авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 25 |
-- [ Страница 1 ] --

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Кубанский государственный

технологический университет»

«ФГБОУ ВПО КубГТУ»

Инновационные технологии

в пищевой и перерабатывающей

промышленности

Электронный сборник материалов I Международной

научно-практической конференции, 20-22 ноября 2012 г.

Краснодар 2013 1 The Ministry of education and science of the Russian Federation Federal State budget educational institution of higher professional education «Kuban State University of technology»

FSBEI HPE “KubSUT INNOVATIVE TECHNOLOGIES IN THE FOOD PROCESSING INDUSTRY THE ELECTRONIC COLLECTION OF MATERIALS OF THE Ith INTERNATIONAL SCIENTIFICALLY AND PRACTICAL CONFERENCE, 20-22 NOVEMBER OF Krasnodar ББК 36:30. УДК 664: Редакционная коллегия:

Ректор ФГБОУ ВПО «КубГТУ», заслуженный работник высшей школы России, д-р техн. наук, проф. В.Г. Лобанов (председатель);

Проректор по научной и инновационной деятельности ФГБОУ ВПО «КубГТУ», д-р техн. наук, проф. С.А. Калманович (сопредседатель);

Директор Института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ, д-р техн. наук, проф. А.Ю. Шаззо (сопредседатель);

д-р техн. наук, проф. Г.И. Касьянов (отв. редактор);

д-р техн. наук, проф. Ю.Ф. Росляков (отв. редактор);

д-р техн. наук, проф. М.Ю. Тамова (отв. редактор);

канд. техн. наук, доцент Е.В. Барашкина (отв. секретарь) Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности: Электронный сборник материалов I Международной научно практической конференции, 20-22 ноября 2012 г. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2013. – 880 с.

Innovative technologies in the food processing industry: The Electronic collection of materials of the Ith international scientifically and practical Conference, 20-22 November of 2012 – Krasnodar: KubSTU, 2013. – 880 p.

В сборнике представлены научные статьи, посвященные современному состоянию и перспективам развития инновационных технологий и техники в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании.

Материалы, размещенные в сборнике, публикуются по авторским оригиналам.

The collection contains articles on the current state of and prospects for the development of innovative technologies and techniques in food industry and catering.





The materials in the collection are published by author's originals.

ФГБОУ ВПО «КубГТУ», ISBN 978-5-8333-0462- ПЛЕНАРНЫЕ ДОКЛАДЫ УДК ИНТЕГРАЦИОННЫЕ ПРОЦЕССЫ РАЗВИТИЯ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ В ИНСТИТУТЕ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ КУБГТУ В.Г. Лобанов, С.А. Калманович, А.Ю. Шаззо ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (КубГТУ) в течение 95 лет осуществляет подготовку специалистов и научных кадров высшей квалификации (кандидатов и докторов наук) для высокотехнологичных отраслей экономики Российской Федерации.

Согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, одной из основных задач, стоящих перед государством, является устойчивое развитие агропромышленного комплекса с целью обеспечения продовольственной безопасности страны. Успешное решение данной задачи невозможно без создания средств и методов безопасного хранения и транспортирования сельскохозяйственной продукции, разработки и внедрения новых технологий глубокой и комплексной переработки продовольственного сырья.

Немаловажным является развитие кадрового потенциала агропромышленного комплекса, пополняя его высококвалифицированными инженерно-техническими кадрами.

Основной проблемой, препятствующей эффективной реализации указанных задач, является отсутствие технологических и технических решений, реализующих системный подход к обеспечению ресурсосберегающих технологий переработки сельскохозяйственного сырья с получением широкого ассортимента безопасных продуктов, включая социально-значимые для населения России.

Решение поставленных задач позволит нивелировать макроэкономические, технологические, агроэкологические и внешнеторговые риски и угрозы обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации.

Руководствуясь данными положениями, а также исходя из основных научных направлений и опыта их практической реализации, научные школы КубГТУ проводят комплексные исследования и разработки ресурсосберегающих технологий глубокой переработки растительного сырья с получением широкого ассортимента продуктов питания, биологически активных добавок, продуктов термической конверсии и органического синтеза, в том числе физиологически ценных растительных масел, нативного пищевого белка, олигосахаридов, ресурсов возобновляемой энергетики (биодизель, биоэтанол и биогаз), гетероциклических соединений, перспективных с точки зрения поиска и выявления веществ, обладающих биологической и фармакологической активностью.

К числу наиболее значимых и внедренных на территории Краснодарского края являются прогрессивные технологии в рисоперерабатывающей промышленности.

Технология предусматривает послеуборочную обработку и переработку риса-зерна в крупу с формированием помольных партий по сортам и классам риса (короткозерный, среднезерный, длиннозерный).

В рамках внедрения новой технологии проведено обучение персонала, что обеспечило экспорт кубанского риса на мировые рынки, как конкурентоспособного, высококачественного и экологически безопасного продукта.



По научно-техническому направлению «Пищевые технологии и безопасность продуктов питания» КубГТУ на протяжения ряда лет занимает лидирующие позиции в проведении прикладных и фундаментальных исследований, в том числе в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009 2013 годы. Научные разработки в этом направлении запатентованы, имеют патентную чистоту и «ноу-хау», что позволяет КубГТУ также быть одним из лидеров в области изобретательской и патентно-лицензионной деятельности в России.

За последние два года университет вышел на международный рынок инновационной научно-технической продукции. В частности научно техническая разработка «Экспресс-анализатор массовой доли фосфолипидов в растительных маслах» была удостоена золотой медали и диплома 67-й Международной Пловдивской технической ярмарки, «Аппаратно-программный комплекс для обработки сельскохозяйственного сырья и продукции, закладываемой на хранение» и «Анализатор массовой доли фосфолипидов АМДФ - 1А» награждены серебряной и бронзовой медалями 111-го Международного салона изобретений «Конкурс Лепин», прошедшего во Франции, технологический регламент на производство «Вафли диетические функционального назначения» удостоены медали и диплома Ассоциации изобретателей и производителей Франции (A.I.I.F.).

В 2011 году в КубГТУ на базе Института пищевой и перерабатывающей промышленности создан Центр коллективного пользования (ЦКП) «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» КубГТУ, оснащенный современным приборно-аналитическим оборудованием, которое используется штатом высококвалифицированных ученых и специалистов для разработки и внедрения новых технологий глубокой переработки продовольственного сырья, получения пищевых, в том числе функциональных и специализированных продуктов питания с последующей комплексной оценкой ее потребительских свойств.

Испытательный центр аттестован и аккредитован в системе ГОСТ Р и состоит в реестре испытательных лабораторий и центров, уполномоченных осуществлять оценку продукции в рамках Таможенного союза. В область аккредитации центра включены 21 группа продуктов питания, кормов и кормовых добавок, 28 наименований продукции общественного питания, а также 15 групп парфюмерно-косметической продукции и охватывает зерноперерабатывающую, хлебопекарную, винодельческую, масложировую, крахмало-паточную и другие подотрасли Агропромышленного комплекса России.

На базе ЦКП Института пищевой и перерабатывающей промышленности также предоставляются услуги по мониторингу безопасности и качества продовольственного сырья, продуктов питания, алкогольной продукции и отдельным видам непродовольственных товаров в рамках Краевой программы «Качество».

Учеными и специалистами КубГТУ осуществляются:

- разработка ресурсосберегающих технологий хранения и глубокой переработки растительного сырья;

- разработка методов идентификации и фракционирования растительного сырья по комплексу показателей качества и безопасности по ботаническим и сортовым признакам, скрытой зараженности, степени зрелости, преимущественного содержания целевых компонентов (белки, жиры, углеводы), степени окисления жировой фазы;

- разработка технологий синтеза новых гетероциклических систем для получения соединений, перспективных с точки зрения поиска и выявления веществ, обладающих биологической и фармакологической активностью;

- разработка и освоение инновационных методов контроля и управления технологическими процессами послеуборочной обработки, хранения и глубокой переработки растительного сырья с целью получения высококачественных продуктов питания с заданными показателями безопасности.

Особую значимость для социально-экономического развития региона имеют разработки, направленные на создание инновационных технологий утилизации отходов пищевых производств, которые, как показали исследования, не только ухудшают экологическую обстановку в крае, но также наносят непоправимый ущерб здоровью населения Краснодарского края. В частности решены вопросы комплексной утилизации рисовой лузги с получением высокоочищенного биогаза, который в последствии может быть использован для генерации электроэнергии, тепла (в осеннее-зимний период) и холода (в летний период). По аналогичной технологии комплексно решаются вопросы по исключению процесса сжигания соломы на полях и другие вопросы, требующие утилизации отходов, включая бытовые.

