

Колбасные изделия в Россию в 2011 г. поставляли 10 государств. На их долю приходилось 92 % поставок (рис. 5).

Экспорт колбасных изделий в 2011 г. составил 22 487 т на сумму 69 710 тыс. долл. по средней контрактной экспортной цене 3, 1 долл. за кг. По отношению к 2010 г. экспорт данного вида мясных изделий снизился на 9 %, что связано с падением объемов производства на ряде мясоперерабатывающих предприятий-экспортеров колбасных изделий.

Основную долю в объеме экспорта колбасных изделий занимали вареные колбасы (докторская, чайная, чесночная, телячья), а также ветчинные изделия и сосиски. К другим видам колбасных изделий, поставляемых по экспорту из России, относятся колбасы сухие "Микоян" и "Русский сервелат", копченые, салями, сырокопченые типа "Браунгшвейская".

Рассмотрим ценовую конъюнктуру на основные виды колбасных изделий.

За январь-сентябрь 2012 г. средняя розничная российская цена на все виды колбасных изделий значительно увеличилась. Это связано с ростом цен на основное сырье, так как колбасные изделия изготавливают преимущественно из импортного мяса. Значительная доля в росте стоимости продукции связана с увеличением цен на энергоносители и уровнем инфляции, который особенно заметен к концу года. Так, за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 18 %, на свинину - на 21 %, на мясо птицы - на 5, 6 %.

В табл. 2 представлена динамика роста средних розничных цен по РФ на различные виды колбасных изделий за январь-сентябрь 2012 г.

Спрос на колбасные изделия в настоящее время снижается, и это связано с сокращением доходов населения из-за роста цен как на продукты первой необходимости, так и на товары длительного пользования. В дальнейшем на рынке колбасных изделий будет наблюдаться снижение спроса на более дорогую продукцию (сырокопченые колбасы и деликатесы), в том числе и импортного производства, и увеличение потребления мясной продукции среднего и низкого ценовых сегментов.

Можно прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений к производителям и приверженность покупателей к новым видам колбасной продукции произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.

к оглавлению КОНТРОЛЬНЫЕ КАРТЫ КАК ИНСТРУМЕНТ МОНИТОРИНГА СЫРЬЕВОГО СНАБЖЕНИЯ НА МАЛОМ ПРЕДПРИЯТИИ Дата публикации: 31.10. Автор: Е. А. Морозова, ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет пищевых производств" Институт прикладной биотехнологии Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 8, 9, Выпуск: 10 КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Контрольные карты, вариация, контрольные пределы, управляемый процесс, качество снабжения.

АННОТАЦИЯ Обоснована необходимость использования контрольных карт для управления процессом снабжения на мясоперерабатывающих предприятиях. Оценка качества бизнес-процессов осуществляется посредством сбора и анализа данных о различных показателях деятельности предприятия.

Актуальность постоянного мониторинга сырьевого снабжения обусловлена зависимостью качества готовой продукции от стабильности поставок качественного мясного сырья.

С ускорением экономических процессов и усложнением условий взаимодействия всех участников производственного процесса иногда возникают сбои в работе мясоперерабатывающего предприятия.

Непрерывное движение материальных ценностей в пространстве и во времени требует стабильности выполнения своих обязательств каждым участником процесса.

Руководство любого предприятия должно иметь способ для контроля эффективности и стабильности корпоративной деятельности. За рубежом таким способом уже давно являются контрольные карты, которые составляют на основе данных о состоянии различных параметров деятельности предприятия.

Контрольные карты - основной инструмент статистического управления качеством бизнес-процессов и продукции на предприятии. Их применяют как на высших уровнях управления, так и непосредственно на рабочих местах.

Любым процессом на производстве надо управлять, т. е. показатели какой-либо деятельности должны находиться в определенных рамках. Поэтому необходимо ввести статистически обоснованные границы для какой-либо характеристики, чтобы минимизировать ошибочные решения при управлении процессом. В качестве таких границ используют контрольные пределы, рассчитанные по формулам с применением констант, соответствующих объему и числу подгрупп выборки, а также характеру данных (количественных или альтернативных).

Построение контрольной карты было выполнено с использованием компьютерной программы MS Excel. Количественные данные представляют собой результаты наблюдений, проводимых с помощью измерения и записи числовых значений этого показателя, что предполагает непрерывную шкалу для него. К этим данным процесса сырьевого снабжения можно отнести варьирование фактического уровня постности мяса, заявляемой в спецификации [1].

Альтернативные данные отражают факт наличия (или отсутствия) определенного признака для каждой рассматриваемой единицы выборки и подсчета числа единиц, имеющих (или не имеющих) данный признак, или числа подобных признаков, имеющихся в данной выборке. Такими данными для характеристики снабжения может быть доля просроченных поставок в их общем числе за месяц [2].

Дополнительно могут быть заданы допуски - предельные значения параметра, при выходе за которые продукт признается негодным или процесс неудовлетворительным. Однако такой метод лишает предприятие возможности непрерывного совершенствования.

Причины вариации значений наблюдаемого показателя могут быть двух типов: общие и особые.

К общим причинам относится система менеджмента, в рамках которой определяется уровень качества процессов. Таким образом, только руководство может повысить этот уровень для более эффективной организации работы.

Особые причины могут быть обусловлены сменой условий или предметов труда, личными обстоятельствами работников. Они определяются по выходу значений на графике за контрольные пределы.

При использовании контрольной карты контрольные пределы обычно фиксируют на уровне ± 3[сигма] от среднего (центральной линии). Кроме того, на графике наносятся линии, соответствующие значениям 2[сигма] и [сигма] для обнаружения устойчивых трендов и заблаговременного предупреждения выхода процесса за контрольные пределы.

Если принять, что распределение средних значений наблюдений нормальное, то в этих пределах будет сосредоточено 99, 7 % наносимых средних значений, и так до того момента, пока процесс находится в статистически управляемом состоянии. Это означает, что 0, 3 % точек (средних значений) могут выходить за пределы этих границ [3].

Для определения управляемости качеством поставляемого сырья в процессе снабжения на основе количественных данных (например, уровень постности мяса) удобнее использовать карту средних значений и размахов (разность между наибольшим и наименьшим значениями результатов наблюдений). При этом из каждой партии отбирают 4-5 образцов.

