авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ БИБЛИОТЕКА РОССИИ

КОНФЕРЕНЦИИ, КНИГИ, ПОСОБИЯ, НАУЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |
-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САРАТОВСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ Н.И. ВАВИЛОВА»

ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОДУКТЫ

ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Материалы IV Международной

научно-практической конференции

САРАТОВ

2010

УДК 378:001.891

ББК 36

Технология и продукты здорового питания: Материалы IV Между народной научно-практической конференции. / Под ред. И.Л. Воротникова.

– ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 180 с.

Сборник содержит результаты исследований новых технологий и про дуктов здорового питания. Предназначен для широкого круга научных ра ботников, преподавателей, аспирантов и студентов вузов.

Редакционная коллегия:

И.Л. Воротников, А.К. Алейников, Т.М. Гиро, О.В. Лощинин, Е.В. Фатьянов, Е.П. Мирзаянова УДК 378:001. ББК Материалы изданы в авторской редакции © ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», ISBN Irina Dederer, W.-D. Mller Max Rubner-Institut, Bundesinstitut fr Ernhrung und Lebensmittel, Institut fr Sicherheit und Qualitt bei Fleisch, E.-C.-Baumann Strae 20, D-95326 Kulmbach HOCHDRUCKSTERILISATION ZUR HERSTELLUNG VON BRHWURSTKONSERVEN Einleitung Die Anwendung hoher hydrostatischer Drcke als neues und zukunftsweis endes Verfahren der Lebensmittelbehandlung hat sich innerhalb des letzten Jahrzehnts in einigen Lebensmittelbereichen praktisch durchgesetzt. Durch die Hochdruckbehandlung (HDB) knnen die Lebensmittel, wie auch Fleischer zeugnisse, auf relativ schonende Weise, ohne Anwendung hoher Temperaturen haltbar gemacht werden. Zweck der HDB von Lebensmitteln: Konservierung (Abttung von Mikroorganismen), Vernderung von Reaktionskinetiken, Pro teindenaturierung, Enzyminaktivierung oder –aktivierung, nderung der Eigen schaften von Polymeren (Kohlenhydraten und Fetten).

Da bei HDB um ein Konservierungsverfahren geht, wird in der ersten Linie ber die Inaktivierung der Bakterien gesprochen. Eine vollstndige Abttung al ler vorhandenen vegetativen Keime gelingt oft nur bei sehr hohem Druck. He fen, Schimmel und vegetative Zellen von Bakterien knnen durch Drcke im Bereich von 200 bis 700 MPa inaktiviert werden. Gleichzeitig bleibt die senso rische Qualitt bestimmter Lebensmittel bei diesen Drcken erhalten (SALE et al., 1970;

CHEFTEL, 1992;

KNORR, 1995). Ein Haupthindernis fr die An wendung von hohem hydrostatischem Druck als alleinige Technologie fr die Konservierung von Lebensmitteln stellt die ineffiziente Inaktivierung von Bak teriensporen dar. Ungekeimte Bakteriensporen werden als extrem druckresistent angesehen. Der nicht einfacher Mechanismus der Inaktivierung beruht darauf, dass sich zwei wirkende Wege berlagern: die druckinduzierte Auskeimung und die subletale Schdigung der Sporen. Der Druck allein ist fr die Inaktivierung der Sporen nicht ausreichend, dazu werden noch zustzliche Faktoren bentigt.

Eine kombinierte Anwendung der Hochdruck- und der Wrmebehandlung wa ren in unseren Versuchen fr die vollstndige Inaktivierung der Bakteriensporen notwendig.

Die Ergebnisse der durchgefhrten Inaktivierungsversuche (MLLER, DE DERER, 2007) zeigten, dass bei dem mit 105 Sporen/g der Kulturen von Clos tridium sporogenes PA 3679, Bacillus subtilis ATCC 6633, Clostridium thermo saccharolyticum DSM, Bacillus stearothermophilus DSM B171 beimpften Brhwurstbrt (64 % Rindfleisch, 18 % Sonnenblumenl und 18 % Eis mit g/kg Nitritpkelsalz, 3,0 g/kg Phosphat, 7 g/kg Gewrzmischung und 0,3 g/kg Ascorbat) war es mglich eine vollstndige Inaktivierung dieser Sporenbildner mit ausreichender Sicherheit (n=6) zu erreichen. Fr die subletale Schdigung der Sporen bei der gleichzeitigen Anwendung der Wrme- und Hochdruckbe handlung waren ein hoher Druck von 900 MPa bei einer niedrigeren Temperatur von 65 °C oder eine hhere Temperatur von 80 °C bei einem niedrigeren Druck von 600 MPa notwendig. Jedoch war diese Behandlung fr die Struktur des Produktes schdlich. Durch eine zweistufige zeitversetzte druckinduzierte Hochdruckbehandlung gelang es mit einem moderaten Druck von 300 MPa die Sporen zum Auskeimen anzuregen. Bei geeigneter Bebrtungszeit ab 30 min verlieren die Sporen so viel von ihrer Hitzeresistenz, dass sie bei der nachfol genden Erhitzung bei einer Kerntemperatur von 95°C nach 20 min vollstndig inaktiviert werden konnten. Die so hergestellten Brhwurstkonserven hatten nach sensorischen Bewertung Frischwarencharakter.

Die anschlieende Lagerung der beimpften Konserve fr 12 Monaten bei 37°C und 55°C zeigte, dass whrend dieser Lagerzeit bei beiden Temperaturen kein Wachstum der mglicherweise subletal beschdigten Sporenbildner statt fand.

Die Zielsetzung war mit diesem alternativen zur derzeitig praktizierten Ho cherhitzung (Fc=12), Hochdrucksterilationsverfahren tropentaugliche Brhwurstkonserve zu entwickeln. Die so hergestellten Produkte sollen “Fri schecharakter“ aufweisen, d. h. die Nachteile der Tropenkonserven bezglich Hocherhitzungsgeschmack, bitterem, flachem Aroma, Konsistenzmngel (weich), unerwnschten Farbabweichungen sowie Vitaminverlusten knnen so vermieden werden.

Ergebnisse Nach dem entwickelten Hochdrucksterilisationsverfahren wurden 2 Variante der Brhwrstchen nach folgenden Rezepturen hergestellt (Tab.1).

Daher war es von Interesse, Fleischerzeugnisse mit zustzlichen gesundheits frderlichen Inhaltsstoffen herzustellen, die den modernen Ernhrungsge wohnheiten entgegenkommen. Dafr haben wir bei der Rezeptur Schweinefett gegen cholesterinfreie pflanzliche Fette (Rapsl) ausgetauscht. Rapsl hat ein ausgewogenes Fettsuremuster, in dem ein gnstiges Verhltnis zwischen Ome ga-6 und Omega-3 Fettsuren vorliegt. Auerdem enthlt Rapsl reichlich Vi tamin E, das Krperzellen vor „freien Radikalen“ schtzt. Um eine mgliche Sporenquelle zu minimieren, wurden statt der Naturgewrze sterile Gewrzex trakte (Pfeffer, Macis, Kardamom, Paprika, Ingwer, Koriander) verarbeitet.

Die Herstellungstechnologie der Wrstchen stellt das Flieschema dar (Abb.1).

Das Brhwurstbrt wurde nach dem traditionellen Verfahren im Vakuumkut ter hergestellt und in Saitling oder in Schldrme abgefllt. Danach wurden die Wrstchen fr die Verfestigung umgertet und geruchert und nach dem Ab khlen in Aluflachbeutel vakuumverpackt (Restdruck 50mbar/Siegelzeit 2, Sec.). Die weitere Behandlung erfolgte nach dem entwickelten fr die Brhwurstkonserve HDB-Sterilisationsverfahren (Abb. 1). Die HDB wurde im Hochdruck-Lebensmittelprozessor Fa. EPSI (Belgien) mit dem Arbeitsvolumen von 2,3 l durchgefhrt.

Als Verpackungssysteme fr die Brhwurstkonserve wurden flexible Fla chbeutel aus Aluminiumverbundfolie (Abb. 2). Die Alufolie gilt als physiolo gisch unbedenklich. Die wasserdampfdichte Aluminiumverbundfolie besteht im Aufbau aus einer Polyesterschicht (12 m) als Auenanlage, porenfrei ge walztem Aluminium (9 m), Polyamid (15 m) und einer heisiegelbaren In nenschicht aus Polypropylen (70 m). Polyester, Polyamid und Polypropylen haben BgVV-/FDA-Zulassung. In den Versuchen wurden zwei unterschiedliche Alu-Verbundfolien-Beutel (Fa. Flter und Fa. Druck+Folie) getestet, die bei der Hochdrucksterilisation keine sichtbare Beschdigung des Materials aufweisen.

Bei der sensorischen Bewertung zeigten beide Varianten der Wrstchen nur ganz minimalen Flssigkeitsaustritt, der bei beiden Proben klar war. Das Ausse hen im Anschnitt war identisch, beide Proben waren porenfrei, die Farbe der Wrstchen mit Rapsl war heller, aber noch im akzeptablen Bereich (Abb.3).

Insgesamt war die Konsistenz bei beiden Proben geringfgig „kurz im Biss“. Im Geschmack konnten keine Unterschiede zu der Frischware festgestellt werden.

Er war frisch, aromatisch und wrzig.

Die stoffliche Zusammensetzung der Brhwrstchen entsprach den Anfor derungen der Leitstze fr Fleisch und Fleischerzeugnissen. Bei der Bewertung der ernhrungsphysiologischen Wertigkeit sind der Anteil an einfach und mehrfach ungesttigten Fettsuren sowie das Verhltnis von Omega-6 Fettsuren zu Omega-3-Fettsuren von groer Bedeutung. In diesem Zusam menhang war von Interesse, die Fettsurezusammensetzung bei den HDB Wrstchen nach der Behandlung und whrend der Lagerung zu untersuchen. Die Fettsuremuster der HDB-Brhwrstchen zu Beginn und nach 24 Monaten Lagerung ohne Khlung sind in der Tab. 2 zusammengefhrt.