В связи с масштабностью и значимостью проводимых в КубГТУ исследований для экономики нашего региона и страны в целом, а также положительной динамикой роста показателей по всем направлениям образовательной и научно-инновационной деятельности, по инициативе Кубанского государственного технологического университета планируется создание научно-производственного кластера «Современные безотходные технологии конструирования, производства и оценки качества пищевых продуктов». Кластер призван объединить усилия ученых КубГТУ, ученых и специалистов кубанских вузов и краснодарских научно-исследовательских институтов по созданию и внедрению инновационных технологий в области хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

УДК НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ РАЗВИТИЯ МАЛЫХ ФОРМ ХОЗЯЙСТВОВАНИЯ В АПК КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ Т.В. Бархатова ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия Переработка сельскохозяйственного сырья является логическим продолжением развития аграрного сектора, способом максимально эффективно использовать выращенный урожай и обеспечить население качественными и разнообразными продуктами питания.

В период становления пищевой промышленности на Кубани в 50-60-х годах большое значение придавалось подготовке инженеров, кадров и научному сопровождению высоко мощных производств, которые осуществлялись научно-педагогическим коллективами технологического университета, в то время пищевого института.

В настоящее время одним из векторов общегосударственной и региональной политики является развитие малых форм хозяйствования.

Предпосылками развития малого бизнеса, связанного с переработкой сельхозпродукции, в Краснодарском крае являются:

Наличие региональных источников сырья и свободных трудовых ресурсов;

Свободная емкость потребительского рынка отечественной сельхозпродукции;

Государственная поддержка малого и среднего бизнеса.

В перечисленных нормативных документах ставится задача повышения доходности и товарности крестьянских (фермерских) хозяйств, развитие существующих и создание новых личных подсобных хозяйств. Анализ мировой практики показывает, что организация переработки выращенного урожая силами сельхозпроизводителя будет способствовать увеличению занятости населения и более полной обеспеченности сельскохозяйственной продукцией – овощами, фруктами мясом, молоком.

Естественно, что такое решение должно быть экономически обоснованно, с учетом потребностей рынка, финансовых возможностей хозяйств, наличия определенных знаний и умений у персонала.

Проанализировав реальную ситуацию по переработке сельхозсырья в АПК края и перечень производимого оборудования малой мощности, мы сформулировали свои предложения по ассортиментному и техническому оснащению ЛПХ, фермерских хозяйств, кооперативных мини-заводов и мини цехов.

Современная промышленность производит малогабаритные сушилки, электрические автоклавы, коптильные установки, прессы для получения соков и другие виды маломощного оборудования, которые доступны по цене, просты в обслуживании и могут успешно использоваться в личных подсобных хозяйствах и небольших фермах.

Для переработки небольших партий различных видов сырья наиболее рациональным является организация кооперативных предприятий с универсальным оборудованием, гибким производством, системой управления технологическими процессами, надлежащим контролем качества и логистикой.

Для оснащения мини-производств, модульных цехов предлагаются линии различной мощности, уровня механизации и стоимости. Преимуществами таких линий является компактность, универсальность, сравнительно невысокая стоимость.

Результаты были представлены на выездных сессиях ЗСК края, состоявшихся в период 2009-2012 гг. в Ленинградском, Белореченском и Отрадненском районах.

С учетом полученной критики и предложений сельхозпроизводителей и по заданию ЗСК нами был разработан и реализован проект универсального комплекса по переработке плодоовощного сырья. Действующая модель комплекса установлена в Центре коллективного пользования ИПиПП.

Комплекс позволяет производить широкий ассортимент продукции:

джемы, варенье, конфитюры, повидло, соусы и другие. Имеет следующие технические характеристики:

Виды перерабатываемого сырья:

Фруктовое: яблоко, груша, айва, слива, алыча, абрикос, вишня, черешня, малина, земляника, клубника, смородина, крыжовник, облепиха.

Овощное: томаты, кабачки, морковь, перец сладкий.

Производительность комплекса: от 50 до 400 кг/сутки готового продукта Вид потребительской тары: стеклобанка с крышкой “твист-офф” Численность обслуживающего персонала: 2-5 человек Разработанный нами комплекс был представлен на 2-ой агропромышленной выставке «Кубанская ярмарка – 2012» и привлек внимание действующих и потенциальных переработчиков сельхоз сырья.

Стенд университета посетил председатель ЗСК Краснодарского края В.А.Бекетов, который с интересом ознакомился с экспозицией и высказал ряд предложений, которые предопределяют сферы нашего дальнейшего сотрудничества.

Завершая представление конкретного проекта, скажу, что университет предлагает следующие виды работ по научно-технической поддержке малых форм хозяйствования АПК:

Проектирование пищевых производств малой и средней мощности с учетом специфики сырьевой базы;

Многоуровневая подготовка кадров для организации и обслуживания мини-производств;

Разработка технической документации на производство пищевых продуктов;

Консультативная помощь в проведении сертификации и декларировании качества пищевых продуктов.

Наиболее эффективным взаимодействием видится сотрудничество университета и муниципальных образований в форме инновационных площадок и информационно-консультационных центров по развитию агробизнеса.

УДК 664. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСНОГО И РЫБНОГО СЫРЬЯ Г.И. Касьянов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия Рассмотрена ситуация с производственной деятельностью мясо – и рыбоперерабатывающих предприятий в Краснодарском крае. Анализируются пути преодоления застойных явлений в перерабатывающих отраслях АПК.

Мясная и рыбоперерабатывающая промышленность являются системообразующей сферой экономики, формирующей агропродовольственный рынок, продовольственную и экономическую безопасность страны. Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. В структуре стоимости основных продуктов питания россиян мясо и мясопродукты прочно занимают лидирующую позицию.

В последние годы Правительством принят ряд важных мер по развитию сырьевой базы мясной и рыбной промышленности. Успешно реализуется приоритетный национальный проект «Развитие агропромышленного комплекса», вступил в действие Федеральный закон «О развитии сельского хозяйства», в соответствии с которым разработана и реализуется Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 – 2012 годы, утвержденная постановлением Правительства Российской Федерации от 14 июля 2007 г. N 446 и Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса на период до 2020 года, утвержденная Федеральным агентством по рыболовству.

Однако до настоящего времени остается ряд важных проблем системного характера, сдерживающих развитие отдельных отраслей промышленности.

Например, темпы производства сырья животноводческой отрасли не отвечают потребностям пищевой и перерабатывающей промышленности и не способствуют насыщению рынков мясной и рыбной продукцией.

Мясокомбинаты Краснодарского края испытывают недостаток в качественном сырье, который восполняют за счет импорта, где цены диктует мировой рынок. Также эксперты отмечают, что в Краснодарском крае происходит перераспределение рынка мясопереработки - закрылись два крупных мясокомбината: «Лабинский» и «М.Холодцов» (Краснодар). Усть Лабинский мясокомбинат после прохождения процедуры банкротства также выставлен на торги. Из-за проблем с налогами, один из крупных мясокомбинатов края - "Медведовский" (Тимашевский район) перерегистрировался в Ростове-на-Дону. Ростовский строительный холдинг «Покровский» приобрел в Краснодарском крае Каневской, Павловский и Тихорецкий мясокомбинаты.

Несколько лет назад мясокомбинат «Краснодарский» (ОАО «М.

Холодцов») считался крупнейшим перерабатывающим предприятием в ЮФО, а теперь он банкрот. Комбинат выпускал более трехсот наименований продукции, но в последние годы производство снижалось, у предприятия появлялись финансовые трудности. Зарплата сотрудникам и рабочим выплачивалась с задержкой. Рентабельность реализованных товаров и услуг снизилась и составила 1,5%. Аналитики считают, что трудности связаны с неудачным переходом на новый бренд «М.Холодцов», который был мало известен в Центральной России, куда поставлялась продукция. А также из–за ошибок менеджмента и высокой конкуренции.

По данным регионального управления Росстата на 1 ноября 2012 г.

поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех сельхозпроизводителей Кубани составило 604,2 тысячи голов (95% к прошлому году). При этом коров в крае – 247,7 тысячи голов (96%), свиней – 335,2 тысячи (36%), овец и коз – 162,9 тысячи голов (99,5%).

Производство мяса (скот и птица на убой в живом весе) в хозяйствах всех сельхозпроизводителей в январе – октябре составило 463,3 тысячи тонн (104% к аналогичной дате прошлого года), молока – 1175,0 тысячи тонн (102%), яиц 1435,7 млн. штук (101%). От одной коровы надоено 4911 килограммов молока (107% к соответствующему периоду 2011 года). В среднем от одной курицы несушки получено 244 яйца (на уровне января-октября 2011 года). Объем продукции сельского хозяйства в хозяйствах всех категорий за десять месяцев в действующих ценах, по расчетам, составил 206,6 млрд рублей (в сопоставимой оценке – 93,7% к прошлому году). Резкое сокращение свинопоголовья в крае связано с африканской чумой свиней. С начала года в 14 районах зарегистрировано уже 27 очагов. При их ликвидации уничтожено более тысяч свиней. За 9 месяцев свинопоголовье в крае сокращено, практически, на полмиллиона, а другие сокращения отрасли объясняются неурожаем, вызванным аномально морозной зимой и засушливой весной.