При анализе качества каждой партии сырья следует отмечать поставщика, от которого она поступила, и дату отбора образцов. Если охлажденное сырье получают от ограниченного круга производителей мяса, то замороженное сырье - от различных компаний, что объясняется его длительным сроком хранения и отсутствием зависимости между поставщиком и предприятием. При анализе контрольной карты это позволит понять причины возможных выбросов значений за контрольные пределы.

Для определения стабильности времени поставок на основе альтернативных данных (доля просроченных поставок) используются единичные значения отобранных данных за определенный период. На их основе составляются карты индивидуальных значений и скользящих размахов.

С контрольными границами работают следующим образом: если точки на контрольной карте лежат внутри контрольных границ, то все колебания точек объясняются общими причинами. В случае если одна или несколько точек выходят за контрольные границы, то такие отклонения не могут произойти случайно, т. е. воздействуют особые причины. В первом случае - это повод для обнаружения такого фактора, во втором случае - повод для остановки и (или) корректировки процесса [4].

Методику работы с контрольными картами рассмотрим на примере данных о поставках мясного сырья за 8 месяцев 2011 г. (см. таблицу). Из всех показателей для расчетов возьмем число поставок несоответствующего качества. Далее определим долю поставок несоответствующего качества в общем количестве за каждый месяц.

Так как объем выборки (в данном случае число поставок в месяц) разный (неодинаковый), соответственно, доля поставок несоответствующего качества будет рассчитываться, исходя из этого количества. Таким образом, каждый месяц (это отдельная выборка с переменным объемом) применяется p-карта.

Контрольные пределы p-карты рассчитываются следующим образом:

Как видно на p-карте (см. рисунок), все значения находятся внутри контрольных пределов;

однако есть несколько точек, образующих тренды. Выявление таких устойчивых тенденций должно быть подкреплено подробной фиксацией условий, при которых были получены данные. Например, на контрольной карте можно рядом с точкой (значением показателя) подписывать поставщика, от которого была данная поставка, фирму-производителя, условия транспортировки. Только постоянный анализ полученных показателей позволит определить все возможные причины вариаций значений контролируемых показателей и устранить их.

В настоящее время существует достаточно русскоязычных литературных источников с руководством по применению контрольных карт для статистического управления процессами на производстве. При этом от персонала не требуется глубоких математических и статистических знаний для овладения методикой сбора и анализа данных, а со стороны руководства необходимо лишь создание соответствующих регламентов.

Актуальность статистического контроля производства все больше возрастает в контексте вступления России в ВТО, так как обеспечение конкурентоспособности отечественных предприятий будет зависеть от стабильно высокого качества выпускаемой продукции. Кроме того, контроль качества позволяет снизить себестоимость продукции, что также является преимуществом по сравнению с зарубежными конкурентами.

Контакты:

Морозова Евгения Александровна E-mail: morozova2309@yandex.ru *** ЛИТЕРАТУРА 1. ГОСТ Р 50779. 40-96 (ИСО 7870-93). Статистические методы. Контрольные карты. Общее руководство и введение.

2. ГОСТ Р 50779. 42-99 (ИСО 8258-91). Статистические методы. Контрольные карты Шухарта.

3. Деминг Э. Выход из кризиса: Новая парадигма управления людьми, системами и процессами. /Пер.

с англ. 3-е изд. /- М.: Альпина Паблишерз, 2009.

4. Уилер Д., Чамберс Д. Статистическое управление процессами: Оптимизация бизнеса с использованием контрольных карт. /Пер. с англ. - М.: Альпина Бизнес Букс, 2009.

к оглавлению О ПРОДЛЕНИИ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ Дата публикации: 31.10. Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 12, 13, Выпуск: 10 Д-р техн. наук, проф. И. М. Чернуха, д-р мед. наук, проф.;

А. Н. Макаренко, канд. техн. наук;

Л. В.

Федулова, Г. С. Толмачева ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В. М. Горбатова Россельхозакадемии КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Снижение качества продукции, замедление порчи, природное противомикробное средство, антимикробные пептиды, дефензины.

АННОТАЦИЯ Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения и реализации, уменьшение потерь имеет большое социальное и экономическое значение. Именно поэтому большую актуальность приобретают исследования, направленные на создание препарата животного происхождения, имеющего широкий спектр действия, сохраняющего первоначальные свойства продукта и не оказывающего влияния на макроорганизмы.

Оптимальные сроки и способы хранения продовольственных товаров имеют сегодня большое значение для экономики предприятий. Правильное хранение продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи. В России по статистическим данным потери мяса и мясных продуктов составляют в среднем 1, 5 тыс. т в год.

Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. Такая продукция становится непригодной к употреблению.

Качество мясных продуктов снижается под влиянием физических и химических факторов, но в большинстве случаев - из-за активной деятельности микроорганизмов, размножение которых на поверхности сырья происходит достаточно быстро.

В зависимости от преобладающего развития типа микроорганизмов различают следующие виды микробной порчи: пигментация, свечение, плесневение, появление слизи и гниение. Самым опасным из них является гниение, так как сырье после зачистки пораженных участков нельзя использовать для промышленной переработки [1, 2]. В связи с этим большое значение имеют исследования, направленные на поиск и разработку способов, которые бы предупреждали или замедляли порчу продуктов и обеспечивали наиболее полное сохранение их первоначальных свойств.

В настоящее время для увеличения сроков хранения продуктов в промышленности применяются различные системы упаковки: в газовой смеси (модифицированная атмосфера), асептическая, "активная упаковка".

Разработано множество бактерицидных препаратов, в основном химической природы, обладающих антимикробными и фунгицидными свойствами. Их наносят непосредственно либо на поверхность мясного изделия, либо на упаковочные материалы (полимеры). Данные препараты в большинстве случаев имеют определенный (узкий) спектр действия и могут быть токсичны для макроорганизма [1].

Особую актуальность приобретает создание природных противомикробных средств, позволяющих снижать рост патогенных микроорганизмов и увеличивать срок годности мясного сырья. Такие средства могут стать прекрасной альтернативой применения химических веществ и привести к существенному повышению пищевой и биологической ценности продукта.

На протяжении нескольких десятилетий известно о существовании антимикробных пептидов (АМП) и белков, которые имеют большое значение в защитной системе поверхностного эпителия. Однако исследования в данной области стали проводиться только в последние годы.