Die Fette der Wrstchen mit Schweinespeck und mit Rapsl unterscheiden sich in der Fettsurezusammensetzung. Whrend der Anteil an gesttigten Fettsuren ca. 37 % und der Anteil an ungesttigten Fettsuren 63 % in Wrstchen mit Schweinespeck betrug, lagen hingegen die Gehalte an gesttigten Fettsuren in Wrstchen mit Rapsl bei 13 % und an ungesttigten bei 87 %. Durch Verarbei tung von Rapsl wurde der Gehalt an mehrfach ungesttigten Fettsuren ver doppelt und der Anteil an Omega-3 und Omega-6 Fettsuren deutlich erhht.

Die Lagerung der HDB-Wrstchen erbrachte nur sehr minimale Vernderung in der Fettsurezusammensetzung, wodurch die ernhrungsphysiologische Wertig keit der Produkte nicht beeinflusst wurde. Das Verhltnis von gesttigten zu mehrfach ungesttigten Fettsuren sowie der Anteil von Omega 6- und von Omega 3–Fettsuren konnte in Wrstchen mit Rapsl erheblich verbessert wer den.

Diese Ergebnisse wurden auch von den Gehaltswerten an TBARS, als Haup toxidationsprodukt des Fettabbaus (als Malondialdehydgehalt), besttigt. Die Bestimmung von TBARS wurde bei den HDB-Wrstchen whrend der Lage rung durchgefhrt, um sicherzustellen, dass keine druckinduzierten chemischen Reaktionen den Gesundheitswert der Fleischprodukte beeintrchtigen. Wegen hohen Anteils der ungesttigten Fettsuren zeigten die TBARS der Wrstchen mit Rapsl einen etwas hheren Gehalt an sekundren Oxidationsprodukten ge genber den Wrstchen mit Speck (Abb. 3). Bei den beiden Varianten wurde nur ein minimaler Anstieg der TBARS whrend der 24-monatigen Lagerung festgestellt. Die TBARS-Werte der gelagerten HDB-Proben lagen jedoch bei ca.

0,1 mg/kg, im Bereich der frischen unbehandelten Brhwrste. Die Ergebnisse zeigten, dass innerhalb der untersuchten Lagerzeit keine bemerkbaren druckin duzierten oxidativen Fettvernderungen feststellbar waren.

Schlussfolgerungen: Wir haben ein kombiniertes Haltbarmachungsverfahren entwickelt, bei dem eine vollstndige Inaktivierung der mesophilen und thermo philen Bakteriensporen mit ausreichender Sicherheit mglich war. Nach 24 monatiger Bebrtung bei 37°C und 55°C gab es keine Bombagen. Bei mikrobi ologischen Untersuchung konnten keine Bakterien oder Sporen nachgewiesen werden. Diese Ergebnisse sind ausschlielich reprsentativ fr die untersuchte Rezeptur und die verwendeten Sporenbildner. Bei anderen Rezepturen (z. B.

pH-Wert, aW- Wert, Kochsalzgehalt, Pkelstoffe) bzw. anderen Sporenbildnern sind abweichende Ergebnisse nicht auszuschlieen.

Hohe hydrostatische Drcke knnen in Abhngigkeit von den gewhlten Temperatur/Zeit-Bedingungen zur teilweisen oder vollstndigen Inaktivierung von vegetativen Keimen sowie Sporen eingesetzt werden. Als alternative oder ergnzende Manahme zur schonenden Haltbarmachung mikrobiologisch kri tischer Fleischerzeugnisse knnte die HDB deshalb vom groen technologischen Interesse sein.

Tabelle Rezeptur der Brhwrstchen Wrstchen mit Schweinespeck Wrstchen mit Rapsl 30 % Rindfleisch 60 % Rindfleisch 30 % Schweinefleisch 22 % Eis 22 % Eis 18 % Rapsl 18 % Rckenspeck Zutaten:

16,0 g/kg NPS 0,3 g/kg Na-Ascorbat 3,0 g/kg Phosphat 5,0 g/kg Gewrzextrakte Abfllen in Schldarme oder in Saitling Vakuumiertes Brhwurstbrt schlen Umrten/ verpacken in Alubeutel Ruchern Hochdruckbehandlung:

Inkubation:

Druck, MPa - bei 37 °C 20 Minuten Temperatur, °C – bei 60 °C 40 Minuten Intervall, min: 4-2- Erhitzung im Kochkessel bei 95 °C Kerntemperatur, 20 Minuten Lagerung Abb. 1. Herstellungsverfahren der hochdruckbehandelten Brhwrstchen Abb. 2: Beispiel des Verpackungssystems a b Abb. 3. HDB- Brhwrstchen mit Schweinespeck (a) und mit Rapsl (b) Tabelle Zusammensetzung der Fettsuren in HDB-Wrstchen Wrstchen mit Fettsure Wrstchen mit Rapsl Schweinespeck frisch gelagert frisch gelagert gesttigte Fettsure 12,92 13,20 36,94 37, einfach ungesttigte Fettsure 61,18 61,20 50,51 49, mehrfach ungesttigte Fettsure 25,56 25,43 12,11 11, PS-Quotient 1,98 1,93 0,33 0, Omega-6 Fettsure 17,58 17,00 10,20 10, Omega-3-Fettsure 8,22 8,13 1,42 1, 0, 0, TBARS, mg MDA/kg 0, 0, 0, 0, 0, 0 3 6 9 12 14 18 22 Lagerung, Mon.

mit Schweinespeck mit Rapsl Abb. 4. Thiobarbitursure-reaktive Substanzen in den hochdruckbehandelten Wrstchen whrend der Lagerung bei Zimmertemperatur УДК 664.6/.7(075.8) В.П. Ангелюк1, В.А. Буховец Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов ОАО «Знак хлеба», г. Саратов ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ С НУТОМ Создание ассортимента хлебобулочных изделий функционального на значения, ориентированных на потребление различными категориями на селения, является одной из приоритетных, актуальных и своевременных задач.

Цель наших исследований изучение воздействия температуры оконча тельной расстойки изменяющейся в течение времени на теплофизические параметры тестовой заготовки: удельную теплоемкость теста (с, Дж/(кгК));

коэффициент теплопроводности теста (, Вт/(мК));

– плотность теста, кг/м3, коэффициент температуропроводности (а, м2/с).

Объектом исследования послужили тестовые заготовки нутово пшеничного батона изготовленные по ТУ 9115-002-00493497-2010, способ выпечки – опарный. Исследования проводили в лабораторных условиях, воссоздав производственные, в двух расстойных шкафах марки ARIANNA 35010 Vigodarzeme XF-133, ШРЭ-2.2. Измерения проводили с периодично стью 10 минут.

Удельную теплоемкость теста (с, Дж/(кгК)) мы определяли с помощью методики калориметрических измерений. Опытным путем находили массу тестовой заготовки (взвешиванием). Температуру тестовой заготовки из меряли с помощью спиртового термометра. Тепло подведенное за весь процесс окончательной расстойки определяли по мощности электронагре вателя и продолжительности его работы.

Коэффициент теплопроводности теста определяли стационарным мето дом плоского слоя с помощью измерителя теплопроводности ИТ-3. Плот ность теста определяли измерением объема выталкиваемой жидкости при погружении тестовой заготовки с заданной массой.

Коэффициент температуропроводности (а, м2/с) находили расчетным путем по формуле, исходя из измеренных значений параметров теста:

а=, где – коэффициент теплопроводности теста, Вт/(мК);

с – удельная теплоемкость теста, Дж/(кгК);

– плотность теста, кг/м3.

По полученным результатам построили графики и аппроксимировали уравнения.

Рис. 1. Зависимость теплофизических параметров тестовой заготовки с нутовой мукой от температуры окончательной расстойки Выводы: Получили прямую зависимость: удельной теплоемкости теста, коэффициента теплопроводности теста, – плотности теста, коэффициент температуропроводности от роста температуры в расстойной камере.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Измерение теплоемкости: Метод. указания к лаб. работам/ Сост.: В. И. Ляшков, В.

А. Русин. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2003. 16 с.

2. Исследование твердых тел стационарным методом плоского слоя: Лаб. работа/ Сост. В. И. Ляшков. Тамбов: Изд-во тамб. гос. техн ун-та, 2005. 8 с.

3. Тарасова В., Матвеева И., Нечаев А. Хлебобулочные изделия функционального назначения. //Хлебопродукты № 6, 7 – 2009 г.

УДК 664.8.036. В.П. Ангелюк, Д.А. Горюнов, Е.А. Шибанова Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов АЛГОРИТМ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЗАВИСИМОСТИ КОЭФФИЦИЕНТА ТЕМПЕРАТУРОПРОВОДНОСТИ ОТ ГЕОМЕТРИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ КОНСЕРВНОЙ ТАРЫ Наиболее традиционной и распространенной геометрической формой упаковки пищевых продуктов является цилиндрическая форма определен ных типоразмеров, представляющих собой емкость различных объемов.

Примером этого могут быть консервные банки, колбасные батоны и т.д.

Все они характеризуются соответствующими соотношениями высот и диаметров как основных определяющих размеров геометрической формы.

С целью выявления зависимости коэффициента температуропроводно сти от геометрических параметров пищевой упаковки было проведено численное исследование.

Т.к. при решении задач нестационарных тепловых процессов использует ся критерий Фурье, необходимо исследовать зависимость его значения от температуропроводности и геометрических размеров пищевой упаковки.

Fо =а/l2 – критерий Фурье;

x/l – симплекс геометрического подобия;

– коэффициент температуропроводности, м2/с;

с – теплоемкость, а= c Дж/(кгК);

– плотность, кг/м3.

Здесь, при аналитических исследованиях, приняли следующие допуще ния: продукт представляет собой твердое изотропное тело, в котором теп ло распространяется только теплопроводностью, термическое сопротивле ние стенки упаковки пренебрежимо мало в сравнении с термическим со противлением продукта.

При принятых условиях:

для цилиндра Fоц =, D для пластины Fоп = (1) H Таким образом, соответственно имеем:

для цилиндра Fоц =ца, (2) D H где ц= ;

V D для пластины Fоп =пFoц, (3) где п= D.

H Исследования проводились для «ходовых» тар: консервные металличе ские банки № 1, 4, 8, 9, 44.