Низкое качество мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся проблем на мясоперерабатывающих предприятиях.

Использование мяса с пороками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса птицы после механической обвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке. На практике получается, что замороженное мясо от серьезных зарубежных поставщиков, выше по качеству местного охлажденного сырья.

Анализ отечественных и зарубежных источников патентно информационной литературы показал, что в настоящее время сложились разные направления использования мясного сырья и вторичных ресурсов его переработки. Среди них можно выделить использование нетрадиционных видов мясного сырья – например мясо страусов, нутрии, сайгаков, конины, верблюжатины, крольчатины. Из вторичных мясных ресурсов возможно получение белково-жировых добавок, эмульсий;

многофункциональных препаратов;

структурированных продуктов (типа чипсов, экструдатов);

желатина. В производстве мясных продуктов уже находят применение субпродукты. Способы переработки субпродуктов основаны на максимальной реализации функционально-технологических свойств входящих в их состав компонентов.

В связи со вступлением России во Всемирную торговую организацию необходимо наметить основные направления функционирования мясо – и рыбоперерабатывающих отраслей промышленности в условиях конкуренции с индустриально развитыми зарубежными странами.

Необходимо достичь более высокого технического уровня производства, позволяющего использовать современные достижения научно-технического прогресса. Осуществить более эффективные меры государственного регулирования и защиты продовольственного рынка. Поддержать деятельность различных форм некоммерческих ассоциаций и объединений, отстаивающих права и интересы малых и средних предприятий на всех уровнях государственной власти и бизнеса.

Все это позволит обеспечить продовольственную безопасность и формировать необходимые ресурсы для экспансии на мировом продовольственном рынке.

Разработка технологической платформы и стратегии рыночных отношений базируется на следующих методологических показателях:

- максимального роста доли сырья и отечественной мясной и рыбной продукции, в общем объеме товарных ресурсов внутреннего рынка таких продуктов;

- обеспечения рациональных норм потребления мясных и рыбных продуктов, отвечающие современным требованиям здорового питания и прогнозируемой численности населения отдельных регионов и страны в целом до 2020 года;

- соблюдения перспективных балансов производства и потребления мясной и рыбной продукции.

Необходимо внедрить новые технологии в мясную и рыбную отрасли промышленности, в том числе био- и нанотехнологии, позволяющие значительно расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками, лечебно-профилактических, детских, геродиетических и других специализированных продуктов. Необходимо повысить глубину переработки мясного и рыбного сырья, вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы, что позволит увеличить выход готовой продукции с единицы перерабатываемого сырья.

Следует также учитывать, что сегодня на фоне всеобщей погони за низкой ценой и, как следствие, активных включений сырьевых замен в мясную и рыбную продукцию, ведущих к снижению качества колбас и консервов, российские потребители готовы покупать готовые продукты и полуфабрикаты без сырьевых замен, понимая, что за натуральность и качество придется заплатить чуть большую цену.

УДК ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СЕРВИСЕ М.Ю. Тамова ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия Основополагающим для привлечения клиентов в сферу индустрии питания всегда являлась вкусная, доброкачественная еда. Однако, в настоящее время, для сохранения постоянных и привлечения новых гостей, этого уже не достаточно. Необходимы новые инновационные маркетинговые приемы, благодаря которым посетителям вновь и вновь захочется посетить именно это предприятие питания.

Среди новых технологий и трендов в управлении ресторанами ведущая роль принадлежит автоматизации бизнеса, активному использованию беспроводных технологий, более совершенных программных продуктов.

Одним из таких нововведений является программный модуль «мобильный официант», нашедший успешное применение на предприятиях общественного питания. Эта оригинальная технология, значительно сокращающая ticket time, позволяет официанту вносить заказ в систему быстро и без ошибок.

Одним из инновационных направлений является использование в индустрии питания разработок IT специалистов: к примеру, клиента обрадует наличие в ресторане бесплатного wi-fi и др. Мировой опыт показывает, что значительная роль в организации ресторанного бизнеса может принадлежать использованию интерактивных технологий – есть предприятия индустрии питания, посетители которых могут самостоятельно управлять сервисом. В таком ресторане столы для клиентов, стены торгового зала превращаются в интерактивные панели. Используя информацию с поверхности стола, без помощи официанта, клиент может самостоятельно сделать выбор, проанализировав состав блюд, используемые технологии приготовления, рекомендуемые соусы, гарниры, алкогольные и безалкогольные напитки, подсчитать при выборе блюд их калорийность, сразу же видеть окончательный чек заказа и самостоятельно сделать заказ.

Интерактивный ресторан удобен для организации различных презентаций, семинаров. Документы с iPad посетителей можно перенести на интерактивный стол и работать с ними. При этом необходимым условием является то, что каждый интерактивный ресторан должен иметь и сохранять свою концепцию и идею.

Использование инновационных элементов в автоматизации ресторана позволяет добиться максимальной эффективности предприятия: увеличивается оборачиваемость посадочного места за счет сокращения времени обслуживания официантом клиента, уменьшается нагрузка на персонал, не возникает путаницы в заказе и т.д.

При очевидных преимуществах использования данной системы, работать с ней достаточно просто. Клиенты и персонал, владеющие элементарными навыками работы с компьютером, легко осваиваются с интерфейсом данных электронных систем.

В привлечении в общественную деятельность всех групп населения, включая инвалидов и людей, страдающих теми или иными заболеваниями, не позволяющими им быть полноценными членами социума, определенная роль принадлежит предприятиям индустрии питания и сервиса, тем более что их основной задачей является привлечение как можно большего количества клиентов в свои заведения. Открытие новых ресторанов для лиц с ограниченными возможностями, страдающих теми или иными заболеваниями, в последнее время приобретает актуальность. Например, открылся новый гипоаллергенный ресторан, работающий для клиентов, вынужденно отказывающих себе в некоторых продуктах, из-за индивидуальной непереносимости. В открывшемся ресторане для диабетиков не используется определенный перечень сырья: сахар, картофель, молоко и некоторые другие ингредиенты. Ресторан является актуальным, поскольку практически каждый десятый житель планеты страдает диабетом.

Еще одним перспективным инновационным направлением развития индустрии питания является организация в ресторане различных тематических PR-акций, семинаров, промоакций, презентаций и др. Это сопряжено с разработкой идей, проработкой тематических сценариев и прочее. При всей сложности организации, грамотно построенные маркетинговые мероприятия способны привлечь новых и вернуть прежних клиентов.

Популярность приобретают и те предприятия ресторанного бизнеса, которые подходят креативно к разработке меню, выбору новых высокотехнологичных процессов приготовления блюд, современных форм обслуживания – это также является одним из инновационных направлений развития предприятий индустрии питания.

Молекулярная гастрономия (modermist cuisine), аутентичная кухня – современные направления в кулинарии. Так, использование элементов молекулярной кухни позволяет применять прорывные научные достижения для создания новых органолептических сочетаний в традиционных блюдах. Для получения блюд необычайной формы, удивительного цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие и сверхнизкие температуры, давление и инновационное, специализированное оборудование. При этом используются различные современные технологические приемы и методы: сферификация, вакуумирование, обработка жидким азотом и многое другое.

Особенность этого направления высокой гастрономии заключается в искусстве переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков-пищевиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд, и изучают и изменяют технологические процессы на молекулярном уровне. В результате жидкость становится твердым телом, а икра или чай с лимоном – пеной. В молекулярной кухне внимание акцентируется не на введение в традиционные блюда новых необычных продуктов, а на технологии их приготовления. В Европе это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (Juan Mari Arzak) и Ферран Адриа (Ferran Adria), а также англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис.

На кафедре технологии и организации питания Кубанского государственного технологического университета разработаны рецептуры и технологии приготовления десертов с использованием элементов молекулярной гастрономии при различных способах сферификации: прямой – «Морковная икра с взбитыми сливками» и обратной – «Малиновый эспум с йогуртовыми равиоли и мятными спагетти», а также разработана рецептура апельсинового соуса с использованием в качестве пенообразователя экстракта корня солодки голой.

Кроме того, разработаны технологии и рецептуры горячих блюд из мяса и мясопродуктов с использованием элементов молекулярной гастрономии – sous-vide и низкотемпературных режимов тепловой обработки. Составлены технологические стадии процесса вакуумации ростбифа с маринадом из цитрусовых в вакуумной упаковке. На блюда разработаны технологические схемы и технико-технологические карты.

Новая продукция получила высокую оценку ведущих специалистов индустрии питания, как на профессиональных конкурсах, так и на предприятиях общественного питания.