Антимикробные пептиды относятся к классу низкомолекулярных протеинов, синтезируемых в клетках здорового эпителия. Они обладают антимикробной, антивирусной и антимикозной активностью, имеют ряд преимуществ перед антибиотиками (широкий спектр действия и отсутствие токсичности по отношению к клеткам макроорганизма).

Большое значение АМП имеют и в регуляции врожденного и адаптивного иммунного ответа;

они индуцируются под действием различных факторов (микроорганизмов, нарушения целостности кожного покрова и т. д.) [3].

В настоящее время различают три основных класса антимикробных пептидов животного происхождения: дефензины, которые подразделяются на два семейства ([альфа]-дефензины и B дефензины), кателицидины и гистатины [4].

Дефензины наиболее изучены;

впервые выделены из гранулоцитов кролика и морской свинки, позднее были определены у других позвоночных животных и человека. Они являются низкомолекулярными пептидами с молекулярной массой около 4 кДа (29-45 аминокислотных остатков), образующими в каждой молекуле три дисульфидные связи (шесть высококонсервативных цистеиновых остатков), которые существенны для проявления дефензинами антибактериальных свойств. Продуцируются эпителиоцитами респираторного, желудочно-кишечного и урогенитального тракта, кожи млекопитающих. Среди них различают а-дефензины, находящиеся в основном в нейтрофилах и клетках Панета, и B-подгруппы, располагающиеся в лейкоцитах и эпителиальных клетках. Также выделены [тета]-подгруппы, которые не выявляются у человека [4, 5, 6].

Кателицедины обнаружены в клетках потовых желез и протоков в виде пропептидов и выделяются на поверхность в результате протеолитического процессинга. Помимо антимикробной функции, кателицидины участвуют в регуляции воспалительного ответа активации клеток адаптивного иммунитета при заживлении ран.

Гистатины входят в состав слюны и также значительно ускоряют заживление ран [4].

АМП оказывают действие как на грамм-отрицательные, так и на грамм-положительные бактерии, а также на грибы, вирусы и простейшие. Их механизм действия основан на деструкции цитоплазматической мембраны, разрушая ее целостность или взаимодействуя с отдельными участками мембран. Сначала происходит электростатическое притяжение между пептидами и отрицательно заряженной мембраной микроорганизма, затем нарушается целостность мембраны (из за образования пор, через которые совершается выход ионов и других компонентов клетки).

Наиболее изучены следующие модели взаимодействия АМП с мембранами [5, 7].

"Ковровая" модель идет в несколько этапов. При этом АМП связываются с положительно заряженными участками мембраны, осуществляется агрегация пептидов, в результате которой образуются отверстия - каналы. Так разрушается бактериальная клетка (БК).

Модель "сборки бочки", предложенная для дефенсинов и протегринов, происходит в несколько этапов. Первый этап включает в себя связывание мономеров АМП и, как следствие, создание комплексов димеров, тримеров и т. д. Затем образовавшиеся комплексы встраиваются в мембрану БК и формируются поры - гидрофобные поверхности. Эти поверхности взаимодействуют с липидным компонентом, гидрофильные участки обращаются к внутренней поверхности "бочки" для гидрофильных соединений (с повышением концентрации АМП увеличивается размер пор) [4, 8, 9].

Таким образом, можно сделать вывод о том, что экстракты кожи животных обладают тканеспецифическим и иммунокоррегирующим действием, антимикробными и антитоксическими эффектами.

В экспериментальной клинике-лаборатории биологически активных веществ ВНИИМП ведется работа по изучению защитных, антимикробных и антитоксических свойств покровных тканей сельскохозяйственных животных и разработке препарата (полностью природного происхождения, содержащего АМП кожи), предупреждающего развитие порчи мяса. Этот препарат должен исключать появление любых негативных эффектов на организм.

Проведены исследования по выделению и изучению экстрактов поверхностного эпителия, а также пограничных со слизистой оболочкой зон кожного покрова свиней. В качестве контрольного образца была взята шкура свиней (в районе крупа). Опытный образец 2 представлял собой смежные участки кожи со слизистыми оболочками.

Подготовка проб включала в себя измельчение шкуры, суспендирование в физиологическом растворе, центрифугирование с целью отделения раствора от твердых частиц измельченной шкуры, фильтрование через мембранный фильтр.

Далее были осуществлены микробиологические исследования и изучение влияния опытных образцов на мясные продукты в процессе их хранения.

Результаты бактериологического исследования представлены в таблице.

Из данных таблицы видно, что более выраженным антимикробным действием по сравнению с экстрагированной кожей крупа свиней обладают экстракты смежных зон (места перехода кожи в слизистую), замедляя рост Е. соli, В. cereus, Proteus vulg. При внесении образца 2 зона задержки роста Е. соli увеличивается в 1, 5 раза, рост В. cereus и Proteus vulg. замедляется в 4 и 2 раза соответственно, по сравнению с образцом 1.

В дальнейшем мы изучали разные виды обработки охлажденного мясного сырья полученными экстрактами с последующим его хранением при температуре (22±2) °С.

В качестве опытного материала использовали цельномышечный кусок свинины - L. dorsi. Он был разделен на три части: одну часть обрабатывали образцом 1, вторую - образцом 2, третья служила контролем и не подвергалась обработке.

Через 7 суток получили результаты. Для оценки процессов, протекающих в образцах 1 и 2, определили следующие физико-химические и структурно-механические характеристики: рН, влагосвязывающую способность мясного сырья (ВСС) и предельное напряжение сдвига.

Во время исследований установили, что по всем физико-химическим, структурным и органолептическим показателям обработка мясного сырья экстрактом смежных зон (места перехода кожи в слизистую) показала лучшие результаты, чем экстрактом кожи крупа и без обработки. У образца, обработанного экстрактом переходного эпителия, увеличились ВСС и напряжение среза на % и 2, 9 %, соответственно, по сравнению с образцом без обработки.

Были изучены также микробиологические показатели безопасности мясного сырья, проведен учет общемикробного числа, колиформ, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, L.

monocytogenes.

Результаты показали, что образцы 1 и 2 соответствуют нормам, в образце 3 были выявлены бактерии группы кишечной палочки (2, 4 х 10(4) КОЕ/г).

Изучение мясного сырья на наличие штаммов L. monocytogenes и Salmonella показало отрицательный результат.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что пограничные зоны кожи (участки перехода эпителия в слизистую) содержат большее количество антимикробных пептидов, чем эпителий зоны крупа.