Расчет ц для данных емкостей:

D H H 3,14 27 -3 - Для № 1: ц= = = = 0,88*10 мм 96 V D V D H H 3,14 Для № 4: ц= = -3 - = = 0,845*10 мм 260 V D V D H H 3,14 53, Для № 8: ц= = -3 - = = 0,47*10 мм 353 V D V D H H 3,14 Для № 9: ц= = -3 - = = 0,819*10 мм 364 V D V D H H 3,14 Для № 44: ц= = -3 - = = 0,527*10 мм 566 V D V По полученным данным были построены графики зависимости от от ношения H/D.

(мм-1*10-3) 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0,36 0,92 0,52 1,25 1,01 H/D Таким образом, были установлены зависимости от геометрических параметров и рассчитаны значения для наиболее часто применяемых ви дов тары.

УДК 641.56 : 637.5 : 635. С.В. Андреева, Т.М. Гиро Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ ПАШТЕТА ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ КАРДИОПАТОЛОГИИ Основным компонентом липидов являются жирные кислоты. Насыщен ные жирные кислоты (НЖК) используются организмом как энергетиче ский материал. Особое значение имеют мононенасыщенные жирные ки слоты (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), особенно линолевая, линоленовая, арахидоновая выполняют в организме ряд важ ных функций, в том числе обеспечивают эластичность сосудов, а так же способствуют удалению холестерина из организма.

Накоплено значительное число убедительных фактов о том, что МНЖК и ПНЖК в оптимальных количествах, соевый белок, пищевые волокна, ан тиоксидантные витамины оказывают кардиопротективный эффект и обла дают антиатерогенными свойствами [2]. Выбор жирового компонента должен быть сделан в пользу умеренного употребления нежирных сортов мяса, лучше белого мяса птицы без кожи, 80–100 г в день. При диагности рованных гиперлипидемиях более результативна диета, при которой еще более жестко ограничивается содержание жира в суточном рационе пита ния. В гиполипидемических диетах, как профилактических, так и лечеб ных, при необходимости значительного снижения жиров допустимо по вышение доли белка до 20–25 % за счет растительных белков при отсутст вии клинически значимого нарушения функции почек. Оптимальным счи тается соотношение животных и растительных белков 1:1 [3]. Содержание НЖК:МНЖК:ПНЖК должно соответствовать 1:1:1.

Нами была разработана рецептура паштета на основе баранины, мяса птицы, тыквенного порошка, жмыха семян тыквы и льняного масла, ис пользование такого ингредиентного состава для профилактики кардиопа тологии, является оптимальным. Данные о жирнокислотном составе разра ботанных паштетов представлены на рис 1.

Жирнокислотный состав паштета 2,82,041"Оригинальный" 25,6 35, НЖК МНЖК Линолевая 35, линоленова Эйкозопентаеновая Жирнокислотный состав паштета 0, "Любимый" 3,4 0, НЖК 22,5 44,5 МНЖК Линолевая 35, Линоленовая Арахидоновая Из представленных данных видно, что количество НЖК, МНЖК и ПНЖК приблизительно равное и соответствует заданным требованиям.

Таким образом разработанные паштеты нутриентно адекватны специфике питания людей с кардиопатологиями.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Hansen J.C. Fatty acids and antioxidants in the Inuit diet. Their role in ischemic heart disease (IHD) and possible interaction with other dietary factors. A review / J.C. Hansen, H.S.

Pedersen, G. Mulvad // Arctic Medical Research. – 1994. – Vol. 53. – № 1. – Р. 4- 2. Общенациональная интегрированная программа профилактика неинфекционных заболеваний (CINDI). Протокол и практическое руководство / ВОЗ. – Копенгаген, 1996.

– 100 с.

3. Морозкина И.К. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов на мясной ос нове для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний : автореф. … канд. дис. – М.:

ВНИИМП, 2007. – 23 с.

УДК 636.085/. Н.М. Антонов, Ю.В. Искуснов, Е.И. Макевнина Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия, г. Волгоград ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОВ, ПОГОНОВ ДЕЗОДАРАЦИИ, ОТБЕЛЬНЫХ ГЛИН И ФОСФАТИДОВ ПРИ КОРМЛЕНИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ Основной идеей данной работы является анализ влияния жиров, пого нов дезодарации и фосфатидов на продуктивные показатели сельскохозяй ственных животных при кормлении, отмечены соответствующие преиму щества.

Использование жиров в качестве источников энергии и незаменимых жирных кислот имеет большое значение в кормлении сельскохозяйствен ных животных.

По сравнению с углеводами и белками жиры являются наименее окис ленными соединениями (содержат наименьшее количество кислорода при большем содержании углерода и водорода) благодаря чему обладают наи большей энергоёмкостью. В 100 г жира содержится 871 ккал. Жир богат витаминами А и Е. Наибольший эффект получается при добавлении жиров в комбикорма для молодого животного. Введение жиров в комбикорм улучшает его вкусовые качества, способствует стабилизации витаминов, содержащихся в корме. Питательная ценность 100 кг жира составляет корм. единиц.

Недостаток жиров приводит к задержке роста, расстройству воспроиз водительной функции, к снижению продуктивности и ухудшению качества продукции. При интенсивном промышленном откорме скота в определён ные сроки в рационы необходимо вводить кормовые жиры.

В процессе производства масложировой продукции на различных ста диях образуются многочисленные жировые отходы и побочные продукты, которые имеют кормовую ценность и не используются как кормовые сред ства в промышленных масштабах. Особенно это относится к жироперера ботке (соапсток светлых масел, жирные отбельные глины, погоны дезода рации, фосфатиды, кальциевые соли жирных кислот), а также к отходам маслодобывания в комбинации с отходами жиропереработки.

Соапсток содержит некоторое количество глицеридов, соли жирных ки слот, фосфатиды и такие биологически активные вещества, как холин, то коферолы, каротиноиды. Содержание жира в нём 20 % и более. Кормовая ценность 1 кг жира для свиней составляет 3,5 корм. единицы.

Соапсток в рационе животных дозируется по количеству жира. В 1 кг соапстока содержится 8500–8700 ккал обменной энергии, что отвечает энергии 3,4 кг концентрированных кормов. Важная роль принадлежит жи рам в витаминном питании и водном обмене. Они способствуют всасыва нию и депонированию жирорастворимых витаминов. При расщеплении 100 кг жира в организме животных образуется до 107 г воды. Использова ние жиров улучшает вкусовые качества кормов и энергетическую ценность рационов, повышает эффективность использования азота.

Существенным источником жира в рационах сельскохозяйственных животных могут являться жирные отбельные глины (ЖОГ), которые сор бируют 30–50 % жира, в состав которого входят токоферолы, стиролы, свободные жирные кислоты, хлорофиллы, каротиноиды. Жирные отбель ные глины, введённые в рацион свиней в количестве 3 % от сухого веса рациона, увеличивают продуктивность животных на 11–15 %, а затраты кормов снижаются на 16–19 %. Скармливание 1 кг ЖОГ, содержащего 300-500 г жира, способствует получению 350–400 г чистого привеса.

Погоны дезодарации могут быть использованы в качестве добавки при кормлении сельскохозяйственных животных как источник биологически активных веществ, в том числе токоферолов (витамин Е), кальциферолов (группа витаминов D) и стиролов, влияющих на продуктивность, липид ный обмен и воспроизводительные функции животных. Витамин Е играет особую роль в функции размножения животных, влияет на правильное об разование и развитие плаценты и, следовательно, на питание плода. Недос таток витамина Е вызывает дистрофию, дегенеративные изменения в тка нях. Ввод токоферола в рацион свиней способствует улучшению окисли тельной стойкости мяса и сала. При этом увеличивается вес животных в течение 2 месяцев до 11 %, а в сочетании с витаминами А и D до 22,5 %.

Фосфатиды могут быть использованы в качестве физиологически ак тивной кормовой добавки при кормлении сельскохозяйственных животных с целью повышения привесов молодняка, повышения продуктивности ско та. Они присутствуют во всех клетках организма, но наиболее высокое их содержание в тканях головного мозга, печени и половых клеток. Фосфати ды существенно влияют на липидный обмен, играя решающую роль в ис пользовании и транспортировании жиров в организме животных, прини мают участие в свёртывании крови.

Концентрат кальциевых солей жирных кислот (ККСЖК) может быть использован в качестве кормовой добавки в рацион животных. Исследо вания показали достаточно хорошую ассимиляцию животным организмом ККСЖК, обеспечив тем самым ему условия для нормального роста и раз вития. Он рекомендован для введения в кормовой рацион сельскохозяйст венных животных, в первую очередь, свиньям. Кормовая ценность ККСЖК лежит на уровне питательности кормовых жиров 1 и 2 сортов. Оп тимальное количество введения ККСЖК в комбикорма для свиней состав ляет 10–12 % в зависимости от энергетического уровня основного рациона.

Довольно положительные результаты были достигнуты при использо вании выше перечисленных веществ и кормовых добавок в рационах сви ней, а также поросят-отъёмышей. Наблюдали значительное возрастание привесов, улучшение общих показателей продуктивности, а также улуч шение физического состояния животных, у поросят-отъёмышей (при ис пользовании фосфатидов) улучшилось усвоение не только жира, но и всех других компонентов рациона.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что все выше перечислен ные вещества положительно влияют на продуктивные показатели сельско хозяйственных животных, на их общее физическое состояние и воспроиз водительные функции. Использование жировых добавок необходимо при кормлении поросят-отъёмышей для более полной усвояемости питатель ных веществ комбикорма.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Алиев А. А. Рекомендации по использованию жиров сельскохозяйственных жи вотных // Учебно-методическое пособие. – М.: Колос, 1978. – 87 с.

2. Буров А. Ю. Повышение качества и эффективности использования кормов // Учебное пособие. – М.: Колос, 1994. – 67 с.

3. Интернет-ресурс: http://www.furazh.ru УДК 665.1. А.Е. Белоглазов, Е.А. Белоглазов.

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли).

Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую обо лочку, обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, так как она поглоща ет много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мят ку и подвергают влаго-тепловой обработке. Влаго-тепловая обработка про водится в специальных аппаратах – жаровнях при температуре 105–120 °С.