Таким образом, использование современных инновационных технологий в индустрии питания и сервисе не только позволяет обслуживать гостей быстрее и качественнее, избежать рутинного труда, ошибок и просчетов, но и значительно расширить горизонты классической кулинарии, в конечном счете, делает ресторанный бизнес успешнее и прибыльнее.

УДК 664. КУБАНСКИЙ ЗАКОН «О ХЛЕБЕ»

Ю.Ф. Росляков ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия Хлеб – самый удивительный продукт природы и творения человеческого ума, самый древний и надежный вид пищи на Земле, который сопровождает нас всю жизнь. А в России хлеб является поистине основным продуктом питания, национальным достоянием. Недаром в народе говорят: «Хлеб – всему голова».

Однако в последние два десятилетия отношение к хлебу в нашей стране в связи с известными экономическими преобразованиями заметно изменилось в худшую сторону. В эти голы только на Кубани возникло более 400 малых пекарен, производящих добрую половину потребляемого хлеба, которые в силу ряда объективных причин не в состоянии конкурировать с крупными хлебопекарными предприятиями, поэтому вынуждены выпускать хлебобулочные изделия пониженного качества.

Остановить этот процесс трудно в силу того, что в Российской Федерации в настоящее время нет никаких законодательных актов, регламентирующих качество производимого хлеба.

В связи с этим участники Первой Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», состоявшейся в сентябре 2009 года в Кубанском государственном технологическом университете, приняли решение обратиться в Законодательные органы регионов России с предложением разработать с участием ученых законодательные акты, регламентирующие качество хлеба.

Первым на это предложение откликнулось Законодательное собрание Краснодарского края. В результате на Кубани, называемой в народе «житницей России», впервые в Российской Федерации 21 апреля 2010 года был принят Закон «О хлебе».

Необходимость принятия Закона Краснодарского края «О хлебе» была продиктована тем, что на Кубани, в самом хлебном крае России, выпекаемый хлеб далеко не всегда можно назвать хлебом, поскольку, в связи с отменой сертификации на хлебобулочные изделия, отдельные производители выпекают его из муки низкого качества с использованием всевозможных добавок сомнительного происхождения и с нарушением традиционной технологии хлебопечения.

Разработка этого закона проводилась по инициативе и при активном участии кафедры «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» Кубанского государственного технологического университета.

Настоящий закон устанавливает основы правового регулирования и полномочия краевых органов в области обеспечения населения Краснодарского края качественным и безопасным хлебом, определяет общие положения государственной политики по поддержке и развитию производства хлеба в Краснодарском крае, научного обеспечения отрасли, устанавливает формы и методы государственного стимулирования деятельности добросовестных производителей хлеба.

Закон разграничивает понятия «хлеб» (пищевой продукт, выпекаемый из качественной муки с использованием дрожжей, соли и воды по классической технологии) и «хлебное изделие» (пищевой продукт, выпекаемый с использованием различных добавок).

Производители хлебных изделий обязаны будут доводить до потребителя информацию о наименованиях и количестве (процентной доле) использованных компонентов в хлебных изделиях.

Законом предусматривается использование для хлебопечения качественной пшеничной и ржаной муки, соответствующей действующим ГОСТам.

Настоящий закон действует на территории Краснодарского края в отношении органов государственной власти и местного самоуправления, а также в отношении юридических лиц независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством и реализацией хлеба.

Законом определены основные направления региональной политики по обеспечению населения безопасным и качественным хлебом:

увеличение доли хлебобулочных изделий, производимых по тради ционной технологии из качественной муки без применения пищевых добавок и иных компонентов;

стимулирование производителей качественного хлеба через систему государственной поддержки;

содействие улучшению качества, расширению ассортимента хлебо булочных изделий с высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью;

организация контроля за использованием при производстве хлеба высококачественной муки, за минимизацией в хлебе доли дополнительных компонентов;

предупреждение действий производителей и поставщиков, направ ленных на снижение потребительских свойств, качества и безопасности хлебобулочных изделий;

повышение доступности и достоверности предоставляемой потребителям информации о хлебе и хлебных изделиях.

Согласно этому закону государственная поддержка производителей хлеба может осуществляться путем предоставления производителям хлеба финансовых, материально-технических и информационных ресурсов, а также научно-технических разработок и инновационных технологий, развития инфраструктуры поддержки хлебопечения в крае, научного обеспечения хлебопекарной отрасли, финансирования затрат на развитие и содержание резервных мощностей для выпечки хлеба в чрезвычайных ситуациях;

предоставления субсидий на возмещение затрат по производству социального хлеба, выпекаемого из пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта массой не менее 500 г и реализуемого в розницу по минимальной оптово-отпускной цене.

Согласно этому закону в продажу может поступать хлеб, соответствующий по качеству и безопасности требованиям нормативной и технической документации.

При этом в продаже не может находиться хлеб без документов, подтверждающих его качество и безопасность, срок годности, и без соот ветствующей упаковки, маркировки и информации для потребителя.

Закон формирует цены на хлеб и хлебные изделия в соответствии с требованиями рынка под влиянием спроса и предложения.

Научное обеспечение хлебопечения, внедрение новой техники и технологии осуществляется за счет средств краевого бюджета в пределах бюджетных ассигнований, а также за счет средств производителей.

В соответствии с действующим законодательством Российской Федерации за нарушение Закона «О хлебе» установлена дисциплинарная, административная и уголовная ответственность.

По мнению ученых, принятый закон будет способствовать увеличению производства на Кубани качественного и безопасного хлеба.

Однако следует признать, что данный Закон пока работает не в полную силу ввиду отсутствия законодательных актов о хлебе на федеральном уровне.

Поэтому участники Второй Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», состоявшейся в сентябре 2011 года в Кубанском государственном технологическом университете, приняли решение обратиться на этот раз в Государственную Думу Российской Федерации с предложением разработать с участием ученых Закон Российской Федерации «О хлебе».

Решение конференции отправлено адресату. Теперь – дело за Государственной Думой. Есть надежда, что, наконец, основной продукт питания россиян обретет достойный статус.

Библиографический список:

1. Закон Краснодарского края от 4 мая 2010 г. №1955-КЗ «О хлебе» / www.kaicc.ru/zakonodatelstvo/dokumenty/zakon-krasnodarskogo-kraya-ot-4-maya 2010-g-n-1955-kz-o-hlebe.

2. Закон Краснодарского края «О хлебе» / Кубанские новости №73 от 6 мая 2010. – С. 26.

3. Росляков Ю.Ф. На Кубани принят Закон «О хлебе» / Хлебопродукты, 2010. – С. 37.

4. Научные разработки кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ для хлебопекарного и кондитерского производства // Материалы II Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века»

/ КубГТУ, 2011. – С. 38-43.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ СООБЩЕНИЯ УДК К 40 – ЛЕТИЮ КАФЕДРЫ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА КУБ ГТУ Ю.Ф. Росляков ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия 16 мая 2013 года, в канун 95-летия Кубанского государственного технологического университета кафедре Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства исполняется 40 лет.

Кафедра ТХМиКП была образована по приказу Министерства высшего и среднего специального образования РСФСР от 16 мая 1973 года, № 219.

Первым заведующим кафедрой была кандидат биологических наук, доцент Г.Г. Юрова которая проработала в этой должности более 11 лет (с 28.05.1973 г. по 11.07.1984г.).7 марта 2012 г., Галина Георгиевна отметила свое 95-летие.

Затем, с 13.11.1984г. по 13.09.1998 г. заведующим кафедрой работал кандидат технических наук, доцент А.С.Зюзько, почетный работник высшего профессионального образования России.

А с 14 сентября 1998 г. кафедру возглавляет доктор технических наук, профессор, почетный работник высшего профессионального образования России, заслуженный деятель науки Кубани, Ю.Ф. Росляков.

У истоков становления специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» стояли З.И.Асмаева, И.И.Уварова, Н.Т.Осадчая и заведующий учебной лабораторией Е.И.Белохвостиков.

В декабре 1972 г. после окончания аспирантуры в Московском технологическом институте пищевой промышленности был принят на должность старшего преподавателя А. С. Зюзько. В 1973 г. на кафедру пришла Н. И. Першакова, а в 1974 году — Л. К. Бочкова. Первыми лаборантами на кафедре были Э. Г. Фирсова и Л. Г. Клиндухова. Они также внесли большой вклад в развитие учебной лаборатории и кафедры в целом.

История кафедры подробно отражена в книге «Кафедра ТХМиКП :

история и современность» (Краснодар, КубГТУ, 2003 г., 192 с.). В музее КубГТУ оборудован стенд кафедры, который периодически обновляется.

Кафедра готовит специалистов самой важной в России профессии, которые снабжают население Кубани и России хлебом, макаронными и кондитерскими изделиями.