Авторы планируют более углубленные эксперименты в данном направлении - электрофоретические и хроматомасспектрометрические исследования экстрактов различных зон эпителия и разработку препарата, содержащего АМП животного происхождения. Для предупреждения порчи и увеличения сроков хранения мяса этот препарат будет обладать бактериальным действием.

Контакты:

Чернуха Ирина Михайловна E-mail: imcher@inbox.ru *** ЛИТЕРАТУРА 1. Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов. / К. де В. Блекберн (ред.). - Спб.:

Профессия, 2008.

2. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник. / Г. Г.

Жарикова. - М.: Академия, 2005.

3. Арзуманян В. Г. Антимикробные пептиды кожи как фактор местного иммунитета. / В. Г. Арзуманян, Т. И. Кабаева / Экспериментальная и клиническая дерматокосметология. // Русский врач. 2008. N 4.

4. Будихина А. С. Альфа-дефензины - антимикробные пептиды нейтрофилов: свойства и функции//А.

С. Будихина, Б. В. Пинегин//Иммунология - Медицина. 2008. Т. 29. N 5.

5. Будихина А. С. Дефензины - мультифункциональные катионные пептиды человека. /А. С. Будихина, Б. В. Пинегин // Иммунология, аллергология, инфектология. 2008. N 2.

6. Василевский А. А. Синтетические аналоги антимикробных пептидов из яда среднеазиатского паука Lachesanatarabaevi. /A. A. Василевский, С. А. Козлов, М. Н. Жмак, И. А. Куделина, П. В. Дубовский, О.

Я. Шатурский, А. С. Арсеньев, Е. В. Гришин. // Биоорганическая химия - Наука/ Interperiodica. 2007.

Т. 33. N 4.

7. Кокряков В. Н. Катионные противомикробные пептиды как молекулярные факторы иммунитета:

мультифункциональность. /В. Н. Кокряков, Л. В. Ковальчук, Г. М. Алешина, О. В. Шамова//Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии - Всероссийское научно-практическое общество им. И. И. Мечникова. 2006. N 2.

8. Harder J., Bartels J., Christofers E., Schroeder J. Isolation and characterization of human betadefensin-3, a novel human inducible peptide antibiotic. //J. Biol. Chemistry. 2001. Vol. 276.

9. Ericksen В., Wu Z., Lu W., Lehrer R. Antibacterial activity and specificity of the six human alfadefensins. // Antimicrob. Agents Chemother. 2005. Vol. 49. N. 1.

к оглавлению МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ - ПРИОРИТЕТЫ 1 РАЗВИТИЯ И ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ Дата публикации: 31.10. Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: Выпуск: 10 В Москве во ВНИИ мясной промышленности 13 декабря 2012 года состоится 15-я Международная научно-практическая конференция "Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования". Она посвящена 100-летию со дня рождения Василия Матвеевича Горбатова.

В центре внимания конференции - рассмотрение актуальных проблем, стоящих перед мясной отраслью, таких как совершенствование технологических процессов переработки мясного сырья, повышение качества сырья и готовой продукции, разработка современных методов оценки качества и безопасности мясного сырья и мясопродуктов, использование нетрадиционного сырья при производстве мясных продуктов и др.

С докладом о роли фундаментальных исследований в инновационном развитии мясной промышленности выступит заместитель директора ВНИИМП д-р техн. наук И. М. Чернуха.

Запланировано сообщение директора Всероссийского института холодильной промышленности д-ра техн. наук Г. А. Белозерова "Научно-практические аспекты развития холодильно-технологической цепи обработки, хранения и транспортирования пищевых продуктов животного происхождения".

О стратегии сокращения концентрации полициклических ароматических углеводородов в копченых мясопродуктах расскажет Фредди Швегеле, директор Рабочей группы аналитиков Института Макса Рубнера (MRI) (Германия, г. Кульмбах).

Доклад "Упаковка в модифицированной газовой среде - современные достижения" представит участникам конференции д-р Ральф Лаутеншлегер, MRI. Ирина Дедерер, научный сотрудник MRI, сделает анализ результатов исследований по использованию наноэмульсий природных антиоксидантов, используемых в производстве мясных продуктов.

Об альтернативных мясных белках и направлениях их применения расскажет Байо Байович, научный сотрудник Немецкого института пищевых технологий (DIL) (Германия, г. Квакенбрюк). Профессор Университета ветеринарных и фармакологических наук Л. Штейнгаусер из Республики Чехия сделает доклад "Применение иммунокастрации свиней для получения мяса высокого качества".

Перед участниками конференции выступят также другие российские ученые и представители компаний.

По традиции, перед началом пленарного заседания конференции пройдет награждение лауреатов премии и стипендии имени В. М. Горбатова за наиболее значимый научно-теоретический и научно практический вклад в "портфель" института.

С более подробной информацией о мероприятии можно ознакомиться на сайте www.vniimp.ru и по телефону +7 (495) 676-93-17 у Н. А. Горбуновой.

Будем рады видеть Вас среди гостей конференции!

*** В период с 3 по 14 декабря 2012 года ВНИИ мясной промышленности в рамках торжественных мероприятий, посвященных столетнему юбилею Василия Матвеевича Горбатова, проведет первый международный профессиональный конкурс мясной продукции.

В конкурсе будут участвовать производители мясных продуктов, разделенные по следующим категориям:

* колбасные изделия, продукты из мяса и мясные полуфабрикаты;

* мясные консервы, первые и обеденные блюда с мясом;

* детское, школьное, диетическое и функциональное питание на основе мяса.

Мясную продукцию будет оценивать жюри, состоящее из независимых авторитетных специалистов мясной отрасли, торговых сетей и сотрудников института, сформированное по результатам предварительного тестирования в лаборатории квалиметрии и сенсорной оценки мясного сырья и готовой продукции. Экспертная оценка мясной продукции будет производиться в аккредитованном в соответствии с международными и российскими требованиями Центре органолептической оценки ВНИИМП.

Победители конкурса будут отмечены дипломами "Мясной продукт года", золотыми и серебряными медалями и будут иметь возможность использовать их при маркировке мясной продукции. Также для участников конкурса учреждена специальная номинация "Бренд года" за создание и наиболее активное продвижение собственного бренда.