При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экс трагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование – это механический отжим масла из подготовленного мас личного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяе мого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14 % масла.

Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) – для пищевых целей. Жидкие расти тельные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в не полярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При мно гократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается.

Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше крася щих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бен зина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутст вующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих веществ обусловливает различ ные методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугиро вание, фильтрация);

химические (нейтрализация);

физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления раз личных механических примесей и частично коллоидно-растворенных ве ществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирова ния или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и вы падают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляют крася щие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые ад сорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбелива нию подвергают масла, используемые при переработке для получения мар гаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких темпера турах (210–230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.

В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Кроме растительных масел рафинируют саломасы и животные топле ные жиры.

УДК 664.6+664. В.П. Бординова, Н.В. Макарова Самарский государственный технический университет, г. Самара ИЗУЧЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ОВОЩЕЙ НА МОДЕЛЬНОЙ СИСТЕМЕ С ЛИНОЛЕВОЙ КИСЛОТОЙ Влияние антиоксидантов на здоровье человека широко обсуждается как специалистами (медиками, пищевиками, фармацевтами), так и дилетанта ми в многочисленных научных изданиях, массовой печати, на радио и те левидении. Столь высокий интерес объясняется способностью антиокси дантов блокировать вредное воздействие на организм свободных радика лов и защищать человека от самых опасных заболеваний и старения. Эти соединения фенольной природы тормозят окисление важнейших веществ клетки – белков, жиров, углеводов, аминокислот, ДНК, и, таким образом, предохраняют от тяжелых болезней. В результате исследований продуктов массового потребления на наличие в них этих спасительных антиокси дантных веществ, ученые полагают, что разработка рецептур новых про дуктов, обогащенных антиоксидантами, поможет поступлению их в орга низм человека. Среди всех продуктов массового спроса и потребления особое место занимают овощи, которые являются источниками линолевой кислоты, не синтезируемой тканями организма, но так необходимой для роста, размножения и здорового развития. Но линолевая кислота легко окисляется под действием свободных радикалов и поэтому для изучения антиоксидантной активности овощей был выбран метод с использованием модели с линолевой кислотой, которая должна поступать с пищей в доста точном количестве. Среди изучаемых объектов присутствуют: томат «Перцевидный»;

морковь «Каратель»;

картофель «Пензенская скороспел ка»;

баклажан «Фиолетовое чудо F1»;

кабачок «Белогор F1»;

перец «Кар динал F1» (сиреневый), «Калифорнийское чудо» (зеленый), «Белозерка»

(белый), «Подарок Молдовы» (красный), «Желтый бык НК» (желтый);

ре па.

Метод основан на регистрации перокисления линолевой кислоты, кото рое определялось по реакции веществ, реагирующих с радикалом аммония и хлоридом железа (II) при 500 нм, образующихся при нагревании при 40оС за период 120 часов смеси из экстракта овощей, линолиевой кислоты, фосфотного буфера и Tween-20. В качестве стандарта использовался токо ферол (витамин Е). Исследования выбранных нами овощей показали ре зультаты, представленные на рисунке:

Токоферол 53, Перец зеленый 50, Перец желтый 49, Морковь 40, Перец сиреневый 40, Перец красный 39, Баклажан 30, Картофель 30, Перец белый 29, Кабачок 27, Репа 24, Томат 15, 0 10 20 30 40 50 Процент ингибирования окисления линолевой кислоты По полученным результатам мы видим, что овощи способны «тормо зить» процесс окисления линолиевой кислоты. Причем, лучшими являются Перец зеленый и желтый. В среднюю группу овощей, которые похуже ин гибируют окисление кислоты, входят морковь, перец сиреневый, красный, баклажан и картофель. Их антиоксидантная активность падает в приведен ной последовательности. Перец белый, кабачок, репа и томат имеют самую низкую антиоксидантную активность, что свидетельствует о более низкой активности «торможения» перекисного окисления линолиевой кислоты. В результате проведенных анализов можно сказать, что овощи являются на туральным источником антиоксидантов и могут применяться в пищевой промышленности для «торможения» процессов окисления как в организме человека, так и в продуктах питания, изготовленных на жировой основе.

УДК 641.56: 612.396. Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЮКВЕННОГО МУССА ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ НА ОСНОВЕ ПОЛИСАХАРИДОВ В современном обществе стремление к здоровому образу жизни наби рает силу. Пищевая индустрия начинает переориентироваться на произ водство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здоровье, то есть функциональных продуктов. Грамотное введение пищевых добавок позволяет увеличить срок хранения, отнести их к продуктам функциональ ного питания, повысить их пищевую ценность, способность эффективно усваиваться.

На сегодняшний день, благодаря своей многофункциональности, одни ми из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых добавок являются полисахариды. Они обладают уникальными функцио нальными свойствами, к числу которых относятся способность пищевых полисахаридов загущать водные растворы, образовывать студни, создавать эмульсии, пены, связывать тяжёлые металлы, очищать желудочно кишечный тракт, не усваиваясь [1].

Одной из распространённых структурно-сложных пищевых систем в общественном питании являются пены (муссы, самбуки, крема). В основ ном, данные системы являются сладкими блюдами и десертами.

В связи с болезнями сегодняшнего дня (сахарный диабет, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания) не каждый может себе позволить слад кое и калорийное окончание трапезы.

Проблема производства низкокалорийных продуктов является весьма актуальной.

Цель исследования:

Разработать технологию мусса клюквенного с частичной заменой саха ра на природный сахарозаменитель фруктозу.

Задачи исследования:

• изучить возможность замены сахара на фруктозу в разработанных десертах;

• изучить функциональные, технологические свойства получаемых де сертов;

• провести оценку потребительских свойств разработанных муссов.

Объектами исследования служили: сахарозаменитель – фруктоза (ТУ 9111–028–47929464–2002), полисахариды: фурцелларан – FMC comp.;

агар – FMC– comp. США и продукты, являющиеся необходимыми рецептур ными компонентами в производстве мусса клюквенного, соответствующие действующей нормативной документации: вода питьевая (ГОСТ Р 51232– 98, СанПиН 2.1.4.1074), сахар-песок (ГОСТ 21 – 94), клюква свежая (ГОСТ 19215–73).

В работе использованы методы исследования: органолептический ана лиз получаемых образцов [2], расчётный метод определения пищевой и энергетической ценности [3].

В опытных образцах муссов заменяли сахар на фруктозу:

Образец № 1 – контрольный, приготовленный по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий обще ственного питания.

Следующие образцы готовили по аналогии.

Образец № 2 – замена 10 % сахара на 5 % фруктозы;

образец № 3 – замена 8 % сахара на 3,5 % фруктозы;

образец № 4 – замена 8 % сахара на 4 % фруктозы;

образец № 5 – замена 8 % сахара на 4,5 % фруктозы.

Разработана технология приготовления мусса пониженной энергетиче ской ценности на основе агара и на основе фурцелларана (рис.1).

Клюква Фруктоза Вода Фурцелларан/Агар Сахар Механическая Набухание на 40 мин.

холодная обработка при t=20 °С Нагревание на водяной бане Протирание (фурцелларан-при 80 °С агар-при 100°С) 20 мин.

Добавление Процеживание Соединение Доведение до кипения Охлаждение до 40 °С Взбивание Охлаждение Подача Рис. 1. Технологическая схема приготовления образцов № 2–№ Данные органолептического анализа образцов представлены в таблице 1.

Таблица Органолептическая оценка экспериментальных образцов мусса клюквенного № образца 1 2 3 4 Средний балл 5 3,4 3,4 5 4, Как видно из таблицы, наилучшие результаты показали образцы № 1, № 4, следовательно, замена 8 % сахара на 4 % фруктозы положительно влияет на сенсорное восприятие мусса.

Производился расчет пищевой ценности образцов. Все показатели пере считаны на 100 грамм блюда. Данные представлены в таблице 2.

Таблица Расчет пищевой и энергетической ценности (ЭЦ) рекомендуемых образцов Образец Образец Наименование компонентов №1 № Клюква 23,43 23, Сахар 250,37 125, Вода питьевая 0 Агар /Фурцелларан 6,28 6, Фруктоза - 63, Итого 280,08 219, Итого с учетом потерь 268,86 207, Анализируя энергетическую ценность контрольного и полученных об разцов, можно сделать вывод о том, что частичная замена сахара на фрук тозу существенно влияет на снижение энергетической ценности, что дает возможность употреблять разрабатываемый нами десерт более широкому кругу лиц и позволяет отнести наш десерт к разряду низкокалорийных.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Птичкин И.И., Птичкина Н.М. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность// ФГОУ «Саратовский ГАУ» – Саратов, 2005. – 164 с.

2. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для студ. вузов. – М.: Колос, 1994. – 192 с.

3. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов // Справ.

таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлемен тов, органических кислот и углеводов. – М.: Агропромиздат, 2002. – 360 с.

УДК 637. А.В. Гиро1, А.В. Ильтяков1, В.В. Прянишников Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов ЗАО «Могунция-Интеррус»

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Динамичный ритм жизни сегодня в значительной мере определяет ас сортимент мясных полуфабрикатов, представленных на потребительском рынке, и конечно же, является предпосылкой для увеличения доли мясных полуфабрикатов – продуктов, приготовление которых экономит затраты времени и сил. «Могунция» была первой фирмой в России, успешно при менившей пшеничную клетчатку «Витацель» в технологиях мясных про дуктов в т.ч. и в пельменях. Благодаря своей капиллярной структуре, «Ви тацель» прочно связывает воду и жир.

Следует упомянуть и об оздоровительном эффекте «Витацели» – она восполняет дефицит балластных веществ в питании человека. «Витацель»

не является пищевой добавкой и не входит в перечень добавок, подлежа щих обязательному декларированию с индексом Е. В силу особой важно сти Витацели для мясного фарша и теста проведены масштабные исследо вания на модельных фаршах: Основное сырье (говядины высшего сорта, свинина полужирная);

препараты пшеничной клетчатки «Витацель»

(WF200, WF400, WF600), мясные продукты, изготовленные согласно раз работанных рецептур. В модельных образцах определяли наличие и стой кость ароматов инструментальным методом на специальной установке «электронный нос» (Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко);

цветовые характери стики определяли в колориметрической системе CIE L* a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ –18.