Хлеб — самый удивительный продукт природы и творения человеческого ума, самый древний и надёжный вид пищи на Земле, который сопровождает нас всю жизнь. Не случайно в народе говорят: «Хлеб — всему голова!». Без кондитерских изделий никогда не обходится праздничный стол, от них зависит настроение людей. А макароны — один из любимейших в мире продуктов питания. За счет хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий ежедневно удовлетворяется до 40—50% потребностей человека в пищевых веществах и энергии.

Кафедра ведет подготовку инженеров-технологов и бакалавров для работы на хлебозаводах, кондитерских и макаронных фабриках, в научно исследовательских институтах и лабораториях пищевого профиля. За все годы работы кафедрой подготовлено около 4000 специалистов, которые успешно работают директорами, главными инженерами, главными технологами, ведущими специалистами, начальниками цехов, технологами хлебозаводов, пекарен, кондитерских и макаронных фабрик в различных регионах России и ближнего зарубежья. В Краснодарском крае более 80 % руководящего звена предприятий и учреждений отрасли составляют выпускники кафедры.

Четыре выпускника кафедры защитили докторские диссертации, более – кандидатские. В настоящее время на кафедре работают 3 доктора технических наук, (Л. В. Донченко, И. Б. Красина, Ю. Ф. Росляков.), кандидатов технических наук (А. С. Зюзько., З. И. Асмаева, И. И. Уварова, О.

Л. Вершинина, В. В. Гончар, Н. А. Шмалько), кандидат технических наук, старший преподаватель Н.А.Тарасенко, а также 3 сотрудника учебно вспомогательного персонала – Е. В. Филиппова, Г. Г.Сочиянц и Я. В.

Слющенкова.

С февраля 1998 г. при кафедре действует Проблемная научно исследовательская лаборатория, аспирантура и докторантура по специальности 05.18.01 — Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства — применительно к хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

В составе кафедры два действительных члена общественных академий наук, заслуженных деятеля науки Кубани (Л. В. Донченко и Ю. Ф. Росляков), один лауреат премии администрации Краснодарского края в области образования (Л. В. Донченко), 3 Почетных работника высшего профессионального образования России (Ю. Ф. Росляков, Л. В. Донченко и А.

С. Зюзько), четверо сотрудников награждены нагрудным знаком Минобразования РФ «За развитие научно-исследовательской работы студентов» (З. И. Асмаева, О.Л. Вершинина, И.Б. Красина и Ю. Ф. Росляков), двое – Почетной грамотой Министерства образования РФ (Л. К. Бочкова и Ю.Ф. Росляков), один – Почётной грамотой МОиН РФ (Ю.Ф. Росляков), трое – Почетной грамотой Российской государственной хлебной инспекции при Правительстве РФ (З.И. Асмаева, А.С. Зюзько и Ю. Ф. Росляков), трое – Почетной грамотой департамента образования и науки Краснодарского края (И.

Б. Красина, В.В. Гончар и О. Л. Вершинина).

На кафедре работают молодые талантливые сотрудники: В. В.Гончар – лауреат краевого конкурса научных работ аспирантов (1999 г.) и Н. А.

Шмалько – лауреат Всероссийского конкурса Минобразования РФ на лучшую студенческую научную работу (1999 г.), лауреат премии Администрации г.

Краснодара в области науки (2004 г.). Повышают свой профессиональный уровень преподаватели О. Л. Вершинина, В. В. Гончар и Н. А. Шмалько, успешно работая над докторскими диссертациями.

Основное научное направление кафедры – теоретическое обоснование и разработка новых сортов хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий диетического, лечебно-профилактического и функционального назначения на основе использования натуральных биологически активных добавок.

Кафедра периодически участвует в выполнении федеральных и региональных НТП, научно-исследовательских работ по грантам РФФИ (2008 2009 гг.) и РГНФ (2009-2010 гг.), по программе У.М.Н.И.К (2009-2010гг.,) выполняет договора с ЗАО « Кубаньхлебпром », ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» и ОАО «Лабинский хлебозавод». С 2007 г. кафедра является головной организацией по выполнению раздела « Хлеб Краснодара »

муниципальной целевой научно-технической программы «Краснодар – аграрный город», рассчитанной до 2020 г.

В 2009 и 2011 гг. кафедра на высоком уровне провела международные научно-практические конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия ХХI века» с участием известных ученых России, получившие положительный резонанс в научном сообществе.

По инициативе и при активном участии кафедры в 2010 году в Краснодарском крае был принят Закон «О хлебе».

Только за последние 5 лет кафедрой разработано более 20 новых сортов хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий диетического, лечебно профилактического и функционального назначения, 8 из них переданы в производство, 4 – прошли производственные испытания;

хлеб «Солнечный», «Майский», «Лабинский», «Михайловский» и «Фантазия» выпускаются на хлебозаводах городов Краснодара, Лабинска и в станице Стародеревянковской.

По результатам участия в различных выставках, конкурсах и ярмарках кафедра только за последние 5 лет получила 12 дипломов и 6 медалей. А в 2011 г.

кафедра стала золотым лауреатом Всероссийского конкурса по Программе «100 лучших товаров России» за научную разработку «Технология производства хлебобулочных изделий функционального назначения». Научно исследовательскую работу на кафедре ежегодно выполняют от 50 до 60% студентов дневной формы обучения;

половина выпускников выполняет дипломные научные работы.

Только за последние пять лет с участием студентов публиковано более научных статей и тезисов. На всероссийские и региональные смотры-конкурсы в 2006-2012 гг. было представлено более 60 студенческих научных работ. В последние годы кафедра стабильно занимает 1-е место среди выпускающих кафедр в конкурсе на лучшую постановку НИРС в университете.

Кафедра успешно ведет издательскую деятельность. В 2011 г. издана монография « Амарант в пищевой промышленности (Н.А. Шмалько, Ю.Ф.

Росляков ( Краснодар: Просвещение – Юг,489 с.) В печати находятся учебные пособия « Дефекты хлебобулочных и макаронных изделий » ( Ю.Ф, Росляков, З.И. Асмаева, Л.К. Бочкова, И.И. Уварова) и «Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия нового поколения (Ю.Ф.Росляков, О.Л. Вершинина, В.В.Гончар), а также монографии «Хлебобулочные изделия функционального назначения» (Ю.Ф.Росляков, О.Л.Вершинина, В.В.Гончар) и «Антиадгезионные покрытия нового поколения для хлебопекарной промышленности »(Ю.Ф. Росляков, А.С. Зюзько, Г.В.Семенов).

Кафедра плодотворно сотрудничает с аналогичными профилирующими кафедрами государственых вузов России – МГУПП, МГУТиУ (г. Москва), ВГУПТ (г. Воронеж), ОрелГТУ, АлтГТУ (г. Барнаул), Кабардино-Балкарской сельскохозяйственной академией (КБСХА) (г. Нальчик), Пятигорским гуманитарно-технологическим университетом (ПГТУ, г. Пятигорск), с научно исследовательскими институтами Россельхозакадемии – ВНИИКОП (г.

Москва), КФ ВНИИХП (г. Краснодар), СКЗНИИ садоводства и виноградарства (г. Краснодар), КНИИСХ (г. Краснодар), а также с НИИ биотехнологии и сертификации пищевых производств КГАУ (г. Краснодар), университетом пищевых технологий (г. Пловдив, Республика Болгария), Могилевским государственным университетом продовольствия и Научно-практическим центром по продовольствию Национальной академии наук Беларуси (Республика Беларусь).

В 2010 году на базе университета пищевых технологий (г. Пловдив, Республика Болгария) 8 студентов и аспирантов кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства в течение двух недель прошли теоретическое и практическое обучение в учебно производственном центре данного вуза, оборудованном по стандартам Евросоюза. По итогам практики наши студенты и аспиранты получили международные сертификаты.

Кафедра заключила Соглашения о сотрудничестве с ЗАО «Кубаньхлебпром», Кондитерским комбинатом «Кубань», ОАО «Лабинский хлебозавод», ОАО «Краснодарский хлебозавод №6», ОАО «Сочинский хлебокамбинат», ОАО «Адлер-хлеб», ОАО «Славянский хлебозавод», с Динской кондитерской фабрикой «Южная звезда», Крымским техническим колледжем и Армавирским механико-технологическим техникумом.

Кафедра оснащена современным учебным и научным оборудованием, необходимой оргтехникой, имеет современный компьютерный класс на рабочих станций, снабженный мультимедийным оборудованием и лицензионным программным обеспечением;

с 2007 года открыто Виртуальное представительство кафедры ТХМиКП в Виртуальном Кубанском технологическом университете. В ближайшей перспективе – создание при кафедре Международного Российско-финского центра хлебопечения.


Кафедра успешно прошла аккредитацию согласно требованиям Министерства образования и науки РФ в 2011 году (см. лепестковую диаграмму).

Процент ППС с учеными степенями и (или) Число докторантов и аспирантов званиями на 100 студентов контингента, приведенного к очной форме обучения Процент докторов наук, и (или) профессоров 5,7 Среднегодовой объем научных исследований на единицу научно- Процент ППС, работающего в педагогического вузе на штатной основе персонала за 5 лет, 18 тыс.руб.