Награждение победителей состоится на церемонии открытия 15-й Международной научно практической конференции, посвященной памяти В. М. Горбатова, и празднования его 100-летия - декабря 2012 года. На эту церемонию приглашены представители российских и зарубежных научно исследовательских институтов, фирм, академий и учебных заведений страны, руководители предприятий мясной промышленности и фирм, работающих в мясной промышленности, а также представители органов власти Российской Федерации и ведущих СМИ.

С более подробной информацией о конкурсе можно ознакомиться на сайте www.vniimp.ru и по телефону +7 (495) 676-62-51 у М. В. Трифонова Приглашаем Вас принять участие в конкурсе!

к оглавлению ВСЕ О НИТРИТЕ НАТРИЯ Дата публикации: 31.10. Автор: Канд. техн. наук Л. А. Веретов, ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В. М. Горбатова Россельхозакадемии Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 16, 17, 18, Выпуск: 10 КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Нитрит натрия, нитрат натрия, миоглобин, нитрозомиоглобин, метмиоглобин, посол, цветообразование, мясные продукты, нитрозамины, аскорбиновая кислота, дефекты окраски.

АННОТАЦИЯ Известно, что традиционные технологии мясных продуктов практически не могут обходиться без нитрита натрия. Для специалиста мясной отрасли дана разносторонняя оценка использования нитрита натрия: история применения;

достоинства и недостатки;

альтернативы нитриту.

Рассмотрены некоторые пищевые добавки, а также технологические приемы, влияющие на цветообразование, возможные дефекты цвета мясных продуктов, современные законодательные и технологические аспекты применения нитрита натрия.

Пищевая добавка нитрит натрия, несмотря на успешную практику ее применения в мясной отрасли в течение многих десятилетий, до сих пор воспринимается неоднозначно. С одной стороны, нитрит натрия - это многофункциональная пищевая добавка, которую использует практически каждый технолог мясоперерабатывающих предприятий в России и за рубежом, с другой - вещество химического происхождения, небезопасное в большом количестве.

Цвет - это качественная субъективная характеристика электромагнитного излучения оптического диапазона. Он определяется на основании возникающего зрительного ощущения и зависит от ряда физических, физиологических и психологических факторов. Из этого следует, что цвет, являющийся одним из основных факторов для потребителя при выборе им мясных продуктов, - очень не простой показатель, зависящий не только от вида и качества сырья, но и наличия многих пищевых добавок и условий, ответственных за его формирование. Основные факторы, влияющие на процесс цветообразования в мясе и стабильность окраски, - количественное содержание миоглобина и нитрита натрия, скорость образования окиси азота и ее количество, прочность связи между окисью азота и миоглобином, соотношение нитрозомиоглобина и метмиоглобина, равномерность распределения нитрита в мясной системе. Кроме того, имеет значение присутствие ускорителей посола, наличие кислорода и света, температура и рН среды, продолжительность выдержки в посоле, количество поваренной соли и содержание денитрифицирующей микрофлоры, скорость нагрева продукта, способ копчения, наличие в мясной системе пищевых фосфатов и красителей [1].

Среди пищевых добавок, влияющих на цветообразование, главную роль играет нитрит натрия (Е250).

Нитрит натрия - соль азотистой кислоты;

его производят из оксидов азота, которые поглощаются щелочным раствором. Осадок, полученный в ходе реакции, выпаривают и охлаждают. При охлаждении нитрит кристаллизуется и образуется белый порошок слегка желтоватого оттенка.

Современному специалисту отечественной мясной отрасли необходимо знать ряд основных положений и данных, дающих разностороннюю оценку использования нитрита натрия: историю его применения;

достоинства и недостатки;

есть ли ему альтернатива;

какие пищевые добавки и технологические приемы влияют на цветообразование;

возможные дефекты окраски мясных продуктов;

точку зрения науки в отношении нитрита натрия;

современные законодательные и технологические аспекты его использования;

нитраты в природе и промышленности.

История применения нитрита натрия в мясном производстве формально насчитывает несколько веков. Однако только в 1899 г. стало достоверно известно, что действующим компонентом в приготовлении мясных продуктов служит не сам нитрат натрия (селитра), используемый в технологической практике столетиями, а образующийся из него в результате химических и микробиологических преобразований нитрит [2]. Так как превращение нитратов в нитриты - трудно контролируемый процесс из-за вероятности получения готовой продукции с дефектами окраски, то чаще стали применять непосредственно нитриты.

Изучение недостатков применения нитритов в мясных изделиях ведется с 50-х годов прошлого века во многих странах мира (Европе, США, России). Однако в доступной отечественной и зарубежной литературе нет научных данных, подтверждающих потенциальную опасность мясных продуктов, содержащих нитрит, даже при его использовании в количестве до 25 г на 100 кг сырья (0, 025 %).

Установлено, что у лиц, питающихся в основном вегетарианским рационом и потребляющих значительно больше нитратов и нитритов, реже встречаются заболевания желудочно-кишечного тракта по сравнению с людьми, питающимися традиционной пищей. Но и при таком питании с использованием рационов различных пищевых сочетаний, включая и мясные продукты, в желудок человека поступает достаточное количество белков, аминокислот и волокон.

Эти вещества блокируют реакцию между нитритом и аминами и предотвращают образование нитрозосоединений или разбавляют их до такого уровня, когда они становятся безопасными.

Нитрит, добавляемый в мясные продукты, составляет очень малую часть от того воздействия, которому человек подвержен со стороны природы. Кроме того, нитрит натрия практически полностью расходуется на цветообразование (чему способствует аскорбиновая кислота) и в готовом продукте его практически не остается.

В 60-х годах прошлого столетия в Советском Союзе, как и во многих странах Европы, в готовых мясных изделиях допускалось остаточное содержание нитрита натрия 0, 015-0, 02 %. В США разрешалась более высокая норма нитрита (0, 03 %) [2]. Содержание нитратов в колбасных изделиях не регламентировалось.

Со второй половины 70-х годов XX века в мире начали появляться публикации по поводу отрицательного влияния нитратов и нитритов на здоровье человека, поскольку они являются источником образования канцерогенных нитрозаминов. Было проведено множество исследований по минимизации такого влияния и опубликованы рекомендации по применению нитритов при посоле мясных продуктов. Однако ни один из этих экспериментов не выявил опасности нитрита натрия для здоровья человека. Более того, исследования показали увеличение рисков пищевых отравлений при отказе от использования нитрита в результате развития токсин-образующих микроорганизмов.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве, не оказывающем отрицательного воздействия на организм человека - до 20 г на 100 кг при посоле мясного сырья.