Таблица Цветовые характеристики модельных образцов фаршей с пшеничной клетчаткой « Витацель»

Цветовые характеристики Доля внесе № Координаты цвет ния добавки, 1откл ности L* a* b* S % X Y 1 0 0,3466 0,31152 0,00000 45,58 18,07 8,14 19, 2. 2 0,3462 0,31172 0,00044 46,95 18,11 8,26 19, 3 4 0,3437 0,31214 0,00294 47,13 17,75 8,37 19, 4 6 0,3424 0,31221 0,00425 47,24 17,69 8,63 19, 5. 8 0,3409 0,31267 0,00581 48,27 17,17 8,71 19, 6 10 0,3401 0,31293 0,00665 49,12 17,12 8,65 19, Как видно из табл. 1 различия между спектрами отражения контрольно го образца и образца с 10 % пшеничной клетчатки «Витацель» составляют R=0,05-0,07. Максимальные различия в цветности составляют 1откл = 0,00828 и Е= 3,65. Анализируя данные табл.5, можно сделать вывод, что зависимость изменения цветности носит линейный характер. С увеличени ем внесения пшеничной клетчатки «Витацель» увеличивается светлота (L*) продукта на 0,75 и уменьшается величина a*на 0,92,которая характе ризует красноту образца, т.е. продукт теряет розовую окраcку и приобре тает более светлое окрашивание. Величина b*, характеризующая желтизну продукта не изменяется, что говорит о том, что добавка «Витацель» не из меняет цветовой тон продукта, а лишь приводит к незначительному раз бавлению цвета. Экспериментально установлено, что внесение добавки в данных концентрациях не ухудшает интенсивность окраски продукта, о чем говорит практически не изменяющаяся насыщенность продукта S. Та ким образом, внесение «Витацель» в концентрациях (4–6 %) не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его коррекции. Важно иметь в виду, что технологические нормы закладки в мясные продукты «Вита цель», как правило не выше 3 %. Это значит, что даже при максимальных закладках человеческий глаз не замечает обесцвечивания.

Изменения аромата модельных фаршей с применением пшеничной клетчатки «Витацель» WF 200 с учетом его массовой доли в мясных фар шах в зависимости от продолжительности хранения представлены на диа грамме (рис. 1).

4, 3, 1ч 12ч 2, 24ч 1,5 72ч 0, 0 В 2 4 6 8 Рис. 1. Изменение сорбции ароматических веществ модельных фаршей от продолжительности хранения:

0 – модельный фарш;

В – «Витацель (100 %);

2 – модельный фарш +2 % «Вита цель»;

4. модельный фарш + 4 %» Витацель»;

6 – модельный фарш +6 % «Витацель», взамен основного сырья: 8 – модельный фарш + 8 % «Витацель»;

10 – модельный фарш + 10 % «Витацель».

Результаты экспериментальных исследований по ароматостойкости мо дельных фаршей с применением клетчатки «Витацель WF200R» показы вают, что использование пшеничной клетчатки в рецептуре мясных про дуктов, в том числе – тестовых полуфабрикатах, позволяет сохранять аро мат в течение длительного времени хранения.

УДК 637. 5. 07/ Т.М. Гиро, Н.А. Буттаева Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКОЙ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БАРАНИНЫ, ПЕРСПЕКТИВНОЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ Производство молодой баранины в значительной степени зависит от числа овцематок в отаре. Но интенсификация производства баранины не избежно приводит к увеличению взрослых овцематок, возраст которых достигает 5 лет. При увеличении количества взрослых овцематок в отаре до 75 % производство баранины увеличивается в 2–4 раза.

Основными критериями определения пищевой ценности мяса являются:

химический состав, биологическая и энергетическая ценность. Результаты исследований химического состава мышечной ткани овец представлены в (табл. 1).

Таблица Химический состав и пищевая ценность взрослых овец Период убоя Показатель июль сентябрь октябрь Содержание, % Влаги 71,18±0,10 69,20±0,49 64,27±0, Жира 8,55±0,13 9,85±2,93 13,90±0, Белка 19,24±0,22 19,96±1,92 20,85±0, Золы 1,03±0,01 0,99±0,01 0,98±0, рН мяса 6,40±0,08 6,28±0,08 6,15±0, Энергетическая ценность 158,44 173,45 214, 100г, ккал Результаты анализа химического состава (табл. 1) показывают, что со держание влаги в мышечной ткани баранины по мере нагула и откорма снижается с 71,18 до 64,27 %. Содержание белка в мясе взрослых овец достаточно стабильно. Количество жира в мясе взрослых животных увели чилось с 8,55 % в июле до 13,9 % в октябре, и как следствие – повышение калорийности. Зольность мякотной части баранины составила от 1,03 % до 0,98 %, колебания были незначительными.

В зависимости от технологического варианта предубойной подготовки значение рН в мясе взрослых овец изменяется с 6,4 в июле до 6,15 в октяб ре.

Анализ химического состава мышечной ткани показал, что баранина, полученная от взрослых овцематок, имеет жестковатую консистенцию и пониженную влагосвязующую способность. Эти свойства сырья ускоряют процесс сушки при производстве сырокопченых и сыровяленых изделий.

Исследование основного химического состава мышечной ткани живот ных дает лишь общее представление о пищевой ценности мяса.

Наиболее простым и распространенным в практике является способ расчета величины белково-качественного показателя (БКП) (табл. 2).

Таблица Белково-качественный показатель мышечной ткани взрослых овец Период убоя Показатель июль сентябрь октябрь Содержание аминокислоты, мг %:

Триптофана 156,25±4,80 178,57±4,4 223,21±2, Оксипролина 51,83±2,10 47,26±0,39 42,68±0, Белково-качественный по 3,01 3,78 5, казатель В зависимости от технологического варианта предубойной подготовки взрослых овец изменяется количественное содержание полноценных мы шечных белков (триптофана) с 156,25 мг % в июле до 223,21 мг % в октяб ре, что приводит к изменению БКП с 3,01 до 5,23.

Аминокислотный состав белка является важным показателем пищевой ценности мяса.

В таблице 3 представлены данные о содержании свободных аминокис лот в мышечной ткани баранины, полученной от взрослых овцематок.

Результаты исследования аминокислотного состава баранины, получен ной из взрослых животных, показали, что общее количество свободных аминокислот в мясе овец увеличивается в процессе откорма и нагула.

Жирнокислотный состав определяет технологические свойства, органо лептические показатели мяса и имеет существенное значение при оценке его пищевой ценности.

Таблица Аминокислотный состав мышечной ткани взрослых овец, % к протеину Период убоя Показатель июль сентябрь октябрь г/100г % к протеину г/100г % к протеину г/100г % к протеину Незаменимые аминокислоты, г 7,445±0,025 38,70±0,068 7,834±0,016 39,25±1,040 8,515±0,024 40,84±0, в том числе:

валин 1,043±0,055 5,42±0,255 1,120±0,036 5,61±0,234 1,176±0,015 5,64±0, изолейцин 0,856±0,041 4,45±0,112 0,900±0,028 4,51±0,386 0,957±0,027 4,59±0, лейцин 1,506±0,036 7,83±0,134 1,595±0,031 7,99±0,243 1,676±0,035 8,04±0, лизин 1,735±0,031 9,02±0,139 1,824±0,024 9,14±0,264 2,181±0,032 10,46±0, метионин 0,460±0,026 2,39±0,062 0,48±0,019 2,43±0,149 0,515±0,014 2,47±0, треонин 0,834±0,032 4,33±0,204 0,874±0,034 4,38±0,149 0,919±0,033 4,41±0, триптофан 0,205±0,016 1,07±0,026 0,222±0,013 1,11±0,035 0,240±0,029 1,15±0, фенилаланин 0,806±0,039 4,19±0,039 0,814±0,046 4,08±0,225 0,851±0,012 4,08±0, Заменимые аминокислоты, г 11,04±0,076 57,39±0,973 11,72±0,124 58,71±1,759 12,312±0,065 59,05±1, в том числе:

аланин 0,827±0,019 4,93±0,494 1,048±0,026 5,25±0,373 1,107±0,046 5,31±0, аргинин 1,784±0,038 9,27±0,114 1,898±0,014 9,51±0,283 1,993±0,025 9,56±0, аспарагиновая 1,560±0,036 8,11±0,273 1,645±0,030 8,24±0,393 1,735±0,043 8,32±0, гистидин 0,858±0,024 4,46±0,089 0,902±0,017 4,52±0,005 0,953±0,024 4,57±0, глицин 0,804±0,046 4,18±0,313 0,854±0,036 4,28±0,351 0,901±0,043 4,32±0, глутаминовая 2,734±0,026 14,21±0,514 2,884±0,039 14,45±0,614 3,015±0,043 14,46±0, оксипролин 0,060±0,009 0,31±0,010 0,060±0,006 0,30±0,016 0,054±0,007 0,26±0, пролин 0,589±0,017 3,06±0,161 0,613±0,012 3,07±0,155 0,640±0,025 3,07±0, серин 0,709±0,021 3,69±0,079 0,754±0,023 3,78±0,133 0,794±0,034 3,81±0, тирозин 0,714±0,025 3,71±0,246 0,745±0,035 3,73±0,071 0,780±0,028 3,74±0, цистин 0,281±0,031 1,46±0,035 0,315±0,018 1,58±0,049 0,340±0,020 1,63±0, Общее количество аминокислот, мг 18,488±0,114 96,09±0,955 19,553±0,132 97,96±2,795 20,827±0,125 99,89±1, Жирнокислотный состав внутримышечной жировой ткани взрослых овец представлен в таблице 4.