93,6 Среднегодовое число защит Среднегодовой объем диссертаций на 100 человек научно 2 26, финансирования педагогического персонала за 5 лет научных исследований за 5 лет (тыс.руб.) 23, Среднегодовое количество монографий на 100 Процент аспирантов защитивших диссертации не основных штатных педагогических работников позднее чем через год после окончания аспирантуры с учеными степенями и учеными званиями, (от числа поступивших) изданных за 5 лет Рисунок 1 – Лепестковая диаграмма Все реальные показатели кафедры превышают показатели,рекомендуемые показатели Министерства образования науки РФ в 2-10 раз.

В рейтинге Министерства образования и науки Российской Федерации, кафедра в течение трех последних лет занимает первое место среди аналогичных выпускающих кафедр государственных вузов Российской Федерации.

В июне 2012 г. Президиум Российской академии естествознания наградил кафедру дипломом « Золотая кафедра России » из серии « Золотой фонд отечественной науки ».

А в октябре 2012 г. Европейская Научно-Промышленная Палата наградила кафедру престижным дипломом Европейского качества (Diploma di Merito).

Библиографический список:

1. Росляков Ю.Ф., Зюзько А.С., Юрова Г.Г. Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства: история и современность. – Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2003. – 192 с.

2. Куценко И.Я. Кубанский государственный технологический университет: 1918-2008.– Краснодар: Диапазон –В, 2008.–C.193-196.

3.Росляков Ю.Ф. Научные разработки кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ для хлебопекарной и кондитерской промышленности //Материалы II Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные кондитерские и макаронные изделия ХХI века ». – Краснодар, КубГТУ, 2011.– С.38-43.

СЕКЦИОННЫЕ ДОКЛАДЫ СЕКЦИЯ I «Инновационные технологии и оборудование в переработке растительного сырья»

УДК 664. CYPERUS ESCULENTHUS – ПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И.М.Жаркова 1, Л.А.Мирошниченко 2, А.А Кликонос. ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»;

2ООО «Русская Олива», г. Воронеж, Россия Ухудшение экологической обстановки, все более широкое применение пищевых добавок, полученных синтетически, в частности, улучшителей качества пищевых продуктов и консервантов, приводит к снижению качества и безопасности как продовольственного сырья, так и пищевых продуктов. Как следствие, из-за дефицита потребляемых макро- и микронутриентов страдает здоровье населения, как детского, так и взрослого.

Проблема обеспечения населения России полноценными пищевыми продуктами входит в перечень приоритетных направлений государственной политики РФ. Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются:

развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах;

- разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

- совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечивая полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

- мониторинг состояния питания населения.

В связи с этим 25 октября 2010 г. подготовлено распоряжение Правительства Российской Федерации № 1873-р, которым утверждены Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года. В соответствии с этим документом, целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Одним из средств достижения поставленных целей служит создание функциональных пищевых продуктов, которые в соответствии с ГОСТ Р 52349 2005 представляют собой пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Причем физиологически функциональный пищевой ингредиент представляет собой вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые организмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности.

Среди функциональных пищевых продуктов можно выделить три основные категории [1]:

А. Традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функционального ингредиента или их группы.

Б. Традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической или физиологической активности, или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов.

В. Традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

Существенную роль в разработке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, относящихся к группе В, может и должен сыграть, на наш взгляд, земляной миндаль и продукты его переработки.

Земляной миндаль (Cyperus esculenthus, чуфа, тигровый орех, сыть) – это одно из первых окультуренных человеком растений: сосуды с клубеньками археологи обнаруживали в гробницах египетских фараонов.

О широком распространении данной культуры свидетельствует множество ее «имен»: в Египте, Судане, других арабских странах – сладкий корень, в Северной Африке – зулусские орехи, в Португалии и Бразилии – клубневая трава, в Северной Америке – камышовый орех, в Германии и России – земляной миндаль или сыть от слова "сытно" [2].

Существуют документы, датированные 1804-1805 г.г., подтверждающие, что в это время в России занимались массовыми посадками земляного миндаля [2].

Уже в середине 19 века посадочный материал земляного миндаля можно было приобрести на Руси в лавках, торгующих семенами. Культуру к диковинкам не относили, описания агротехники и применения имелись в справочниках и энциклопедиях. Применяли земляной миндаль в кондитерском производстве и для получения масла.

Земляной миндаль – многолетнее (для Центра и севера России – однолетнее) травянистое растение семейства осоковых. Невысокие кустики достигают в высоту 30 см. На корнях формируются клубни, похожие на орешки. Покрыты они не скорлупой, а плотной коричневатой кожурой. За период вегетации одно растение может дать до трех тысяч клубней. Всходы переносят заморозки до минус 5 °С, взрослые растения осенью до минус 7 °С. Земляной миндаль является единственным известным масличным клубнеплодом (рис. 1).

Белая сердцевина клубней очень питательна: она содержит 30– 35% крахмала, 15–20 % сахаров, 20–25 % масла, 3–7 % белковых веществ. Введение земляного миндаля в рецептуру изделий позволяет повысить их пищевую ценность и придать им функциональные свойства, обусловленные высоким содержанием липидов (в их состав входит 68 % олеиновой кислоты, Рис. 1. Внешний вид земляного миндаля 12 % линолевой кислоты), фосфолипидов, стеринов, токоферолов (-, - и -).

Употребление 150–200 г клубеньков земляного миндаля полностью обеспечивает суточную потребность человека в незаменимых жирных кислотах и в растительных жирах.

Из углеводов в зрелых клубеньках преобладают полисахариды типа крахмала (40–50 %), водорастворимые сахара составляют до 15 %. Заслуживает внимания и тот факт, что в земляном миндале содержатся помимо комплекса незаменимых жирных кислот и пищевых волокон, витамины B1, B2, Е, фенольные соединения группы лигнинов. Витамина В1 – 6,2 мкг и 5,7 мкг в г витамина В2.

Нами определено количество водорастворимых веществ, проявляющих антиоксидантную активность в сырье (пшеничная мука, земляной миндаль) и кексах, приготовленных из пшеничной муки и земляного миндаля при соотношении последних100:0 (образец 1);

60:40 (образец 2) и 0:100 (образец 3).

В 1 г пшеничной муки содержалось 0,0881 мг водорастворимых антиоксидантов. После замеса и выпечки кекса при соотношении муки пшеничной : земляной миндаль – 100 : 0, %, антиоксидантная активность изменялась незначительно – это говорит о том, что в основном она представлена термостойкими, не окисляемыми природными веществами. В 1 г земляного миндаля содержалось 0,296 мг антиоксидантов, а это на 30 % больше, чем в муке пшеничной высшего сорта. В кексе при соотношении мука пшеничная:земляной миндаль – 0 : 100 % в процессе выпечки происходит уменьшение антиоксидантной активности в 2 раза – это, вероятно, обусловлено тем, что половину водорастворимых веществ составляет аскорбиновая кислота, которая при замесе и выпечке разлагается. При этом образец 3 после выпечки обладает антиоксидантной активностью в 2 раза большей, чем образец 1.Следовательно, с увеличением дозировки земляного миндаля в кексе взамен пшеничной муки растет антиоксидантная активность, что может положительно сказываться на сохранности изделий.


С увеличением дозировки земляного миндаля с 5 до 100 % взамен пшеничной муки в рецептуре кексов, в готовых изделиях увеличивается содержание жиров, богатых полиненасыщенными кислотами соответственно на 4,45–86,57 %, кальция – на 16,26–23,95 %, калия – на 19,79–398,67 %, магния – на 21,86–439,34 %, фосфора – на 5,78–117,22 %, витамина Е – на 6–12,12 %, витамина В1 – в 2,54–33,3 раза, В2 – в 3–42,62 раза, пищевых волокон – на 6,31–128,64 %.

Все вышесказанное позволяет сделать вывод о безусловной целесообразности применения земляного миндаля в производстве пищевых продуктов функциональной направленности.

Библиографический список:

1. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты:

некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. – 2003. - № 5. – С. 8-11.

2. Голицын С.В. Чуфа – новое культурное растение для СССР: научное наследие / С.В. Голицын. – Воронеж: Научная книга, 2010. – 147 с.

CYPERUS ESCULENTHUS ITS PERSPECTIVE OF RAW MATERIALS FOR FUNCTIONAL FOOD Zharkova I.M.1, Miroshnichenko L.A.2, Klikonos A.A. FSBEI HPE "Voronezh State University of Engineering Technologies", Voronezh, Russia;

2LLC "Russian Olive", Voronezh, Russia The article provides information on the history and current prospects of growing and processing of earth almond in Russia and its role in the creation of food products with functional directivity. Experimental data on the antioxidant activity and nutritional value of earth almond flour and cakes, developed based on them.