В последние годы во многих странах было признано целесообразным применение нитритной посолочной смеси, так как передозировку нитрита натрия легко выдавал излишне соленый вкус готовой продукции. Количество нитрита в посолочной смеси было определено как 0, 5-0, 6 %, что соответствовало технологическим и микробиологическим нормам.

Необходимо отметить, что в Евросоюзе нитрит натрия допускается к применению только как добавка к поваренной соли в количестве от 0, 5 до 0, 9 %. В Германии, например, использование смесей для посола мяса впервые было законодательно урегулировано в 1954 г. Предпосылкой для этого послужило неконтролируемое, часто избыточное, использование нитрата.


В России пищевая добавка нитрит натрия (Е250) в производстве мясных продуктов разрешена СанПиН 2. 3. 2. 1293-03 (п. 3. 3. 14). При этом его остаточное содержание не должно превышать 0, %, что в 5 раз ниже, чем в Европе и США. Использование нитрита натрия при выработке мясных изделий осуществляется согласно "Технологической инструкции по применению посолочных смесей "НИСО" и нитрита натрия для производства мясопродуктов", утвержденной директором ВНИИ мясной промышленности.

Согласно "Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)" (гл. II, разд. 22, п. 17, пп. 9), нитриты при производстве мясных изделий должны применяться только в виде посолочно нитритных смесей (растворов) или в составе комплексных пищевых добавок.

По проекту технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ст. "Требования к процессу производства мясной продукции") также допускается использование нитрита натрия (калия) только в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей и растворов посолочных смесей с содержанием нитритов не более 0, % (в пересчете на нитрит натрия).

Данный регламент будет действовать с 1 июля 2013 г. Требование к применению при изготовлении мясной продукции нитрита в виде посолочных смесей должно вступить в силу с 1 июля 2014 г.

Ряд предприятий использует импортные посолочные смеси. Однако при использовании нитритных солей импортного производства необходимо дополнительное внесение поваренной соли, так как за рубежом действуют более высокие нормы остаточного содержания нитрита в готовой продукции.

Посолочные смеси в нашей стране сегодня не производят. Это является большим упущением, особенно в свете предстоящего тотального перехода производителей на добавление нитрита натрия в мясные изделия только в составе посолочных смесей.

Нитраты в природе и промышленности. Более двух тысяч лет человечество применяло для изготовления мясных продуктов селитру - нитрат натрия. С нитратом процесс происходил долго и не давал надежного результата. Нитрат превращался в нитрит при посоле мяса под действием микроорганизмов. В результате взаимодействия нитрита с гемовой частью белка изменялся цвет. Как известно, нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма.

В организме человека образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов в сутки.

Ежедневно человек потребляет с пищей довольно значительное количество нитрата, прежде всего, с овощами, а в некоторых районах - с питьевой водой. Вода содержит, как правило, только следы нитрита, тогда как количество нитрата в ней может колебаться в весьма широком диапазоне.

Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако в больших количествах они опасны для человека тем, что в желудочно-кишечном тракте восстанавливаются до более токсичных нитритов. Допустимая суточная доза (ДСД), в пересчете на NO(3) (нитрат-ион), составляет 0, 005 г/кг массы тела, предельная допустимая концентрация (ПДК) нитратов в питьевой воде - 0, 045 г/л.

Основные источники поступления нитратов в организм человека - растительные продукты, среди которых "лидерами" являются свекла (до 7, 8 г/кг), репа (до 5, 4 г/кг), редис (до 4, 5 г/кг), капуста (до 3, 5 г/кг). Для сравнения: в свекле нитратов примерно в 200 раз больше, чем в рыбе, в 500 раз больше, чем в пастеризованном молоке, в 1150 раз больше, чем в свежем хлебе и в 1400 раз больше, чем в говядине и свинине.

С биохимической точки зрения следует помнить, что нитраты под влиянием денитрифицирующих бактерий легко восстанавливаются в нитриты. Характерной особенностью денитрифицирующих бактерий считается наличие окислительно-восстановительной дыхательной системы наряду с обычной. Различие между дыханием и восстановлением нитратов заключается в том, что при дыхании микроорганизмы активируют молекулярный кислород, а при денитрификации - кислород нитратов и переносят на него водород, образующийся в результате дегидрирования субстрата.

Денитрификация идет как в аэробных, так и в анаэробных условиях;

в условиях контакта с воздухом реакция идет быстрее. К денитрифицирующим микробам, восстанавливающим нитраты до нитритов, относятся разнообразные бактерии, в том числе Pseudomonas, Achromobacter [3]. Некоторые из них способны восстанавливать нитраты до молекулярного азота, аммиака и гидроксиламина, что является нежелательным.

Если сравнивать консервирующие свойства, то нитраты, в отличие от нитритов, даже в 5 %-ном растворе не представляют угрозы для микроорганизмов [4]. Также преимуществами нитрита перед нитратом являются быстрота образования окраски и возможность точной дозировки. Однако при продолжительном хранении обесцвечивание мясных изделий, посоленных с применением одного нитрита, происходит быстрее, чем при сочетании нитрита и нитрата.

В России для производства мясных продуктов разрешено использовать в качестве фиксаторов окраски и консервантов нитрат калия (Е252), нитрат натрия (Е251) по отдельности или в комбинации в количестве, не превышающем максимальный уровень в готовом продукте 0, 025 % в пересчете на NaNO(3) (остаточное количество нитрата натрия). Можно применять нитрит калия (Е249) и нитрит натрия (Е250) каждый отдельно или в сочетании в количестве, не превышающем максимальный уровень в готовом продукте 0, 005 % в пересчете на NaNO(2) (остаточное количество нитрита натрия).

Недостатками использования нитратов калия и натрия является то, что они не обладают антибактериальной активностью и в то же время не подавляют ароматообразующую и денитрифицирующую микрофлору.

Почему нитрит натрия необходим мясной промышленности? Нитрит натрия обеспечивает мясным продуктам "естественный красный цвет". При добавлении нитрита оксид азота (NО(2)) восстанавливается до окиси азота (NO) - очень реакционноспособного газа и сильного окислителя.