Таблица Жирнокислотный состав внутримышечной жировой ткани Показатель июль сентябрь октябрь Сумма НЖК: 51,587 58,217 61, В том числе:


масляной С 4:0, % 0,061 ± 0,001 0,041 ± 0,015 0,022 ± 0, капроновой С 6:0, % 0,025± 0,001 0,033 ± 0,014 0,021 ± 0, каприловой С 8:0, % 0,103 ± 0,007 0,031 ± 0,009 0,028 ± 0, каприновой С 10:0, % 0,255 ± 0,002 0,108 ± 0,008 0,107 ± 0, лауриновой С 12:0, % 0,256± 0,003 0,089 ± 0,002 0,078 ± 0, С 14:0 (миристиновая) 2,513±0,053 2,816 ± 0,118 3,098 ± 0, С 16:0 (пальмитиновая) 24,475±0,078 25,938±0,287 26,035 ± 0, С 18:0 (стеариновая) 23,672±0,165 28,965±0,254 31,931 ± 0, С 20:0 (арахиновая) 0,159 ± 0,004 0,196 ± 0,009 0,198 ± 0, С 22:0 (бегеновая) 0,068 ± 0,043 ---- ---- Сумма МНЖК: 44,037 37,413 36, В том числе:

С 16:1 (пальмитолеиновая) 1,784 ± 0,012 1,345 ± 0,014 1,212±0, С 18:1 транс( элаидиновая) 0,026 ± 0,010 0,021± 0,012 0,027 ± 0, С 18:1 (олеиновая) 42,227 ± 0,239 36,047 ± 0,238 33,158 ± 0, Сумма ПНЖК: 4,208 4,379 4, В том числе:

С 18:2 (линолевая) (6) 3,434 ± 0,033 3,443 ± 0,112 2,845 ± 0, С 18:3 (линоленовая) (3) 0,774 ± 0,014 0,936 ± 0,020 1,217 ± 0, Соотношение 6 : 3 4,44 3,68 2, Насыщенные кислоты составляют основную часть липидов, и с введе нием дополнительного окорма и нагула выявлена тенденция к увеличению их содержания. Высокое содержание НЖК в бараньем жире взрослых овец обуславливает твердую консистенцию, высокую температуру плавления, устойчивость к окислению, что позволяет рекомендовать этот вид сырья для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов.

Результаты исследований показывают, что мясо взрослых овец обладает высокой химической и пищевой ценностью и, несомненно, является важ ным сырьевым ресурсом мясоперерабатывающей промышленности для производства мясных продуктов, в частности, сырокопченых и сыровяле ных изделий.

УДК 637.5. А.В. Головаха, Е.П. Мирзаянова Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов К ВОПРОСУ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ Современные тенденции развития технологий на мясоперерабатываю щих предприятиях диктуют новую тенденцию использования вторичного белоксодержащего сырья. Отсутствие при мясокомбинатах цехов убоя и первичной переработки скота и, как следствие, нерациональное использо вание вторичного белоксодержащего сырья, приводит к тому, что мясопе рерабатывающие предприятия для поддержания конкурентоспособности своей продукции на рынке вынуждены использовать различные белковые препараты, каррагинаны, загустители, эмульгаторы различной природы и другие альтернативные компоненты.

Анализ отечественных и зарубежных литературных источников, в том числе патентной информации, показал существование разных направлений использования коллагенсодержащего сырья и его отходов. Среди них можно выделить получение белково-жировых добавок, эмульсий, много функциональных препаратов, структурированных продуктов (типа чипсов, экструдатов), желатина.

Вовлечение в производство вторичного сырья мясной промышленности способствует расширению ассортимента продуктов питания и улучшению их качества. Низкосортное, в том числе коллагенсодержащее сырье, со держит в значительных количествах ценный белок. При этом наличие зна чительной доли коллагена в сырье может выполнять весьма важную био лого-физиологическую роль, в соответствии с теорией адекватного пита ния – функцию пищевых волокон, регулирующих метаболические процес сы в организме.

Важно отметить экономическую составляющую переработки вторичных продуктов убоя. По данным исследованиям было выявлено, что маркетин говая прибыль, которую получит предприятие при реализации субпродук тов II категории в виде готовых изделий (мясопродуктов) будет в 15–20 раз выше, чем при передаче просто обработанного сырья в розничную торгов лю.

Интересно, что одним из факторов ограничивающих распространение процесса полной переработки субпродуктов II категории и вторичного бе локсодержащего сырья на пищевые цели является предвзятое мнение о низкой пищевой и биологической ценности данных видов сырья;

трудоем кости и малой эффективности используемых в отрасли способов и приемов по облагораживанию субпродуктов II категории, улучшению их органолеп тических показателей, модифицированию функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик, снижению уровня микробиологической обсемененности.

Применение продукции вторичной переработки скота позволит решить основные острые вопросы по использованию сырья на мясоперерабаты вающих предприятиях, таких как:

• рациональная переработка и максимальное использование имею щихся белоксодержащих ресурсов на основе малоотходных технологий;

• высокое качество вырабатываемой продукции, включая разработку технологий новых видов мясных изделий;

с заданными составом и свойст вами, различным целевым назначением;

• снижение себестоимости готовой продукции и отпускной цены.

В связи с этим особое значение приобретает вопрос повышения эффек тивности применения в колбасно-консервном производстве побочных про дуктов убоя, таких как субпродукты II категории, пищевая кровь, мясо ме ханической дообвалки, пищевая шквара, соединительная ткань от жиловки мяса, свиная шкурка и т.п.

Исследования в данной области показали, что при первичной перера ботке скота массовая доля белоксодержащего сырья составляет от 9 до 21 %.

Субпродукты II категории, имеющие высокую пищевую ценность, могут быть использованы как наполнитель, прямая добавка, либо сырьё (после облагораживания, эмульгирования или структурирования) при производ стве вареных, полукопчёных колбас, сарделек, мясных хлебов и рубленых полуфабрикатов комбинированного состава. Одним из наиболее распро страненных решений является применение сырья при изготовлении ливер ных колбас, паштетов, студней, холодца, зельцев, кровяных колбас, стери лизованных консервов.

Отходы переработки свиных шкур (лоскут и обрезки шкур) практически не находят применения для пищевых целей. Однако имеются возможности использования этого некондиционного коллагенсодержащего сырья, на пример, для получения препаратов, обладающих высокими функциональ но-технологическими свойствами.

Известен способ обработки дермы крупного рогатого скота 10 %-ным раствором щелочи в присутствии сульфата или хлорида натрия при 20 °С и последующего растворения в 0,5–1,0 М уксусной кислоте для получения коллагеновой массы или продуктов растворения коллагена. Коллаген при высокой степени измельчения хорошо гидролизуется, набухает в слабых растворах электролитов, обладает жиропоглощающей способностью, после термообработки образует глютин и желатозы с высокой влагосвязываю щей и студнеобразующей способностями. С использованием этих свойств свиной шкурки были разработаны технологии новых мясных изделий: вет чины вареной ливерной, закусочных продуктов типа чипсов и др. (д.т.н., проф. Жаринов А.И., 1997 г.).

Таким образом, варьирование условиями предварительной обработки коллагенсодержащего сырья (набухание в воде, термообработка в воде ли бо в средах с регулируемым значением рН, разная степень измельчения, массирование, ферментация и др.) позволяют модифицировать его функ ционально-технологические свойства и получить необходимый технологи ческий результат. Вовлечение в производство вторичного сырья мясной промышленности способствует решению экологических задач, расшире нию ассортимента продуктов питания и улучшению их качества.

УДК 637. 049.525.

Л.В. Данилова Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ.

Повысить пищевую и биологическую ценность продукта можно с по мощью введения пищевых добавок. Они могут быть биологически инерт ными или биологически активными по отношению к организму человека.

В любом случае их использование допустимо лишь тогда, когда они даже при многократном употреблении не угрожают здоровью.

На кафедре «Технология мясных и молочных продуктов» неоднократно вырабатывался продукт под названием «Мясной хлеб с полифункциональ ной добавкой». Для приготовления мясных хлебов используют то же сы рье, что и при производстве вареных колбас. Мясной хлеб вырабатывают в основном из мяса говяжьего, свиного и в отдельных рецептурах заклады вают баранину. Химический состав свинины отличается от говядины более высоким содержанием белков и воды, что обуславливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. При добавлении свинины в фарш по вышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус кол басных изделий и мясных хлебов.

Опытные образцы мясного хлеба вырабатывались по рецептуре указан ной в таблице 1.

«Мясной хлеб с полифункциональной добавкой» отличается от вареных колбас тем, что содержит меньше влаги, имеет более плотную консистен цию, фарш не набивается в кишечную оболочку, а плотно укладывается в металлические формы (смазанные жиром).

Таблица Рецептура продукта Количество сырья, кг на 100 кг № Основное сырье:

несоленого сырья:

1 Говядина 1 сорта 2 Свинина полужирная 3 Шпик 4 Крахмал 5 Вода 6 Биогель Форте Итого: Количество, г на 100 кг несоленого сырья:

Пряности и материалы:

7 Соль поваренная пищевая 8 Перец черный молотый 9 Чеснок свежий 10 Сахар-песок или глюкоза При производстве «Мясного хлеба с полифункциональной добавкой»

использовалась экологически чистая добавка – «Биогель Форте». Это тонко измельченный животный белок, произведенный из чистого свиного сырья путем механической и термической обработки. Добавка «Биогель Форте» не содержит геномодифицированных компонентов, диспергирует в воде, влагосвязывающая способность – 1:20 (25) с горячей водой и 1: (15) с холодной водой, образование жировой эмульсии – 1:15:15. К особым функциональным свойствам «Биогель Форте» относится термостабиль ность. Это означает, что при подогреве геля или эмульсии, приготовлен ных из «Биогель Форте», они сохраняют плотную структуру и не растаи вают при высоких температурах обработки сырья. Благодаря этому свой ству, гель или эмульсия прекрасно подходят для мясных продуктов, упот ребляемых в теплом виде. «Биогель Форте» прекрасно совместима с мяс ным сырьем, не оставляет постороннего привкуса в готовых изделиях. Ко нечный мясной продукт сохраняет плотную консистенцию, как при ис пользовании чистого мяса. «Мясной хлеб» является представителем варе ных колбас и расширяет ассортимент вареных колбас и будет иметь спрос на потребительском рынке.