УДК 65.011. АЛГОРИТМ УПРАВЛЕНИЯ ФОТОБИОРЕАКТОРОМ А.А. Шевцов, А.В. Дранников, И.В. Мажулина, Е.А. Дятлова ФГБОУ ВПО Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия Одним из путей усовершенствования процесса культивирования микроводорослей является повышение степени использования исходной суспензии, снижение сырьевых потерь и себестоимости готовой продукции [1, 2], а также повышение точности и надёжности управления процессом культивирования биологически активных субстанций, в частности, суспензии микроскопических водорослей Chlorella, Scenedesmus, Dunaliella, Spirulina и т.д.

Цель работы – разработка схемы оперативного управления процессом культивирования микроводорослей при ограничениях на управляемые параметры в условиях случайных возмущений.

Используемый при культивировании биологический фотореактор пленочного типа [3] позволяет проводить процесс культивирования круглогодично. Микроводоросль в необходимом количестве снабжается углекислым газом, световой энергией и питательными веществами.

Схема автоматического управления фотоавтотрофным биосинтезом (рис. 1) включает фотобиореактор 1 [4], состоящий из секции ввода 2, освещения 3, охлаждения 4 и вывода 5, содержащий люминесцентные лампы и 7, прозрачные цилиндрические трубки 8, патрубки для ввода смеси воздуха с углекислым газом 9 и барботер 10;

сборник урожая 11 и технологическаую емкость 12;

ультратермостаты для регенерации охлаждающего воздуха 13 и охлаждающей воды 14;

смеситель воздуха с углекислым газом 15;

газовую ёмкость 16;

десорбер кислорода 17;

сепаратор-пеногаситель 18;

циркуляционную помпу 19;

насос 20, компрессор 21, вентиляторы 22 и 23;

распределители потоков 24 и 25, коллектор 26;

микропроцессор 27;

контуры рециркуляции: суспензии фотоавтотрофного микроорганизма 0.1.1, смеси воздуха с углекислым газом 5.7, охлаждающего воздуха 3.2, охлаждающей воды 1.1;

линии подачи: готовой биомассы в сборник урожая 0.1.2, основного 0.2.1 и корректирующего 0.2.2 потоков питательной среды, углекислого газа 5.4, смеси воздуха с углекислым газом в прозрачные цилиндрические трубки 5.7.1 и в барботер 5.7.2;

линии отвода: готовой биомассы из сборника урожая 0.1.3, пены из секции вывода фотобиореактора 0.3, суспензии из сепаратора пеногасителя 0.1.4, смеси воздуха с углекислым газом из сепаратора пеногасителя 5.7.3, кислорода 3.7, сброс давления смеси воздуха с углекислым газом из смесителя 5.7.4 и из газовой емкости 5.7.5 и исполнительные механизмы;

датчики: TE – температуры, FE – расхода, LE – уровня, QE – состава.

Рис. 1. Схема автоматического управления процессом культивирования Исходная питательная среда вместе с инокулятом фотоавтотрофного микроорганизма (например, цианобактерии Spirulina platensis) подается в фотобиореактор. С помощью распределительных устройств в прозрачных цилиндрических трубках 8 в секции ввода 2 фотобиореактора 1 формируется пленка суспензии фотоавтотрофного микроорганизма, стекающая по внутренней поверхности прозрачных цилиндрических трубок. Одновременно по линии 5.7.1 подается смесь воздуха с углекислым газом, разделяемая коллектором 28 на несколько потоков и поступающая в трубки в противоточном режиме с истечением пленки суспензии.

Наличие барботера в нижней части фотобиореактора позволяет дополнительно насытить клетки фотоавтотрофного микроорганизма углекислым газом, что совместно с освещением горизонтальной лампой позволит осуществлять фотосинтез клеткам и в выходной секции, а также предотвратить седиментацию клеток на внутренние стенки выходной секции фотобиореактора при использовании штаммов фотоавтотрофных микроорганизмов, не обладающих планктонными свойствами.

При течении по внутренней поверхности прозрачных цилиндрических трубок в секции освещения 3 фотобиореактора суспензия фотоавтотрофного микроорганизма непрерывно освещается люминесцентными лампами 6 и 7, нагрев от которых необходимо компенсировать воздушным и (при превышении допустимой температуры) водяным охлаждением. Охлаждающие воздух и вода циркулируют по замкнутым контурам 3.2 и 1.1 с помощью вентилятора 22 и насоса 20 с охлаждением в ультратермостатах 13 и 14.

Из прозрачных цилиндрических трубок суспензия фотоавтотрофного микроорганизма стекает в секцию вывода 5 фотобиореактора, где подвергается барботажу посредством барботера 10 с непрерывным освещением люминесцентной лампой 7.

Далее суспензия фотоавтотрофного микроорганизма выводится из фотобиореактора в контур её рециркуляции 0.1.1 с помощью циркуляционной помпы 19 с промежуточным отделением образовавшегося в процессе культивирования кислорода в десорбере 17 и его отводом по линии 3. вентилятором 23. Суспензия фотоавтотрофного микроорганизма движется по контуру рециркуляции. Расход охлаждающего воздуха устанавливают по температуре культивирования, при отклонении которой от заданного значения корректируют коэффициент теплопередачи от хладагента к охлаждающему воздуху изменением расхода охлаждающего воздуха. По оптической плотности готовой биомассы определяют концентрацию клеток микроводоросли, в зависимости от которой устанавливают время культивирования с помощью синхронизированного изменения расходов исходной суспензии и готовой биомассы. Текущее значение концентрации клеток микроводоросли определяют по оптической плотности готовой суспензии:

D /(l), (1) где с – концентрация абсолютно сухой биомассы в суспензии;

D – оптическая плотность готовой суспензии;

l – толщина поглощающего свет слоя суспензии, м;

– молярный коэффициент поглощения готовой суспензии.

По найденному значению с вырабатывается сигнал отклонения текущего значения от заданного, в соответствии с которым изменяют время культивирования микроводоросли.

Предлагаемый способ автоматического управления позволяет решить задачу повышения степени использования суспензии микроводоросли при проведении процесса культивирования в непрерывного режиме в биореакторе пленочного типа, а также обеспечить высокое качество готовой продукции и энергетическую эффективность процесса за счёт оперативного управления его технологическими параметрами.

Библиографический список:

Шевцов А.А., Шенцова Е.С., Дранников А.В., Пономарев А.В.

1.

Исследование процесса массового культивирования хлореллы методами планирования эксперимента. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2009. № 2,3. С.

62–64.

Шенцова Е.С., Дранников А.В., Пономарев А.В., Ситников Н.Ю.

2.

Реализация прикладных задач автотрофного биосинтеза в технологии комбикормов // Вестник ВГТА. Сер. «Пищевая биотехнология». 2010. № 3. С.

19–22.

Шевцов А.А., Шенцова Е.С., Дранников А.В., Пономарев А.В.

3.

Моделирование процесса культивирования микроводорослей в биореакторах при турбулентном режиме истечения жидкости // Вестник ВГТА. Сер.

«Процессы и аппараты пищевых производств». 2008. № 1. С. 80–85.

Шевцов А.А., Ситников Н.Ю., Пономарев А.В. Конструкция 4.

фотобиореактора пленочного типа для культивирования микроводоросли хлорелла. Материалы XLVIII отчётной науч. конф. 2009 г. В 3 ч. Ч.2. Воронеж:

Воронеж. гос. технол. акад. 2010. 207 с.

CONTROL ALGORITHM FOR FOTOBIOREACTOR Shevtsov A.A., Drannikov A.V., Magulina I.V., Dytlova E.A.

FSBEI HPE VORONEZH STATE UNIVERSITY OF ENGINEERING TECHNOLOGIES Control algorithm of parameters of process cultivation micro seaweeds are presented. Possibility of realisation of the given process in a quasicontinuous mode with achievement of the demanded optical density of suspension is shown.

УДК 663. АНАЛИЗ КОЛИЧЕСТВА ЧАСТИЦ ТАБАКА И/ИЛИ УГОЛЬНОЙ КРОШКИ ПОД ОБОДКОМ СИГАРЕТ А.А. Эркина, И.И. Татарченко, С.Р. Омарова ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия Нахождение частиц табака и/или угольной крошки под ободком сигарет является дефектом курительных изделий.

Нами исследована статистика по линиям и оборудованию, где дефект (частицы табака и/или угольной крошки под ободком) наблюдается наиболее часто.

В задачи проекта входило:

1. Анализ оценки центральной лаборатории по частицам табака под ободком 2009-2012 г.

2. Проведение измерений количества частиц табака под ободком при включенном и выключенном обдуве.

3. Сравнение результатов теста при включенном и выключенном обдуве:

– по каждой линии;

– по производству в целом.