Благодаря выделению окиси азота, вступающей в реакцию с мышечным пигментом миоглобином, происходит стойкое соединение - нитрозомиоглобин (90 %).

Нитрозогемоглобин (10 %) образуется за счет взаимодействия окиси азота с пигментом крови гемоглобином. Для получения интенсивной окраски не менее 50 % миоглобина должно устойчиво соединяться с окисью азота. Реакция цветообразования обратима в процессе посола. Нитрит натрия нестойкое соединение, он может переходить в нитрат в процессе хранения, при растворении и хранении рассолов.

Идеальным рН для образования окиси азота является 5, 3;

в то же время при значении рН 5, наблюдается минимальная влагоудерживающая способность белков (ВУС) (изоэлектрическая точка актомиозинового комплекса). Для повышения ВУС требуется рН 6, 0-6, 4, поэтому компромиссом между приемлемыми условиями цветообразования и ВУС является рН 5, 6-5, 8.

Помимо основной функции (окраска продукта), нитрит натрия играет важную роль как консервант.

Он предохраняет мясные изделия от развития в них токсина, вызываемого анаэробной бактерией Clostridium botulinum, от сальмонелл и стафилококков. Такого эффекта без применения нитрита натрия можно добиться при добавлении в мясо 6 % поваренной соли, что неприемлемо с точки зрения вкуса и вредного воздействия избыточного потребления соли.

Консервирующее действие нитрита усиливается в присутствии поваренной соли и аскорбиновой кислоты или ее производных. После наполнения фарша в оболочку нитрит натрия в совокупности с поваренной солью является основным "барьером", обеспечивающим стойкость фарша к развитию микробиальной порчи до начала и на первых стадиях процесса термообработки.

Такое действие нитрита следует рассматривать всегда в сочетании с другими факторами, такими как активность воды, значение рН, температура [5]. Исключение или сокращение использования нитрита с этих позиций способно привести к микробиологическим рискам.

При воздействии нитрита на мясную систему возникают специфические запах и вкус продукта, которые отличаются от такого же продукта, обработанного только поваренной солью. Аромат термообработанных и сырокопченых изделий, в свою очередь, имеет существенные различия.

Очевидно, что при термической обработке образуются другие или дополнительные соединения, влияющие на запах и вкус. Аромат возникает в результате реакций многих компонентов мяса с нитритом или окисью азота.

В таких реакциях участвуют альдегиды, инозин, гипоксантин, серосодержащие соединения, придающие готовой продукции запах "ветчинности" [6].

В результате реакции с ионами металлов, главным образом с ионами железа и меди, нитрит натрия оказывает антиокислительное действие на липиды, что делает их неактивными в качестве катализатора. Однако переоценивать антиокислительное действие нитрита не стоит, так как он почти полностью расходуется на цветообразование при термообработке.

Нитрит натрия имеет разные уровни функциональности: для ароматообразования его достаточно в количестве 2-3 г/100 кг сырья, для цветообразования - 3-5 г/100 кг, для подавления развития нежелательной микрофлоры - 8-15 г/100 кг сырья.

Продолжение следует...

Контакты:

Веретов Леонид Александрович E-mail: lveretov@mail.ru *** ЛИТЕРАТУРА 1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. - СПб.: Гиорд, 2003.

2. Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2006.

3. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - М.:

Пищевая промышленность, 1965.

4. Анфимов А. Н., Лаврова Л. П., Манерберг А. А., Миркин Е. Ю. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1959.

5. Семенова А. А., Насонова В. В., Мотовилина А. А., Лебедева Л. И., Веретов Л. А. Барьерные технологии в мясной промышленности. // Мясные технологии. 2011. N 10.

6. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. - СПб.: Профессия, 2007.

к оглавлению УСТАНОВКА ДЛЯ АВТОМАТИЧЕСКОГО ДОЗИРОВАНИЯ СЫРЬЯ Дата публикации: 31.10. Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 21, Выпуск: 10 Компания ITEC - ведущий производитель оборудования для мясоперерабатывающих предприятий и эксклюзивный партнер Schaller Lebensmitteltechnik(r) - создала установку для автоматического дозирования сырья. Это устройство предназначено для дозировки компонентов рецептур при производстве вареных, сырокопченых колбас и паштетов. Установка состоит из нескольких станций опрокидывания, находящихся на ее фронтальной стороне, в которые подается сырье по сортам. Здесь могут применяться разнообразные типы емкостей: стандартные двухсотлитровые тележки, пластиковые контейнеры Н1, ферсмольдерские и литые тележки, вплоть до штабелируемых евроконтейнеров на 1000 л. Каждая станция опрокидывания предусмотрена только для одного типа тележки/контейнера. На внутренней стороне наполняются и одновременно взвешиваются двухсотлитровые тележки для куттера (в стандартном исполнении) по DIN 9797.

ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ Контейнеры с предварительно подготовленным сырьем вручную подаются на устройство опрокидывания, расположенное на фронтальной части установки. Затем при помощи гидравлического цилиндра двойного действия они направляются на передвижные весы.

Весы встроены в передвижную направляющую для тележек, которая движется вдоль станций опрокидывания. Оператор обслуживает также обратную сторону установки, т. е. подает весы с тележкой к соответствующей станции опрокидывания и управляет процессом. Причем, он должен удерживать электрическую кнопку, пока на дисплее не отразится соответствующий вес.

Затем оператор меняет станцию опрокидывания, чтобы выгрузить следующую партию сырья.

Процесс может быть остановлен в любой позиции, благодаря чему обеспечивается дозировка наполнения. При подборе сырья к каждому замесу на куттере оператор может пользоваться программой по управлению рецептурами, сохраненной на терминале. Эта программа содержит всю необходимую информацию (названия и компоненты рецептур, заданный и фактический вес каждого компонента и максимально допустимое отклонение от заданного веса).

ИСПОЛНЕНИЕ Установка для автоматического дозирования сырья выполнена полностью из нержавеющих материалов, применяемых в пищевой и мясоперерабатывающей отраслях. Ее исполнение отвечает требованиям Союза мясной отрасли и директивам Совета по оборудованию 89/392/ ЕЭС, а также дополнениям к ним, таким как VBG 19, и предписаниям для установок опрокидывания и подъемников.