УДК 619: 616.995.1: 636.32/. С.Т. Дюсембаев, А.Т. Серикова Семипалатинский государственный университет имени Шакарима, г. Семей ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА КОЗ ПРИ СТРОНГИЛЯТОЗНО-ЭЙМЕРИОЗНОЙ ИНВАЗИИ Мышечная ткань козлятины обладает наибольшей питательной ценно стью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. По со держанию витаминов А и В козлятина превосходит мясо сельскохозяйст венных животных других видов. Белки мышечного волокна хорошо пере варивается, его молекула содержит 5 тысяч аминокислотных остатков, принадлежащих 20 аминокислотам [1].

В козлятине содержится около 3 % жиров и жироподобных веществ, экстрактивных веществ (1,08–2,2 %). Мышечная ткань богата минераль ными веществами, наиболее распространенными являются натрий, каль ций, калий, магний, железо, цинк, кобальт, фосфор, марганец, йод [2].

Однако согласно литературным данным и результатам собственных ис следований для полной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса при стронгилятозно-эймериозной инвазии наряду со снижением упитанности отмечают ряд биохимических отклонений: нарушение белкового, жирово го и углеводного обмена, а также изменение химического состава мяса.

Отклонения от нормы химического состава козлятины служат причиной снижения их пищевой и биологической ценности.

Работы, проведенные в 2007–2009 гг. в лаборатории ветеринарно санитарной экспертизы кафедры «Ветеринарная санитария» Семипалатин ского государственного университета имени Шакарима по изучению влия ния стронгилят желудочно-кишечного тракта и простейших (эймерии) на организм козлят, показали, что данные паразиты снижают пищевую цен ность и калорийность козлятины.

При интенсивности инвазии (ИИ) 5–6 яиц стронгилят желудочно кишечного тракта и 50–60 ооцист эймерий в одном поле зрения микроско па количество влаги увеличилось на 3,2 % а белков уменьшилось на 2,5 %, липидов на 0,5 % и экстрактивных азотистых веществ на 0,8 % а также на блюдается количество незаменимых аминокислот (валин, триптофан, изо лейцин, лейцина и фенилаланин).

При интенсивности инвазии 15–20 яиц стронгилят желудочно-кишечного тракта и 100–120 ооцист эймерий в одном поле зрения микроскопа количест во влаги увеличилось до 4,5 % а белков уменьшилось на 3,2 %, липидов на 0,75 % и экстрактивных веществ на 1,1 %. Сумма аминокислот в козлятине уменьшилось на 5,7 % в том числе незаменимые аминокислоты на 4,2 %, за менимые 1,3 %.

Насыщенные жирные кислоты (миристиновая, пальмитиновая, стеари новая) увеличились на 0,15 %, мононенасыщенные уменьшились на 5,5 % (миристолеиновая, пальмитолеиновая, олеиновая) полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая) – на 0,2 %.

Насыщенные жирные кислоты увеличились на 0,2 %, мононенасыщен ные уменьшилось на 6,7 %, полиненасыщенные на 0,3 %. Калорийность 100 г мяса больных с гельминтозной-эймериозной инвазией по сравнению с контрольными уменьшилось на 70 и 120 ккал.

Таблица Химический состав мяса коз при стронгилятозно-эймериозной инвазии Показатели Контрольная Опытная Влага 68 71,2 72, Белок 17,0 14,5 13, Липиды 3,0 2,5 2, Экстрактивные азотистые вещества 2,0 1,5 1, Экстрактивные безазотистые вещества 0,9 0,7 0, Калорийность мяса 240 170 Таблица Биохимические и бактериологические показатели мяса коз зараженных гельминтозно-эймериозной инвазией Показатели Количество яиц Определение гельминтов и Реакция на Формольная продуктов пер рН ооцист эймерии пероксидазу реакция вичного распа да белков ИИ 5–6 яиц Вытяжка буро- В вытяжке Бульон мутный гельминтов и 6,3±0,07 сдвиг коричневого имеются хло с хлопьями 50–60 ооцист в кислую среду цвета пья эймерии ИИ 15–20 яиц Вытяжка буро- В вытяжке Бульон мутный гельминтов и 6,4±0,02 сдвиг коричневого большое коли с хлопьями 100–120 ооцист в кислую среду цвета чество хлопьев эймерии Показатели мяса коз с ИИ 5–6 яиц гельминтов и 50–60 ооцит эймерии имел отрицательные показатели, рН в мышечной ткани больных животных увеличено и составило 6,3±0,07. Реакция на пероксидазу была отрицатель ной, вытяжка из мяса сразу же окрасилась в буро-коричневый цвет. При постановки реакции с CuSO-бульон мутный, с образованием хлопьев, формальная проба положительная, в вытяжке образовались хлопья;

опре деление первичного распада белков – бульон мутный с хлопьями.

Показатели мяса коз также имели отрицательные показатели, рН в мы шечной ткани больных животных было увеличено и составило 6,4±0,02.

Реакция на пероксидазу была отрицательной, вытяжка из мяса сразу же окрасилась в буро-коричневый цвет. При постановки реакции с CuSO – бульон мутный, с образованием хлопьев, бульон приобрел желеобразную консистенцию, формальная проба положительная, в вытяжке образовались хлопья;

определение первичного распада белков – бульон мутный с хлопь ями.

Таким образом, ветеринарно-санитарная экспертиза и пищевая ценность мяса коз находится в прямой зависимости от заражения паразитами, в ча стности от гельминтозно-эймериозной инвазии. В связи с этим необходимо внести дополнительные показатели для ветеринарно-санитарной эксперти зы и оценки мяса.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Зеленский Г.Г. Козоводство. – М., «Колос», 1971. С. 22–49.

2. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. – М.: «Колос», 1984.

С. 102–143.

УДК 677. Ю.В. Евпатченко Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЕЦЕПТУРЫ СОУСА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКА ТЫКВЫ Современный человек, следуя тенденции времени, становится более требователен к ассортименту продуктов питания. Заправки для салатов, вязкие и жидкие дрессинги, соусы, уже давно по праву занимают одно из основных мест на столе потребителя. В последние годы все больше внима ния уделяется обогащению рационов питания пищевыми волокнами. Про ведены комплексные исследования пищевой, биологической ценности и технологических свойств порошков из тыквы, кабачков, свеклы, моркови.

Такие порошки можно использовать в различных пищевых продуктах, в том числе хлебобулочных изделиях, соусах, мясных полуфабрикатах и других продуктах [1].

Целью данной работы является расширение ассортимента соусов с ис пользованием порошка тыквы (замена части крахмала на порошок тыквы).

Задачи исследования заключаются в разработке новых рецептур и тех нологий приготовления соусов с использованием порошка тыквы, опреде ление рекомендуемого количества ПТ по органолептическим показателям.

Объектами исследования послужили: порошок тыквы (ТУ 9164–001– 00493497–2005), из тыквы сорта «Волжская серая», урожая 2009 года;

са хар-песок (ГОСТ 21–94);

апельсины (ГОСТ Р 4427–82), крахмал (ГОСТ – 7699–78). По показателям безопасности и микробиологическим показате лям все сырье соответствовало требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078–2001.

С целью снижения калорийности продукта в соусе сладком с апельсином мы заменяли крахмал на порошок тыквы (ТП).

В таблице 1 представлены данные, характеризующие химический состав ПТ.

Таблица Химический состав порошка тыквы Показатель Значение Сухие вещества, % Сырой протеин (по общему азоту), % Углеводы, % Зола, % Каротин, % Пищевые волокна, % Макроэлементы::

калий, г 4,3 ± 0,6 г кальций, мг 338 ± 3 мг магний, мг 216 ± 2 мг Микроэлементы:

железо, мг 3,12 ± 0,21 мг натрий, мг 72 ± 2 мг Данные таблицы 1 дают основание считать, что ПТ может быть исполь зован в технологии приготовления соусов в качестве дополнительного ис точника пищевых волокон, макро- и микроэлементов.

В процессе проведения экспериментов была разработана технология сладкого соуса с апельсинами (рис. 1) и 4 образца данного соуса с заменой крахмала на ПТ.

Сок Цедра Порошок Сахар Вода Крахмал апельсина апельсина тыквы Растворяли ПТ замачивали в дистиллированной Доводили воде (1:3) при до кипения t=20°C на 20– мин для набухания Соединяли Протирали через сито Отпуск Рис 1. Технология приготовлениря сладкого соуса с апельсинами При проведении органолептических исследований были получены данные, представленные в таблице 2 [2].

Таблица Органолептические показатели полученного соуса сладкого с апельсинами Баллы за ка № Кол-во чество по Вкус Запах Консистенция Цвет образца ТП, г. лученных блюд Кон- - Характерный Характер- Однородная, Светло- трольный цитрусовый, ный цитру- средней кон- желтый образец вкус пустой совый систенции Более полный Запах мягче, Однородная, Образец 2 и насыщенный ароматнее текучая, гус- Желтый №1 вкус цитрусо- тая вых Вкус тыквы не Без каких – Однородная, Образец 4 ощущается, либо изме- текучая, Желтый №2 более полный нений густая вкус апельсина Образец Тыквенного Без каких- Однородная, Насы №3 6 вкуса не ощу- либо изме- не текучая щенный щается нений желтый Образец 8 Тыквенный Легкий тык- Более густая, Оран- №4 вкус заметен венный однородная жевый Из таблицы 2 видно, что рекомендуемыми добавками являются 2 и 6 г тыквенного порошка (образец № 1 и № 3). При этом у образца № 4 (8 г ты квенного порошка) более выраженный тыквенный вкус, что несвойственно для данного соуса, но при этом все положительные органолептические по казатели сохраняются. Получается хорошее сочетание органолептических показателей цитрусовых и тыквы, которые дополняют и оттеняют друг друга.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Бредихина Н.А. Пектины – уникальные природные целители // Пища, вкус, аромат. – 2001. – № 32. С. 32–35.

2. Ловачева Л.Н. и др. Руководство к лабораторным и практическим занятиям по исследованию пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1965. – 183 с.

УДК 548.571;

539.24/.27;

538.913. С.Ю. Желтова, Ф.М. Задорожный Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов АНАЛИТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ РАССЕЯНИЯ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ВОЛНЫ НА ЗАРЯЖЕННОЙ ЭКРАНИРОВАННОЙ КРАЕВОЙ ДИСЛОКАЦИИ В ЩЕЛОЧНОГАЛОИДНОМ КРИСТАЛЛЕ Модель заряженной дислокации Рида Полупроводник n-типа с плотностью доноров nd в области температур, при которой они полностью ионизированы, содержит краевую дислока цию.