4. Выявление линий с наибольшим количеством частиц табака (при включенном обдуве).

5. Определение корректирующих действий по линиям с наибольшим количеством частиц табака.

Известно, что данный дефект бывает двух категорий: A и B. Описание дефектов согласно R&D Quality Manual:

Соответственно, сигареты, на чьих ободках присутствует 1- 2 частицы табака и/ или частицы угольной пыли, чей размер по наибольшему радиусу не превышает 3 мм, браком не считаются и могут идти дальше, то есть на продажу.

Тем не менее устанавливается причина, по которой сложилась такая ситуация:

– недостаточно точны настройки обдува;

– обдув не установлен на машине;

– необходимо корректировать работу линии.

Методика проведения теста следующая:

1. Выключить обдув. Собрать 1000 сигарет.

2. Из отобранных сигарет выбрать все сигареты с любым количеством частиц табака под ободком.

3. Посчитать отобранное количество сигарет с частицами табака под ободком, данные занести в таблицу.

4. Разделить отобранные сигареты на передние и задние.

5. Отдельно для передних и задних сигарет посчитать количество сигарет с дефектом «Табак под ободком», определить категорию дефектов.

Данные занести в таблицу.

6. Включить обдув. Отобрать 1000 сигарет. Повторить тест (п.2-п.5).

Используя приведенную выше методику, нами получены результаты (рисунок 1).

Рисунок 1 – Частицы табака и/или угольной крошки под ободком На рисунке 1 показаны результаты по линиям и маркам. Разными цветами помечены колонки с включенным (синий) и выключенным (красный) обдувом.

Дополнительно необходимо отметить, что на некоторых машинах обдув не предусмотрен конструкцией, или же его нельзя отключить – опять же не предусмотрено изготовителем.

Эффективность обдува иллюстрирует рисунок 2, по которому видно, что линии 20 и 53 показывают отрицательный результат, что само по себе не может быть на практике. Это может быть вызвано некоторыми факторами, например, халатностью операторов, которые недостаточно серьезно отнеслись к эксперименту, либо работой самой линии.

Рисунок 2 – Влияние системы обдува на качество сигарет Проведен анализ полученных штрафных баллов за дефект «Частицы табака и/или угольной пыли под ободком» за прошедшие 3 года и данные за 2012 год (на момент проведения опыта). Полученные данные представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 – Статистика штрафных баллов за дефект «Частицы табака и/или угольной пыли под ободком»

Как видно и приведенной диаграммы, количество штрафных баллов, полученных от центральной лаборатории, уменьшилось по сравнению с предыдущими годами.

TOBACCO PARTICLE AMOUNT AND COAL CRUMB UNDER CIGARETTE RIM ANALYSIS Erkina A.A., Tatarchenko I.I., Gadagatel S.R.

Kuban State University of Technology, Russia Tobacco particles or coal crumb discovery under cigarette rim is a defect. We have studied the statistical data for those production lines and equipment that demonstrated highest level of this defect.

УДК 663. АНАЛИЗ ПАРАМЕТРА ВЛАЖНОСТИ ТАБАКА НА ВЫХОДЕ ИЗ ТАБАКОРЕЗАЛЬНЫХ СТАНКОВ КТ- С.С. Савосько, И.И. Татарченко, А.В. Мотыгина ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия Технологический процесс на участке резки и сушки табака происходит следующим образом.

После силоса хранения стрипсованного табака табачная масса движется по ленте через металодетекторы и попадает к делителю потоков, где распределяется по двум линиям, попадая на сетчатые виброконвейеры, которые служат для отделения мелкой фракции из табачного потока. Далее масса расходится по кареткам к числу работающих ТРМ, в которых происходит резание табака. После этого табак попадает на выносной конвейер, после него проходя по реверсивному конвейеру и движется по конвейеру, где стоит датчик контроля влажности. В дальнейшем табак поступает в накопители перед сушильными установками FD EVA, переходя по подъёмному к взвешивающим конвейерам и следуя в сушильные установки EVA (рисунок 1).

Рисунок 1 – Технологический процесс на участке резки и сушки табака Участок включает в себя: ТРМ, сушильные установки FD EVA, барабаны ароматизации.

Необходимым условием на табачных предприятиях является определение и понятие параметра Cp.

На предприятиях JTI существует ключевой показатель для производственных процессов Cpk. Cpk характеризует стабильность протекания технологического процесса.

Согласно изученным данным о протекании технологического процесса и параметре Cpk можно сделать вывод, что если максимально точно оптимизировать скорость работы резчиков, то можно добиться более стабильного протекания технологического процесса без остановок линии.

Следовательно, табак не будет долго находиться в контакте с воздухом производственных помещений и изменять влажность. Ещё можно влиять на влажность сырья путём регулирования количества воды в соусе, увеличивая или уменьшая её содержание для повышения и уменьшения влажности после барабана соусированния. Влияет и техническая сторона – уровень табака и его положение на ленте. Следовательно, датчик влажности может работать некорректно, т.к. уровень может колебаться из-за неровного положения потока на конвейере после резчиков.

Нами проведен сбор данных и первичный анализ параметра влажности.

Для проведения исследований условий, влияющих на параметр Cpk, были выбраны 6 мешек: 160, 161, 409, 410, 6074, 6078. Составлена таблица 1, в которую вошли такие данные как: бленд, отклонение от целевой влажности, Cpk, скорость работы резчиков и уровень табака в них, замечания которые возникали при работе с данной мешкай, уровень заполнения силосов перед FD EVA, с которого происходил старт, поток табака на весах перед FD EVA, коэффициент разгрузки силоса накопителя листового табака и номер силоса из которого происходила выгрузка.

Таблица 1 – Параметры работы оборудования участка Оранжевым цветом обозначены мешки, в которых были внесены изменения.

После получения данных о параметрах производства был сделан анализ и составлена таблица 2 с параметрами, которые позволили протекать процессу резания табака на резчиках непрерывно, что обеспечивало в свою очередь безостановочную работу конвейера.

Таблица 2 – Параметры процесса резания табака Для первого и второго накопителя листового табака параметры коэффициента выгрузки одинаковые. Для третьего накопителя они другие.

Далее нами проведен анализ изменений параметра Cpk влажности на выходе из табакорезательных станков KT-2 и условия, влияющие на данный показатель.

После внедрения изменений для скорости работы резчиков, разгрузки силоса листового табака и уровня табака, с которого начинался старт FD EVA, были получены данные для анализа (таблица 3).

Таблица 3 – Изменение влажности на выходе из табакорезальных станков После изменений была выбрана для анализа FX.

Рецепт мешки не менялся на протяжении всего исследования.

Цель – проследить влияние сторонних факторов на параметр Cpk.

Задача – проверить влияние сторонних факторов на параметр Cpk.

Проанализировав отчёт по 410 мешке, мы заметили, что Cpk в целом больше единицы и сложно оценить влияние изменений. Тогда были выбраны две мешки.

В мешке 410 FX Cpk=0.77 and 0,247 – стандартная девиация.

Наблюдаем стабильный процесс в начале партии, но потом из-за сбоя в работе первого катера влажность табака понижается, из чего следует, что резчик работал, расчёт проходил, но табака в нём не было. Из-за того, что значение не сразу достигло треш холда, происходил расчёт параметров Cpk с низкими значениями, что в дальнейшем повлияло на увеличение стандартной девиации и уменьшение Cpk.

В следующем графике мы наблюдаем одновременную остановку двух катеров и ленты транспортёра, т.к. были наполненные силоса перед EVA, в дальнейшем процесс прошёл стабильно, достиг треш холда, отсчитали минуту и пошёл расчёт.

Также исследованы факторы, влияющие на изменение Cpk.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что для увеличения параметра Cpk необходимо уменьшить влияние стандартной девиации. На рисунке 2 представлена диаграмма Исикавы – она иллюстрирует различные причины, влияющие на процесс, сортирует их и показывает их взаимосвязи.

Этот приём необходим для определения возможных проблем и выяснения факторов, ведущих к улучшению.

Рисунок 2 – Диаграмма Исикавы Анализ параметра влажности на выходе из табакорезальных станков КТ 2 показал, что влажность табака зависит от множества факторов. Влажность может быть изменена после барабана увлажнения и расщипки, после барабана соусированния, после сушильных установок.

Основными факторами, влияющими на влажность табака, являются:

1. Человеческий фактор:

— опоздание подсыпок;

— поздний старт;

— остановки из-за нехватки резаного табака в силосах.

2. Климатические условия:

— влажность в производственных помещениях;

— температура в производственных помещениях.

3. Стабильности работы резчиков:

— табак не забивает катера и линию перед ними из-за большой или малой скорости реза, вследствие чего линия не останавливается.

4. Стабильность работы драйверов: подразумевается не только равномерный поток табака на ленте, но и пересчёт его значения при изменении потока в большую или меньшую сторону.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 25 |
 



Похожие работы:





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.