Установка создана по действующим гигиеническим директивам ЕС и Министерства сельского хозяйства США, имеет знак соответствия СЕ.

Используемое гидравлическое масло соответствует классификации Н1.

Открытая и удобная конструкция оборудования обеспечивает легкость и безопасность при мытье и очистке.

Питание установки осуществляется от сети переменного тока 400 Вт/50 Гц, к которой подключен трехфазный гидравлический агрегат, приводящий в действие цилиндры станции опрокидывания.

При этом параметры электропитания для весов и терминала составляют 230 Вт/50 Гц.

Для управления кнопками и головками клапанов применяется низковольтное защитное напряжение 24 Вт/ 50 Гц. По желанию установка для дозирования сырья может быть оснащена различным количеством опрокидывающих устройств. Кроме того, она совместима со всеми существующими весовыми терминалами, выполненными в корпусе из нержавеющей стали.

Отдел маркетинга компании SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK(r) к оглавлению ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ ПОЛУТУШ Дата публикации: 31.10. Автор: Академик РАСХН В. И. Ивашов, канд. техн. наук;

Д. А. Максимов, О. Е. Кожевникова, ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В. М. Гор Источник: Мясная индустрия Место издания: Москва Страница: 23, 24, Выпуск: 10 КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА Разделка полутуш, робот, автоматизированная установка, переработка мяса.

АННОТАЦИЯ Статья посвящена рассмотрению оборудования для разделки полутуш убойных животных ручным и механизированным инструментом, а также с применением роботов. Рассмотрены основные типы конструкций механизированных и автоматизированных установок для разделки полутуш, а также используемые режущие органы.

Технологическая операция при которой полутуши убойных животных разделяются на четвертины и отрубы - это монотонный и утомительный процесс (рис. 1). При его осуществлении из-за постоянного контакта рабочих с мясом возможны случаи производственного травматизма и профессиональных заболеваний. Такой контакт является причиной и бактериального загрязнения мяса.

В настоящее время ученые и инженеры разных стран проводят активную работу по созданию безлюдных технологий разделки за счет применения полуавтоматических и автоматических машин и машин-роботов. Подобные машины объединяют в поточные линии конвейерами и манипуляторами.

Однако применение сложной и дорогой техники рентабельно при большой производительности предприятия. Поэтому в настоящее время разделка ведется как вручную промышленными ножами и секачами, при помощи механизированного инструмента и простых машин, так и с использованием безлюдных технологий [1].

Разделка полутуш - достаточно специфическая технологическая операция, обусловленная неоднородностью строения поверхности полутуш животных. Кроме того, размеры и конфигурация туш (даже для одного вида животных) зависят от таких факторов, как порода, возраст и др. Все эти факторы накладывают свои ограничения на автоматизацию производства.

В качестве инструмента для ручной разделки используют промышленные ножи и секачи, механизированные секачи, дисковые пилы и ножовки, которые были подробно рассмотрены в предыдущих статьях [2].

Одним из наиболее широко применяемых инструментов для ручной разделки полутуш является стационарная ленточная пила (рис. 2).

Ленточные пилы при правильной эксплуатации позволяют распиливать мясокостное сырье в разном направлении на куски любого размера. Однако при этом образуются опилки, масса которых достигает 2-3 % от массы распиливаемого материала. К недостаткам данных пил следует отнести и частый разрыв пильного полотна, и повышенную опасность персонала при работе, так как продукт под пильное полотно подают вручную (рис. 3).

Помимо ленточных пил, применяются стационарные дисковые пилы (рис. 4). Использование в них дисковых ножей практически исключает отходы в виде опилок. По сравнению с пильным полотном нож в виде диска обеспечивает большую прочность, однако при работе с такой пилой также существует вероятность травматизма из-за ручной подачи.

На предприятиях с большой производительностью используют агрегатированные установки, включающие в себя транспортирующие, режущие и управляющие механизмы. На установках свиные полутуши разделяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем из средней части получают корейку и грудинку.

Дальнейшую углубленную разделку производят на стационарных пилах. На разделку поступают не классифицированные по массе и размерам полутуши. При ручной разделке рабочий визуально, используя свои профессиональные навыки, определяет установленные нормативной документацией плоскости разреза.

На установках для определения плоскостей разделения используют или рабочих (механизированные установки), или следящие и исполнительные механизмы (автоматизированные установки) [3].

Механизированные установки, как правило, имеют несколько ленточных конвейеров (два или три) и один или два дисковых ножа (рис. 5). Ориентацию полутуши на ленте осуществляет рабочий. Для облегчения этого процесса могут использоваться лазеры, которые дают световые лучи и показывают положение ножей и, соответственно, плоскости разреза.

На автоматизированных установках рабочие не участвуют непосредственно в процессе разделки.

Машины оснащены системой логического компьютерного управления, которая позволяет по заранее разработанной математической модели приспосабливаться к нестабильным исходным параметрам полутуш. На автоматизированных установках плоскость резания ножом может задаваться двумя способами: либо перемещением полутуши относительно неподвижных ножей, либо перемещением ножей относительно полутуши.

Автоматическая линия типа AGOL для разделки свинины фирмы ITEC работает следующим образом (рис. 6).

По подвесному пути на крюках две полутуши (правая и левая) поступают на горизонтальные конвейеры (свой для каждой полутуши). Вначале задние ноги отрезаются и выводятся из машины.

Левая и правая полутуши фиксируются и измеряются на измерительной станции. Обе полутуши выправляются относительно заднего направляющего устройства, на котором может быть отрегулирован угол отреза.

Два определителя лобковой кости измеряют длину полутуш, затем полутуши сдвигаются вправо для отрезания окороков. Для каждой туши измеряется длина от лобковой кости до плечевой мышцы.

Электроника регистрирует эти измерения.

Полученные данные сравнивают с желаемой длиной отрубов, имеющихся в программе;

выдаются координаты для распила и пилой отрезается передний отруб. Таким образом, полутуша разделяется на окорок, средний и лопаточный отрубы.

Разделка может выполняться таким образом, что обе полутуши будут распилены по усредненным размерам после их измерения либо по индивидуальным измерениям каждой полутуши. Три первичных отруба транспортируются по индивидуальным транспортерам, например, на линию обвалки.

Существует несколько этапов разделки полутуши (рис. 7):

* задние ноги отрезаются до коленного сухожилия;

* окорок отделяется до лобковой кости;



Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.