Дислокация заряжена за счет распределенных на ней электронов (разо рванные атомные связи) с коэффициентом заполнения f:

a f=, (1) c где а- постоянная решетки вдоль оси дислокации, с- среднее расстояние между электронами на дислокации.

Для германия и кремния f 0,1;

c 10a.

Потенциал (r) заряженной дислокации в результате экранировки иони зированными донорами спадает при удалении от оси. Для его описания используется уравнение Пуассона:

4e (n ne ), = d. (2) e ne = nd exp T Здесь ne – плотность свободных электронов, T- термодинамическая температура.

Для реальных полупроводников в широком диапазоне расстояний 0 r R выполняется условие e T.

Линеаризация уравнения Пуассона невозможна.

Если расстояние от оси дислокации удовлетворяет ограничению R rD, в пределах этой области используется новое упрощение ne nd Уравнение Пуассона сводится к виду 4end. (3) Для реальных полупроводников в широком диапазоне расстояний 0 r R выполняется условие e T.

Линеаризация уравнения Пуассона невозможна.

Если расстояние от оси дислокации удовлетворяет ограничению R rD, в пределах этой области используется новое упрощение ne nd R -e c -e L -e -e -e E -e k k k Уравнение Пуассона сводится к виду 4end. (3) Метод решения уравнения Пуассона:

• Использование геометрического граничного условия 0.

r r = R • Упрощающее предположение r=R Решение уравнения Пуассона:

ef R 1 r, (r ) = 2 ln (4) R a r f Здесь R- радиус Рида. R 2 nd =.

a • Потенциал дислокации в модели равномерно заряженной нити:

r (r ) = D K 0. (4’) r 2 0 D Физический смысл радиуса Рида Это расстояние, на котором поле заряженной дислокации компенсиру ется полем ионизированных доноров.

Полный заряд дислокации Q = Ne, где N- количество электронов на оси дислокации, L N=.

c C другой стороны, компенсирующий заряд облака доноров равен Q = end R 2 L.

Тогда f R 2 nd =.

a Отношение ридовской длины экранировки к дебаевской:

R 2 4e 2 f =. (5) aT rD e2 f Это отношение велико, когда Г = 1.

aT Для германия и кремния f 0,1;

Г 10, ридовское экранирование оп равдано.

Вблизи границы ридовского цилиндра R возможно применить асимпто тическое определение 2end (r )x ' (r ) =. (6) Здесь х=R-r – величина «отхода» от границы ридовского цилиндра, xR, nd (r ) – локальная плотность доноров в облаке на расстоянии r от оси дислокации, она равна:

R 2 nd R r nd = 2 ln (1 2 ). (7) 2(R r )2 r R f Здесь R 2 = a nd • Плотность точечных дефектов в облаке, экранирующем заряженную дислокацию, в модели непрерывно заряженной нити:

2e D r n = n0 K 0. (7’) r T D Границы применимости модели Рида:

• модель Рида корректна, когда расстояние от оси дислокации удовле творяет условию:

rD r R. (8) • В этом диапазоне расстояний должно выполняться требование e T, (9) что накладывает ограничение на допустимый в модели коэффициент заполнения дислокации aT f 2. (10) e Постановка задачи:

Рассеивающий кристалл содержит одну неподвижную дислокацию, ко торую представим в виде прямолинейной нити, ориентированной вдоль оси oz и имеющей длину L. Дислокация заряжена с коэффициентом запол нения f и окружена облаком ридовского радиуса из полностью ионизиро ванных доноров. Коэффициент заполнения удовлетворяет ограничению (10), следующему из модели Рида.

На экранированную дислокацию падает электромагнитная волна, удов летворяющая условию: длина падающей на кристалл волны намного превосходит постоянную решетки a, a, a~ 1 – и находится в грани цах полосы прозрачности исследуемого кристалла (Для исключения из рассмотрения брэгговской дифракции на узлах кристаллической решетки и упругих деформациях решетки в ядре дислокации, имеющих размер по рядка 3–5 ).

Основная система уравнений модели рассеяния Напряженность поля E электромагнитной волны, прошедшей через кристалл, определяется из системы уравнений Максвелла:

rotE = i H, (11) c rotH = i E+ j, (12) c c где:

– циклическая частота падающего излучения, j – плотность тока то чечных дефектов, создаваемого полем волны, которую записать в виде:

j = end v c, (13) где nd – плотность зарядов в облаке, vc – скорость, приобретаемая заря женной частицей в облаке под действием электрического поля падающей волны.

Скорость vc можно определить из уравнения движения заряда в поле электромагнитной волны E ~ exp(-it):

e & mvc = eE vc. (14) b Здесь b – подвижность точечного дефекта. Величина e / bm = s – часто та соударений носителей заряда ~1/ts, ts – время между последовательными столкновениями или частота перескоков в кристалле Чтобы считать заряды свободными, необходимо выполнить s, что дает дополнительное ограничение на длину волны:

a2c/s.

Скорость, приобретаемая зарядом в облаке под действием волны, равна:

eE vc =. (15) q / b im Плотность тока, создаваемая полем волны в этом случае, определяется из (13) с учетом (15):

e2n vc = j = end E. (16) e / b im 4 e 3 nd / b e 2 nd m D rotrot + rotrot (i E+ E ) = 2 D. (17) e 2 / b 2 + m 2 2 e 2 / b 2 + m 2 2 c Здесь D = ( ) E, где e 3 nd / b 4e 2 nd m ( ) = + i 2 2.

e 2 / b 2 + m 2 2 e / b + m 2 Решение (17) на большом удалении от него:

ikr m 2 2 im e b q2 e 0 [[ ]] e ik r dV, k k E0 nd E= (18) e 2 b 2 + m 2 2r m где r0 – расстояние от координат, выбранного внутри кристалла, начала до точки наблюдения, k = k k = {k x, k y, k z } – волновой вектор рассея ния, E 0 – амплитуда волны внутри кристалла.

В качестве характеристики рассеяния используем стандартное сечение рассеяния, которое определим как отношение интенсивности излучения, дифрагированного в телесный угол do, к плотности потока энергии в па дающей волне.

Учитывая, что рассматривается упругое рассеяние, при котором длина волны падающего и рассеянного излучения одинаковы, то есть k = k, из (18) находим:

2 m 2 2 im e b ik r e d = mc 2 sin nd e 2 b 2 + m 2 2 e dV do, (3.16) где – угол между E0 и k.

Используем явный вид (2.13) плотности ионизированных доноров (7) для определения сечения рассеяния.

1 R r 2 ikr (R r )2 2 ln r (1 R 2 )e dV = (19) 2 L 1 R r 2 ik x r cos ik y r sin = rdrddz 2 ln (1 2 )e e 0 0 0 (R r ) r R После интегрирования по остается:

r 2 i k r R ( dV = 2 ln (1 2 )e R r )2 r R ) ( L r R z 2 = 2 2 ln (1 2 ) J 0 r k x + k y rdrdz. (20) 0 0 (R r ) r R где J0 – функция Бесселя первого рода нулевого порядка.

Окончательное интегрирование по r и z дает:

r 2 i k r R ( dV = 2 ln (1 2 )e R r )2 r R k L sin z = 16С ( ). (21) k z k x + k y + C / R 2 Здесь С=0,5772157 – постоянная Эйлера.

*Аналогичный интеграл при использовании модели равномерно заря женной нити:

k L sin z z 4 2.

K 0 ( )e dV = k k r (21’) 2 z k x + k y + 1 / rD Сечение рассеяния падающей волны заряженной дислокацией, экрани рованной облаком ридовского радиуса:

k z L sin 2 2 1 22 2 d = 64 С Ab Bnd sin do. (22) [ ] 2 k z (k + k ) + C / R 2 x y Здесь e m 2 2. nd = f 1.

,B= Ab = 2 ( ) mc 2 a R m + e2 b2 * Сечение рассеяния при использовании модели равномерно заряжен ной нити:

k z L sin 2 1 2 d = 64 Ab BCn sin do, (22’) [ ] k z k 2 + k 2 + 1 / r 2 x y D n e где Cn = 0 D.

T Для количественной оценки различий результатов рассеяния на дисло кации в ЩГК и полупроводнике предположим, что свет падает параллель но оси дислокации. При этом (22) и (22’) упрощаются:

d f = 16Ab BL2 nd R 2.

(23) do max PP a n d = 4Ab BL2 0 D rD.

(23’) do max ЩГК T R2 4e 2 f При этом 2 = ~10 для реальных полупроводников.

aT rD Считаем, что плотность точечных дефектов ЩГК равна плотности до норов в полупроводнике, а длина дислокации в обоих случаях одинакова:

16e 2 f nd d d =. (24) do max PP do max a 2 D n Для ЩГК D ~ 10-10 Кл/м, для полупроводника f ~ 0.1 м-1. Тогда d d ~ 10.

do max PP do max УДК 548.571;

539.24/.27;

538.913. С.Ю. Желтова, Ф.М. Задорожный, С.М. Косьянчук Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ДЕФЕКТОВ ЩЕЛОЧНОГАЛОИДНЫХ КРИСТАЛЛОВ ОПТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ Известно, что многие физические, в частности прочностные, электриче ские, оптические свойства кристалла NaCl определяются содержащимися заряженными линейными дефектами – краевыми дислокациями. Таким об разом, возникает необходимость его теоретического исследования для созда ния новых методов очистки и измельчения.

Теоретически исследовано рассеяние электромагнитной волны на обла ках заряженных точечных дефектов, окружающих краевые дислокации в кристалле NaCl. Показана возможность определения параметров дислока ций по величине интенсивности центрального максимума картины рассея ния.

Краевые дислокации щелочногалоидных кристаллах являются электри чески заряженными и окружены компенсирующими облаками дефектов противоположного заряда [3].

В работах [1, 2] показано, что электромагнитная волна с 10-1010-2 см рассеивается ионным кристаллам за счет оптической активности содержа щихся в нем экранированных заряженных дислокаций.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |
 





 
© 2013 www.libed.ru - «Бесплатная библиотека научно-практических конференций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.